作者：李虓

《晏子春秋》里有個耳熟能詳?shù)牡涔�，“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，反映出溫度對于物產(chǎn)的影響，柑橘的生長溫度要在12.5～37℃之間，淮北地區(qū)氣溫不適合，便只能長成枳樹，而無法結(jié)出果實。

一方水土，釀造一方美酒，白酒作為物產(chǎn)風(fēng)物，不同的地區(qū)有著不同風(fēng)格的美酒，這其中的核心原因，同樣在于溫度。

01

美酒與溫度的秘密，秦嶺南麓隴南徽縣的氣溫天賦

夏天炎熱，水果蔬菜很容易腐敗，冬天寒冷，就可以更長時間保存，溫度決定了微生物的繁衍生息。而美酒是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，溫度能夠影響微生物的轉(zhuǎn)化能力，進(jìn)而決定美酒中香氣和味覺組分的類型與含量。因此，無論中西方釀酒，溫度都是釀造中的第一大因素。

西方人釀酒，溫度的控制依賴人工，像釀造葡萄酒、白蘭地、威士忌所使用的發(fā)酵罐，都會加裝加溫或冷卻裝置，控制發(fā)酵溫度的變化。而中國人對白酒釀造中溫度的控制，則依靠當(dāng)?shù)氐臍鉁貤l件。

這是因為，無論清香型白酒的地缸，濃香型白酒、醬香型白酒的泥窖、石窖，都被埋在地面以下，與大地接觸，而地缸和窖池本身，也并非絕對密封，與空氣互通。因此，一個地方四季氣溫的變化，很大程度上決定了此地釀造溫度的高低。

很典型的例子，即每年的6月到9月，中國白酒行業(yè)都會迎來“暑假”，很多酒廠會停工停產(chǎn)，原因就在于氣溫過高，影響了白酒發(fā)酵的進(jìn)程。而也有酒廠，由于地域條件的先天優(yōu)勢，不用停工，比如位于甘肅隴南的金徽酒廠。

|秦嶺南麓的金徽酒廠
隴南，雖地處西北甘肅，卻是甘肅省中唯一的長江流域市區(qū)，享有“隴上江南”美譽，溝壑縱橫、山谷交錯，讓這里形成了獨特的地域性立體小氣候。具體到溫度，隴南各縣區(qū)的年平均氣溫為9.1-15.1℃，而金徽酒廠所在的徽縣，平均氣溫更處于優(yōu)越的10-12℃之間，得益于徽縣地勢和水文的特殊。

|云霧升騰的徽縣
從地勢來看，徽縣南北兩端均為高山峽谷，無論是冬季的西北寒流，還是夏季的熱潮，都受到了一定的阻隔作用。與此同時，徽縣雖然不足3000平方公里，卻有著有645條河流，水域的充沛，發(fā)揮了保溫和保濕的良好功能。比如，到了夏天，氣溫漸高，但水域蒸汽也隨之匯聚，稍有炎熱，就會下場雷陣雨，讓氣溫回落下來。

因此，由于這里獨特的氣溫天賦，金徽酒廠就形成了“夏不停工、四季釀酒”的特色，而善于因地制宜的金徽人，還形成了獨特的“三低工藝”。

02

金徽人的低溫哲學(xué)，金徽酒的三重卓越

眾所周知，溫度低、生長慢的糧食更好吃，文火熬、慢慢煮的湯才更有味道。金徽酒的釀造，也根植此道。

徽縣的溫和涼爽，賦予了金徽酒釀酒師的從容，可以以一種“低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫餾酒”的節(jié)奏，慢慢發(fā)酵、慢慢蒸餾，實現(xiàn)超長發(fā)酵的生產(chǎn)周期，而這也為金徽酒帶來了三重卓越的風(fēng)味品質(zhì)。

|金徽釀酒師在測定窖溫
首先，低溫入窖，即在糧食放入窖池時，保持較低的溫度狀態(tài)。好處在于，能夠讓有益菌，如釀酒酵母、根霉、毛霉，得到了充分的生長繁殖機(jī)會；而讓有害菌，如醋酸菌、乳酸菌等生長困難重重。有害菌多喜歡在32-35℃的環(huán)境中，此時尚未達(dá)到，便無法大量繁殖，有益菌即能夠趁此良機(jī)形成絕對優(yōu)勢。

正因為微生物的純粹，發(fā)酵所產(chǎn)的風(fēng)味物質(zhì)，才會更加正宗，沒有多余的雜菌產(chǎn)的雜味，即締造了金徽酒干凈純正的高貴品質(zhì)。

|金徽酒廠釀造車間
第二，低溫發(fā)酵。香與柔，是好白酒的兩大標(biāo)志性特色，香主要源于酯類物質(zhì)，柔則主要因為多元醇類，這兩者的生成都非常緩慢。越是低溫緩慢釀造、超長發(fā)酵，這兩類物質(zhì)越是能夠積累，白酒酒體就會更加芬芳且柔和。

對于金徽來說，徽縣夏季的溫和氣候，讓金徽酒的整個發(fā)酵過程，都可以處于低溫緩慢的進(jìn)程中，賦予金徽酒體酯類和醇甜類物質(zhì)高含量的特質(zhì)，與此同時，除多元醇和酯類物質(zhì)以外，諸如α-聯(lián)酮、三羥基丁酮、23-丁二醇等，也需要在漫長發(fā)酵中得以積累，這又給予了酒體的豐富味感，這就是金徽酒能夠以芳香甜柔聞名的原因。

|金徽酒廠蒸餾車間

最后，低溫蒸餾。白酒講究“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。酒中的每一種組分，都有各自的揮發(fā)溫度，經(jīng)過甑桶蒸餾揮發(fā)而出，匯為白酒。但不是溫度越高越好，相反，低溫緩慢蒸餾，更能夠使酒精在甑桶內(nèi)，享有較長的保留時間，從而利于香味成分的融合萃取。比如，金徽酒通過低溫緩慢蒸餾，酒體中能夠融合充足的乳酸乙酯和己酸乙酯，兩者的比例也更加合適，這便賦予更加甘洌爽口的特質(zhì)。

|甘肅金徽酒廠
因此，得益于秦嶺南麓隴南徽縣的氣溫天賦，金徽酒形成了“低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫餾酒”的傳統(tǒng)工藝，呈現(xiàn)出了干凈純正、芬芳甜柔、甘洌爽口的卓越品質(zhì)，這即是中國白酒中“天人共釀”的典型。

作者簡介：
李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編，福年薈文化策劃出品人。