01、從傳菜員到鄭州“烤魚王”

在鄭州，如果你想吃烤魚，特別是想嘗試一些新口味的烤魚，那肯定避不開一個品牌——彼酷哩烤魚。

作為鄭州本地烤魚品類的“頭牌”，彼酷哩很吸引年輕消費群體。在工作日的某天，臨近中午飯點了，彼酷哩烤魚一家店就慢慢坐滿了人，而周邊并沒有密集的寫字樓。

多年來，彼酷哩堅持“活魚現(xiàn)烤”與“口味創(chuàng)新”，即使店里很少做活動，食客也總是源源不斷。

彼酷哩的一大特色，就是活魚現(xiàn)烤?！盀槭裁幢丝崃爵~上菜比較慢，選魚、稱重、殺魚、腌制、烤制、裝盤、澆料、上餐……整個流程沒有25分鐘下不來?！北丝崃ㄆ放苿?chuàng)始人田學(xué)偉告訴「市界」。

口味創(chuàng)新，是彼酷哩的另一大特色。

彼酷哩有“三金”——白金豆花烤魚、黃金胡辣湯烤魚、黑金螺螄粉烤魚。此外，其還推出了冬陰功烤魚、青花椒烤魚、老壇酸菜烤魚、黑椒烤魚、香辣烤魚、青檸香茅烤魚、豆豉烤魚、養(yǎng)生山菌烤魚、番茄烤魚、醬香烤魚泡餅……

“彼酷哩100%的烤魚都是我們獨家研發(fā)的，很多人模仿我們，包括一些做的比較好的品牌。”田學(xué)偉告訴「市界」。

而在味型創(chuàng)新上，彼酷哩還與其他品牌聯(lián)合“組CP”。

比如，2020年，在彼酷哩第七屆魚粉文化節(jié)暨新品發(fā)布會上，彼酷哩聯(lián)合衛(wèi)龍辣條與華英鴨血，分別推出了兩款原創(chuàng)新口味的烤魚——衛(wèi)龍辣條烤魚、華英鴨血烤魚。隨后，麻辣鮮香的血旺烤魚、酸辣過癮的辣條烤魚在數(shù)家門店上新。

同時，彼酷哩與蜀海合作，蜀海為彼酷哩提供了解決方案——調(diào)料、醬料、配送、倉儲、冷鏈等。而蜀海，正是海底撈的供應(yīng)鏈。

“蜀海早期只是海底撈的供應(yīng)鏈，而我們是蜀海第一家第三方客戶?！碧飳W(xué)偉稱。

彼酷哩在蜀海進(jìn)行了定向口味研發(fā)，鮮椒、麻辣、黑椒、豆豉、豆花等口味的多款醬料的定制生產(chǎn)，均由蜀海提供解決方案。

從供應(yīng)鏈到菜品研發(fā)，再到堅持活魚現(xiàn)烤，這使得彼酷哩做出了差異化，建立起了品牌護(hù)城河。

不管是彼酷哩門店的海報上，還是店里的菜單上，都能看到一個燙著爆炸頭的“代言人”。這個人不是別人，正是田學(xué)偉本人。他自稱“烤魚大叔”。

“敢把自己的名字和照片印到公司里面、海報上、logo上、菜單上，這是自己all in了自己的信譽，所謂菜品即人品。很多年來，我都用自己宣傳，讓大家看到的是活生生的一個人。我是彼酷哩烤魚最大的IP?！薄翱爵~大叔”田學(xué)偉向「市界」說道。

▲（“烤魚大叔”田學(xué)偉）

田學(xué)偉1977年出生在駐馬店，上學(xué)上到了半途，16歲那年拿著20塊錢來到了鄭州。作為一個農(nóng)村孩子，背井離鄉(xiāng)，來到大城市尋找屬于自己的小天地。但是，到了鄭州以后，舉目無親，只有一個遠(yuǎn)房的舅舅在一個飯店當(dāng)保安，他就去這個餐廳當(dāng)傳菜員。

這是田學(xué)偉的第一份工作。當(dāng)時，他都不知道傳菜員是干什么的。不過，他肯努力，一步步成長，做到了星級酒店餐飲部總監(jiān)。2006年，他開始創(chuàng)業(yè)，中間跌跌撞撞，也做過很多品牌。到現(xiàn)在，他主要經(jīng)營兩個品牌，一個是彼酷哩烤魚，另一個是辣物（LOVE）燒烤，擁有數(shù)十家門店。

02、“企業(yè)可控、人可靠、自己可愛”

田學(xué)偉說，創(chuàng)業(yè)18年來，他開過很多店，也做過很多品牌，千稻拉面、火鍋、麻辣香鍋、小龍蝦、東南亞菜、韓國餐廳、湘菜……還有彼酷哩烤魚跟辣物燒烤，等十來個品牌。

各品牌的命運不盡相同。2012年，田學(xué)偉主做的日式拉面——千稻拉面，受到當(dāng)時的外界環(huán)境影響，一夜之間，7家拉面店基本上都關(guān)停了。這也是他人生最低谷的一年。

低谷往往意味著轉(zhuǎn)折。

有朋友告訴他，鄭州有一家烤魚非常好吃，生意特別好，讓他也可以做烤魚。田學(xué)偉去了那家烤魚店之后，感覺“給自己上了一課”。雖然店面裝修一般，也談不上有什么服務(wù)，但是已經(jīng)晚上八點半了，店里還在排隊。

這讓他突然很興奮。

第二天，他就買了機票，飛到了成都。成都當(dāng)時有三個烤魚品牌，他都品嘗了個遍。緊接著，第三天就去了重慶。當(dāng)時，重慶有巫山烤魚和萬州烤魚，他都考察了。

從重慶回來，馬上就干。彼時，千稻拉面還有一家店開著，田學(xué)偉就從這家店切出一小塊空間，大概三四十平方米，臨時找桌子，店面也沒有什么裝修，把名字換了一下，掛了個小門頭……沒想到，生意一下就做起來了。

之后，田學(xué)偉又做了燒烤品牌——辣物。

“當(dāng)你品牌聲譽不高的時候，會想著盡量多做一些東西出來，這也是一種生存的方式。如果招牌不知名、菜品又少，顧客就覺得沒什么可點，下次就不來了，因為他對你不了解。如果是老餐廳，他對你很了解，有時候都不看菜單，來了就說我就要點什么菜?！?/p>

田學(xué)偉說，很多事情都是這樣，一開始由簡到繁，后來又由繁再到簡。

近幾年，田學(xué)偉主做兩個品牌——彼酷哩與辣物。開始做減法后，辣物和彼酷哩也在融合為一個品牌：辣物x彼酷哩聯(lián)名店——烤魚燒烤集市。

“彼酷哩能走到今天，主要原因是，我在創(chuàng)這個品牌的時候，第一步就走了供應(yīng)鏈——蜀海幫我在做；另外，我堅持自己不做研發(fā)中心和中央廚房，因為成本太高，很多品牌就是因為這個把它耗進(jìn)去了；同時，我沒有犯戰(zhàn)略性錯誤，也沒有盲目擴張，還在做減法。”田學(xué)偉向「市界」分析道。

在盡可能可控的范圍內(nèi)，彼酷哩也在尋找新的方式拓店，比如5月中旬，彼酷哩鄭州亞星盛世店開業(yè)，這是彼酷哩第一個社區(qū)店，也是第一個內(nèi)部合伙人店。

開業(yè)后，生意比預(yù)期好很多。田學(xué)偉分析稱，社區(qū)店跟商場店客群不同，服務(wù)管理也要不一樣，所以細(xì)節(jié)管理、親情化服務(wù)才是火爆的關(guān)鍵。

6月中下旬，辣物燒烤酒場也將走出河南，進(jìn)入上海開店。

整體上，不管是彼酷哩還是辣物，開店的速度其實并不快。

對于這兩個品牌，田學(xué)偉說，一個品牌堅決不超過100家店?！?00個店以內(nèi)是合理的，我們現(xiàn)在的團隊可能還可以運營；如果超過100家，就超出能力范圍了，系統(tǒng)、供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)全得換。這就像你本來是開小車的，是C照，但是你要開大車，就得考B照……很多企業(yè)就是這樣折騰沒的。”

“我很清楚我自己在做什么，我要什么。其實，我也有很多壓力。但是我一定是找一個適合我自己的生存方式，怎么舒服怎么來。我想做的是可控，就是‘三可’——企業(yè)可控、人可靠、自己變得可愛一點。我不想把企業(yè)做得特別大。”田學(xué)偉說。

“烤魚大叔”給人的感覺總是很悠閑，也喜歡在社交平臺發(fā)一些帶著幽默的觀察與思考。他還將一些創(chuàng)意用到了菜上，很多菜都有他想的slogan，比如，“吃魚吃豆花，幸福樂開花”“想成功，就吃冬陰功”“要想富，吃辣物”……

“餐飲干的是良心活兒，熱愛很重要。熱愛的話，你晚上做夢都在想這事，很多點都是偶然跟朋友聊著聊著想法就來了，而且你打開這個口以后，會源源不斷的有信息給你。我也非常尊重顧客，發(fā)自內(nèi)心的尊重，顧客提得再小的意見，不僅要解決，也會給顧客反饋，包括我的社交平臺?！碧飳W(xué)偉表示。

作者 | 雷彥鵬

編輯 | 陳 芳

運營 | 劉 珊