作者｜孟一

為什么越來越多人不愿意去外面的餐廳吃飯了？

除了囊中羞澀，還有一個(gè)重要原因，就是很多人認(rèn)為外面餐廳賣的都是預(yù)制菜。而預(yù)制菜，在人們的頭腦里就等于槽頭肉、各種添加劑、骯臟的廚房環(huán)境……因此，實(shí)在不敢在外就餐。甚至不少人在社媒平臺留言稱“預(yù)制菜請滾出中國”。

如今，這波抵制預(yù)制菜的浪潮愈演愈烈，并演變到“商場里的餐廳都是預(yù)制菜，連鎖餐廳都是預(yù)制菜，那些炒菜的餐廳都是預(yù)制菜”。理由如下：否則為什么10分鐘內(nèi)就能上齊所有菜？商場不允許明火，商場怎么現(xiàn)炒？

商場餐飲、連鎖餐飲都是預(yù)制菜嗎？我們的社會在退步嗎，只有自己在家做飯才能吃得放心？我們要拋棄社會化分工了嗎？到底什么是預(yù)制菜？人們談預(yù)制菜色變，又到底在害怕什么？

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

一.大眾：“上菜快、口味穩(wěn)定就是預(yù)制菜”

為了調(diào)研消費(fèi)者對預(yù)制菜的真實(shí)看法，我問了三個(gè)問題。

第一個(gè)問題，你覺得外面餐館用預(yù)制菜的多嗎？

小A回答我：“多。我感覺好多炒菜都是預(yù)制菜，因?yàn)槲兜蓝际且粯拥?，而且預(yù)制菜出餐很快?！?/p>

小B回答我：“我不太會分辨預(yù)制菜，但我感覺很多西餐店用的都是預(yù)制菜 ，因?yàn)樯喜丝?，口味也很穩(wěn)定?！?/p>

小C回答我 ：“對我來說，不多，因?yàn)槲覀兺陆?jīng)常去吃的飯館，都能看到是透明廚房現(xiàn)炒的，肯定不是預(yù)制菜。而且，像我們寫字樓附近的餐館，如果哪家用的是預(yù)制菜，肯定會口口相傳，我們就不會去吃，就會被淘汰掉。當(dāng)然，還有一家餐館我們同事都調(diào)侃說肯定不是預(yù)制菜，因?yàn)槊看慰谖抖疾灰粯庸??！?/p>

以上，代表了很多消費(fèi)者對預(yù)制菜的觀念，上菜快、口味穩(wěn)定就是預(yù)制菜。反之就不是預(yù)制菜。

在社媒平臺上，當(dāng)有消費(fèi)者發(fā)帖詢問，XX連鎖是預(yù)制菜嗎？下面往往會有很多人評論：是的，XX已經(jīng)實(shí)錘了。

如果進(jìn)一步詢問原因，其回答往往是“上菜太快了，口味都一樣，肯定是預(yù)制菜”，但這是一種猜測，并非實(shí)錘。

商場餐飲后廚窗口，圖｜餐觀局拍攝

那該怎么辦？當(dāng)顧客認(rèn)為遍地是預(yù)制菜，會如何應(yīng)對？

一些顧客開始減少外出就餐吃飯，哪怕上班辛苦也要自己在廚房搗鼓一通，自己帶飯，只為放心。

一些顧客只愿意光顧私房菜館，或者是一些經(jīng)營了幾十年的家常菜館。

還有一些顧客會盡量減少去連鎖餐廳和商場吃飯，而是去光臨能看到現(xiàn)炒的街邊餐館。

但這時(shí)會出現(xiàn)一個(gè)新的問題，那就是堅(jiān)持現(xiàn)炒但衛(wèi)生情況堪憂的夫妻老婆店，和工業(yè)化的預(yù)制菜，到底該選哪個(gè)？

不少顧客表示很委屈：“難道非要在預(yù)制菜和不干凈的夫妻老婆店之間二選一嗎？”“一時(shí)之間，我竟不知道選哪個(gè)了？”

所以接下來，第二個(gè)問題是，你覺得什么是預(yù)制菜 ？

撕開袋子直接復(fù)熱的料理包，算預(yù)制菜嗎？在門店或中央廚房提前把菜清洗好、切配好、肉過油，到飯點(diǎn)時(shí)現(xiàn)炒出鍋，這種又算預(yù)制菜嗎？

第一種直接復(fù)熱的料理包，毋庸置疑肯定是預(yù)制菜，這基本是被采訪的所有消費(fèi)者心中預(yù)制菜的樣子。

第二種，提前進(jìn)行工序分解的，算預(yù)制菜嗎？被采訪的80%的消費(fèi)者認(rèn)為這不算是預(yù)制菜，而且可以接受。而被采訪20%的消費(fèi)者則認(rèn)為這也是預(yù)制菜，但也可以接受。只是預(yù)制菜不能賣出現(xiàn)炒的價(jià)格，把消費(fèi)者當(dāng)冤大頭。

但由于一些餐廳的后廚不對外開放，普通消費(fèi)者看不到餐品生產(chǎn)的過程，所以雖然理論上知道預(yù)制菜和中央廚房備菜的區(qū)別，但在現(xiàn)實(shí)生活中仍然無法辨別。

商場餐飲明檔廚房，圖｜餐觀局拍攝

于是，就有了第三個(gè)問題，你怎么辨別預(yù)制菜？

消費(fèi)者岑岑告訴我：“用嘴巴嘗，我連家里的剩菜都不吃的，預(yù)制菜更是一點(diǎn)食欲都沒有，看多了就能看出來，反正預(yù)制菜我是不會吃的，我只會吃自己熟悉的飯館?！?/p>

消費(fèi)者劉偉稱：“有的菜上來是冷的，肯定是預(yù)制菜。有的菜外面是熱的，里面是冷的，冷熱不均，也肯定不是新鮮現(xiàn)炒的，這是因?yàn)樗萌?fù)熱的時(shí)候沒有完全熱透?！?/p>

資深吃貨陳瑩稱：“有些菜是擦邊預(yù)制，什么意思呢？以辣椒炒肉為例，辣椒是新鮮現(xiàn)配的，肉是預(yù)制的。因?yàn)樗莻€(gè)肉的口感特別松軟。還有，你點(diǎn)菜的時(shí)候，去改改辣度什么的，如果不能改，就是預(yù)制菜?！?/p>

消費(fèi)者馮明稱：“我在一個(gè)餐館吃飯，工作人員直接當(dāng)著我們的面，拉了一車料理包，這肯定是預(yù)制菜?！?/p>

對消費(fèi)者來說，現(xiàn)在去餐館就餐，不僅要練就火眼金睛，還要味覺過人，才有可能吃到新鮮現(xiàn)炒的菜。社會餐飲和大眾之間的信任已經(jīng)有了裂縫。

二.用預(yù)制菜的餐廳，沒大眾想象那么多

但其實(shí)，和大眾想象的不一樣，用預(yù)制菜的餐廳并不多。

這里我們需要厘清預(yù)制菜的概念、以及中央廚房提供的凈菜、半加工產(chǎn)品的概念。

今年年初，市場監(jiān)管總局聯(lián)合了6個(gè)部門，印發(fā)了 《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行了界定。

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

預(yù)制菜的概念已經(jīng)從以前的廣義范圍變成了狹義范圍，通俗來說，就是只有料理包算預(yù)制菜。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；凈菜，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品；方便食品等也不屬于預(yù)制菜。

有了國家層面對預(yù)制菜的新定義后 ，我們再來回答上文消費(fèi)者的一個(gè)個(gè)質(zhì)疑。

第一，為什么商場出餐那么快？

很多顧客認(rèn)為商場的餐飲上菜快的都是預(yù)制菜。

但實(shí)際上 ，絕大多數(shù)連鎖品牌，絕大多數(shù)開在商場的餐廳，都不是預(yù)制菜，這些餐廳大多有中央廚房，或者門店的出餐流程已經(jīng)非常成熟了。

一個(gè)回鍋肉在到達(dá)門店前，可能會先在中央廚房通過層層工序，煮熟、切成片、再配送到門店廚房，它只是把門店備餐的環(huán)節(jié)在中央廚房提前分解了。

商場餐飲明檔廚房，圖｜餐觀局拍攝

曾在餐飲店工作過的柳琴告訴我：“像有些肉類，我們肯定要在顧客來之前就提前腌制好，調(diào)料配料也都是要我們自己配，這種應(yīng)該也不算預(yù)制菜。不然像商場生意好，都要等顧客來了再腌制，哪里忙得過來？”

特別是一些小炒，在凈菜和肉類都已準(zhǔn)備好的情況下，炒菜類的菜品很快的，幾分鐘就能炒出來。所以，出餐快未必就是預(yù)制菜。

而針對有顧客說的不能調(diào)口味就是預(yù)制菜的問題，柳琴稱：“比如很多客人都點(diǎn)了同一道菜，我們廚師一般會用大鍋一次性炒好幾份出來，一起出鍋。那可能追求效率，一鍋都是一樣的調(diào)味，但也不是預(yù)制菜?！彼?，不能調(diào)味道未必是預(yù)制菜，只是大鍋炒所致。

而味道穩(wěn)定，是因?yàn)檫B鎖餐飲為了保證味道的穩(wěn)定，一般都會采用統(tǒng)一的復(fù)合調(diào)味料。口味穩(wěn)定，也未必就是預(yù)制菜。

第二，商場不能用明火，所以都是預(yù)制菜？

還有顧客表示，商場沒辦法用明火，所以商場都是預(yù)制菜。但我查詢了商場的相關(guān)用火規(guī)范，大致有這幾點(diǎn)，比如用餐區(qū)不讓明火，商場不能用液化氣，可以用燃?xì)?，燃?xì)庖袑Ｓ霉艿?，所以說，并不是所有商場都沒辦法明火。

柳琴也佐證了這點(diǎn)：“可能每個(gè)地方商場政策不一樣，我們店是可以用明火的，可以用燃?xì)?。每次商場開會，都會強(qiáng)調(diào)用火安全問題，開火不離人，還會隨機(jī)檢查，不合格都會拍照，開會時(shí)批評?！?/p>

而即便不能用明火，也可以現(xiàn)炒。一個(gè)商場工作人員稱：“作為商場人員，告訴你們，可以明火，只是需要合規(guī)接入燃?xì)夤?，而且現(xiàn)在有大功率的商用電磁爐，火力很旺，用電炒菜也很方便?！?/p>

第三，從中央廚房出來的餐品，反而更干凈。

以和府撈面為例，近日，和府撈面邀請了一些消費(fèi)者參觀其中央廚房。

和府撈面中央廚房，圖｜微博@和府撈面視頻截圖

從和府撈面的生產(chǎn)流程來看，生產(chǎn)前準(zhǔn)備部分中，僅消毒環(huán)節(jié)便包括8步清潔，以減少雜質(zhì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。消毒結(jié)束后，工人會分別流向食材解凍、骨湯、炒制、熟食切割、切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工等多個(gè)車間——在食材解凍車間，所有食材均采用超低溫高濕解凍；

熟食切割車間內(nèi)，切食為手工精選并通過切割去油確保品質(zhì)，快速罐裝全程管控溫度，確保菌落指數(shù)安全可控，并采用X光機(jī)金屬檢測杜絕金屬異物。

和府撈面中央廚房，圖｜微博@和府撈面視頻截圖

餐飲把食用農(nóng)產(chǎn)品變成美味的餐品，在這個(gè)過程中，中央廚房起著很大的作用，通過各種清洗去農(nóng)殘，食品安全更有保障。而前文提到的，有消費(fèi)者看到的成箱配送的貨物，也不一定就是料理包，也有可能是中央廚房處理好的菜肴，保質(zhì)期只有幾天。

第四，連鎖餐飲有自己的供應(yīng)鏈，自己做成本更低。

連鎖餐飲品牌不僅重金投入了自己的中央廚房，還有自己合作的供應(yīng)鏈或自己搭建的穩(wěn)定供應(yīng)鏈。比如有的品牌甚至自己到上游養(yǎng)雞、種菜。

即便是只有幾家分店的餐飲品牌，都有可能通過爆品打造、集中采購，和直接到上游采購來大幅降低食材成本。所以，連鎖餐飲自己采購、自己做中央廚房，再運(yùn)到門店現(xiàn)炒的成本更低，是有可能實(shí)現(xiàn)的。這樣，相比和第三方公司合做料理包，連鎖餐飲自己做可能成本更低。

而且，連鎖餐飲一般都投入重金做了中央廚房、上游，資產(chǎn)相當(dāng)重，一鋪開就是幾十、幾百、幾千家店，也沒有必要用料理包砸自己的生意。

和府撈面中央廚房，圖｜微博@和府撈面視頻截圖

第五，真正規(guī)范的預(yù)制菜和被曝光的預(yù)制菜有什么區(qū)別？

被曝光的預(yù)制菜外賣等都是邊角料、骯臟的環(huán)境，但真正規(guī)范的預(yù)制菜并非如此。

即便是一些餐廳真的用了預(yù)制菜，如果用的是大品牌的預(yù)制菜，食品安全也是有保證的。

再加上，今年年初，國家規(guī)定了預(yù)制菜不能添加防腐劑，這也是在進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜的發(fā)展。預(yù)制菜并不是大眾最初對預(yù)制菜的認(rèn)知那樣：添加防腐劑，肉一凍就是一年不敢吃。

以40年歷史的老牌食品公司雙匯為例，在完善的食品生產(chǎn)工藝下，其生產(chǎn)的預(yù)制菜生產(chǎn)流程相對合規(guī)，預(yù)制菜肴熱一下就能吃，非常方便。所以我們看到大眾一邊抵制預(yù)制菜，一邊又在主動購買大品牌的預(yù)制菜肴，大眾已經(jīng)習(xí)慣通過配料表來甄別購買預(yù)制菜肴或食品。

所以，餐飲使用預(yù)制菜的比例并沒有那么高，連鎖餐飲更多的使用的是中央廚房的半成品和凈菜，總體安全性和衛(wèi)生都比較好。

而即便有餐廳用了預(yù)制菜，如果用的是真正規(guī)范的預(yù)制菜，食品安全和衛(wèi)生情況也更有保障，可能比一些“連菜都不洗”的夫妻老婆店安全性高。

三.為什么我們談預(yù)制菜色變？

我們把預(yù)制菜視為洪水猛獸，但國外的預(yù)制菜已經(jīng)發(fā)展七八十年了。

美國是預(yù)制菜的發(fā)源地，早在上世紀(jì)40年代初，美國就有預(yù)制菜了。當(dāng)時(shí)發(fā)明預(yù)制菜是為了供應(yīng)二戰(zhàn)軍隊(duì)的需求，而在二戰(zhàn)之后，預(yù)制菜便從軍需產(chǎn)品，開始轉(zhuǎn)向了民用市場。隨后美國預(yù)制菜開始規(guī)?；?，越來越多的美國連鎖餐飲，美國老百姓都開始使用預(yù)制菜。

而日本是全球第二大的預(yù)制菜國家。日本的預(yù)制菜興起是在上世紀(jì)50年代，我們從日劇或動畫片里也能看到日本老百姓經(jīng)常吃預(yù)制菜。甚至，日本每年要從中國進(jìn)口近百噸的冷凍蔬菜。

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

如果預(yù)制菜不安全，國外怎么可能使用預(yù)制菜這么多年呢？所以，真正規(guī)范的預(yù)制菜是安全的，我們國內(nèi)規(guī)范的預(yù)制菜也是安全的。

那為什么我們國內(nèi)就談預(yù)制菜色變呢？

第一，媒體曝出了的邊角料、槽頭肉、骯臟的環(huán)境，民眾恐慌。

過往的媒體曝光的預(yù)制菜用的都是邊角料、垃圾食品，沒有食品安全保障。還曝光了一些外賣廚房，用的也是預(yù)制菜和不好的肉，環(huán)境非常骯臟。這些負(fù)面的預(yù)制菜信息引起了民眾的恐慌。

并且，在短視頻的放大作用下，大眾有種身邊即世界的感覺，以外遍地的預(yù)制菜都是被曝光出來的那樣。于是很難對預(yù)制菜有好感。

第二，曾經(jīng)的“讓預(yù)制菜進(jìn)校園”，加劇了大眾對預(yù)制菜的怒氣。

去年年初，在大眾對預(yù)制菜的理解還等于料理包時(shí)，預(yù)制菜還等于各種冷凍肉凍一年、添加各種防腐劑時(shí)，預(yù)制菜就開始進(jìn)入校園。這一新聞激發(fā)了大眾的強(qiáng)烈反對，“我可以吃預(yù)制菜，我孩子不能吃預(yù)制菜”。

第三，一些餐飲的明檔廚房，表演大過實(shí)際。

以前的部分餐飲企業(yè)確實(shí)存在問題，會支幾口鍋在門口做明檔，營造現(xiàn)烹現(xiàn)制的氛圍，但實(shí)際上，門口的明檔使用率相當(dāng)?shù)停矝]有廚師，基本是擺設(shè)，消費(fèi)者感覺被欺騙了。

還有一些餐飲企業(yè)確實(shí)在門口現(xiàn)做，消費(fèi)者以為自己在堂食吃的每一口飯都是現(xiàn)做出來的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)相當(dāng)一部分是提前準(zhǔn)備好的，又產(chǎn)生了“被欺騙感”。

所以我們看到，每次有預(yù)制菜的新聞出來，都是負(fù)面的，所以大眾很難對預(yù)制菜有好印象。

第四，餐廳餐品生產(chǎn)的過程不透明。

6部門的通知中明確，連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。

但也因?yàn)椤皟H供品牌內(nèi)部使用”的特點(diǎn)，餐廳到底用的是中央廚房生產(chǎn)的菜肴，還是第三方品牌提供的料理包，消費(fèi)者無從得知，餐品的生產(chǎn)過程并不透明，消費(fèi)者對餐品的成分及含量一無所知。

所以消費(fèi)者只能靠猜測靠想象，去分辨餐廳是否用了預(yù)制菜。

第五，價(jià)格太便宜，無法理解餐館如何賺錢。

隨著餐飲價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，有些餐館的價(jià)格已經(jīng)低到比消費(fèi)者自己買菜做飯還便宜了。

這樣的價(jià)格如果用正常的食材很難賺錢，消費(fèi)者自然就會推斷這些餐館用的是料理包預(yù)制菜了。

所以，消費(fèi)者不出去吃飯，表面上看是害怕預(yù)制菜，本質(zhì)上其實(shí)是消費(fèi)者對社會餐飲的信任度在降低。

商場餐飲明檔廚房，圖｜餐觀局拍攝

餐飲企業(yè)應(yīng)該怎么做？

應(yīng)該做到自有中央廚房的透明化，邀請消費(fèi)者參觀中央廚房，進(jìn)行直播等?，F(xiàn)在已經(jīng)有不少餐企開始拍視頻，拍完整的現(xiàn)切、現(xiàn)燉、現(xiàn)炒的備餐流程。并且，要在門店端進(jìn)行明檔現(xiàn)炒、讓消費(fèi)者能從窗口或明檔看到制作過程。

但根據(jù)我最近在商場的調(diào)研，能從商場餐廳的窗口看到后廚操作情況的餐廳少之又少，占比并不高。要知道，目前要想打消大眾顧慮，恐怕唯一的辦法，就是不斷推進(jìn)透明化廚房，畢竟，消費(fèi)者相信的只是自己的眼睛。

我們的監(jiān)管部門也在不斷加強(qiáng)監(jiān)管，有相關(guān)工作人員告訴我，有些區(qū)域的食藥監(jiān)已不允許餐飲增加預(yù)制菜了。

民以食為天，對消費(fèi)者來說，餐飲良莠不齊，盡量選擇到連鎖大品牌就餐，不管是預(yù)制菜，還是現(xiàn)烹現(xiàn)制的餐品，都要提防不符合食品安全規(guī)范的餐品。