剛剛的3·15晚會(huì)曝光，個(gè)別預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)存在使用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜的情況。

槽頭肉到底能不能吃？還能愉快次吃肉嗎？如何吃肉更放心？

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槽頭肉到底能不能吃？

槽頭肉，是指豬頭與軀干連接部位的肉，有的地方叫“刀口肉”或“血脖子肉”。一般200斤左右的豬槽頭肉可以有十幾斤左右。

坊間一直流傳著“血脖肉不能吃，因?yàn)槠渲泻胁簧倭馨徒Y(jié)，有些已經(jīng)病變，對(duì)身體有害”。

其實(shí)，這個(gè)說(shuō)法并不對(duì)。

首先，豬脖子肉≠淋巴結(jié)。

很多人會(huì)將二者劃等號(hào)，以為豬脖子都是淋巴結(jié)。其實(shí)，淋巴結(jié)和豬脖子是兩個(gè)概念，淋巴結(jié)分布于全身的各個(gè)地方，并不僅僅是脖子上獨(dú)有，只是在豬脖子上比較集中罷了。

其次，淋巴結(jié)并不都有毒，病變的淋巴結(jié)才有毒。

淋巴結(jié)在動(dòng)物身體當(dāng)中起到的主要作用就是造血功能和免疫功能，它是動(dòng)物體內(nèi)過(guò)濾病原體的器官，可以將淋巴帶來(lái)的病原微生物全部扣留下來(lái)，拒絕它們進(jìn)入到血液循環(huán)中，你可以將它理解成是動(dòng)物體內(nèi)的一個(gè)“過(guò)濾裝置”。只有已經(jīng)發(fā)生病變的淋巴結(jié)才會(huì)有健康威脅。

實(shí)際上，淋巴結(jié)確實(shí)可以過(guò)濾致病微生物，但燒熟煮透后風(fēng)險(xiǎn)就極低，就沒(méi)問(wèn)題了。

通常情況，只有動(dòng)物本身有病+大量病變淋巴結(jié)里邊的病原體沒(méi)有殺滅+大量食用，這三個(gè)條件同時(shí)發(fā)生，人們才可能面臨感染病原的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，吃淋巴肉而感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)是非常小的。

還有些說(shuō)法稱豬頭肉最臟、品質(zhì)最差，其實(shí)這也是大大的冤枉。

你跟豬大腸比比??！

根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 17236-2019）畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬 》要求，對(duì)屠宰后的豬必須進(jìn)行“整修”：整修可視病變淋巴結(jié)、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等。只要去除了，就可以保障安全。

如果不去除三腺，則有可能發(fā)生中毒，甚至死亡的風(fēng)險(xiǎn)。之間就發(fā)生過(guò)因?yàn)槌粤藳](méi)有完全去除三腺的豬肉而發(fā)生了甲狀腺中毒，導(dǎo)致1人死亡。這也是民間流傳“血脖肉不能吃”的一部分原因。

這個(gè)案例中的當(dāng)事人專門從外地購(gòu)買喉頭肉做軟骨素，剔除的碎肉煮熟后，低價(jià)賣給他人食用，工人在操作中未將甲狀腺剔除。

甲狀腺激素性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法很難將其破壞，需要加熱到 600度以上才能破壞。

人食用新鮮甲狀腺 3ｇ就可引起中毒。中毒時(shí)會(huì)出現(xiàn)交感神經(jīng)中樞過(guò)度興奮，嚴(yán)重的出現(xiàn)高熱、焦慮、煩躁不安、心動(dòng)過(guò)速、心率失常等癥狀，還可能有惡心、嘔吐、腹瀉，導(dǎo)致水和電解質(zhì)紊亂等問(wèn)題，晚期休克甚至昏迷，臨床上與敗血癥相似。死亡原因多為高熱、心力衰竭、肺水腫、水和電解質(zhì)紊亂。

總的來(lái)說(shuō)，只要經(jīng)過(guò)了規(guī)范屠宰且檢疫合格的豬脖子肉（槽頭肉），是可以放心食用的。現(xiàn)在大家之所以不吃，主要是因?yàn)椴垲^肉不好吃，我們也有很多其他的肉可以吃。

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真正的問(wèn)題是什么？

那么，本次315曝光的主要問(wèn)題是什么呢？主要是：

第一，原料不達(dá)標(biāo)。此次案例中，企業(yè)生產(chǎn)使用的原料肉類，有部分槽頭肉確實(shí)可能存在沒(méi)有規(guī)范“除三腺”的過(guò)程，是不合格產(chǎn)品。不管是用于預(yù)制菜還是其他食品，只要流入市場(chǎng)就是違規(guī)。

第二，企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范。食品安全生產(chǎn)都必須遵守相應(yīng)的良好生產(chǎn)規(guī)程，但是從節(jié)目曝光的情況來(lái)看，這家工廠環(huán)境、原料堆放等臟亂差的情況，顯然是不符合要求的，是違規(guī)的。

不過(guò)，這些并不是預(yù)制菜獨(dú)有的，倒也不用因?yàn)檫@個(gè)事情就認(rèn)為所有預(yù)制菜都是不好的。任何食品企業(yè)，如果使用不合格的原料、生產(chǎn)過(guò)程也不符合良好操作規(guī)范的要求，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品都是不合格的，應(yīng)該嚴(yán)厲處罰。

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如何放心吃肉？

網(wǎng)上也有人推薦一些分辨淋巴肉的技巧，比如摸一摸是否有顆粒感、是否粘手、聞一聞是否有腥臭味、看顏色是否有光澤等，但這些方法其實(shí)都難以準(zhǔn)確分辨別，而且操作起來(lái)也不方便。

你想想，你買肉的時(shí)候會(huì)去用手摸一摸嗎？甚至拿起來(lái)聞一聞？很多人碰都不想碰。至于光澤，現(xiàn)在各種“補(bǔ)光燈”的作用下，光澤只有多得，沒(méi)有少的。

而且，因?yàn)槿夥N類不一樣、儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存條件，甚至是銷售場(chǎng)所光線的問(wèn)題，肉的色澤都會(huì)有差異；大家買肉的時(shí)候都用手去摸一摸、拿起來(lái)聞一聞就更不實(shí)際，本身用手摸就有交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，不符合食品安全的良好操作規(guī)范要求；即使肉有腥臭味了，也不一定是因?yàn)榱馨腿?，其他?xì)菌污染導(dǎo)致腐敗也會(huì)有異味。

我建議大家：

1. 盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)及電商平臺(tái)購(gòu)買肉類。目前市售的肉類，摘除三腺已是標(biāo)準(zhǔn)操作，大家只要是在正規(guī)商超、市場(chǎng)渠道購(gòu)買就不用太擔(dān)心，按照正確的烹飪方式做熟做透后再食用，不會(huì)有健康危害。

2. 不要購(gòu)買來(lái)歷不明的肉類，尤其是不要貪便宜。私屠濫宰、暗中交易、走私的肉類中的沒(méi)有去除三腺，或者有病變等情況的可能性要大得多，大家千萬(wàn)不要購(gòu)買，也不要因?yàn)樨澅阋硕半U(xiǎn)。

3. 不放心的肉，不買。當(dāng)然，如果買肉的時(shí)候，大家沒(méi)把握，對(duì)肉的顏色或者味道等覺(jué)得不放心，那也可以選擇不購(gòu)買，換其他地方買。

4.該吃吃，該喝喝，吃肉就做熟透了吃。

參考資料

GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬

GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作規(guī)范 生豬

GB/T 17996-1999 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

夏秀利,鄧立群.食用動(dòng)物甲狀腺中毒死亡1例[J].中國(guó)法醫(yī)學(xué)雜志,2007(06):425-426.