一馬。凱莉小酒館

生于川菜大IP的川味小餐館

7年前，當(dāng)自貢人程玉平在烏魯木齊路的老破小「一丈紅」一邊做定制川菜私宴，一邊做自貢江湖菜的時(shí)候，他和彼時(shí)還在定西路的鄧華東是堂堂大上海僅有做川菜筵席的人。姑且不論程玉平的菜式與鄧師傅相比是否能稱作“筵席”，但在成千家無(wú)辣不歡，缺少變化的川菜同行的襯托下，程玉平至少是這個(gè)城市川菜多樣性重要代表。

「一丈紅」閉店后，程玉平輾轉(zhuǎn)到陜西南路繼續(xù)做定制私宴，也正式以自己的名字命名店鋪。這個(gè)僅有兩桌的私房菜一度成為上海最難預(yù)約的川菜館，排隊(duì)時(shí)間以月計(jì)，其間，程玉平與新的投資人合作，搬到武夷路開業(yè)「平川」，延續(xù)定制川菜的工作。

眾所周知，在西餐小酒館市場(chǎng)過剩后，小酒館的風(fēng)潮向中餐領(lǐng)域浸潤(rùn)，在此風(fēng)氣下，程玉平大IP下沉，在「平川」樓下開業(yè)川味小酒館「一馬。凱莉」。

我曾在以前的文章中寫過，中餐bistro與西餐bstro相比成功率低，最容易犯的錯(cuò)誤有：

1）廚房團(tuán)隊(duì)并不具有合格的中餐功底，菜式設(shè)計(jì)奇怪，僅引入部分中國(guó)菜元素，其菜式本質(zhì)仍是西餐，牽強(qiáng)附會(huì)、調(diào)味不佳，客單價(jià)卻較高甚至部分達(dá)到商務(wù)招待中餐館人均水平，真是來(lái)割韭菜的。

2）廚房團(tuán)隊(duì)能做一手好中餐，但在投資人提高客單價(jià)的要求下，不恰當(dāng)?shù)丶尤胭F價(jià)食材（生蠔、魚子醬、西式火腿等等），并對(duì)菜式進(jìn)行西餐化改造，降低菜量，結(jié)果四不像，客單價(jià)卻比相同菜式水平中餐起碼貴一倍，刀也是蠻快的。

3）廚房團(tuán)隊(duì)具有相當(dāng)中餐功底，但菜式、裝盤、份量等與一般社會(huì)餐飲（如商場(chǎng)里的連鎖中餐飯店）無(wú)區(qū)別，氛圍營(yíng)造不佳、沒有經(jīng)過琢磨的酒單，最終成為街邊飯店，且因?yàn)榈暌?guī)模小而難以復(fù)制、轉(zhuǎn)型，餐廳定位和利潤(rùn)點(diǎn)與投資人起初想法相差甚遠(yuǎn)。

而「一馬。凱莉」較好地解決了以上問題，首先，他是一家中餐餐館，即使店里有日式燒鳥，也系投資人同時(shí)深耕日料領(lǐng)域有此資源。其次，他的團(tuán)隊(duì)川菜功底尤為扎實(shí)。最后，他的價(jià)格便宜，人均低于西餐bistro，開業(yè)期間甚至在點(diǎn)評(píng)APP有68折券購(gòu)買，酒單也頗為友好。

店里主要菜式如下，至于性價(jià)比，這還不超值，那什么叫值得呢？

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地址

武夷路84號(hào)

陶香煲仔飯（江寧路店）

“鄉(xiāng)下”網(wǎng)紅進(jìn)城記

作為在一個(gè)老南市的小破小出生長(zhǎng)大的人，我一直認(rèn)為我從小玩到大的地方是全上海最有煙火氣、小館子水平最高之處。但自2010年世博會(huì)拆遷開始，伴隨著新天地豪宅區(qū)南下，南濱江開發(fā)，社區(qū)整片整片的拆除，老南市的煙火氣漸漸消散。我們送別了阿婆豆?jié){，一些小餐館關(guān)的關(guān)、搬的搬，就連菜場(chǎng)也難逃為豪宅讓路而“改建”的命運(yùn)，我不得不承認(rèn)，如今老南市的煙火氣與城郊新開發(fā)的城區(qū)相比，不過一樣飄渺稀疏了。

而位于斜土東路的「陶香煲仔飯」扭轉(zhuǎn)了老南市，尤其是陸家浜路以南小餐館式微的局面，這家開在拳擊館里的小餐廳主打煲仔飯，在短短一年之間成為全市級(jí)的網(wǎng)紅，雖然來(lái)此吃一碗飯等待時(shí)間以小時(shí)計(jì)，但不妨礙他的出圈。

而在毫無(wú)先兆的情況下，陶香忽然開入靜安區(qū)，在這個(gè)沒經(jīng)過大拆大建的市中心覓得一地低調(diào)開業(yè)分店，不過，說(shuō)是分店也是高看一眼，他居然開在一家放題韓式烤肉店里，為“店中店”，看來(lái)，在這個(gè)一切都提倡共享的時(shí)代，小本經(jīng)營(yíng)到此也是讓人跌掉眼鏡。

不過，小店的出品確實(shí)OK，可以說(shuō)，在單品上已獨(dú)步滬上，當(dāng)然，即使如此，是否值得花一小時(shí)吃一份煲仔飯見仁見智，只是，如果真的來(lái)了，一定要把這些飯包括鍋巴都夯了。

地址

北京西路1060號(hào)食博匯2樓（肉多坊韓式料理店內(nèi)）

上海人傳統(tǒng)家常菜面館

魏老板的影子揮之不去

魏逸是不是真“面王”可以商榷，但他的每家店都能引起軒然大波引起討論也說(shuō)明他是真有流量。他2023年初春開在徽寧路，在我眼里是“河南拉面”和“清真永豐”結(jié)合體的「逸桂齋」不過一年就閉門謝客，如今再開業(yè)時(shí)轉(zhuǎn)眼成了「上海人傳統(tǒng)家常菜面館」，這像極了「逸桂齋」的喀麥隆配色，“是不是「逸桂齋」換殼上市？”周邊面癡不明所以。

小店內(nèi)飾可真是粗糙，連「逸桂齋」的裝飾都沒卸下，裝修也沒動(dòng)便開業(yè)。不過，沒有見到魏老板系列店的熟面孔，早聽說(shuō)這個(gè)門面是魏老板自己買下的，如今到底是做房東租給別人自己做個(gè)技術(shù)指導(dǎo)，抑或藏在幕后作實(shí)控人，可能性都有，但卻又干一般食客何事兒？

店如其名，主打上海人家常澆頭面，澆頭非現(xiàn)炒。要說(shuō)品質(zhì)，至少領(lǐng)先同品類的網(wǎng)紅「小石橋搪瓷面館」幾條馬路，尤其是拌面的面條口感讓我感到有「老地方面館」的神韻，且小店的定價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于魏老板系列面館，作為一家社區(qū)面館真心頗為不錯(cuò)。

我知道必會(huì)有人執(zhí)拗的去考證魏老板在其中占多少股份，我也知道必會(huì)有人因小店和魏老板可能存在的關(guān)系，對(duì)小店刮目相看或者踩在腳下，但不過吃一碗面何必上綱上線，小破店來(lái)去自由，這世界并非只有左右，小小街坊店，就由他去吧。

地址

黃浦區(qū)徽寧路706號(hào)

品味軒

南匯地區(qū)餐廳熟悉度4級(jí)考題

同樣是郊區(qū)，原南匯區(qū)土菜館的名聲大概是遠(yuǎn)勝于奉賢、金山、松江、青浦同類小店的，之所以如此，蓋因南匯農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，地理位置優(yōu)越。當(dāng)我們談到前后出圈的本地土菜館，「書院人家」已是古早，「香噴噴歡樂農(nóng)莊」和「阿新海鮮工坊」也被指摘“過于商業(yè)化”，做剝皮魚飯和黑魚飯的單店則困于惠南、新場(chǎng)，而一家本來(lái)僅在惠南地區(qū)本地人中流行，且并不新的小飯館「品味軒」一直被同好提到。

和同類土菜館一樣，「品味軒」明檔點(diǎn)菜。如果按照所有南匯土菜館靠白斬雞一判勝負(fù)的慣例，則「品味軒」的白斬雞可謂美味異常，肉質(zhì)和雞味兼得，尤其推薦中午來(lái)吃，那時(shí)雞剛煮好，別提多美味了。

小店的第二招牌為白米蝦，雖然qiang的有點(diǎn)咸，但用來(lái)下酒確是極好的。

除了時(shí)令小海鮮之外，小店更有以下所見即所得的菜式，有的已不是野味范疇可以正大光明銷售，有的，嗯，大概只是地方特色，放在市中心，大概是很難見到的。

在享用一番土菜口味濃油赤醬后，一定要叫一份下單才開始做的豬油菜飯，鍋巴必須要，當(dāng)你和老板娘說(shuō)我要一份“咸酸飯”的時(shí)候，她一定會(huì)把你當(dāng)作惠南自己人了。

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地址

浦東新區(qū)南園路29號(hào)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0