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2024新年，去東一美術(shù)館看了一場(chǎng)金宇澄繪畫展。

美術(shù)館坐落在中山東一路1號(hào)亞細(xì)亞大樓，這里既可見周邊豫園老城廂的風(fēng)貌，又可以算是外灘萬(wàn)國(guó)建筑博覽群的起點(diǎn)。逛完展，走出巴洛克風(fēng)格的大門，倫勃朗式的燈光打在臉上，車水馬龍的夜上海浮現(xiàn)眼前，腦海里不自覺地回蕩起《繁花》的BGM……

因?yàn)殡娨晞〉臒岵�，原著作者金宇澄的畫展也從剛開展時(shí)的寥寥數(shù)人到現(xiàn)在因?yàn)楦呷藲庋悠谥?月底閉展。

假期有空的話，推薦去看看。

金宇澄說(shuō)，《繁花》發(fā)表后的十年他都在畫畫。這次展出的正是他在這十年間創(chuàng)作的12個(gè)系列、200余幅原作，其中也包括近40幅《繁花》小說(shuō)插圖手稿。 “2012年的時(shí)候，為小說(shuō)《繁花》畫了一些插圖之后，有人覺得好，我偶然性地發(fā)現(xiàn)，還可以畫畫�！� 他說(shuō)。

一幢鄔達(dá)克建筑被一只手拎起，下面露出半張女人的臉龐；被菩薩之手和盤托出的靜安寺和久光百貨……

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看金宇澄的畫和追《繁花》的感覺很像——無(wú)論是劇中人物，還是1990年代的上海，統(tǒng)統(tǒng)來(lái)個(gè)重構(gòu)，既熟悉又陌生，就像爺叔請(qǐng)來(lái)寧波老法師，加兩個(gè)紅幫裁縫，一把揚(yáng)州剪刀，就讓阿寶就變成了寶總~

我喜歡金宇澄的畫，沒有標(biāo)準(zhǔn)的技法或創(chuàng)作思路；也喜歡他的原著《繁花》，表面寫的是飲食男女，破開后發(fā)現(xiàn)里面是上海歲月，時(shí)代變遷。

這也許就叫重構(gòu)，打破再重組。以為有標(biāo)準(zhǔn)答案或很篤定確信的東西，以不同的角度和認(rèn)識(shí)給出不同的答案或解析，才發(fā)現(xiàn)世界上原來(lái)是沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的。

以上，是看完展覽后的一點(diǎn)思考。

說(shuō)來(lái)也巧，在外灘看完展的第二天我去蘇州河畔光復(fù)路127號(hào)參加了老朋友馬爹利新一季的美食劇場(chǎng)。

?Fotografiska

還記得2021年那場(chǎng)攜手故宮宮廷文化打造的“千年宮宴新賞”，以老菜新做的方式，讓古籍中記載的宮廷菜再現(xiàn)餐桌；還有去年聯(lián)合敦煌文創(chuàng)，以舌尖走過(guò)敦煌傳奇千秋的“藍(lán)帶食路”，帶領(lǐng)八方食客共同探味絲路明珠。

說(shuō)真的，很佩服馬爹利，關(guān)于干邑配（中）餐的命題，每一場(chǎng)美食劇場(chǎng)好像都是一次重構(gòu)的過(guò)程，打破規(guī)則，拓寬邊界。

今年美食劇場(chǎng)——

4小時(shí)，3位主廚，5個(gè)篇章，13道菜品；

從馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列、經(jīng)典的馬爹利藍(lán)帶，搭配到融合了450種的“生命之水”的XXO干邑；

這份2024年的最新答案值得好好分享。

3位主廚

馬爹利美食劇場(chǎng)的主角一直是多維度的——美食、美酒，體驗(yàn)，還有人。那就 先來(lái)說(shuō)說(shuō)這次合作的三位主廚的故事吧 ~

人生是場(chǎng)飛翔 ，馬爹利一直強(qiáng)調(diào)的精神 巧妙影射了Alexandre MAZZIA如電影般精彩的人生。

在非洲剛果出生，14歲后移居法國(guó)，進(jìn)入廚房工作前，1米9大高個(gè)的他曾效力法國(guó)國(guó)家青年籃球隊(duì)。2010年定居馬賽，4年后開啟了自己的餐廳AM by Alexandre MAZZIA。就這樣，一匹餐飲界的“黑馬”橫空出世，餐廳開業(yè)僅幾個(gè)月就獲得米一星，2020年、2021年連升兩級(jí)，一舉拿下三星；2018 年被授予“年度最佳主廚”頭銜；2022年又將“世界50佳餐廳”收入囊中……Alexandre對(duì)烹飪充滿無(wú)限熱情與探索精神，每一段嗅覺與味覺的記憶碎片，都是他創(chuàng)作靈感的重構(gòu)，他這樣形容兒時(shí)常常玩耍的黑角海灘： “一片奇跡之海，一片滋養(yǎng)之海：男人們?cè)诤Ｉ喜遏~，女人們?cè)趹敉鉄静难~干”。

感恩馬爹利讓我在上�！皥A夢(mèng)”，畢竟想要訂到僅24個(gè)座位的AM并不是件容易的事。

第二位主廚是潮粵菜領(lǐng)軍人物“輝哥”黃景輝師傅。

廚房一直是他的舞臺(tái)也是戰(zhàn)場(chǎng)，專注于粵菜，深耕30多年，堅(jiān)持是最難的，他認(rèn)為自己有責(zé)任把粵菜推廣到更大的舞臺(tái)， “用匠心傳承粵菜，并不斷創(chuàng)造傳統(tǒng)與革新的碰撞�！� 去年，輝 哥還去了馬爹利位于干邑地區(qū)的香特露莊園，通過(guò)親身感受這座古老酒莊300多年的歷史，讓他對(duì)“匠心”和“傳承”有了更深的感悟。

還有同樣一位難求的LINGLONG餐廳的主理人劉禾森Jason也是今年美食劇場(chǎng)的合作主廚之一。

這不是Jason第一次亮相美食劇場(chǎng)，去年他用胡羊面疙瘩和金燕葡萄露兩道菜品對(duì)話敦煌，既有西域的傳統(tǒng)味型又融合了法餐的美學(xué)，給我留下了很深的印象。有如此融合、創(chuàng)新的廣度，可能與他小時(shí)候住在臺(tái)北眷村，吃著來(lái)自五湖四海的家常菜長(zhǎng)大有關(guān)。從事餐飲業(yè)后，為了解各地食材的原始味型，他給自己安排了一次為期大半年的中國(guó)之旅。他說(shuō)： “看似不變的傳統(tǒng)料理，其實(shí)有空間創(chuàng)新，找到打破固化的全新解讀�！�

5大篇章

那么，這次三位主廚與馬爹利美食劇場(chǎng)碰撞出了什么火花呢？說(shuō)實(shí)話，當(dāng)我得知這次主題是“一場(chǎng)干邑藝術(shù)的重構(gòu)之旅”時(shí)，腦海里冒出了一百個(gè)問(wèn)號(hào)。干邑藝術(shù)如何重構(gòu)？主廚們會(huì)用什么菜品來(lái)表達(dá)重構(gòu)？現(xiàn)場(chǎng)又會(huì)有什么意想不到的體驗(yàn)形式？……

收到邀請(qǐng)函后，獲得了一些提示：啟航、本源、匠心、時(shí)光和新創(chuàng)，這季的美食劇場(chǎng)分為這五大篇章。但終究是管中窺豹，略見一斑，越想越期待了。

其實(shí)從那一刻起，這趟旅程已經(jīng)正式“啟航”了……

光復(fù)路127號(hào)亞洲首個(gè)Fotografiska是這次美食劇場(chǎng)的所在地。揭開謎底的當(dāng)天，一踏進(jìn)大門，我就“愣”住了，眼前是與室外風(fēng)色寒的隆冬完全相反的“葡萄園”——鳥語(yǔ)花香，綠意盎然，碩果累累。

每一張小小的餐臺(tái)好像地圖，上面擺放著馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列干邑。結(jié)合酒標(biāo)再仔細(xì)一看，這不就是法國(guó)干邑地區(qū)的地圖輪廓嗎？孕育“生命之水”的不同風(fēng)土，原來(lái)第二幕“本源”的秘密在此。

第二幕“本源”喝到了馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列干邑

與以往美食劇場(chǎng)最大的不同是，這次是動(dòng)態(tài)的“移步換景”，邊走邊食，邊走邊飲，邊走邊感受。

第三幕“匠心”，發(fā)生在一個(gè)裝飾有眾多生命之水的“匠心實(shí)驗(yàn)室”的背后。

佩戴金與藍(lán)兩種顏色手環(huán)的人群被分成兩組，各自進(jìn)入兩個(gè)“開放式廚房”，然后互換場(chǎng)地。

“輝哥”黃景輝和劉禾森Jason各執(zhí)一方，緩緩亮相于升起的帷幕背后。上菜，寒暄，提問(wèn)，回答……雖然在許多餐廳被table service，但沉浸式小劇場(chǎng)的體驗(yàn)還是頭一次，主廚如四面臺(tái)上的表演者，食客好像最前排的觀眾，氣氛好得不得了。

第三幕“匠心”與主廚們零距離互動(dòng)

還意猶未盡地和輝哥聊著最近在哪里開新店，第四幕大戲“時(shí)光”和最終幕“新創(chuàng)”馬上接連開場(chǎng)。匆匆退席，直奔三樓劇場(chǎng)，在半圓形帷幕前駐足。

光影舞動(dòng)之間，帷幕緩緩揭開，乘著全息投影的聲與光穿越至香特露莊園 ……

13道菜品

這次的餐酒搭配有多絕？我把它形容為一次關(guān)于重構(gòu)的藝術(shù)探索（親身體驗(yàn)后明白了主題的意義）。

在第二幕“本源”的“葡萄園”里，率先嘗到的是輝哥的海韻鮮魷圈和松露白玉酥。他特地選用來(lái)自東山島本港的魷魚，加上土豬肉、鮮蝦和香菇，抓住“鮮”這一味型來(lái)襯托馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列探索級(jí)寶德區(qū)干邑的花香和蜜餞的風(fēng)味，同樣這支來(lái)自山丘起伏樹林豐茂的“生命之水”也突出了魷魚的鮮美；

海韻鮮魷圈搭配馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列寶德區(qū)干邑

插一句哦~開場(chǎng)就喝到烈酒藏家們口中“有錢也可能買不到”的馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列，有種潑天的幸福感。寶德區(qū)、優(yōu)林區(qū)和小香檳區(qū)每一風(fēng)土展現(xiàn)了真實(shí)且個(gè)性的風(fēng)味，不僅啟發(fā)了兩位主廚挖掘食材本味再重構(gòu)組合，也讓風(fēng)土的魅力躍然舌尖。

對(duì)“鮮”的追求，Jason也是很有發(fā)言權(quán)的，他始終在探索理解不同地區(qū)如何表達(dá)食材本身的鮮味。這次他用竹韻煙筍鮮和雪融牛肝菌開場(chǎng)，表現(xiàn)冬筍、菌菇等每種食材獨(dú)一無(wú)二的鮮味，分別搭配馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列探索級(jí)優(yōu)林區(qū)干邑和小香檳區(qū)干邑，相互成就。特別是牛肝菌的鮮香、云南咖啡豆烘烤的煙熏味，與充滿了濃烈辛辣和堅(jiān)果香氣的小香檳區(qū)“生命之水”在口中融合，從鮮到熏香再到甘甜，層層交疊，回味無(wú)窮。

雪融牛肝菌配馬爹利單一產(chǎn)區(qū)系列小香檳區(qū)干邑

在第三幕“匠心”的開放式廚房里，輝哥和Jason一個(gè)端出“老菜新作”的象拔蚌頭水紫菜湯，另一個(gè)揭開“內(nèi)有乾坤”的番鴨高湯金燕餃，各自搭配一熱一冷兩杯馬爹利藍(lán)帶，中國(guó)式的煙火氣溫暖撫“胃”。

鴨露藏金燕搭配冰飲的馬爹利藍(lán)帶

輝哥選用福建頭水紫菜，色澤口感一吃就知道很“頂”，切成薄片稍加灼熟的象拔蚌肉質(zhì)爽脆鮮甜，上桌后，沸騰的高湯一沖而下，再加入靈魂小料金蒜和潮州香芹提鮮，清潤(rùn)回甘，幾乎不見一滴油花。一旁小碟里放著兩顆梅子，投入溫?zé)岬乃{(lán)帶干邑，橙皮、紫羅蘭的香氣在酒液溫德升高后變得更加濃郁，在唇齒間鋪開醇厚回甘的層次感。

漁火皇帝蚌搭配熱飲馬爹利藍(lán)帶

說(shuō)到馬爹利家族經(jīng)典的藍(lán)帶，這可是我的口糧酒之一。在第四幕“時(shí)光”的劇場(chǎng)里，卻是頭一次用白葡萄酒杯喝它。蘋果、李子等水果的芬芳順著杯口熱情綻放，與Alexandre MAZZIA的海鮮盛宴一起洶涌磅礴而來(lái)。

第一次用白葡萄酒杯喝干邑有驚喜

形容為“盛宴”，其實(shí)不是我夸張。菜單上寫著4道菜，但其實(shí)是構(gòu)思完整的4套菜，每一套都由3到6種不同的海鮮、湯和面包的組合而成，幾乎還原了AM餐廳的出品特色。

剛果海邊的童年記憶、馬賽遼闊的碼頭風(fēng)光，都為他提供了天馬行空的創(chuàng)意構(gòu)思，激發(fā)了他對(duì)于海鮮食材鉆研的熱情。鱒魚、扇貝、海鰲蝦、鱈魚輪番登場(chǎng)，烘烤、煙熏、香料等童年家附近港口彌漫的味道深深印刻到了他的烹飪 DNA，各種復(fù)合風(fēng)味解構(gòu)重組，分明卻交融。

Alexandre MAZZIA的菜品蘊(yùn)含著對(duì)大海的情感

這道魚躍千層酥包含了一塊夾著蔬菜和奶油的素脆餅、一杯藏著鮭魚子的熏制牛奶和一顆煙熏鰻魚黑巧克力撻，各種甜咸搭配，想象力絕了 。

魚躍千層酥

海味映芙蓉很特別的是搭配海鮮的各色醬汁。查了些資料了解到，主菜的紅色醬汁應(yīng)該是樹莓harissa醬，一種起源北非的辣醬，常用來(lái)搭配烤肉，但Alexandre往里加了樹莓后，增添了果香和酸度，中和柔化了辣度，和藍(lán)帶更搭；還有油亮的青汁是給海鮮施了魔法，各種蔬菜、榛子醬以及遠(yuǎn)不止這些的“秘密”食材，再搭配用燒焦的香櫞油和椰子制成的甜菜，真的讓我大開“食”界。

海味映芙蓉

最終幕“新創(chuàng)”的是三道菜分別是三位主廚打破常規(guī)的“拿手菜”，Jason用先炸后烤的方式重新演繹經(jīng)典乳鴿，輝哥的新粵翠和牛從經(jīng)典粵菜菠蘿咕咾肉中升級(jí)而來(lái)，用5A雪花牛肉代替豬肉，在糖醋醬汁中加入馬爹利XXO干邑（太奢侈了~），重構(gòu)的藝術(shù)就需要這樣靈光一現(xiàn)。

新粵翠和牛的醬汁里加了馬爹利XXO

搭配的是馬爹利XXO干邑，它每次總是優(yōu)雅出場(chǎng)。 選自四大特色產(chǎn)區(qū)的450種陳年生命之水調(diào)和而成的酒液，展現(xiàn)了跨越三個(gè)世紀(jì)的干邑的調(diào)和之美，優(yōu)雅的復(fù)雜度和平衡感，它是當(dāng)仁不讓的“壓軸”。

這已經(jīng)是我第三年參加馬爹利美食劇場(chǎng)了，很幸運(yùn)，也很幸福。它好像一場(chǎng)約定，一個(gè)信念，一種使命……是和美食美酒愛好者們每年的一期一會(huì)。

金雨燕穿越故宮，躍過(guò)絲路，飛去江南，又翱翔于馬賽的天空，對(duì)馬爹利來(lái)說(shuō)，干邑配餐的探索是一程沒有終點(diǎn)的飛翔，這才剛剛開始……下一站她會(huì)帶我們?nèi)ツ睦铮柯N首以待吧！

撰文：Toni

圖片：原創(chuàng)/品牌官圖

Toni

型物志主理人/資深媒體人

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