作者|蘇摩

餐觀局出品

最近，餐觀局發(fā)現(xiàn)，餐飲人正陷入成本價格“雙殺”困局。

一方面，餐廳價格戰(zhàn)依然打得難解難分?？觳椭髁鲀r格打到19.9元、咖啡奶茶主流價格從十幾元打到9.9元，火鍋主流價格也從百元打到50元左右，價格底線不斷刷低，甚至不少品牌推出“免費(fèi)”這張王牌，為了抓住更多客流，恨不得直接把餐廳利潤壓到“地板上”。低利潤已經(jīng)成為所有餐飲品牌都不得不面對的赤裸裸現(xiàn)實。

一方面，餐廳剛需食材價格卻在快速飆漲。“黃瓜近8塊錢一斤，茄子15元一斤，菠菜近19元一斤...”不少網(wǎng)友曝出自己城市的“離譜”蔬菜價格，曾經(jīng)平均2-3塊錢蔬菜，對比之前基本漲了超過200%，讓不少餐飲人望菜止步。此外，還有豬肉、雞肉、雞蛋等幾乎所有餐廳需要的剛需大品類也都在持續(xù)漲價。

價格等于成本，食材價格決定的食材成本，正是餐飲三座成本大山之一，特別是蔬菜、豬肉、雞肉等超級食材品類，價格上漲帶來的影響更是廣泛，即便是日常1-2塊錢的小幅上漲，都可能讓本就利潤微薄的餐廳陷入舉步維艱境地。

一邊是無限壓縮的餐廳利潤，一邊是持續(xù)暴漲食材等成本，內(nèi)功修煉稍微比較弱的品牌，可能就被淘汰出局。面對如此困境，只能夾縫中生存的餐飲人該怎么辦？

蔬菜、豬肉、雞蛋，全面漲漲漲！

漲價，一直是近年餐飲相關(guān)食材的核心關(guān)鍵詞！

自疫情發(fā)生后，餐飲食材漲價事件就持續(xù)發(fā)生。2021年先是牛肉漲價，雞肉漲價，后來11月又開始了蔬菜漲價潮，結(jié)果蔬菜潮還未過去，豬肉價格又出現(xiàn)反彈；2022年更是肉、蛋、面粉齊漲價，直接“7月一大漲，10月一小漲”，其中豬肉漲價最兇；2023年也未例外，糖油糧肉都在漲價。今年上半年未出大波動，下半年蔬菜等食材卻又開始飆價。

有網(wǎng)友曝出廈門蔬菜物價，絲瓜近8元/斤，彩椒6元/斤，蓮藕近9元/斤，蔥頭12元/斤。上海蔬菜的價格上漲更為瘋狂，有網(wǎng)友曝出1斤黃瓜已賣到近7元，1斤豆角也差不多漲到了12元。

北京也不例外。據(jù)當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友爆料，黃瓜已經(jīng)從2元/斤變成7元/斤，青椒也從2元/斤漲到5元/斤。而據(jù)餐觀局觀察，深圳這邊菜價亦不遑多讓，以前最多3元/斤的豆角漲到6.88元，1-2塊錢每斤的黃芽白也漲到了4.98元，香蔥12.8元/斤，蒜苔10.8元/斤，就曾經(jīng)很是1塊錢左右的甜麥菜，如今都漲到了4.98元/斤，翻了將近三倍。

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官方數(shù)據(jù)同樣驚人！農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，6月16日-8月15日，全國蔬菜日度價格從4.27元/公斤上升至6.01元/公斤，兩個月上漲40.7%。商務(wù)部市場運(yùn)行監(jiān)測系統(tǒng)也顯示，8月5日至11日，全國食用農(nóng)產(chǎn)品市場價格比前一周環(huán)比上漲2.9%。30種蔬菜平均批發(fā)價格每公斤5.38元，上漲8.5%，其中萵筍、苦瓜、大蔥分別上漲13.8%、13.4%和11.7%。

很顯然，蔬菜價格暴漲已經(jīng)成為全國性普遍現(xiàn)象。蔬菜本身就是餐飲最常用食材品類，采購量大，且對新鮮度要求高，難以儲存，不好通過供應(yīng)鏈系統(tǒng)對沖價格風(fēng)險。如今蔬菜價格的大幅度上漲，對當(dāng)下餐飲人的沖擊顯而易見。雖然有專家人士預(yù)計，9月上旬價格會下行，但開始下行并不意味著快速下跌。所以，蔬菜價格高昂狀態(tài)短期內(nèi)可能難以改變。

更可怕的是，豬肉、雞蛋、雞肉等餐飲剛需食材，也沒有逃過漲價。

以豬肉為例，隨著生豬價格的快速拉升，據(jù)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，從3月開始，豬肉的批發(fā)價就一路上揚(yáng)，從20.18元/kg漲至了7月的24.79元/kg。進(jìn)入暑期后，豬肉價格仍在繼續(xù)上揚(yáng)。截至8月19日，豬肉平均價格已達(dá)27.46元/公斤，同比3月份上漲了36%。而且，據(jù)專家分析，目前已進(jìn)入新一輪豬周期，豬價上漲還會繼續(xù)。

圖片源自網(wǎng)絡(luò)

受高溫的影響，雞蛋漲價更明顯。據(jù)相關(guān)新聞報道，去年12月底雞蛋大幅度下跌，部分省份雞蛋價格甚至跌倒了4元/斤。而最新農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，截至8月19日，雞蛋價格已達(dá)10.61元/公斤，最高漲幅已達(dá)165%以上。就連雞肉也出現(xiàn)了小幅度漲價，8月19日白條雞17.86元/公斤，相比7月18的17.41元/公斤，漲了大概2.5%。

如果說蔬菜品類的暴漲是對餐飲行業(yè)的一拳重?fù)?，那伴隨的豬肉、雞蛋、雞肉集體漲價潮，則毫無疑問是對餐飲成本端的一套壓力組合拳。更別提從去年就開始漲價的水電燃?xì)獾入[性成本，以及租金和人力成本這兩個日益增重的負(fù)擔(dān)。如此多的壓力在餐飲成本端不斷疊加，只會讓越來越多的餐飲人不堪重負(fù)。

餐飲陷入“兩頭扛”困境

成本端的壓力已經(jīng)讓餐飲人喘不過氣了，營收端口也沒好到哪里去，一場完全沒有停止跡象的"價格戰(zhàn)"暴雨，直接打得所有餐飲人狼狽不堪，成本的不斷上漲，價格內(nèi)卷下不斷下跌，餐飲人可謂腹背受敵，直接陷入了“兩頭扛”處境。

既要抗住成本端壓力，通過精細(xì)化運(yùn)營等方式，努力減少成本上漲的影響。又要抗住營收壓力，在不漲價甚至價格進(jìn)一步刷低情況下，通過做加法的形式，保住餐廳營收在盈虧平衡點之上。

“這就像在玩一場高空踩鋼絲的危險游戲。”餐飲專家羅華山說道，“品牌需要的不僅是沒有短板的內(nèi)功修煉，還有對市場的高敏感度。”在他看來市面上一半以上的中小餐企都難以做到這個程度。

大部分餐企都會陷入了哈姆雷特式的漲價困境：不漲價，可能就直接虧本，會死；漲價，價格戰(zhàn)下反其道而行之，或許死得更快，總之，漲或不漲價都成了問題。正如一個餐飲人所言，“我有個餐飲朋友最近轉(zhuǎn)店了，原因就是菜價上漲厲害，他嘗試菜價同步上調(diào)，以此維持收支平衡，但是許多老顧客看到價格上漲卻不再來了，一時之間有點難以取舍。”

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特別是沒有供應(yīng)鏈緩沖的中小餐廳受影響最大，比如中式快餐、麻辣燙、小火鍋、肉夾饃、等平均客單價偏低，對蔬菜、豬肉等食材依賴度高的餐飲品類門店。樓下主營中式快餐老板就表示，“蔬菜的漲價對自家餐廳利潤的影響很大?！?/p>

“菜價一漲，我們也就只能跟著漲價了，不然根本沒得賺?！币晃宦槔睜C老板說道。而且，麻辣燙老板也提到，菜價的上漲對生意的確造成了不小的影響?！昂芏嗬项櫩投荚谕虏?，說貴了不少?！?/p>

甚至因為過于受夾板氣，有餐飲老板網(wǎng)上爆料，北京部分小餐飲商家已經(jīng)打算短暫關(guān)門了。“不干嘛賠著房租；干嘛一天又熱又累，店里看著人氣高，卻根本沒利潤，干了半天手上還落不著錢，白忙活。”北漂餐飲老板劉海生說道，“真的是干也不是不干也不是，處境相當(dāng)?shù)膶擂?，干脆關(guān)門一段時間，還能趁機(jī)歇一歇?！?/p>

圖片源自抖音

頭部餐企處境也沒有多好。品牌力是一把雙刃劍，有西貝漲價被群批在前，海底撈漲價引發(fā)消費(fèi)者集體吐槽在后，知名餐企基本不敢提漲價這事。“現(xiàn)在的消費(fèi)者實在是太敏感了，但凡價格漲一下就罵得厲害?！币粋€知名餐企負(fù)責(zé)人說道。

不能漲價，只能硬抗，哪怕有供應(yīng)鏈支撐，不少頭部餐企也受到了不小影響。“尤其是在消費(fèi)降級的大趨勢下，食材成本再上漲，利潤直接變少?！毙茇垹C品牌負(fù)責(zé)人說道。甚至有餐飲人透露，“不少人都盼著這輪蔬菜漲價潮趕快過去?！?/p>

哪怕是高端餐飲也難免會被波及。據(jù)一些高端餐飲業(yè)人士透露，高端餐廳雖然定價高昂，但食材成本占比營收同樣在三成左右，其中除了高端食材之外，也不乏豬肉、蔬菜、雞蛋等普通剛需食材。這些食材的上漲，對餐廳利潤同樣有影響。

最近高端餐飲倒閉“洶涌”，媒體最新消息，上海人均消費(fèi)1580元的高端餐廳L'Atelier 18也被曝光暫停營業(yè)。雖然消費(fèi)降級導(dǎo)致的“高端客群流失”，再加上入局者眾競爭更激烈，才是高端餐飲頻繁暴雷的核心原因，但食材的不斷上漲，特別是2023年高端食材牛肉的暴漲，無疑加劇了這一行業(yè)的經(jīng)營壓力。

可以說，食材等成本上漲，價格內(nèi)卷下行，利潤成本雙重夾擊，已經(jīng)成為當(dāng)下所有餐企的核心困境。漲價，顧客可能皺眉頭；不漲價，侵蝕利潤，老板更要皺眉頭。要想解決當(dāng)下餐飲人的難題，單從價格層面調(diào)整已經(jīng)無解。

曲線應(yīng)對戰(zhàn)略

既無法在價格層面做文章，面對食材等成本猛漲困境，餐企們又該怎么辦呢？

調(diào)整菜單或者減少蔬菜、豬肉等相關(guān)成本貴菜品供應(yīng)，成為很多小餐飲店的選擇。深圳某個中式快餐店就是這樣做的，“套餐價格是固定的，全素套餐，一葷一素，兩葷兩素都有各自的價格，價格沒法調(diào)?！崩习逭f道?！拔覀冎荒鼙M量減少高價蔬菜相關(guān)菜品供應(yīng)，選擇成本更便宜的蔬菜菜品，同時增加牛蛙、魚等肉菜比例?！?/p>

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頭部餐企們則多是產(chǎn)品、研發(fā)、推廣、運(yùn)營等層面一整套組合拳打法?！笆袌霾皇且怀刹蛔兊?，品牌在發(fā)展過程中，經(jīng)常會面臨各種突發(fā)情況，作為比較成熟的知名餐飲品牌，應(yīng)該有應(yīng)對不同市場環(huán)境的能力。我們會通過很多方式去填補(bǔ)蔬菜成本的上漲，來平衡企業(yè)整體利潤。”熊貓燙品牌負(fù)責(zé)人說道。

具體如何做的呢？她講了以下幾點：第一，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：在保持產(chǎn)品差異化的同時，重新梳理SKU數(shù)量，優(yōu)化掉銷量較差又成本較高的菜品，提高單品的采購議價權(quán)。第二、在產(chǎn)品研發(fā)上：增加邊角料的利用率，減少損耗。

1. 在市場推廣方面，減少折扣力度。同時，通過單品的營銷排版塑造，比如團(tuán)購套餐、單品活動、菜品展示排序等.....引導(dǎo)顧客點單高利潤產(chǎn)品。第四，加強(qiáng)店員訂貨和備貨技能的培訓(xùn)，將門店日常運(yùn)營工作做細(xì)，精準(zhǔn)備貨減少耗損，一次填補(bǔ)食材漲價導(dǎo)致的成本增加。最后，與供應(yīng)商維護(hù)好關(guān)系，控制食材的漲價幅度

圖片源自網(wǎng)絡(luò)

此外，供應(yīng)鏈也是餐企應(yīng)對食材成本波動最有效的利器。特別是海鮮凍貨，豬肉、糧米等具備一定儲存期，且周期性漲跌很明顯的食材，價格跌時可適當(dāng)儲存，價格高時直接使用，直接平衡食材價格波動成本。

總之，成本上漲、價格內(nèi)卷下滑，餐飲人被雙面夾擊已經(jīng)成為板上釘釘?shù)氖聦?。一味抱怨已毫無用處，餐飲人與其叫苦不迭，不如積極修煉內(nèi)功，深化企業(yè)核心能力，優(yōu)化供應(yīng)鏈，提高門店抗風(fēng)險能力，爭取成為不被淘汰出局的一方。

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