大理火塘馨琳菜館

嘗鮮餐廳｜豐寧小區(qū)

傲客自費(fèi)試吃第1103家 嘗鮮評(píng)級(jí)通過(guò)第596家

昆明最近的天氣好得過(guò)分，光是散步曬太陽(yáng)就很幸福。漸涼的夜晚，在瑟縮中總想找點(diǎn)滾燙的食物，看著升起的白煙內(nèi)心溫暖，加倍幸福。

去好朋友家第一次解鎖了賓川海稍魚(yú)，連帶原本不愛(ài)吃魚(yú)的我，每到天冷總會(huì)想念這一口，好像也成為了我記憶中的美食。

01

煮了十年的海稍魚(yú)

馨琳菜館開(kāi)了10年了，老板一家都是大理的，盡管位置很隱蔽，許多同在異鄉(xiāng)的大理人還是會(huì)帶著朋友不厭其煩地找來(lái)。

“疫情前每天都是坐滿的，還得排隊(duì)。”

“現(xiàn)在人少了，餐飲不好做?！?/p>

嬢嬢人很熱情，談起生意不如往年，神色有些唏噓。但還勸阻我們少點(diǎn)些菜，上平臺(tái)能買(mǎi)到更劃算的套餐，夠我們幾個(gè)人吃了。

云南愛(ài)吃酸，也擅長(zhǎng)用酸。不是白醋也不是黑醋，全取自天然食材。以木瓜、番茄做配料，加入洱源當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的梅子醋，整鍋酸辣透著大理用“酸”調(diào)和出的美味。

鍋底稍稍滾開(kāi)，老板就帶著處理好的魚(yú)過(guò)來(lái)了。還未及反應(yīng)，整條魚(yú)噗通丟進(jìn)了紅湯里。透明的魚(yú)肉在紅色的湯汁里翻滾，每攪動(dòng)一次，魚(yú)肉就向酸辣邁進(jìn)了一大步。

ps：除了鱖魚(yú)，還可以選鉗魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)，價(jià)格不一

咕嘟咕嘟地沸騰著紅色的酸湯，冷颼颼的冬日夜晚，一碗酸辣的魚(yú)湯下肚，暖流涌動(dòng)，口舌生津，食指大動(dòng)。

湯底許是作過(guò)改良，我們?cè)诖罄懋?dāng)?shù)爻缘暮Ｉ贼~(yú)，湯底更偏橙紅色，馨琳菜館則是番茄紅色。

云南把魚(yú)做成酸辣口味的地方不少，味道或許大同小異，但海稍魚(yú)特別的地方，更在于蘸水。剛抬上的蘸水趁熱澆上酸湯，滋啦一下迸發(fā)出香味。

油油地浸一下，魚(yú)的肉質(zhì)因?yàn)楝F(xiàn)殺現(xiàn)烹而更顯細(xì)嫩，蘸水里的蒜泥、胡辣子、芝麻、花椒等等許多配料，爭(zhēng)先恐后地散發(fā)香味，繁復(fù)濃郁。

即使不配蘸水，湯底本身的酸辣就很出彩，搭配任何食材都不出錯(cuò)，尤其是豆腐和炸豬皮這類容易吸汁兒的食材，更能充分體會(huì)到地道的風(fēng)味。

不同于用醋煮出來(lái)的酸辣，木瓜和番茄的酸都沒(méi)有嗆人的氣味，有一種水果的清香，加了梅子醋，味道也不會(huì)越煮越淡。

廚師聽(tīng)說(shuō)我們隨行有大理的伙伴，高興地拎出一大桶梅子醋來(lái)，“喏，就是這個(gè)，我們從洱源拿上來(lái)的梅子醋?！?/p>

酸香浸滿了豬皮的每一個(gè)空洞，一口咬下便在嘴里炸出湯水來(lái)，吃得酣暢淋漓！

純正的大理菜館少不了生皮。臨近年關(guān)，許多地方都還保留著殺年豬的傳統(tǒng)，難處理的豬毛多是滾水燙過(guò)再刮凈。大理白族則習(xí)慣用火烤，才誕生了獨(dú)屬于大理的特色美食。

看著原始而又野性的食材，初見(jiàn)很難想象其味道，第一時(shí)間把它劃分到黑暗料理的名單，外地人要欣賞它，需要鼓足勇氣。

雖叫生皮，但也不是像刺身那樣的全生。剛殺好的年豬經(jīng)過(guò)草垛生燒，處理干凈，變成半面酥黃半面Q彈的5分熟豬皮，未及入口就聞到一股糊香，口感韌糯交雜，搭配切絲的白蘿卜一起沾上蘸水，十分美妙~

除了切小塊的糊香生皮，還有一半是切薄片的豬肉，口感比單純的生皮更糯一些，更血性和原始。

ps：生食有風(fēng)險(xiǎn)，按自身情況選擇食用

02

城市里的“火塘燒烤”

火塘是許多云南人小時(shí)候的共同回憶。每到冬天，堂屋里攏起一堆火，中間掛個(gè)爐子咕嚕咕嚕煮著熱湯，邊上就開(kāi)始烤豆腐、烤肉，一家人圍著火塘熱熱鬧，笑著吃著到深夜。

我們點(diǎn)的套餐里除了海稍魚(yú)還包含燒烤。有牛肉、五花肉、雞塊，還配了洋芋和生菜，夠滿足的一頓了。

趁著魚(yú)肉還在煮就可以先烤肉，雖然沒(méi)有火塘那種煙熏火燎的熱鬧氛圍，蒸騰的熱氣和鼎沸的人聲，倒也能成為城市里的火塘平替，還不用擔(dān)心火候難以控制，一不小心就烤糊了肉。

蘸點(diǎn)麻香的辣椒面，一口焦香肥厚的五花肉就輕松下肚了。

比起海稍魚(yú)，燒烤不算出彩，但也不出錯(cuò)，熱騰滾燙的氛圍到了，會(huì)為它蒙上一層溫暖的色彩。

蒼洱魚(yú)秀大理泡菜魚(yú) | 白云路

白族飯店 | 平政街