靜安、長(zhǎng)寧、普陀三區(qū)交匯的長(zhǎng)壽路、西康路一帶，地處蘇州河以南，周邊住宅區(qū)林立，具有商業(yè)發(fā)展的天然優(yōu)勢(shì)，該處多為小路四通八達(dá)，雖為citywalk友好區(qū)域，但行車、停車皆不方便，一定程度上限制更大流量涌入。但這一切隨著該區(qū)域一些停車友好的新商業(yè)體投入運(yùn)營(yíng)而發(fā)生改變，其中鴻壽坊地處新會(huì)路、西康路、長(zhǎng)壽路合圍區(qū)域，商業(yè)體規(guī)模適中、設(shè)計(jì)合理，交通多元、停車方便，是非常理想的消費(fèi)目的地，而餐飲方面已有多家店鋪入駐，其中兩家定位親民、性價(jià)比高的新店尤其值得推薦，且這兩家店可圈可點(diǎn)之處并不簡(jiǎn)單歸結(jié)于菜式等可見層面，更值得思索的是其運(yùn)營(yíng)思路，在這里簡(jiǎn)單整理，供參考。

湘椒

上海不缺湘菜館子，在地方菜里，湘菜頗受上海人歡迎，也是食在十三提到較多的中國(guó)菜系之一。「湘椒」不是一個(gè)新品牌，早年便在外埠?jiǎn)⒑讲@得成功，初訪后有一感受，小店的菜式、調(diào)理、氛圍捏合地頗為合理，精準(zhǔn)瞄向年輕人的消費(fèi)需求，很難不火。

「湘椒」的運(yùn)營(yíng)定位，是近年非常流行的中國(guó)地方菜bistro，但當(dāng)眾多西餐bistro 被越來越挑剔的食客貶為“智商稅”，中餐bistro或者中餐小酒館的口碑可想而知。

細(xì)究之下，有以下幾種運(yùn)營(yíng)問題：

1）廚房團(tuán)隊(duì)并不具有合格的中餐功底，菜式設(shè)計(jì)奇怪，僅引入部分中國(guó)菜元素，其菜式本質(zhì)仍是西餐，牽強(qiáng)附會(huì)、調(diào)味不佳，客單價(jià)卻較高甚至部分達(dá)到商務(wù)招待中餐館人均水平，真是來割韭菜的。

2）廚房團(tuán)隊(duì)能做一手好中餐，但在投資人提高客單價(jià)的要求下，不恰當(dāng)?shù)丶尤胭F價(jià)食材（生蠔、魚子醬、西式火腿等等），并對(duì)菜式進(jìn)行西餐化改造，降低菜量，結(jié)果四不像，客單價(jià)卻比相同菜式水平中餐起碼貴一倍，刀也是蠻快的。

3）廚房團(tuán)隊(duì)具有相當(dāng)中餐功底，但菜式、裝盤、份量等與一般社會(huì)餐飲（如商場(chǎng)里的連鎖中餐飯店）無區(qū)別，氛圍營(yíng)造不佳、沒有經(jīng)過琢磨的酒單，最終成為街邊飯店，且因?yàn)榈暌?guī)模小而難以復(fù)制、轉(zhuǎn)型，餐廳定位和利潤(rùn)點(diǎn)與投資人起初想法相差甚遠(yuǎn)。

而「湘椒」的主人則較好地規(guī)避了上述問題，首先，他的湘菜頗為地道，雖然不比已經(jīng)逝去的上海湘菜真業(yè)務(wù)標(biāo)兵，從古菜到時(shí)髦菜，從祖庵菜到新湘菜樣樣精通的「粵海薈湘」，但他能突出展現(xiàn)白辣椒、酸蘿卜、臘味、魚雜、蒸菜等地道湘菜元素，這比只會(huì)剁椒魚頭、黃燜甲魚和樟樹港辣椒炒肉的社會(huì)餐飲，或者將湘菜加入西餐元素后改的不倫不類也許只有洋盤外國(guó)人欣賞的西中式bistro，強(qiáng)了不少。

「湘椒」的菜式份量適中，適合戀人、友人、同僚小范圍就餐需要，酒單合理，服務(wù)水平能滿足目標(biāo)客群需要，就餐體驗(yàn)感受較好，也許能給予同僚一個(gè)開中餐bistro的思路：并不用在菜式西化上花太大功夫，畢竟bistro不是高級(jí)餐廳，成本控制之下的廚房水平、研發(fā)能力很有限，將中餐做地道，在裝盤、份量、服務(wù)、酒單、環(huán)境上動(dòng)腦子，一樣可以獲得成功。

西康路1117號(hào)1-2層

聯(lián)系方式：19102192137（微信同步）

鳥鋪

說到「鳥鋪」的背景，恐怕大家都知道這是植庭旗下第三個(gè)燒鳥品牌，也形成了其高端「鳥かぜ」，中端「鳥沢」、入門「鳥鋪」的燒鳥品牌線。

「鳥鋪」現(xiàn)任大將為名將韓曉偉。韓曉偉從「串鑫」起家，到「鳥嘯」任大將成為網(wǎng)紅，接著追隨導(dǎo)師于「鳥三國(guó)」后至深圳，最后功成名就回滬于「鳥沢」執(zhí)掌烤臺(tái)，并參與籌備「鳥かぜ」，說韓是國(guó)內(nèi)頂尖的中國(guó)人燒鳥師傅并非言過其實(shí)。

為入門級(jí)燒鳥店，「鳥鋪」的人均壓在200以下，但他仍采用每日鮮雞拆雞串肉的運(yùn)營(yíng)模式，而市面上同等價(jià)位之燒鳥店，目前采用成品串屢見不鮮（淘寶可以搜下成品提燈），「鳥鋪」員工每日上班后，拆雞、串雞就要幾乎一個(gè)白天，成本巨大。

我們可以在「鳥鋪」看到「鳥かぜ」菜式的痕跡，恐怕這就是韓參與「鳥かぜ」籌備中悟出的做法。不過即使如此，作為「鳥かぜ」同系店，還并不能簡(jiǎn)單將「鳥鋪」說成他的平替，主人的思路很清楚，「鳥かぜ」作為旗艦，有最嚴(yán)苛的廚房標(biāo)準(zhǔn)和研發(fā)能力，其產(chǎn)品鋪向在頂級(jí)商場(chǎng)入駐的「鳥沢」和流量商場(chǎng)入駐的「鳥鋪」，細(xì)分市場(chǎng)，形成系列品牌效應(yīng)，恐怕值得想在日料方面鋪開連鎖的投資人和廚房團(tuán)隊(duì)思索。

新會(huì)路196號(hào)

聯(lián)系方式：18501753713（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0