近日，北京工商大學(xué)白酒化學(xué)研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合郎酒在國際食品Top期刊《Food Chemistry》發(fā)表有關(guān)醬香型白酒香氣的研究性論文，為消費(fèi)者揭開了醬酒空杯留香背后的奧秘。

在白酒行業(yè)，空杯留香被指為品鑒醬酒優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)之一。但哪些化合物對這種獨(dú)特的香氣特征有貢獻(xiàn)是不清晰的，尚未有清晰的論證。

本次北京工商大學(xué)聯(lián)合郎酒發(fā)布的研究性論文，以產(chǎn)自貴州省和四川省的醬香型白酒為樣本，采用分子感官科學(xué)結(jié)合現(xiàn)代儀器，對醬香型白酒和空杯香的香氣特征分析。通過GC-O嗅聞，在醬香型白酒中鑒定出53種香氣活性化合物，在空杯香氣中鑒定出27種。

通過AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內(nèi)酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在醬香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其對空杯留香具有重要的貢獻(xiàn)。其中，具有湯藥香氣的葫蘆巴內(nèi)酯首次被鑒定為空杯留香的關(guān)鍵香氣化合物。

此結(jié)論，剛好填補(bǔ)了醬酒空杯留香領(lǐng)域的研究空白，讓消費(fèi)者對醬香型白酒的“醬香回味、空杯留香”有了清晰、科學(xué)的認(rèn)知。

作為醬香型白酒的卓越代表，郎酒常被人拿出來與茅臺進(jìn)行比較。雖然產(chǎn)地不同，一個(gè)是貴州，一個(gè)在四川，但從釀酒地理位置上來看，郎酒和茅臺風(fēng)月同天，恰好處于蜿蜒的赤水河兩側(cè)，同時(shí)享有著流域內(nèi)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，這就導(dǎo)致二者釀造的酒，不管是口感、色澤還是香味上都非常相似。

但從細(xì)節(jié)來看，二者口感還是有些微區(qū)別：茅臺在于前香，郎酒在于后味，也就行業(yè)專家、媒體、消費(fèi)者常說的“茅香郎味”。這是因?yàn)椋M管工藝相同、環(huán)境相當(dāng)，但郎酒和茅臺在存儲和勾調(diào)環(huán)節(jié)有著較大的區(qū)別。

具體而言，產(chǎn)自赤水河左岸的青花郎，充分融合“醬香”和“陳年老酒”二者的優(yōu)勢，再經(jīng)天、地寶洞、仁和洞的獨(dú)特洞藏環(huán)境，讓莊園醬酒風(fēng)味與眾不同，“醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味最厚、空杯留香持久”的風(fēng)味特征顯著。

此前，有研究已探明：醬香型郎酒風(fēng)味物質(zhì)成分高達(dá)千余種。這份依托不同醬香型白酒為樣本的論證結(jié)果，揭開了醬香白酒空杯留香的關(guān)鍵物質(zhì)，科學(xué)論證了醬香郎酒「后味醇厚」的獨(dú)特奧秘，為“茅香郎味”的說法提供了專業(yè)的論證和支持。

以「釀好酒」為使命，一直以來，郎酒在追求品質(zhì)的同時(shí)，也致力于推動整個(gè)行業(yè)的科技創(chuàng)新，本次與北京工商大學(xué)聯(lián)合發(fā)布的論文就是一個(gè)很好的例子。

事實(shí)上，郎酒早在2019年就成立了品質(zhì)研究院。研究院以「產(chǎn)學(xué)研用」系列合作，推動著郎酒品質(zhì)研究與創(chuàng)新，并在釀酒專用高粱選育鑒定和應(yīng)用、醬香白酒老熟關(guān)鍵技術(shù)、醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究等諸多方面取得重要突破。

如今，這一最新的科學(xué)研究，也將為青花郎品質(zhì)的持續(xù)提升提供全新的理論支持，推動郎酒將獨(dú)特的“醬陳”風(fēng)味演繹到極致，為消費(fèi)者帶來更為舒適和獨(dú)特的飲酒體驗(yàn)。