這家店每天一開(kāi)門(mén)就開(kāi)始排隊(duì)，并且常年排隊(duì)，生意好到要給客戶(hù)排隊(duì)準(zhǔn)備遮陽(yáng)傘。

放在國(guó)內(nèi)可能被定義為紅極一時(shí)的“網(wǎng)紅店”，但在東京的這家Backstube Zopf（下文簡(jiǎn)稱(chēng)：Zopf） ，可以稱(chēng)得上是現(xiàn)象級(jí)烘焙繁盛名店了。

6年前HB帶著游學(xué)團(tuán)去Zopf探店，今天，它的話(huà)題度絲毫不減。

▲ 在還沒(méi)有“網(wǎng)紅店”的年代，這家店已在日本電視臺(tái)頻繁出鏡

每日出品300+款，日產(chǎn)6000多個(gè)面包。曾研發(fā)出3000+多種面包，門(mén)店年銷(xiāo)售額達(dá)到4億日元（約2000w人民幣），這個(gè)奇跡是由只有24平米營(yíng)業(yè)面積的Zopf創(chuàng)造的。主理人兼主廚伊原靖友也因此名聲大噪。

如此驚人的產(chǎn)銷(xiāo)，二十年如一日，對(duì)于穩(wěn)定的人力和人效、后廚生產(chǎn)系統(tǒng)、門(mén)店產(chǎn)品規(guī)劃、經(jīng)營(yíng)策略等都是極大的挑戰(zhàn)。

這里面蘊(yùn)含著一本伊原靖友老師的生意經(jīng)。

伊原靖友：
·1965年出生于東京都葛飾區(qū)。
·12歲時(shí)移居千葉縣松戶(hù)市,高中畢業(yè)后在神奈川縣平冢市的「美泉宮」開(kāi)始訓(xùn)練。工作三年半后，他加入了父親的面包店丸宮。
·2000 年，該商店被接管并重新開(kāi)業(yè)，名稱(chēng)為“Backstube Zopf"。
·2004年，他在“關(guān)于面包的一切”類(lèi)別中獲得全國(guó)人氣第一名(目前已入選名人堂)。
·2013年，咖啡館「Ruheplatz Zopf」在店二樓開(kāi)業(yè)。2015年，榮獲第24屆食品零售店經(jīng)營(yíng)優(yōu)良獎(jiǎng)等農(nóng)林水產(chǎn)大臣獎(jiǎng)。
·2019年在東京車(chē)站地下賣(mài)場(chǎng)Grandsta開(kāi)設(shè)了咖哩面包專(zhuān)賣(mài)店。

先透露下：伊原靖友老師很快就要帶著他的生意經(jīng)，和他店鋪里的明星產(chǎn)品飛上海了！

就在9月下旬，上海鑫浩實(shí)業(yè)有限公司將邀請(qǐng)到伊原老師到上海開(kāi)設(shè)2日demo課程。

一出手就是大咖！并且還是經(jīng)營(yíng)+產(chǎn)品兩手抓，親自實(shí)踐打造出現(xiàn)象級(jí)烘焙店Zopf的主理人兼主廚——伊原靖友呀！

光是講講生意經(jīng)就人滿(mǎn)為患了，更何況這次的核心還有老師店里約40款的明星產(chǎn)品全程制作和介紹。

▲ 以往線(xiàn)下活動(dòng)

如果你不了解伊原靖友和他的Zopf，沒(méi)關(guān)系。

今天的文章除了一起回顧現(xiàn)象級(jí)烘焙店Zopf追求的極致業(yè)態(tài)之外，還有很多細(xì)節(jié)可以給到開(kāi)店經(jīng)營(yíng)者及面包師啟發(fā)和深思，當(dāng)然感興趣的可以直接到文末搶占與名師見(jiàn)面的席位了。

“從3000萬(wàn)到3個(gè)億”
年銷(xiāo)售額翻10倍！

Zopf位于千葉一個(gè)小地方，不是在繁華的地段。由于太過(guò)于偏僻，進(jìn)出只能選擇自己開(kāi)車(chē)。伊原靖友（Ihara Yasutomo）接手過(guò)來(lái)經(jīng)營(yíng)時(shí)，已經(jīng)有40年歷史，但基礎(chǔ)條件沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)。

年銷(xiāo)售額有了質(zhì)的飛躍，這期間他做了什么？

改名字、換裝修

將面包房改名為「Backstube Zopf」，Backstube 是德語(yǔ)里面包烘焙小屋的意思，Zopf 是則是編織面包的名稱(chēng)。伊原取這個(gè)名字是希望店像各種編織面包一樣多樣化，成為一家方便且多功能的店鋪，雖然只是改名，但意味著重新定位，讓他的店有更多可能性。

重新裝修Zopf，外觀整體增加神秘復(fù)古的色彩，“去精致化”，推門(mén)而入，300+款面包一覽無(wú)余，面包是最好的裝飾，沒(méi)有多余的陳列，亦沒(méi)有一點(diǎn)空間浪費(fèi)。

西曬的陽(yáng)光容易讓面包水份流失。他就“去光線(xiàn)”，光線(xiàn)調(diào)低，所有的目光只聚焦于產(chǎn)品本身。營(yíng)造出面包圖書(shū)館的感覺(jué)，供來(lái)者“閱覽”。

繁盛店經(jīng)營(yíng)理念中，很重要的一點(diǎn)“五感的刺激”（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)），視覺(jué)上已經(jīng)觸發(fā)顧客“每一款面包都想要購(gòu)買(mǎi)”的心情。

15分鐘出爐上新

Zopf一以貫之的是“提供好吃的新鮮面包”的理念。

如果要給“新鮮”二字加一個(gè)期限，伊原希望是15分鐘，當(dāng)然也是這樣做的。面包真正意義上的“賞味期”很短（除了少量特殊需要第二天回甘的面包），大部分調(diào)理類(lèi)面包需要現(xiàn)吃。

把選擇權(quán)留給客戶(hù)，可以選擇現(xiàn)吃或者是回去吃，減少因時(shí)間推移面包老化，讓顧客對(duì)面包評(píng)價(jià)降低這種概率。

不過(guò)這對(duì)后廚的生產(chǎn)分配效率要求更高，把握好出爐時(shí)間點(diǎn)，才能“現(xiàn)烤現(xiàn)售”的良性循環(huán)。

300+款面包每日在架

每天提供300多種面包，涵蓋日式、法式、德式、美式、英式，儼然一副世界面包地圖。

作為繁盛店，有很多面包愛(ài)好者慕名而來(lái)，確保顧客任何時(shí)候到店，都可以選到自己喜歡的面包，乘興而來(lái)，盡興而歸，這實(shí)際上也是留客最好的手段。

300多款面包也不會(huì)隨意下架，每一款都有自己的受眾。Zopf希望“一旦推出新品，就一直堅(jiān)持做下去?！?/p>

Zopf的面團(tuán)數(shù)有45種，涵蓋餡料面包10種、開(kāi)酥面包20種、吐司面團(tuán)7種、黑麥面團(tuán)的硬質(zhì)面包大約30種，還有其他硬面包30種。后廚空間有限，因此以上產(chǎn)品80%在后廚完成，額外20%（開(kāi)酥部分）放在1km以外的面包教室，由三四十位正式員工和幾位臨時(shí)員工，通過(guò)輪班制，每天生產(chǎn)出品6000款面包。

這樣的生產(chǎn)系統(tǒng)的確讓人瞋目咋舌。無(wú)論是面團(tuán)制法、流程sop的管理、人員的分配都是極大的考驗(yàn)。

“你希望什么時(shí)候離職？”

人員管理無(wú)疑是擺在經(jīng)營(yíng)者面前一個(gè)最大的難題。當(dāng)下國(guó)內(nèi)，人力難招且不穩(wěn)定的情況下，伊原靖友是否能提供一點(diǎn)思路呢？

每次招新人的時(shí)候，伊原就會(huì)向他們提問(wèn)：“你希望什么時(shí)候離職”，每年也會(huì)開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查，詢(xún)問(wèn)是否有退出計(jì)劃，并且給到確切的選項(xiàng)：繼續(xù)呆1年、2年或者更久。

通過(guò)他們的真實(shí)想法，有計(jì)劃的進(jìn)行人才儲(chǔ)備和針對(duì)性的培養(yǎng)，經(jīng)營(yíng)店鋪同時(shí)也在經(jīng)營(yíng)“人”，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)。日常生產(chǎn)模式下，也會(huì)不段向他們強(qiáng)調(diào)：不要用一味的通過(guò)慣性思維解決問(wèn)題，而是從根本上考慮清楚目的和意義，以此來(lái)作為驅(qū)動(dòng)力。

當(dāng)然在提升后廚生產(chǎn)效率上，會(huì)用更具體的方式，規(guī)定一盤(pán)產(chǎn)品的分割滾圓、成形等各個(gè)步驟所需的目標(biāo)時(shí)間，讓目標(biāo)更清晰和具象化，借此也可以衡量每一個(gè)人的生產(chǎn)能力。

如果店鋪經(jīng)營(yíng)是1，產(chǎn)品是1，1+1必然大于2。

他店里的超人氣「咖喱面包」就是一個(gè)例子。

這里不得不提到伊原在東京開(kāi)設(shè)的Zopf咖喱面包專(zhuān)賣(mài)店。

僅僅靠單品撐起一家分店。在總店，咖喱面包1天就可以賣(mài)到700多個(gè)，而在這里可以單日可以賣(mài)到2000個(gè)。

實(shí)際上專(zhuān)賣(mài)店的咖喱包需要在工廠生產(chǎn)，到門(mén)店復(fù)炸。但這并未拉低顧客對(duì)Zopf出品的印象分。很多客戶(hù)反饋，嘗過(guò)總店和專(zhuān)賣(mài)店的咖喱包，幾乎沒(méi)有什么差別。

咖喱面包的制作關(guān)鍵在于面團(tuán)與餡料的比例是1:1，Zopf的咖喱包餡料比別家更多，蔬菜和肉的湯汁，可以讓咖喱包有“新鮮多汁”口感，而表皮包著粗粒的面包糠，經(jīng)過(guò)高溫油炸之后的口感也相當(dāng)酥脆，客人拿到手是熱乎的，因此很好的還原了手作感。

國(guó)內(nèi)外很多社交媒體上都有顧客反饋：

“他家面包真是什么都好吃、“性?xún)r(jià)比超級(jí)高”、“小小幾平方展臺(tái)擺了三四十種面包，讓人忍不住想要多買(mǎi)?！?/strong>

雖然說(shuō)伊原的經(jīng)營(yíng)理念獨(dú)到，但是真正俘獲顧客的，依舊是溫暖人心的面包和讓人無(wú)法拒絕的味道吧！

伊原靖友超3000+款面包的研發(fā)經(jīng)歷絕不是浪得虛名，產(chǎn)品不勝枚舉，放在一起就是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴，也難怪客戶(hù)站在Zopf店里，忍不住買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)了。

寫(xiě)到這里，地球村的心也已飛去東京Zopf買(mǎi)面包。老規(guī)矩，沒(méi)辦法去東京，那就來(lái)上海吃（上）面（Demo）包（課）！

「伊原靖友」的2日Demo課

開(kāi)店頂級(jí)名師面對(duì)面指導(dǎo)

經(jīng)營(yíng)原理原則，如何貫徹新鮮出爐的理念
Zopf店鋪定位及陳列細(xì)節(jié)、燈光布置分享
如何不為招人疲于奔命，制定人員儲(chǔ)備方案
如何通過(guò)待客細(xì)節(jié)促進(jìn)銷(xiāo)售
伊原商業(yè)理論分享，探討經(jīng)營(yíng)之道

HB：“或許開(kāi)店的坑還是會(huì)踩，但路不白走，課不白上?！?/p>

東京名店Zopf 約40款面包配方（核心）

跟著名師學(xué)到超出認(rèn)知的知識(shí)和理論
了解名店40+款面團(tuán)、300+款產(chǎn)品的構(gòu)成方式
色彩搭配及料理面包精髓分享
新產(chǎn)品的研發(fā)思路和方向
現(xiàn)場(chǎng)制作約40款面包等你品鑒

HB：“你的味蕾會(huì)臣服于他的面包。”

“玩”轉(zhuǎn)面粉，名店面粉運(yùn)用心法

Zopf店鋪使用面粉（鳥(niǎo)越制粉）特性的介紹
如何掌握面粉特性高效提升生產(chǎn)效率
不同面粉適合應(yīng)用的面包類(lèi)型
冷藏發(fā)酵和冷凍面團(tuán)的運(yùn)用分享

HB：“摸透面粉的脾性，合理運(yùn)用它，也是提高生產(chǎn)效率的手段。”

*PS：本次課程使用鳥(niǎo)越制粉系列面粉制作
可借此機(jī)會(huì)深度了解每一款面粉的應(yīng)用??

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或致電：??021-34689731
或157-9658-1153可咨詢(xún)報(bào)名

課程安排：2日線(xiàn)下Demo課
課程時(shí)間：2024/9/24-9/25 9:00-17:00 （2日課程）
課程費(fèi)用：8800元/人，早鳥(niǎo)價(jià)6800元/人！（具體咨詢(xún)客服享早鳥(niǎo)價(jià)）
課程地址：上海市松江區(qū)趙家涇路555號(hào)辦公樓3樓
適合人群：烘焙店&私房&咖啡廳等經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)創(chuàng)業(yè)者、希望系統(tǒng)深入學(xué)習(xí)的面包愛(ài)好者等

另外：凡報(bào)名即可獲贈(zèng)價(jià)值1500元的鳥(niǎo)越面粉大禮包！席位有限，先到先得。

*以上部分圖文來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪

深度測(cè)評(píng)|法式面粉和法國(guó)面粉，有啥不同？（上篇）

深度測(cè)評(píng)|法式面粉和法國(guó)面粉，有啥不同？（下篇）