海報上的點心是大班樓的芋盒

本次深圳讀者會是《香港談食錄》出版后的首場內(nèi)地分享會，希望以后有更多這樣的機會與讀者朋友們面對面交流。分享會后，我在回家的車上突然覺得這真是一種神奇的體驗——因文字而與我產(chǎn)生緣分的陌生讀者，我們雖素昧平生，卻在精神上早已有過不自知的交流。這些文字本身就是媒介，無聲卻有力地傳遞著信息，讓有緣人找到一個交流的支點，雖然陌生卻也可像老朋友一樣坐下聊上一個小時。

很感謝香港三聯(lián)書店給我提供的平臺，讓我的這些很私人的見聞思想可以付梓面世，從而讓更多讀者與此發(fā)生連結(jié)。寫作是私人的，但內(nèi)容一旦發(fā)表后便屬于所有讀者，每個人從中獲得的感受可能大相徑庭，從而產(chǎn)生出一些思想的碰撞，由此我的文字也算起到拋磚引玉之效，我認為這是作為作者最大的幸福所在。

讀者會上討論的內(nèi)容其實在我三本書里都有體現(xiàn)，我從2014年開始寫公眾號以來，也基本按照這樣的思路進行。飲食只是我寫作的一個重要主題，并不代表我寫作的全部。之所以選擇飲食，一則因為自己熱愛，二則它與每個人生活最直接相關(guān)，是最能記錄和體現(xiàn)我們所生活的時代之微觀細節(jié)的。周日讀者會，我講的內(nèi)容無甚特別，倒是一些讀者的提問引起了我的一些思考，其中確實有一些值得討論的觀點。

有讀者提到，如今社交媒體流行，許多人尊崇“相機先吃”，凡菜品上桌都要先拍一通照片，甚或有人要等菜品全上桌了才肯動筷，而他認為這會影響菜品的口味，應該一上菜便食用。我十分贊同他的觀點，我組飯局一般無特別的座次安排，大家隨意入座，但要拍照的朋友必須坐在上菜口，這樣每道菜品上桌時大家可同時迅速拍照，不會出現(xiàn)菜品需要轉(zhuǎn)一圈“享受”相機“驗毒”的情況。

想起日本一位已故名廚生前和我說的故事，某旅居東京的美食博主?；ê荛L時間拍照，菜品早已過了最佳品嘗溫度，在網(wǎng)上卻是一副飲食禮儀教主姿態(tài)。主廚說既然只是愛拍照，不如買一本我的菜譜回去翻拍即可，不必來店！許多人不知不覺被社交媒體綁架，本末倒置全然不自知，這是網(wǎng)絡時代的悲哀之一。

又憶起那家店的菜，令人無限思念

又有讀者問如何看待很多食客迷戀執(zhí)著于“預約困難”餐廳打卡。對于打卡現(xiàn)象，我的觀點向來是做自己想做的，少管閑事。但我向來不支持為了集郵而打卡餐廳的行為，熱愛飲食與熱愛集郵是兩件全然不同的事情。餐廳預約困難與否和社會經(jīng)濟狀況、餐廳座位多寡、輿論宣傳力度以及預約機制等有關(guān)，與料理水平高低存在一定關(guān)系，但絕不是百分百正相關(guān)，因此只看重“預約困難”而不看餐廳本身水平是典型的本末倒置。

疫情前的并不難約，難道那時候大班樓就不好吃了嗎？因此“預約困難”不會提高餐廳的美味程度，預約不困難也不代表餐廳水平低下，這都是與美食關(guān)系不大的標簽。我想我們應該熱愛飲食本身，而不是它帶來的附加值。

現(xiàn)如今美食自媒體多如牛毛，在網(wǎng)絡言論極為自由的時代，我覺得保持對他人專業(yè)的敬畏心和堅持不停學習知識是兩件非常重要的事情。網(wǎng)絡不是公廁，對我而言一字一句發(fā)出去都要對此負責，寫的時候做基本查證，發(fā)布后如發(fā)現(xiàn)錯誤也應主動承認并改正。吃喝拉撒睡是人類本能，與本能相關(guān)的專業(yè)總會讓人忽視其技術(shù)門檻，烹飪自然有門檻，談論飲食也是有極高的門檻的，并不是張嘴能吃飯就可以大放厥詞。因此我覺得“多吃多讀多下廚”是三件非常重要的事情。

吃得少見識就少，這里的多吃不是指飯量，而是天南海北地去品嘗各地飲食，去世界各地拜訪餐廳了解不同國家和民族的飲食風俗，這樣才能直觀地理解許多菜品的前世今生，也才能明白那些自己味蕾未必合意的調(diào)味是怎么來的，從而即便主觀上不愛，客觀上也更能理解，不然所有的議論都只有情緒輸出，那是最無價值且有害的飲食寫作方式。

多讀是說多看好書、論文資料等，多吸收正確的知識，從而構(gòu)建起自己的飲食常識框架，這樣才不會因無知而盲目崇拜或草率批判。

多下廚的意思則是自己和柴米油鹽打打交道，對食材成本更有認知，對烹飪技法和工時更有直接體驗；一些烹飪的物理化學變化才顯得更為直觀，我們對于餐廳菜品的理解也會更加深入具體。這三點與其說是對他人的建議，不如說是我對自己的要求，畢竟要求他人是奢望，做好自己才是本分。

我偶爾參加媒體局，對我而言，我感謝邀請我試菜的餐廳，但我會根據(jù)菜品水平做出客觀反饋，如果喜歡，我會反復自費支持；如果不好吃，我會私下提出反饋，公開也口下留情，畢竟大家做生意都不容易。餐廳定期邀請媒體品嘗新菜單或參加活動是有必要性的，因為大部分精致餐廳都需要保持一定的曝光度。但所有我寫過的餐廳都是基于多次自費拜訪，這是必要的前提。因為媒體局的菜單結(jié)構(gòu)、服務以及用餐體驗都會與普通食客拜訪不同，以此為據(jù)不足以討論該餐廳的真實狀態(tài)。只有自己作為付費消費者拜訪幾次后，積累足夠的素材，我才會考慮寫作該餐廳。當然四手、頒獎等活動則另當別論。

這又引申出一個業(yè)內(nèi)話題，餐廳的媒體局應該請什么樣的媒體？許多時候餐廳請人是有慣性的，大家的名單大同小異，會細摳名單的公關(guān)和餐廳并不多，無論這個所謂媒體究竟有沒有發(fā)刊權(quán)或者轉(zhuǎn)化率。這其實是一種公關(guān)的“懶政”，對后疫情時代的精致餐飲而言，這樣的邀請方式不僅意義不大，甚至浪費錢不說還換來亂給免費飯的惡名。

我認為精致餐廳的媒體局應該有整體的規(guī)劃，選擇與自己餐廳定位相符合的媒體及KOL進行邀請。比如換季節(jié)菜單的時候、舉行重要活動的時候可以組織媒體局，平日里應該專心服務好付費客群。同時，邀請的媒體應該是具有發(fā)刊權(quán) （紙媒或網(wǎng)絡媒體） 的中英媒體、報紙雜志飲食專欄作家，以及自費光顧的消費者代表 （即所謂的spender，許多自己花錢消費的KOL即屬于此類，他們身邊往往有一群愛吃的朋友，轉(zhuǎn)化率一般較高） 。當然如今許多餐廳都盯著榜單看，愿意花大錢廣撒網(wǎng)，逢人便給免費飯，我只能表示尊重祝福。畢竟重要榜單的投票人每年都有變化且有保密條款，誰知道故弄玄虛的人里面有幾個真材實料呢？

我始終認為一家好餐廳最核心也是最重要的服務對象是來消費的客人們，如果普通客人自己花錢卻不如所謂KOL不花錢 （或少花錢） 體驗得好，那這餐廳就是失了自己的本份，是最讓人鄙夷的一類。

餐廳職業(yè)經(jīng)理人也需要牢記這一點，不要讓自費的客人受委屈，這是如今常有耳聞眼見的怪現(xiàn)象，花錢消費的客人不如所謂媒體老師“高貴”，真是讓人哭笑不得。比如有次公關(guān)邀請我去一家日本壽司名店的港澳分店吃飯，全場除了我們幾位媒體，還有一對自費客人。當天日本本店的主廚在店，想必那對客人也是因為這個原因才預訂的，結(jié)果日本主廚只服務一半客人，別說那對自行預訂的客人，同行的媒體都有一半是本地主廚服務的。事后我和公關(guān)朋友說，感謝你的邀請，但我為自費的客人感到難過，日本主廚無論如何也應該為自費預訂的客人服務，而不是只在我們這半邊。如果因為餐廳空間設置，主廚無法一個人負責那么多人的壽司，則可以用一半時間由他負責，另一半時間由本地主廚負責的模式，這樣兩邊吧臺所有客人都可獲得平等待遇。當天的不合理安排，其實就來源于餐廳經(jīng)理人對客人優(yōu)先度的認知錯亂。

該壽司店的著名酒肴

在信息爆炸的時代，如何獨善其身是個大問題。社交媒體不停推送我們愛看的內(nèi)容，逐步把人引入信息繭房中，從而更多的人變得偏執(zhí)和拒絕更新認知體系，大部分網(wǎng)絡爭吵都不是基于議題本身，而是情緒的發(fā)泄和對自我認知的偏執(zhí)維護，這樣的爭吵毫無意義。與其花大量時間在社交媒體上，不如專注點眼前事，多吃多讀多下廚，熱愛飲食本身，而不是它帶來的附加價值，才是享受飲食的不二法門。

2024年11月18日 于香港

2024年11月20-21日 發(fā)表于《大公報》副刊

本篇以《多吃多讀多下廚》為題分兩日發(fā)表于《大公報》副刊

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯(lián)合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。