從東山打車(chē)跨過(guò)鴨川，一直往北，路邊房屋從成片漸成稀疏，便到了市區(qū)北郊的鞍馬口，一道小巷深處，門(mén)口僅能過(guò)一輛汽車(chē)，便是今天要拜訪的餐館「徳ハ本也」。

小店正式開(kāi)業(yè)不到一周，會(huì)想到來(lái)這樣的嶄新店訪問(wèn)，蓋因主人光彩的履歷，他是剛從京都老鋪料亭「室町和久傳」料理長(zhǎng)職位獨(dú)立的松本進(jìn)也。

日本、尤其是京都一帶，高級(jí)和食餐廳多為兩種業(yè)態(tài)，一為大店，多有幾十年至上百年歷史，規(guī)模大、組織森嚴(yán)，員工眾多，料理傳統(tǒng)而復(fù)雜講究縟節(jié)，不僅作為餐廳，更承辦茶會(huì)、法事等活動(dòng)，為名流、官商社交場(chǎng)所。二為小店，多為前述大店獨(dú)立之廚師創(chuàng)辦，店小一般不過(guò)十個(gè)左右餐位，菜式多變、更為輕松，而憑借先前在大店工作時(shí)積累的人脈和名聲，小店一炮而紅并不少見(jiàn)，更有部分因?yàn)槲蛔由俣蔀椤邦A(yù)約困難店”。

「和久傳」系列店為京都知名料亭，現(xiàn)有「室町和久傳」、「高臺(tái)寺和久傳」、「京都和久傳」等品牌，「緒方」的緒方俊郎、「麻布幸村」的幸村純、「銀座ふじやま」的藤山貴郎，這些當(dāng)紅店的主人均有在「和久傳」擔(dān)任總料理長(zhǎng)或料理長(zhǎng)后獨(dú)立的經(jīng)歷。

松本進(jìn)也早年在首都圈工作，11年前成為「高臺(tái)寺和久傳」料理長(zhǎng)，2018年接任「室町和久傳」料理長(zhǎng)直至獨(dú)立。

店門(mén)口擺滿了祝開(kāi)業(yè)的花籃，粗粗一看，不乏「銀座小十」、「本湖月」這些名店主人表達(dá)的心意。松本新店取名「徳ハ本也」，取自中國(guó)典籍《大學(xué)》中“德者本也”，表達(dá)自己勤勉、靜心對(duì)待料理的態(tài)度。

要趕列車(chē)，提早便趕到店里，見(jiàn)客到，松本起身工作，做自我介紹后便囑咐后廚開(kāi)始出菜。

“是午后2點(diǎn)30去金澤的雷鳥(niǎo)號(hào)吧，那你2點(diǎn)要上taxi了呀。”松本囑咐女將預(yù)約出租車(chē)，熟練地從口袋中拿出名片呈給客人。

“松本是先遞名片、再做菜的啊?！?/p>

等待上菜的間隙，松本開(kāi)始刨鰹節(jié)?，F(xiàn)在流行的畫(huà)面，割烹若在板前刨木魚(yú)花，多半是要拿給客人嘗一下，客人也應(yīng)該裝模作樣地捏起一撮木魚(yú)花送入口中，在魚(yú)花溶入口中之前，努力尋找也必須感受到鰹節(jié)的鮮美，“那是日本料理根本的味道”，點(diǎn)點(diǎn)頭感嘆一聲，賓主盡歡。

可松本并沒(méi)有讓客人嘗鰹節(jié)的意思，刨好后他拉開(kāi)小屜，小心捏起木魚(yú)花放入小皿，直接送后廚去了。

如果你在夏天訪問(wèn)日本，恐怕每家和食店都會(huì)提供香魚(yú)讓你嘗盡這“西瓜或者香瓜味”，而在11月“松葉蟹”漁禁解除后，這香箱蟹又成各家定番，一般做法是將煮熟的仔蟹分拆裝入蟹殼，裝入蟹殼的主要部分為蟹身肉、蟹腿肉、內(nèi)子、外子、醋飯等，以土佐醋（或醋凍）調(diào)味，不過(guò)，各家做法不盡相同。

以下是初冬訪問(wèn)日本時(shí)，從關(guān)西、北陸到東京4家名店的香箱蟹料理。第一家是京都名店「木山」（tabe銀牌，米二），木山的特點(diǎn)是調(diào)味的土佐醋凍中加入蘋(píng)果醋和霰切之蘋(píng)果粒，口味更加清爽。

而福井三國(guó)「望洋樓」的香箱蟹，以及東京「末冨」（tabe銀牌）的香箱蟹則為傳統(tǒng)做法，調(diào)味為醋而非醋凍，而望洋樓的食材優(yōu)勢(shì)非常明顯，如果你在東京名店的蟹你打了90分，那望洋樓你會(huì)給滿分。就這小小的仔蟹，供貨商都給掛了戒指，且他的蟹殼里沒(méi)有放醋飯，光蟹就很豪橫了。

而調(diào)理這道菜最復(fù)雜的則是傳奇廚師河田康雄「金澤せつ理」的出品，河田在蟹殼里加了海膽，土佐醋以葛粉添加出汁勾芡，將一道醋拌菜做成了一品。

最后看今天主角松本的出品，做法介于望洋樓、末冨和木山之間，只是他的蟹地產(chǎn)地銷(xiāo)，用的是京都府北邊自己的漁獲，土佐醋凍口味偏重，將蟹肉、蟹黃、蟹籽包裹一起、鮮美異常。

“請(qǐng)一勺到底，和醋飯一起享用?！?/p>

松本今日所作椀是道復(fù)雜的作品，椀種是扇貝和牛蒡，椀妻以のし餅上蓋，佐以珍味海鼠腸及青味大根，香料為生姜和芹葉。

作為一名來(lái)自關(guān)東的廚師，松本剛到京都時(shí)，對(duì)「和久傳」的一些做法不甚理解。

“煮蘿卜要煮一晚入味，這是我學(xué)徒時(shí)就被灌輸?shù)淖龇ā！?/p>

“但「和久傳」的煮蘿卜都是早上從農(nóng)家入荷，料理后當(dāng)天就呈給客人享用。”

“一開(kāi)始我認(rèn)為，這不是偷工減料嘛，但實(shí)際嘗了一下，蘿卜的風(fēng)味出奇地好，和同僚求教，得出結(jié)論是京野菜的品質(zhì)不同凡響?！?/p>

從煮蘿卜給予的覺(jué)悟開(kāi)始，松本進(jìn)也漸漸探索京都當(dāng)?shù)厥巢膬?yōu)化料理的做法，為求食材，他和農(nóng)家建立起良好的關(guān)系。

今天的椀所用的牛蒡?yàn)榈ず蟀雿u間人產(chǎn)堀川牛蒡，為JA京野菜之一，青味蘿卜亦為京都特產(chǎn)。椀所用水是京都梨木神社「染井」之水。在琵琶湖引入京都之前，地下水是京都重要的生活用水來(lái)源，擅長(zhǎng)自我肯定和吹捧的京都人遂評(píng)出了京都”三大名水“，分別為「醒ヶ井」、「県井」、「染井」，而「醒ヶ井」因阪急電車(chē)施工而斷脈，「県井」因?yàn)槌鞘凶冞w亦漸漸斷流，現(xiàn)水質(zhì)已不適合直飲，僅「染井」之水延續(xù)至今。

關(guān)東人松本做出的椀已非常“京都”，錯(cuò)綜而 local，充滿京料理風(fēng)味。

連續(xù)兩道刺身料理，燒霜調(diào)理的冰見(jiàn)產(chǎn)寒鰤，醬油卵黃漬的明石鯛和境港產(chǎn)障泥烏賊。

松本在介紹這兩道菜時(shí)特別強(qiáng)調(diào)魚(yú)生產(chǎn)地，他不是壽司師傅，按理沒(méi)必要在魚(yú)生產(chǎn)地上輸出概念，在解釋后得知，因?yàn)槲沂堑昀镩_(kāi)業(yè)后到訪的第一位外國(guó)人，他希望能借此機(jī)會(huì)讓外國(guó)客人了解日本魚(yú)生的名產(chǎn)地。

但他大概沒(méi)想到，這個(gè)第一位來(lái)訪的外國(guó)人在疫情前便去過(guò)冰見(jiàn)、去過(guò)明石、去過(guò)境港，當(dāng)給他看三地旅行時(shí)的照片時(shí)，滿臉贊嘆的他也許心里在想，你們外國(guó)人倒也不謙虛，還挺愛(ài)得瑟的。

但我卻不由想起禁止日本水產(chǎn)進(jìn)口后對(duì)國(guó)內(nèi)日料的影響，經(jīng)過(guò)小半年的實(shí)戰(zhàn)，我們不得不承認(rèn)，中國(guó)國(guó)內(nèi)產(chǎn)魚(yú)生品質(zhì)與日本產(chǎn)之間的品質(zhì)差距比想象中大很多，無(wú)法滿足國(guó)內(nèi)中高級(jí)日料店的品質(zhì)需求，食客一向以腳投票，國(guó)內(nèi)中高級(jí)日料前景確實(shí)堪憂。

“您去過(guò)日本那么多地方啊，比我還多?！钡昀锏呐畬W(xué)徒不免感嘆起來(lái)，她生著一張真正的日本式面孔，寬臉、細(xì)眼，因?yàn)槁殬I(yè)原因，她也沒(méi)有好好打理，未經(jīng)修飾的臉顯得頗為簡(jiǎn)樸。

當(dāng)問(wèn)到她是哪里人時(shí)，她輕聲說(shuō)，“橫濱”，生怕客人會(huì)回答不知道橫濱在哪兒。

但又有哪個(gè)來(lái)日本旅行的人會(huì)不知道橫濱呢？

“橫濱有中村俊輔和中華街，太有名了。“

橫濱姑娘笑得可歡了。

如果說(shuō)兩道烤物的首道幽庵燒馬鮫與千枚漬不過(guò)一常見(jiàn)料理，那接下來(lái)的一道烤鴨則驚為天人。

日本只在每年秋冬兩季才能合法捕獵野鴨（真鴨），而最大狩獵場(chǎng)當(dāng)然是琵琶湖，鴨肉血紅、鮮度拔群。

“要烤好一會(huì)兒，但請(qǐng)放心，不會(huì)耽誤趕火車(chē)的時(shí)間?！?/p>

同時(shí)開(kāi)餐的是一位當(dāng)?shù)乩咸怀曾喨?，松本便為她烤了一份鰻魚(yú)，關(guān)西做法直接上火烤，魚(yú)肉可見(jiàn)清脆。但呈上時(shí)，老太太卻示意先放我這里。

“他愛(ài)拍照，就請(qǐng)他先拍吧。”

老太太眼瞇成一條線。

炭烤真鴨的香味漸漸彌漫在整個(gè)房間，待鴨肉半熟，松本將杉板夾在炭木與鴨肉之間，炙烤下的杉板冒出煙氣，將味道熏至鴨肉上。

那可真的是太香了，另外，從料理知識(shí)的角度請(qǐng)掌握一下，松本搭的這個(gè)烤臺(tái)是“囲爐裏焼”的一種，而用烤制的杉板熏食材的做法在日料里也有專(zhuān)有名詞——杉燒。

你很難想象這道菜有多美味，真鴨肉柔而多汁，煙熏香氣與鴨肉香糅合在一起是味覺(jué)的頂級(jí)享受，而葡萄醬汁的甜與鴨味相得益彰，另外一道配菜，海老芋則是充分呈現(xiàn)了細(xì)膩的粉狀口感，與鴨肉搭極了。

而在這道菜的呈現(xiàn)上，發(fā)現(xiàn)松本調(diào)理的一個(gè)特點(diǎn)——他的海老芋切的很不規(guī)則。

“日本廚師的常識(shí)是在調(diào)理時(shí)將芋頭切為六角型，大小形狀必須完全相同，這也是我從一開(kāi)始就被訓(xùn)練的做法?！?/p>

但隨著履歷的增長(zhǎng)，松本認(rèn)為這樣的切法“就像機(jī)器人做的一樣”，“沒(méi)有靈魂”，如何更好入口、更搭配料理，他就如何切，就像這道烤鴨肉中展現(xiàn)的那樣——海老芋的大小形狀與鴨肉相仿，在視覺(jué)感受和食客享用時(shí)更能糅合在一起。

河豚鍋由河豚身、白子與九條蔥同涮，秋冬季來(lái)京都，哪有不吃九條蔥的說(shuō)法，疫情前曾實(shí)地參觀上海崇明一農(nóng)莊，其想辦法引入眾多日本蔬菜，聘請(qǐng)日籍農(nóng)業(yè)專(zhuān)家和在日本讀農(nóng)的海歸進(jìn)行培育，意圖打開(kāi)本地化的日本蔬菜在長(zhǎng)三角的市場(chǎng)，其中便有九條蔥。那是上海中高級(jí)日料發(fā)展的黃金時(shí)代，九條蔥在中高級(jí)店有不小的需求，當(dāng)然，現(xiàn)在恐怕一切都沒(méi)下文了。

是否從木山開(kāi)始，現(xiàn)在京都的京料理流行以菜量取勝，主食為丹后產(chǎn)米、赤味噌、香物和烤鱩魚(yú)，但這還沒(méi)結(jié)束，最后還上了一道烏魚(yú)子茶漬。

無(wú)論如何，先喂飽你再說(shuō)。

但并沒(méi)有把這道出汁鮮美的茶漬享用完，因?yàn)槌鲎廛?chē)已到，可以聽(tīng)到女將與學(xué)徒已幫忙將行李搬上車(chē)，真想再多聊兩句，多觀察下店的運(yùn)作，但列車(chē)不等人，這實(shí)在有點(diǎn)窘迫。

見(jiàn)我起身謝過(guò)午餐，準(zhǔn)備離開(kāi)，松本、女學(xué)徒立即跑到門(mén)口送客，橫濱女孩羞澀地說(shuō)希望客人能去橫濱看看，而松本和女將熟練地大聲道謝后深深鞠躬，頭也不抬，一動(dòng)不動(dòng)，出租車(chē)漸漸離開(kāi)，感慨這道精彩絕倫的午餐結(jié)束地有些蛇尾，甚至沒(méi)有好好品味，但那又如何，因?yàn)榧磳㈤_(kāi)往北陸的列車(chē)，才是帶我去此行真正期待的地方。

“請(qǐng)開(kāi)的快一點(diǎn)，是京都站中央口?！?/p>

“明白了?！?，司機(jī)一腳油門(mén)，出租車(chē)在京都鄉(xiāng)下的小道中，一閃而過(guò)。

徳ハ本也

075-708-7425

京都府京都市上京區(qū)新御霊口町287-5

可通過(guò)Omakase網(wǎng)站進(jìn)行預(yù)約

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附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0