秋高氣爽，不少新會陳皮愛好者又集合到新會來采柑收皮，田間路邊的人流車輛穿梭，熙熙攘攘的游人們忙得不亦樂乎。一般來說，來到新會的游客們都會收購上三五十斤果子，現(xiàn)場剝掉后得出兩三斤果皮，這是每年珠三角特別是老一輩特定的儀式感，也是家庭親朋難得齊聚一堂的參與感。

不過，對于采收了多年新會柑自曬陳皮的游客來說，收藏陳皮的經(jīng)驗不代表掌握了陳皮知識，因此大家對于新會的誤區(qū)依舊存在，例如陳皮的顏色是不是越深越好、陳皮的手感是不是越硬越好、陳皮的香味是不是越刺激越好，還有陳皮的年份是不是越老越好等等“誤區(qū)”。

老李寫新會陳皮的科普內(nèi)容已有好幾年，期間幫助不少讀者朋友解答過眾多難題，本期內(nèi)容也是針對一些老大難問題提出一些個人見解。

新會陳皮的開柑季

一、手感：并不是越干越好，“硬而不脆”才是好狀態(tài)

三年陳化期后的新會陳皮，特別是數(shù)年陳化的周期內(nèi)沒有完成全部物質(zhì)陳化的陳皮，其本身仍然需要自身的含水量、氧氣、自身揮發(fā)油物質(zhì)等三個要素共同參與，所以陳化的本質(zhì)就是一個緩慢氧化的過程。

這也是很多朋友的誤解：新會陳皮既然是干貨，那么曬時間越長，陳皮就越干越好。其實就是一個誤區(qū)——陳皮太干了，就會缺乏了陳化三要素之一“水分”，其正確的狀態(tài)應該是“硬而不脆”為佳。

按照實際操作經(jīng)驗總結(jié)，新會陳皮陳化的三大因素控制指標是相對響度小于等于65%，但需要大于15%；陳化溫度在20℃至30℃之間，長期陳化的高溫控制點需要在40℃以下，如果是結(jié)合對有害附著物（霉菌、蛀蟲等）清理，建議采用40℃高溫（日曬）以及低濕度間（冰箱冰凍）進行歇性的處理。

曬柑皮

也有朋友問了，是不是濕度超過65%，溫度高于40℃，陳皮就一定會變質(zhì)了呢？其實也不是?！跋鄬穸取焙汀按娣艤囟取敝挥性陂L時間下對陳皮影響才會導致質(zhì)變，例如連續(xù)潮濕數(shù)日或者連續(xù)暴曬數(shù)日等，陳皮是否變質(zhì)，需要根據(jù)實際情況去判斷，必要時采取進一步的處理措施。

如果你遇到了“又干又脆”的陳皮，那么非常有可能就是“烤箱皮”，因為在長時間的烘干操作下，陳皮被“熟制”了，其外觀表現(xiàn)為光感度不足、油胞破裂后濃烈香味等。

正常情況下，陳皮的含水量過低，變得干硬，我們是無需特別處理，更不用特意去用霧化器噴水等操作，長期的含水量偏低只是會導致陳化速度放慢而已，沒有什么太大的影響，但如果是采用烘干機人為地高溫烘干到脫水的狀態(tài)，那么會對陳皮的油胞進行破壞，這樣的工藝陳皮就無法修復。老李建議以“硬而不脆”為判斷標準，而曬的時間，一般控制在“1至2個白晝”之間，充分曬透即可，不必一直連續(xù)多日曬。

“一眼假”的黑陳皮

二、皮色：并不是越黑越好，具備“自然光澤”才是好外觀

時間越長，陳皮越老，顏色就越黑嗎？毫無疑問，這是錯的理論。經(jīng)過這些年消費者的認知進步，“發(fā)黑”的陳皮造舊的工藝慢慢被取締，變成了加溫加濕等加速造舊法，上棉被上烤箱等工藝皮制法層出不窮，但這樣的造舊工藝比初代泡水染色的成本也不止高出了一倍，而且時間也不再是一兩周可以造出的“N年皮”，甚至造舊時間也需要以“月”為單位。

自然陳皮的老陳皮也有“硬”的特性，但經(jīng)過自然陳化后其內(nèi)囊掉落以及油胞脫水等，更多是又硬又脆的特點，而工藝皮經(jīng)過泡水染色或者加濕加溫等程序后，其內(nèi)囊會變得非常結(jié)實，其手感跟衛(wèi)生紙濕水后再晾干的手感，就是有“紙漿濕水后干燥結(jié)塊”的手感。

宣傳2009年的“一眼假”工藝皮

工藝陳皮口感多數(shù)發(fā)酸，經(jīng)不住久煮，其一般原因就是陳化時間不夠，果酸無法消除，而口感發(fā)酸的陳皮多為三年期內(nèi)的青皮或者早期的二紅皮，而大紅皮因為成熟后果糖增加，覆蓋了酸味。但青皮和二紅皮的酸味，都可以經(jīng)過翻曬和陳化去除的，而工藝陳皮的造舊工藝就無法實現(xiàn)。所以工藝皮，大多也是以成熟期的大紅皮為原材料，以增加“糖分”的甜度口感去干擾陳化后香味。

其原理就是工藝陳皮的內(nèi)囊纖維沒有經(jīng)過陳化掉落，而是直接被泡水烘干后，內(nèi)囊纖維出現(xiàn)了“結(jié)塊”的現(xiàn)象，對比在正常陳化和翻曬下陳皮，其內(nèi)囊就是出現(xiàn)龜裂、脫落的層次感，輕輕一刮就會有明顯的纖維脫落現(xiàn)象。

曬柑皮

三、存放：并不是“越老”一定“越香”，關鍵是“陳得好”才會“香”

很多商家都標榜“老陳皮，越老越好”，那么老陳皮是如何定義的呢？

一般來說，老皮是相對新皮說的，老皮之所以為“老”，不是開了果皮放在冰箱里幾年時間就是“老”，而是經(jīng)過充分的陳化工序，實現(xiàn)了陳化質(zhì)變變成陳皮的“老”。老陳皮自己會說話，例如它的味道，例如它的外貌，這是陳化的結(jié)果，人為不能偽造時間，所以“老陳皮”是需要功夫貯藏。

曬柑皮

陳皮的陳化也是有生命周期的，例如陳化需要物質(zhì)基礎，基本在八年十年就完成陳化的物質(zhì)消耗，所以一片新會陳皮，基本在八年十年后，就不可能再有非常明顯的變化。老李也曾經(jīng)寫過，在我國可以做陳皮的柑橘非常多，不同地方所產(chǎn)的陳皮，因為道地條件不一，對應的陳皮都有著不同的香氣。

老李一直認為，陳皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陳化的基礎都是這些成分之間氧化發(fā)酵等轉(zhuǎn)換，因此作為原材料庫的各種物質(zhì)經(jīng)過一定時間的轉(zhuǎn)化后，必然會導致停止的結(jié)果，而這個周期，一般定義在八年到十年之間，即完成全部轉(zhuǎn)化。因此，老李結(jié)合上述研究，也提出“越陳越香”的觀點必須是加入一定的陳化周期作為限定，才能實現(xiàn)“良、香”的結(jié)果，關鍵還是在于“是否充分陳化”。

新會某門店陳列的新會陳皮

對于新會陳皮的“獨特味道”，是來自于一種特殊揮發(fā)油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，物理表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來柔美且甜蜜的氣息；經(jīng)過長時間的陳化后，會產(chǎn)生類似木頭和皮革的氣味（樟香），而其他產(chǎn)地的陳皮，氣味可能會更偏酸、辛，更刺激，又或者內(nèi)含物少，更淡而無味。

一句話簡單說，如果柑皮沒有充分陳化，其陳化的結(jié)果（香味、外觀等）就不會發(fā)生，或者極其緩慢地發(fā)生，后期就沒有陳化后的“香味”出現(xiàn)。所以，我們聞到的年份比較新的新會陳皮（三年以內(nèi)）多伴隨有“果香”，特別是新鮮柑皮的果香更為濃烈，是其因為隨著水份揮發(fā)而外溢的各種物質(zhì)混合的味道，而隨著果皮逐漸的干燥和香味物質(zhì)的凝固轉(zhuǎn)化和發(fā)酵陳化，其“揮發(fā)性”的香味就會消失。

位于新會的"江門站"與梅江塞口圍產(chǎn)區(qū)一路之隔

四、產(chǎn)地：并非只有“核心”才好，要符合“水土、耕種”條件才好

老李曾經(jīng)多次強調(diào)過，新會陳皮的產(chǎn)區(qū)是具有天然地理屬性的，即“水”和”土“的基本的“道地因素”，也決定了你摘的柑是不是”正宗的新會柑“。

從地理上看，會城鎮(zhèn)以及其周邊，這里有一個概念就是中間的“半島”，即”會城半島“，其北面圭峰山脈，南邊銀洲湖，西面潭江，東面是西江的江門水道段。這個“半島”就是數(shù)百年來傳統(tǒng)的新會柑產(chǎn)區(qū)，其新會柑的品質(zhì)也是有保證的。而這里面有幾個著名的陳皮產(chǎn)區(qū)，即梅江、天馬、天祿、茶坑、東甲、西甲等等，就圍繞在會城鎮(zhèn)周圍幾個村落。

二三線產(chǎn)區(qū)優(yōu)先選擇：左邊羅坑鎮(zhèn)、大澤、雙水部分區(qū)域；右邊為三江絕大部分、禮樂部分、古井部分；

除了“半島產(chǎn)區(qū)”以外，也有其他新會陳皮產(chǎn)區(qū)可以任君選擇。老李經(jīng)過多年的陳皮收藏經(jīng)驗，可以很負責任地告訴各位讀者朋友，目前這些區(qū)域跟“會城半島”同是屬一個沖積平原流域，也是跟會城半島有著同樣的水源，因此這些產(chǎn)區(qū)的新會柑品質(zhì)也值得購買，而且性價比會比會城鎮(zhèn)周邊的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)要優(yōu)惠許多（價格有一半以上的差距）。

但不管產(chǎn)區(qū)如何，一個好的新會陳皮，離不開“先天水土、后天耕種、陳化貯存”三個要素。