前面和大家聊到過(guò)，國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)規(guī)模的不斷增長(zhǎng)使得烘焙師和消費(fèi)者更多元化的需求旺盛，我們可以看到，市面上淡奶油的功能越來(lái)越細(xì)分了：

不只是操作性與穩(wěn)定性，奶油的脂肪含量的高低、乳香口味的輕重、口感質(zhì)地的厚薄......也越來(lái)越多地被關(guān)注到。

?烘焙用、茶飲用、烹飪用的奶油的需求都各不相同；

?奶油蛋糕需求奶油的支撐性和塑形感好；慕斯蛋糕需求奶油輕盈，空氣感強(qiáng)；

?有些產(chǎn)品需求奶香味濃厚的奶油凸顯乳香；有些產(chǎn)品需求奶香味清淡的奶油，平衡風(fēng)味......

▲偏扎實(shí)的裱花奶油

▲偏輕盈的慕斯奶油

總之，城市的消費(fèi)特征、烘焙師的個(gè)人偏好、顧客的口味訴求、輕脂的飲食趨勢(shì)，以及做重要的：產(chǎn)品的呈現(xiàn)特色，都決定了市場(chǎng)需要不同屬性的奶油，來(lái)滿足不同的產(chǎn)品需求。

作為媒體，我們敏銳地觀察到雀巢品牌去年年底在常溫奶油之外，拓寬了奶油產(chǎn)品線：推出了3款更針對(duì)烘焙方向的專業(yè)冷藏版奶油（以中國(guó)本土奶源為原料，以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)）。

我們也用這3款奶油，與 大家常用的幾款不同細(xì)分品類的進(jìn)口奶油、國(guó)產(chǎn)奶油進(jìn)行了客觀的測(cè)評(píng)對(duì)比：

為了給大家更好地呈現(xiàn)這3款奶油的特性（打發(fā)特性、操作特性、口味特色等），我們將根據(jù)奶油的屬性，分別制作1-2款大家日常生產(chǎn)中接觸比較多、也具有代表性的甜點(diǎn)產(chǎn)品，在制作過(guò)程中感受奶油每一維度的性能~

01

雀巢多效全能

香草奶油蛋糕

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取出冷藏的雀巢多效全能淡奶油；

Tips：

本次使用的3款雀巢奶油不同于品牌市售的常溫奶油，均為專業(yè)冷藏版奶油。

2/4

在400g奶油中加入28g細(xì)砂糖和適量香草醬，以廚師機(jī)8檔速率混合打發(fā)至約7-8分發(fā)狀態(tài)；

Tips：

奶油乳液為自然的乳白色，在打發(fā)時(shí)呈現(xiàn)光潔順滑的狀態(tài)，質(zhì)地較輕盈，打發(fā)率高。

7-8分：不流動(dòng)，有紋路，用攪拌頭拉起時(shí)呈曲線柔和的彎鉤狀。

3/4

將奶油裝入裱花袋中，用提前準(zhǔn)備好（完全冷涼）的蛋糕胚進(jìn)行抹面，用圣安娜花嘴擠出整齊的花形（應(yīng)盡可能將裱花袋中的奶油裝得密實(shí)一些，以避免裱花時(shí)出現(xiàn)氣泡的情況）；

Tips：

奶油抹面時(shí)手感輕盈光滑，支撐性、塑型不錯(cuò)，較易操作；裱花順滑，塑型感、立體感佳。

4/4

最后進(jìn)行裝飾即可。

Tips：

在口味上，奶油化口性好，口感較輕盈，奶香清新，余味舒適。

02

雀巢輕脂*配方

柚子巴斯克蛋糕

*本款巴斯克為輕脂款巴斯克蛋糕，不僅蛋糕體中加入低脂奶油，頂面裝飾也設(shè)計(jì)為清新檸檬風(fēng)味的低脂奶油。

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將奶油奶酪在室溫環(huán)境中充分軟化，攪拌均勻，加入細(xì)砂糖，攪拌至細(xì)膩?lái)樆?/p>

2/6

將雀巢輕脂*配方淡奶油加入奶油芝士中，攪拌均勻；

Tips：

雀巢*輕脂指與雀巢淡奶油產(chǎn)品（脂肪含量35.0mg/100ml）相比，脂肪含量減少25%以上，為25.9%。

3/6

再加入蛋黃， 攪拌均勻；加入玉米淀粉，攪拌均勻，將蛋糕糊過(guò)篩；最后加入蜂蜜柚子醬，攪拌均勻；

4/6

烤箱預(yù)熱至200℃，烘烤30分鐘；

5/6

少量奶油奶酪加糖粉打至順滑細(xì)膩，適量雀巢輕脂*配方淡奶油打至6分發(fā)后，和奶油奶酪混合后再加少許檸檬汁，攪打片刻即可；

Tips：

雀巢輕脂*配方奶油乳液為自然的乳白色，打發(fā)量高；打發(fā)奶油的質(zhì)地非常輕盈，空氣感強(qiáng)，有光澤度。

6/6

在完全冷涼的巴斯克蛋糕頂部涂抹檸檬奶油，以應(yīng)季水果進(jìn)行裝飾。

Tips：

在口味上，本款奶油化口性佳，制作香緹奶油輕盈如云朵；如加入奶油奶酪、巧克力等原料制作風(fēng)味奶油，也可以滿足輕盈柔軟的口感要求。

香緹奶油泡芙

1/3

提前烤制一批酥皮泡芙，放至完全冷涼；

2/3

200g雀巢輕脂*配方淡奶油加14g細(xì)砂糖，打至約7分發(fā)狀態(tài)；

Tips：

雀巢輕脂*配方奶油乳液為自然的乳白色，打發(fā)量高；打發(fā)奶油的質(zhì)地非常輕盈，空氣感強(qiáng)，有光澤度，化口性佳，可以滿足輕盈柔軟的口感要求。

打發(fā)奶油空氣感較強(qiáng)，在進(jìn)行夾餡打發(fā)時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人需求，打發(fā)得偏向輕盈軟嫩（6-7分）或者偏向較為挺立的狀態(tài)及口感（約7-8分）。

*泡芙的奶油餡可以延伸為：

抹茶奶油餡-A:淡奶油150g、抹茶粉4g；B:淡奶油50g、砂糖2 0g（B部分混合后微微打發(fā)，再加入混合攪拌均勻的A部分，打至想要的狀態(tài)即可）

奶酪巧克力餡-淡奶油200g、煉乳27g、可可粉10g、奶油奶酪44g（淡奶油+煉乳+可可粉打至6分發(fā)，加入攪拌至順滑無(wú)顆粒的奶油奶酪，打至想要的狀態(tài)即可）

3/3

泡芙底部戳深洞，將香緹奶油裝入裱花袋，灌入泡芙體中即可。

03

雀巢穩(wěn)定塑型

復(fù)古裱花奶油蛋糕

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取出冷藏的雀巢穩(wěn)定塑型淡奶油；

2/4

在400g奶油中加入28g細(xì)砂糖，以廚師機(jī)8檔速率混合打發(fā)至約7-8分發(fā)狀態(tài)；

Tips：

雀巢穩(wěn)定塑型淡奶油屬于混合奶油（即混合脂奶油），乳液呈較自然的乳白色，打發(fā)后質(zhì)地較為輕盈，挺立度高，受溫度影響較小。

3/4

將奶油裝入裱花袋中，抹面后用6齒花嘴、大號(hào)葉子花嘴、圓形小花嘴、玫瑰花嘴等裱出多種花型（應(yīng)盡可能將裱花袋中的奶油裝得密實(shí)一些，以免裱花時(shí)出現(xiàn)氣泡的情況）；

Tips：

雀巢穩(wěn)定塑型淡奶油抹面時(shí)手感輕盈，光滑細(xì)膩，塑型較好，非常穩(wěn)定；裱花時(shí)手感順暢，輕盈立體，整體操作性優(yōu)。

4/4

最后進(jìn)行裝飾即可。

Tips：

同時(shí)，奶油化口輕盈，口味較為自然，在我們?cè)囉眠^(guò)的混脂奶油中是比較優(yōu)秀的。

雀巢這3款專業(yè)品質(zhì)且各具特色的奶油可以滿足甜品師們?cè)谏a(chǎn)中的絕大多數(shù)需求：

雀巢多效全能：操作性、穩(wěn)定性優(yōu)秀，乳味自然，可應(yīng)用范圍廣；

雀巢輕脂*配方：輕脂輕盈，脂肪含量減少25%以上，化口性極佳；

雀巢穩(wěn)定塑型：耐打穩(wěn)定，塑型力強(qiáng)，可助力高效出品。

更多了解，更多選擇，說(shuō)不定試用之后，就能遇到最合拍的那一支，做出讓自己滿意、顧客認(rèn)可的產(chǎn)品了~

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