本文作者/顧 箏

一家小店能開(kāi)成“百年老店”不容易。 老板的心境、身體，房租高低，生意好壞，店面遷移……主客觀上任何一個(gè)微小的因素都可能決定，一家店開(kāi)不開(kāi)得下去。 在上海，這件事尤其難。在城市更新變化中，店面搬遷成了稀松平常的事。很多記憶中的店再也找不到了，不知道它哪一天落下的門(mén)。 但也有不少開(kāi)了十幾年、幾十年的店，舍不得放下自己多年積累的生意，找一個(gè)門(mén)面重新開(kāi)業(yè)。 這種感覺(jué)就像“二次創(chuàng)業(yè)”。 我們采訪了二次創(chuàng)業(yè)的老地方面館和胖子面店，他們都說(shuō)，最大的變化就是不能任性了。

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01

老地方不在老地方了。

4月，在襄陽(yáng)南路上走過(guò)的路人還能看到店面玻璃門(mén)上貼著一張告示：本店搬遷至思南路107號(hào)。

沒(méi)多久，沿街一排店面都砌起了墻頭，要不是老客人，很難精準(zhǔn)定位到哪面墻后是“老地方”。

老地方面館的原址

猜一猜它在哪堵墻后

新店距離老店才2公里，但對(duì)于面條、鍋貼、生煎、小籠這些家常點(diǎn)心，上海人貪圖的就是便捷和熟悉（）。

所以騎車不過(guò)十分鐘的距離，也像劃上了一道鴻溝。

一個(gè)阿姨走進(jìn)來(lái)，問(wèn)了一堆關(guān)于營(yíng)業(yè)時(shí)間的信息，她說(shuō)：“抖音上看到這家店，講咸菜目魚(yú)面老好吃的。我就住在旁邊泰康路，想想從來(lái)沒(méi)看到過(guò)嘛，就在紙頭上寫(xiě)好地址，過(guò)來(lái)看看?！?/p>

不熟的客人會(huì)在點(diǎn)菜牌前看很久

老客常常就是“老樣子”

“這邊街坊還不太熟?！崩习迥飬蚊裾f(shuō)。

畢竟老店面是自1993年開(kāi)店積累起來(lái)的客源，而新店面，從6月19日開(kāi)張，不過(guò)3個(gè)多月的光景。

雖然只是騰挪了2公里而已，但呂茂玉非常認(rèn)可“二次創(chuàng)業(yè)”的說(shuō)法，她覺(jué)得最大的變化是，“不好再任性了”。

新店面大了好幾倍

之前是自己的房子，17平方米，現(xiàn)在接近100平方米。

“房租5萬(wàn)打得倒嗎？”

“不止。餐飲（房租）老貴的?！?/p>

因?yàn)榉孔獾膲毫Γ圆荒苋涡浴跋男荨薄?/p>

之前在老房子，2匹的空調(diào)根本無(wú)法給整個(gè)房間降溫，而廚房里的熱氣又不斷涌入，吃碗面總是熱得大汗淋漓。

老店門(mén)面小

夏天吃面熱烘烘

經(jīng)常有顧客叫：老板娘，空調(diào)哪能不來(lái)事（不行）？

“我與其一遍遍解釋，還不如休息算了?！?/p>

呂茂玉明白，夏休對(duì)生意影響很大，但“自己的房子就大氣一點(diǎn)”。

而現(xiàn)在不是自己的房子，有昂貴的房租，而且人力成本也上去了。

當(dāng)?shù)昝婷娣e擴(kuò)大五六倍，原先的人手完全不夠用。和呂茂玉一起坐著吃早餐的羅阿姨在老地方工作20年了，新店開(kāi)張之后的一個(gè)月一天都沒(méi)休息過(guò)。

人手增加了好幾個(gè)

呂茂玉自己也幾乎每天12小時(shí)在店里，超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，加上那段時(shí)間牙齒痛吃不下東西，感覺(jué)人快垮掉?！拔艺麄€(gè)人像被掏空一樣?！?/p>

她沒(méi)有像往常那樣暑休，但還是和家人出去旅行，親戚都說(shuō)：你看上去面色不對(duì)啊。

旅游才算讓她緩了過(guò)來(lái)，回來(lái)之后第一件事，“我要再招更多人”。

現(xiàn)在人手已比之前多了一倍，有十三四名員工，但招工的信息還是貼在門(mén)口?！叭诉€沒(méi)配備齊全，每個(gè)崗位要多配一個(gè)人，他們要輪班休息?！?/p>

招工信息一直貼著

相關(guān)連帶的一個(gè)變化是，晚市有熱炒吃了。之前的老地方6點(diǎn)半就結(jié)束營(yíng)業(yè)，晚市吃中午還沒(méi)賣完的澆頭?！坝猩冻陨丁！?/p>

“以前是為了晚上讓自己輕松點(diǎn)。現(xiàn)在人員增加了，要增加營(yíng)收。到了晚上，肯定是吃熱炒的人多呀。有熱炒就能跑量，我有收入進(jìn)來(lái)，就有資金發(fā)工資?！眳蚊裾f(shuō)。

“要養(yǎng)那么多人，不能再像以前那么任性了。”

以前晚上是中午剩下的澆頭，有啥吃啥

人難招，人員不斷在調(diào)整，但找到稱手的人，呂茂玉能輕松不少。“在老店里，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)我就不能和你聊了?！?/p>

確實(shí)，在老店里，到了11點(diǎn)午市開(kāi)張之時(shí)，狹小的店面就坐滿了人，門(mén)口排起長(zhǎng)隊(duì)。

呂茂玉的“最強(qiáng)大腦”就開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)了，“儂吃啥？芹菜目魚(yú)，湯面，加塊素雞，面軟一點(diǎn)?！?/p>

讓上了一上午班，大腦有點(diǎn)宕機(jī)的食客嘆為觀止的是——老板娘的記性，她靠腦子記住所有點(diǎn)單，再傳進(jìn)廚房。

現(xiàn)在，桌上有二維碼點(diǎn)單，靠墻有收銀臺(tái)。

桌上有點(diǎn)單的二維碼

“嘎大店面，我腦子不夠用了?！币郧?，細(xì)分化的內(nèi)容都由呂茂玉直接和客人溝通，“阿拉有青椒雞胗，但有的人不歡喜青椒，那我給他改一下，有的客人要加20塊錢(qián)純腰子，有的歡喜在蔥油肉絲里加份卷心菜……原來(lái)都靠嘴巴說(shuō)，現(xiàn)在掃碼就能看到后面的備注，點(diǎn)就好了。”

現(xiàn)在有打出來(lái)的收銀單

不用靠大腦記了

以前根本沒(méi)地方放的收銀機(jī)有了寬敞的安放位置，報(bào)面也變得簡(jiǎn)單了，呂茂玉新招的小姑娘在不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)就學(xué)會(huì)了老板娘的報(bào)面功夫，“現(xiàn)在我們有兩個(gè)鍋炒菜，只要調(diào)配好就可以了。”

店員多了，呂茂玉不用事事親力親為，她可以分散出一點(diǎn)時(shí)間來(lái)照顧客人。她有大家所認(rèn)知當(dāng)中上海老板娘的“暴脾氣”，“我脾氣不大好，老早會(huì)和客人起沖突的?！?/p>

老地方有名氣之后，她努力克制自己的脾氣，“但一個(gè)人在店面照顧那么多客人，肯定有疏忽的地方?！?/p>

老板娘現(xiàn)在有更多時(shí)間來(lái)招呼客人

現(xiàn)在在新的店里，“更加緩和一點(diǎn)，解釋要多一點(diǎn)，因?yàn)楹芏嘈聛?lái)的不了解你，我也不了解人家?！?/p>

那些來(lái)了不用說(shuō)就知道“老樣子”的客人，還需要慢慢培養(yǎng)。新開(kāi)張這幾個(gè)月，呂茂玉印象最深的是一位阿姨，腿腳不太方便，每次來(lái)，都吃鱔絲拌面?！皢?wèn)她今天要不要換，總說(shuō)不換。”

正說(shuō)話間，阿姨帶著位朋友來(lái)了，呂茂玉打開(kāi)門(mén)去把她迎進(jìn)來(lái)：

“阿姨，今朝吃啥，還是老樣子？”

02

“二次創(chuàng)業(yè)”對(duì)“胖子面”來(lái)說(shuō)，硬件上有了很大的不同。

墻上的招牌上還貼著舊址的路牌：文廟路113號(hào)。那一塊的城市界面，就是老城廂特有的風(fēng)味，房子低矮老舊，相鄰門(mén)洞緊緊貼著，馬路窄小，上街沿上長(zhǎng)滿了人。

胖子面的舊址

2022年9月1日起搬到了建國(guó)東路473號(hào)，算是新天地板塊，正正規(guī)規(guī)的路邊門(mén)面，面積從原來(lái)的十幾個(gè)平方變到100個(gè)平方，房鈿也從4000元變到5萬(wàn)。

“曉得房子要?jiǎng)舆w之后，我和老爸一起去找門(mén)面，找了100個(gè)有的，都快找得絕望了。”老板胖子一開(kāi)始是心理不能接受，地方小，不是鬧猛地段的門(mén)面，居然要3萬(wàn)。

后來(lái)慢慢接受了房租行情，也愿意走到別的區(qū)看看，但總是沒(méi)有合適的。在差不多快放棄的時(shí)候，這個(gè)鋪面出現(xiàn)了。

胖子面現(xiàn)在的門(mén)面

和老店相距不過(guò)才3公里，這是胖子特別滿意的地方，但是體驗(yàn)了這一年的搬遷生活后，他感覺(jué)到，相比硬件的變化，軟件上的差異更大。

“這邊就是正正經(jīng)經(jīng)做生意，我是在上班，叫我老板的人多。”坐在收銀臺(tái)的胖子有點(diǎn)無(wú)奈的表情，“我現(xiàn)在賬臺(tái)上一坐，像在吃官司一樣?！彼袝r(shí)也變成了“網(wǎng)癮少年”，下午生意不忙的時(shí)候，他就刷視頻。

老板胖子每天被“釘”在賬臺(tái)

“老早哪有空看手機(jī)?！钡昝嫘。緵](méi)有放收銀臺(tái)的地方，胖子背著一只包站在門(mén)口，招待客人，叫面。更多的時(shí)候，他的活動(dòng)空間延伸到店面之外。

“馬路對(duì)面在搓麻將，過(guò)去看兩副；隔壁爺叔來(lái)了，來(lái)吹吹牛逼，一歇歇朋友來(lái)了，門(mén)口坐坐，吃吃茶吃吃咖啡?！毕嗍炜腿顺酝昝嬉膊蛔撸驮陂T(mén)口坐著喝茶茄山河，一看辰光，下午5點(diǎn)了。

老店面的氛圍

“那邊我不是在上班，工作是我生活的一部分?！?/strong>

工作確實(shí)就融在生活之中，丈母娘家在隔壁，對(duì)面是親戚家，周圍鄰居都相熟，有個(gè)阿姨還收他做了過(guò)房?jī)鹤印?/p>

所有人都叫他胖子，或者胖胖。

雖然有不少明星到訪

但胖子面歸根結(jié)底是家街坊小店

有時(shí)生意忙得好好的，爺叔走過(guò)來(lái)：“胖子，我綠豆湯燒好了，拿碗給你吃吃?！庇袝r(shí)鄰居“急吼拉吼”跑過(guò)來(lái)：“燒蛋炒飯，蔥沒(méi)了，給我一把?！?/p>

天熱了，有人起花頭：“胖胖，今朝吃龍蝦好伐？”一說(shuō)“好”，大家就集資去買(mǎi)小龍蝦了，買(mǎi)1000塊是常有的事。下午有人來(lái)幫忙刷洗龍蝦，等到胖子生意忙好，就支起大鍋燒十三香龍蝦。

“燒好后叫一聲，周圍鄰居朋友都來(lái)了，好坐兩桌，吃好龍蝦搓麻將、打牌。生活的壓力大家都有，但老房子有一點(diǎn)好，人和人關(guān)系近，一天生活做下來(lái)老吃力的，晚上嘻嘻哈哈就一點(diǎn)都不覺(jué)得了。”

新店面，來(lái)的更多的是上班族，“上班時(shí)走出來(lái)的人的狀態(tài)，和在家里穿著睡衣出來(lái)的狀態(tài)是不一樣的?！?/p>

即使是以前來(lái)吃面后必要坐在上街沿喝茶聊天的老客人，來(lái)到新店后也不這么做了，“我們會(huì)約在外面咖啡店碰頭?！?/p>

新店客人很多都是上班族

空間變了，好像里面流動(dòng)的氛圍也變了。所幸，生意還是很好，夸張的時(shí)候隊(duì)伍要排到淡水路。

相熟的朋友揶揄他：“胖子生意噶好，好開(kāi)分店了。”

“他們只看到當(dāng)時(shí)店面小，以為生意再好都比不上現(xiàn)在客流，其實(shí)不是的。”那邊的店面也向外面延伸，“一到中午，鄰居們就把自家門(mén)關(guān)好，讓我們?cè)谒麄冮T(mén)口擺桌子。矮凳不夠用，他們還把家里凳子都拿出來(lái)?！?/p>

即使搬家一點(diǎn)都沒(méi)有影響之前火爆的客流量，但胖子的心態(tài)有變化了。

“我有壓力了?！币郧伴_(kāi)支小，賺的錢(qián)敢用，現(xiàn)在即使賺錢(qián)，他不敢用錢(qián)，“因?yàn)槟悴恢老聜€(gè)月生意好不好，有可能連著半年賺錢(qián)，但兩個(gè)月淡季，錢(qián)就要虧出去?！?/p>

搬家沒(méi)有影響之前火爆的客流量

每天一睜眼就有房租和人工的壓力，店面大了，招的人也多，當(dāng)時(shí)在老房子，有的鄰居幾乎每天都來(lái)幫忙，客人都以為他們是正兒八經(jīng)的幫工。

胖子一家出門(mén)的時(shí)候，都能把店托給鄰居?！吧庾龅米詈玫囊惶炀褪青従訋臀铱吹甑?，下午3點(diǎn)我打電話回去問(wèn)情況，說(shuō)東西都賣光了，已經(jīng)收攤了?！?/p>

現(xiàn)在鄰居都搬走了，這邊還沒(méi)有相熟的街坊，胖子除了多招人，還撲進(jìn)了自己父母兩個(gè)人力。

胖子全家都撲了進(jìn)去

“那邊隨性一點(diǎn)，沒(méi)有心事，在這里做不能任性了?！边@也是第一年胖子沒(méi)有暑休。

他還在慢慢適應(yīng)，適應(yīng)每天需要被釘在賬臺(tái)前的日子，適應(yīng)每天被叫老板的生活。

當(dāng)然，還是有一些事情是沒(méi)有變的，老的幫工們都跟著他來(lái)到了新店，他現(xiàn)在仍然沒(méi)有收銀單和掃碼點(diǎn)單，而是使用自己的符號(hào)來(lái)記面，同時(shí)通過(guò)話筒把它們傳給幫工阿姨。

胖子的點(diǎn)單密符

“有的員工跟了我很久，人很能干但不識(shí)字，我希望還是能讓他們方便地工作?！?/p>

何況，胖子覺(jué)得三聯(lián)單雖然正規(guī)，但是冷冰冰的東西。

“每個(gè)客人，要點(diǎn)啥，可以當(dāng)面交流，我也好關(guān)照，面軟一點(diǎn)，這個(gè)蔥要多一點(diǎn)，那個(gè)豬油不要。這種交流也算是人與人的一種關(guān)系?！?/p>

“熟了之后，我就可以直接說(shuō)出他的喜好，這樣感覺(jué)就不單單是去了一個(gè)餐廳，而是到了一個(gè)熟悉的地方?！?/p>

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寫(xiě)稿子：顧 箏/

拍照片：姚祖鴻 顧箏/

拍視頻：姚祖鴻 顧 箏/

編稿子：小泥巴/

畫(huà)圖片：二 黑/

寫(xiě)毛筆：楊 卓/

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