我國(guó)生產(chǎn)的名醋品種較多：著名的如用高粱做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江浙玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。

一、常用的食醋

⒈ 山西老陳醋

陳醋是中國(guó)發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，在中國(guó)生產(chǎn)食用已經(jīng)有3000多年歷史。山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一。

山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進(jìn)行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過(guò)程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

山西老陳醋的色澤濃褐色，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀，醋味醇厚，具有少沉淀，貯放時(shí)間長(zhǎng)，不易變質(zhì)等特點(diǎn)。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。

⒉ 鎮(zhèn)江香醋

香醋以鎮(zhèn)江香醋為代表，是我國(guó)江南地區(qū)的名醋，是人們喜愛(ài)的調(diào)味品。

鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋。是江蘇鎮(zhèn)江的地方傳統(tǒng)名產(chǎn)。香字說(shuō)明鎮(zhèn)江醋比起其他種類(lèi)的醋來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋、烏醋。

創(chuàng)制于1840年，馳名中外，1909年開(kāi)始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等，1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。

鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50～60天，才能釀造出來(lái)。

鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

⒊ 四川麩醋

四川麩醋是以麩皮為主要原料釀制而成。麩醋生產(chǎn)在四川各地較為普遍，其中以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。保寧麩醋已有300多年的歷史，這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料，以藥曲或辣蓼汁制造酵母發(fā)酵而成，配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵；在主要原料麩皮中拌入醋母后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，采用醋醅陳釀，陳釀長(zhǎng)達(dá)一年之久。并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。

麩醋色澤黑褐、無(wú)沉淀、香氣芬芳、酸味濃厚稍帶鮮。

⒋ 河南特醋

河南老鱉一特醋是中原地區(qū)古法釀醋的典型代表，它一直沿用傳統(tǒng)的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態(tài)發(fā)酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產(chǎn)工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業(yè)中的“活文物”，凝聚著民間傳統(tǒng)工藝的精華，蘊(yùn)含著豐富的科學(xué)、歷史、人文以及社會(huì)價(jià)值。

河南老鱉一特醋融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為主料，三十多味名貴中藥材制曲，大曲、小曲共同發(fā)酵，經(jīng)大小五十多道工序，歷時(shí)六個(gè)多月精心釀制而成。它濃香醇厚、回味悠長(zhǎng)、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區(qū)人民的喜愛(ài)。

⒌ 江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。

⒍ 福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過(guò)多年（三年以上）陳釀后精制而成。

這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。

⒎ 鳳梨醋

鳳梨醋是我國(guó)臺(tái)灣省的一種名醋。這種醋是以臺(tái)灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

⒏ 蘋(píng)果醋

蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料而制成。蘋(píng)果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋(píng)果醋。蘋(píng)果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、乳酸等。蘋(píng)果醋含豐富礦物質(zhì)鉀，對(duì)高血壓有效。

⒐ 葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過(guò)配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。

⒑ 麥芽醋

麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來(lái)的一種特殊食醋。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

⒒ 蒸餾白醋

餾白醋是一種無(wú)色透明的食醋，是法國(guó)的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過(guò)重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。

白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需求量是很大的。

二、食用醋的功效與作用

醋是以糧食、糖、酒等原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的。其中乙酸（化學(xué)式為：CH3COOH）含量約為3%～5%，是我們生活中不可缺少的調(diào)味佳品，質(zhì)量好的醋，酸而微甜，帶有香味，在調(diào)拌各種熱、冷菜，只要用量適當(dāng)，做法精巧，就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。

醋的功效有以下幾種：

⒈ 豐富食品的色香味：在炒茄子時(shí)放點(diǎn)醋，可使炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)變黑；炒青菜時(shí)加點(diǎn)醋，能使炒出來(lái)的菜增加香味；在煮沸的豆?jié){中加點(diǎn)醋，豆?jié){更加美味可口；煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，甜粥會(huì)更甜；炒菜時(shí)如果辣椒放多了，只要加點(diǎn)醋，辣味就會(huì)減輕，從而增進(jìn)食欲。

⒉ 保護(hù)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分：炒青菜時(shí)放點(diǎn)醋，能促進(jìn)鈣、磷、鐵等成分的溶解，并減少各種維生素的損失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人體的吸收；煮排骨、燉骨頭或燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收，而且還能保護(hù)食物中的維生素免被破壞，提高利用率；煮蛋時(shí)加點(diǎn)醋，蛋白很快凝結(jié)成形，如果蛋殼破了，只要加點(diǎn)醋，就可防止蛋白流出，從而減少損失。

⒊ 祛膻除腥：羊肉洗凈切塊，放入熱水鍋中，按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例，水開(kāi)后把羊肉取出，即可除去膻味；把魚(yú)剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，燒煮時(shí)再適當(dāng)加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的魚(yú)香味噴鼻。

⒋ 保鮮防腐：醋為酸性物質(zhì)，能減緩肉類(lèi)等偏堿性食品的腐敗。夏季用醋把布浸透，然后用來(lái)包鮮肉放在陰涼通風(fēng)處，可以保持鮮肉較長(zhǎng)時(shí)間不壞；在浸泡生魚(yú)時(shí)放點(diǎn)醋，能減緩魚(yú)的腐敗；做饅頭或面包時(shí)加點(diǎn)醋，蒸出的饅頭或烤出的面包不會(huì)壞；煮飯時(shí)按1千克米加2毫升醋，煮出的飯無(wú)酸味，也不易變餿。

⒌ 煮肉易爛：在燒煮牛、羊肉時(shí)，頭天晚上先在肉表面涂一層芥末，煮前洗凈，燒煮時(shí)每1千克肉加5毫升醋，這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時(shí)加入少許醋，可以防止肉類(lèi)的水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口，而且腌肉過(guò)程中，醋會(huì)滲入肉里，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)之后的肉吃起來(lái)更軟嫩可口；烹調(diào)蝦子的時(shí)候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時(shí)，殼和肉也容易分離。

⒍ 消食治病：醋中含有氨基酸和有機(jī)酸等物質(zhì)，能刺激人的大腦神經(jīng)中樞，使消化器官分泌大量的消化液，從而使消化功能增強(qiáng)，可以促使體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，讓新陳代謝順利進(jìn)行?？梢哉f(shuō)，適當(dāng)?shù)睾却祝粌H可以減肥，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，促進(jìn)身體健康。

對(duì)于缺少胃酸的中老年人，醋助消化的效果很好。吃肉食過(guò)多而導(dǎo)致食滯的人，能消食化滯。醋有這樣神奇的療效，是由于它的主要成分是醋酸，它能刺激胃神經(jīng)，使胃分泌增強(qiáng)和制止胃內(nèi)食物過(guò)度發(fā)酵，有開(kāi)胃消滯作用。還可以幫助胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)新陳代謝，幫助消化。

⒎ 利尿通便：醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開(kāi)水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會(huì)有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會(huì)因此而下降。

⒏ 減少鹽分的攝?。?/strong>吃太多的鹽不但身體負(fù)擔(dān)大，而且還會(huì)越吃越咸，其他食物也會(huì)跟著吃多，水也越喝越多，體重不增加也很難。對(duì)于愛(ài)吃咸的人來(lái)說(shuō)，不妨在菜里加點(diǎn)醋，多一點(diǎn)醋少一點(diǎn)鹽，不但不會(huì)感到咸度不夠，反而會(huì)感到菜更加可口，嘴里也不會(huì)覺(jué)得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也會(huì)減少，體態(tài)會(huì)由此輕盈起來(lái)。

⒐抑制血糖升高：糖尿病患者和血糖高的人，每天適量吃些釀造醋，有助于調(diào)節(jié)血糖。據(jù)資料報(bào)道，在一項(xiàng)小規(guī)模研究里，發(fā)現(xiàn)受試者吃一頓高糖指數(shù)的早餐，一小時(shí)后血糖就狂飆。但如果他們加喝一大匙蘋(píng)果醋，飯后血糖水平則低了50%。同樣吃雞肉飯加醋，血糖也會(huì)降低一半。

⒑殺菌解毒：涼拌菜時(shí)放點(diǎn)醋，既可調(diào)味又可殺菌；炒馬鈴薯時(shí)加點(diǎn)醋，不僅可解毒素，而且能使薯塊或薯絲味更美。醋可以殺菌，殺菌防腐是醋的“拿手”本領(lǐng)，適當(dāng)?shù)爻源卓梢蕴岣吣c胃的殺菌能力，能夠殺死葡萄球菌，大腸桿菌等。

我國(guó)古代曾有“疫病流行之時(shí)，燒石澆醋，其蒸氣熏居室，善能驅(qū)逐傳染之疫氣”的記載。從前的人還以醋淹漬魚(yú)肉和蔬菜，以保藏食品，這是古人聰明之處，在沒(méi)有防腐劑的時(shí)代，醋與鹽曾同時(shí)被當(dāng)作最好的防腐劑。

⒒消除疲勞：醋中所含的豐富有機(jī)酸，可以促進(jìn)人體內(nèi)糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車(chē)、暈船的不適癥狀。進(jìn)食適量醋或旅途疲勞時(shí)，在洗澡水中略加點(diǎn)老陳醋，可降低機(jī)體內(nèi)的乳酸量，軟化肌肉，能使你的皮膚光潤(rùn)，消疲解乏。

當(dāng)人體攝取淀粉等碳水化合物后，經(jīng)消化吸收就會(huì)分解為葡萄糖，通過(guò)血液進(jìn)入肝臟變?yōu)楦翁?，再?jīng)過(guò)血液輸送到機(jī)體的各部分進(jìn)行燃燒，轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮堋８翁窃谌紵^(guò)程中會(huì)生成焦性葡萄酸，然后分解為乳酸，除一部分乳酸經(jīng)尿道排出體外，相當(dāng)部分乳酸會(huì)留在體內(nèi)。

⒓減少結(jié)石的發(fā)生率：有吃醋習(xí)慣的人，膽結(jié)石、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石的發(fā)生率比不吃醋的人低。

⒔抗癌作用：中醫(yī)認(rèn)為食醋有散瘀解毒之功，能治痃癖癥結(jié)?！侗静菔斑z》記載：食醋能“破血運(yùn)，除癥塊堅(jiān)積，消食，殺惡毒，破結(jié)氣，心中酸水痰飲?！边@正與中醫(yī)治癌的原則相一致。醋能分解咸菜、腌制食品中有致癌作用的亞硝酸鹽，故能起到防癌、抗癌作用。

據(jù)日本實(shí)驗(yàn)，用薏米和玉米作原料釀制的醋中，均發(fā)現(xiàn)了抗腫瘤的活性物質(zhì)，具有抗癌作用。我國(guó)實(shí)踐證明，醋蛋液能清熱解毒、活血化瘀，含有多種維生素，能阻斷亞硝胺的形成，同時(shí)促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，因而有防癌效果。

⒕抗衰潤(rùn)膚：因為醋酸有很強(qiáng)的殺菌作用，對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營(yíng)養(yǎng)素，從而起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

食醋能抑制人體衰老過(guò)程中過(guò)氧化脂質(zhì)的形成，可減少皮膚色素沉著和老年斑，使皮膚光潤(rùn)?？梢云鸬矫廊蒺B(yǎng)顏的功效，使皮膚細(xì)嫩光滑，白皙。

⒖健美減肥：醋能滋潤(rùn)皮膚，同時(shí)也可使人攝入的糖和蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行，因而具有良好的減肥和美容作用。

三、醋的副作用

醋雖然好處多多，但未必對(duì)人人都有保健作用，同時(shí)更不能忽視醋的副作用而隨意大量食用。

⒈ 正在服用某些西藥者不宜吃醋

因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類(lèi)藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類(lèi)藥物時(shí)不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時(shí)，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時(shí)，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會(huì)降低，影響藥效。

⒉ 服“解表發(fā)汗”的中藥時(shí)不宜吃醋

因醋有收斂之性，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類(lèi)的解表發(fā)汗中藥與之配合時(shí)，醋會(huì)促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會(huì)破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。

⒊ 胃潰瘍和胃酸過(guò)多患者不宜食醋

胃潰瘍患者及胃酸過(guò)多者，最好少吃醋，因?yàn)榇撞粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機(jī)酸，不僅會(huì)腐蝕胃腸黏膜，還能促使消化器官分泌大量消化液，使胃酸增多，潰瘍加重。

⒋ 對(duì)醋過(guò)敏者及低血壓者應(yīng)忌用

一些對(duì)醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。因食醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過(guò)敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀?；嫉脱獕旱牟∪耸炒讜?huì)導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。

此外，老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋，由于醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡，加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

⒌ 空腹不宜食醋

不論您的胃腸有多強(qiáng)健，都不適合在空腹時(shí)食醋，因?yàn)榭崭故炒?，?huì)導(dǎo)致胃酸分泌過(guò)多。醫(yī)學(xué)專家建議在飯后1小時(shí)食醋，既不會(huì)刺激胃腸，還有助于消化。