“我要買老陳皮，越老越好的那種?！崩侠罱?jīng)常收到這類關(guān)于老陳皮需求的問詢信息。

本想著開個玩笑，老李轉(zhuǎn)發(fā)了一個讀者朋友請求幫忙鑒別“乾隆年陳皮”給他看看（乾隆陳皮的故事將另起一文講述）。不發(fā)則已，一發(fā)驚人，讀者朋友急忙追問老李手上這個“乾隆陳皮”價格、品質(zhì)如何，說可以高價收購。

老李笑而不語，反問其為什么覺得這款乾隆陳皮好呢？讀者說，陳皮不是越老效果越好嗎？幾百年的陳皮肯定是比幾十年的陳皮好??！

相信很多讀者會認為老李在講故事，現(xiàn)實中不會有人會上這樣的當吧？還真有，而且還不少。目前市場上不少消費者，一看見老東西就容易上頭，且一發(fā)不可收拾的買買買，最后收回來一堆假冒偽劣干果皮，還投訴無門，礙于面子又不敢對外說，落得個賠了夫人又折兵的下場。

一般來說“老陳皮”是指陳化十年以上的新會陳皮，市面上宣傳老陳皮也多以“百年陳皮賽黃金”、“越陳越香，越老越好”等噱頭作吸引，所以在消費者層面對新會陳皮的認知都是以“越老越好，越老越貴”為主的。對此，老李已多次分析過當前市場下老陳皮的營銷套路，雖然陽光下已經(jīng)沒有新鮮事，而新鮮事卻一直在發(fā)生著。

“乾隆十八年”的老陳皮，即1753年至今已有271年（故事另起）

一、新會陳皮中的“老陳皮”，究竟有多少存世量？

在老李的讀者里面有許多發(fā)生“自我覺悟”的讀者，都是從被推銷“老陳皮”開始的。

陳女士此前在某視頻號平臺看到一個關(guān)于新會老柑農(nóng)家?guī)ж浶聲惼さ囊曨l，想著試水的心態(tài)在平臺上買了一罐陳皮，很快就被銷售添加了私人聯(lián)系，且不斷推銷十五年二十年陳的老陳皮。

“此前我是食用過新會朋友送的陳皮，覺得不錯，就自己在網(wǎng)上找，于是買了一款‘老農(nóng)’帶貨的新會陳皮，后面他們客服通過私信添加了我聯(lián)系后，就一直反反復復推銷老年陳皮，從2016年的一直推銷到1996年?！标惻空f，“后來看了一些文章才知道這些老陳皮根本經(jīng)不住推敲，就不再理會銷售了?！标惻坑X悟后，也覺得此前購買的老陳皮是“假”的。陳女士說，在了解到新會陳皮的發(fā)展歷史后就很清晰地掌握了所謂“老陳皮”的存世量多少，更不可能在某個商家手上大批量存有。

1949年-2023年新會地區(qū)新會柑種植面積統(tǒng)計圖

為了驗證新會陳皮產(chǎn)量，老李也查閱了大量的新會地區(qū)的農(nóng)業(yè)資料，并從當時的書籍中找到了一些統(tǒng)計數(shù)據(jù)。從這些數(shù)據(jù)不難看出，新會地區(qū)最近幾十年的柑橘種植高峰只出現(xiàn)過兩次，一次是90年代前后，一次是最近的2023年。

80年代末到90年代初期，因為特殊的經(jīng)濟環(huán)境導致了新會當?shù)卮笠?guī)模的柑橘擴種，但很快就迎來了產(chǎn)業(yè)的反轉(zhuǎn)（市場失衡、病害頻發(fā)、氣候異常等等綜合影響下），新會地區(qū)的柑橘產(chǎn)業(yè)幾乎處于絕收狀態(tài)，而后經(jīng)過十多年的漫長恢復期到了2010年后才有種植規(guī)模的起色。所以，當我們看到市面上標注著80年代、90年代的新會陳皮，那么大概率就是虛標年份的產(chǎn)品，而真正的“老陳皮”因當時市場條件的限制，無法實現(xiàn)品牌化和商業(yè)化，都是零星分散在民間。

八十年的老陳皮

二、即使正宗“老陳皮”，也有諸多“暗藏問題”

陳皮的陳化，本質(zhì)上是一個緩慢氧化的過程。許多朋友理解的“陳化”，就是把陳皮放好了，密封保存好了，陳皮就會自身氧化和陳化，其實這在一定程度上是消費者對“陳化”一詞的誤解。

在這個氧化過程中，陳皮會經(jīng)歷物理上的干燥、果酸果糖消耗、多菌種發(fā)酵、內(nèi)含物轉(zhuǎn)化等等，從而發(fā)生從物理到化學層面的轉(zhuǎn)變。陳化是還需要水分和氧氣的參與，所以倉儲在不同空間的陳皮，甚至是在同一個空間不同位置的陳皮，其轉(zhuǎn)化的速率和程度均有不同。

在漫長的陳化時間中，陳皮除了會發(fā)生的氧化，還可能出現(xiàn)霉變、蟲蛀、燒皮等現(xiàn)象，所以控制倉儲環(huán)境的相對濕度、環(huán)境溫度、陳皮自身的含水量都會影響著自身的變化。老李認為，陳皮在陳化過程中出現(xiàn)的異常，都是由于溫、濕度失控導致的。

網(wǎng)友的“乾隆陳皮”

陳皮的陳化，用科學的解析，就是通過控制其陳皮自身含水量，來達到氧化后陳皮內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。陳化的適合環(huán)境，簡單來說就是溫度在26℃左右，貯存的環(huán)境長期處在相對濕度50%左右。

如果陳皮長期處于這樣的“濕度”和“溫度”中，經(jīng)過3年到5年的陳化，陳皮外觀和味道都會有顯著的變化，具體表現(xiàn)為果香味、香甜味等減退、果皮中的糖分顯著降低、質(zhì)量變輕、香型從揮發(fā)狀態(tài)轉(zhuǎn)化為收斂的陳香等等。當然，我們不能要求普通消費者在家庭倉儲中做到嚴苛的溫濕度標準，相反，老李認為在防止陳皮霉變、蛀蟲等情況入手，防止極端情況出現(xiàn)，寧可陳化緩慢一些也是可以接受的。

所謂“三分看皮，七分靠陳”，陳皮的“陳化”是一個緩慢的過程，陳化把握到位的柑皮，即使“產(chǎn)區(qū)”不及核心的柑皮，也可以變得十分優(yōu)質(zhì)；相反，如果是不注重陳化的柑皮，哪怕是來自一線二線產(chǎn)區(qū)的柑皮，最后的陳化結(jié)果都不會理想。

蟲蛀皮

三、陳皮“越老越好”是有前置條件的，切忌盲目追求年份

說到這里，肯定有人反駁老李你這是吃不到葡萄說葡萄酸啊，自己沒老陳皮庫存就說人家老陳皮不好吧？的確，讀者們也許不知道老李對老陳皮渴望程度有多深，甚至為了尋找一些老陳皮樣本，不惜重金懸賞，可惜得到的成果并不理想。目前老李手上的明確年份的老陳皮，只有1983年的幾十克樣本，往后陸陸續(xù)續(xù)碰到一些老皮，但不是保存不好就是價格虛高，能收入囊中的貨色不多。

這里再說說網(wǎng)友的“乾隆陳皮”，即1753年至今已有271年。首先需要明確的一點是，如果沒有經(jīng)過特殊處理，一個果皮是不可能長久保存百年以上，如南藥代表陳李濟收藏的一款“百年陳皮”，也是經(jīng)過特殊蜜制和煙熏才能達到保存效果。

相傳，陳李濟在存放果皮的倉樓底下擺設數(shù)口煮蜜鍋，夜以繼日煉蜜泛丸，蜜糖長年累月透過柵狀樓板，徐徐滲入陳皮之中，久而久之，陳皮外表色如檀香木，光亮如抹油之狀；內(nèi)層附著薄層松化又不脫落的粉末。陳李濟獨創(chuàng)儲藏陳皮之法，百年而無蟲霉之變，體輕而氣味清香，成為新會陳皮“百年代表”之一。

陳李濟“百年陳皮”標本

那么，百年陳皮是不是非常香氣撲鼻呢？其實答案恰恰相反——歷經(jīng)天然陳化的陳皮，隨年份增加而出現(xiàn)或增強的氣味，例如陳香、 要 香等，華南理工大學團隊研究也論證了陳化過程中菌落等對揮發(fā)油成分的影響，而這些香味與二氫香芹酮、4-萜烯醇等成分的增加有關(guān)聯(lián)，但也會有一些味道，會隨年份增加而減弱或消失，如刺激性較強的檸檬味等刺激味道，就會發(fā)生減弱，清新的甜橙香減弱至消失、花香和淡柑橘味逐漸消失，也就是我們常說味道更醇厚 ！

對此，成都中醫(yī)藥大學藥學院對不同貯藏年限的新會陳皮揮發(fā)油成分對比研究結(jié)果表明，源于新會茶枝柑的不同貯藏年限的新會陳皮，擁有幾乎相同的物質(zhì)基礎，但含量卻有所不同。

上述研究團隊分別取用了四年期以及五年期以后的若干新會陳皮做試驗，貯藏期為四年的新會陳皮揮發(fā)油成分與五年甚至貯藏年限更長的新會陳皮有較顯著性差異；與四年的新會陳皮相比，其他年份的新會陳皮總單 萜 烯類化合物含量有所升高，而總含氧化合物含量則降低。這表明，就揮發(fā)油類成分而言，陳皮確實需要“陳”，但這種“陳”也是有限度的，“陳”到一定程度即達到最佳，而不是一直無限度地轉(zhuǎn)化。

“乾隆年間”的老陳皮

四、陳得“久”不如陳得“好”，三五年的陳皮也不比十年以上的差多少

正如上文說的，陳皮的“陳化”是有條件的，不是一放了之，例如新皮在南方的陳化和在北方陳化，是截然不同的兩個結(jié)果。

以常年濕度和溫度比較高的廣東為例，陳化出來的陳皮香型比較復雜，加上隨著不同的陳化容器、環(huán)境、體量，不同階段會出果香、薄荷香、花香、蜜香等等，這些香味有跟陳皮自身的菌落有關(guān)系，可謂每個收藏者的環(huán)境差異，都可以陳化出不同的風格和味道的新會陳皮。

相反，在北方干燥和平均溫度比較低的地區(qū)，陳皮經(jīng)過多年陳化出的味道就相對單一，即沒有南方地區(qū)陳化的復合型香味和醇厚度。

為此，老李也對比過多年前分別放置在“新會”和“北京”兩地的陳皮。

同樣為三年到五年之間的陳皮為樣本比較，放置在北京的陳皮更容易斷裂破損，外觀顏色偏淺，外皮油性比較暗啞，味道為單一的“果香型”；而放置在新會地區(qū)陳化的同年份陳皮，就會呈現(xiàn)為更具油性、香味揮發(fā)性強、香味多樣化而醇香等特色。

陳化后的陳皮與陳化前的陳皮比較，陳化的秘密就在新會陳皮中含有的揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)以及生物堿等三大類物質(zhì)上的變化差異，從而導致了“外觀”和“效用”的變化。

揮發(fā)油含量最高的新會柑“青柑”

最后在口感對比上，在新會陳化和在北京陳化的皮，顯然是“不同年份皮”的口感，即雖然是同一年份采摘的柑皮，但異地陳化結(jié)果差異非常大，總體來說，在北京陳化的皮明顯要比新會陳化的皮“落后”最少3個陳化年份以上的時間差——即在北京陳化3年的皮，效果不及在新會陳化1年的效果！

老李認為，陳皮乃是陳化所致，而陳化的初始材料即為柑皮，恰似“面粉”與“面包”的關(guān)聯(lián)——柑皮猶如面粉，“優(yōu)質(zhì)面粉”無疑是成就“優(yōu)質(zhì)面包”的關(guān)鍵要素，然而面包的烘焙亦屬重要的技藝流程，而陳化恰如“烘焙”的環(huán)節(jié)，柑皮（面粉）轉(zhuǎn)化為陳皮（面包），此間烘焙制作的進程，即為“陳化”，此乃老李所提出的“三分看果品，七分靠陳化”之觀點。

陳化這門功夫的成本，往往比柑皮的成本要高，多年的控溫控濕度，到防霉防蟲，再到耗損分揀，翻曬搬運等等，各個環(huán)節(jié)都是陳化過程中必不可少的環(huán)節(jié)。所謂“功夫皆藏于細節(jié)”，對于新會陳皮來說也是如此。所以，希望讀者們不要再簡單地以為“陳皮就是堆在一起擺放就行了”，畢竟好的新會陳皮，的確是需要功夫去陳化的。