如果你去廣東中山旅行，身邊的吃貨朋友一定會(huì)告訴你不可錯(cuò)過“脆肉鯇”，而在當(dāng)?shù)亍按嗳怩尅泵辍讣t日飯店」一飽口福后，你也確實(shí)會(huì)覺得“脆肉鯇”口感獨(dú)特不虛此行，只是這特別的“脆肉鯇”別說出了廣東，哪怕離中山稍微遠(yuǎn)點(diǎn)，就再也見不到了。

從廣州打車到中山要近一個(gè)小時(shí)，雖然跨市，但與散裝的長三角不同，開發(fā)更早的珠三角已成為完整的城市圈，并沒有很明顯的城鄉(xiāng)結(jié)合特征，一路高速，到達(dá)小鎮(zhèn)的角落，便是名聞遐邇的“脆肉鯇”名店「紅日飯店」。

脆肉鯇（讀huàn）是草魚的脆肉化產(chǎn)品，究其歷史可以追溯至文革時(shí)期。1973 年，中山“五七”干校將草魚脆化養(yǎng)殖，通過喂蠶豆使其肉質(zhì)變脆，脆化養(yǎng)殖成功的草魚稱“脆肉鯇”或“脆化鯇”，中山東升鎮(zhèn)便被稱為“中國脆肉鯇之鄉(xiāng)”。

哪怕已經(jīng)不是飯點(diǎn)，「紅日飯店」依舊人山人海，店里設(shè)置了多種脆肉鯇的套餐任君選擇。迫不及待的品嘗后，被脆肉鯇的口感所驚奇，魚肉脆而不硬，為覓食經(jīng)歷中首次遇到。

脆肉鯇和普通草魚在蛋白質(zhì)組成上均存在較大差異，脆肉鯇的肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白、浸出物蛋白和肌漿蛋白含量均高于普通草魚，尤其是基質(zhì)蛋白含量為普通草魚的 1.6 倍，脆肉鯇的肌原纖維蛋白含量較普通草魚高 4.23%。

脆肉鯇魚肉和草魚魚肉的質(zhì)構(gòu)特性亦存在顯著差異(P<0.05)，脆肉鯇的硬度、咀嚼性和回復(fù)性比草魚的分別高出 14.4%、10.6%、2.7%;黏著性的絕對(duì)值比草魚的低 38.7%。

——朱志偉，李汴生，阮征，蒙名燕，曾慶孝《脆肉鯇魚肉與普通鯇魚魚肉理化特性比較研究》，《現(xiàn)代食品科技》，2007年24期。

根據(jù)學(xué)者的研究，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的差異造成了脆肉鯇和草魚口感的完全不同，這是一種對(duì)魚肉從所未有的味覺體驗(yàn)，也無外乎食客對(duì)此趨之若鶩了。

不過，脆肉鯇的魚味，或者說鮮味比之海魚有所遜色，魚味不強(qiáng)是對(duì)脆肉鯇口感之外的第二感受，換言之，脆肉鯇是一款吃口感的食材，吃一次嘗鮮即可，也沒什么更深邃的味道可以回味。

撇開少量養(yǎng)殖脆肉鯇的江西等小眾飼養(yǎng)地不提，脆肉鯇在廣東市場中有個(gè)有意思的現(xiàn)象，即出了珠三角，甚至出了中山，除了“傳統(tǒng)銷售地”港澳外，其市場可見度便顯著下降。究其原因，固然有脆肉鯇蛋白質(zhì)含量頗高，保存要求高，冷藏冷凍對(duì)肉質(zhì)傷害皆大，而脆肉鯇又是如此吃肉質(zhì)口感，故盡量“鮮魚”為主的流通方式，增大了經(jīng)營成本而使之難以”跑遠(yuǎn)“的因素。更有堂堂脆肉鯇之鄉(xiāng)其實(shí)并未形成符合現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代文旅+美食，以及與第一第二產(chǎn)業(yè)相匹配的產(chǎn)業(yè)推廣體系，這點(diǎn)有眾多業(yè)內(nèi)文章研究，這里就不展開，說人話就是，那么多年，中山人其實(shí)沒想明白怎么往外推脆肉鯇。

所以，為了脆肉鯇看來還是要跑一次中山，這絕對(duì)值得.去了中山，除了乳鴿之外別錯(cuò)過脆肉鯇，別錯(cuò)過「紅日飯店」。

祝覓食愉快。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0