“對冰勃朗的討論，一次大型的食品科學(xué)宣傳普及講座”

近期，一條測評視頻將喜茶、古茗、霸王茶姬等多家頭部奶茶品牌推上了風(fēng)口浪尖。網(wǎng)絡(luò)知名測評博主“老爸評測”發(fā)布視頻，指出茶飲品牌使用的名為“冰勃朗”的基底乳其成分與植脂末相似，是一種“科技乳”。

圖|老爸評測質(zhì)疑視頻

視頻一經(jīng)發(fā)出就引發(fā)全網(wǎng)討論，眾多網(wǎng)友之間對于冰勃朗是否等于“液體植脂末”展開激烈討論。隨后原材料生產(chǎn)廠商，奶茶品牌及眾多乳業(yè)，營養(yǎng)學(xué)專家更是發(fā)聲為冰勃朗“正名”

現(xiàn)今原先發(fā)布的測評視頻已在多平臺下架刪除。不過這場圍繞“冰勃朗”的風(fēng)波，卻引發(fā)了我們更多思考。伴隨著食品科學(xué)的進步和完善，如何正確看待科技在餐飲行業(yè)中的運用，它們?yōu)槿祟悗淼氖敲牢哆€是危險，或許是每個消費者和餐飲人都要思考的問題。

冰勃朗，到底是個什么玩意？

冰勃朗，一個大家相當(dāng)陌生的名詞，即使是經(jīng)歷了這一場風(fēng)波，也少有人能夠非常清晰的說明它到底為何物，在這里就讓我們回頭看下 “冰勃朗基底乳”的成長歷史，看看他是從何時起逐漸受到行業(yè)關(guān)注，又是如何成為本次爭議的“主角”

追求奶茶更加優(yōu)質(zhì)的口感，讓奶茶變得更好喝始終是各大奶茶品牌的重要追求。植脂末，也就是俗稱的奶精，曾經(jīng)是奶茶行業(yè)最為高效和廉價的解決方案。植脂未的主要成分包括氫化植物油、蛋白質(zhì)和香精。它的作用就在于改變食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增香增脂，使奶茶口感細膩厚實，期待能達到和牛奶相同的口感。

其易于儲存，價格低廉的特點，使得其在行業(yè)發(fā)展初期頗受歡迎。然而，植脂末中的主要成分氫化植物油，其生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生反式脂肪酸。這就暴露出了植脂末存在的健康安全隱患，讓追求健康飲食的消費者望之生畏。

據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO) 估計，每年因攝入工業(yè)反式脂肪酸而死于心血管疾病的人數(shù)高達50多萬。工業(yè)反式脂肪酸會增加體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的水平，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL）的水平。低密度脂蛋白膽固醇是公認的心血管疾病風(fēng)險的生物標(biāo)志物。

圖|世衛(wèi)組織消除工業(yè)反式脂肪酸倡議

WHO建議，反式脂肪酸的總攝入量應(yīng)限制在總能量攝入量的1%以下，即以2000卡路里的飲食量計算，反式脂肪酸的攝入量應(yīng)低于2.2克/天。2019年WHO發(fā)布了最新版的《REPLACE》，開始了在2023年之前消除全球食品供應(yīng)中的工業(yè)反式脂肪酸的倒計時。在這樣的背景下，各大品牌和企業(yè)都在研發(fā)和探索可以替代植脂末的解決方案。

“冰勃朗”就是品牌對于該課題給出的新一代成果。2023年7月霸王茶姬宣布將在旗下超2000家門店投入使用全新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”，冰勃朗采用了“0反式脂肪酸、0植脂末、0氫化植物油”全新工藝，一經(jīng)推廣，也引發(fā)其他一眾茶飲品牌跟進，開始廣泛使用這一產(chǎn)品。

從配料表來看，冰勃朗配料中前三位分別為飲用水、食用油脂制品（非氫化）、濃縮乳（生牛乳）＞3%，特點在于利用濃縮牛奶使奶茶口感更好、更香甜。比起和它名字類似的低溫濃縮后的牛奶“冰博克”，能做到更突顯茶湯特色的效果。更是避免了植脂末含有反式脂肪酸的致命缺點。

不難看出，“冰勃朗”受到奶茶品牌歡迎的原因即在于其通過更加健康安全的方式，實現(xiàn)奶茶口感和味道的提升。使用“冰勃朗”對奶茶企業(yè)而言是一件驕傲的事情，代表著食品科技發(fā)展成果的運營，而此番陷入爭議，更多是源于近年來消費者對于食品添加劑的擔(dān)憂。

時代發(fā)展，無需談“科技”色變

這些年來，食品添加劑，“科技與狠活”的相關(guān)報道和討論著實給消費者帶來了不小的心理。面對著被各種香精，色素，廉價配料環(huán)繞的環(huán)境下，總是感覺吃下肚子的東西讓人放心不下，這樣的擔(dān)憂也確實讓人理解。

圖|袁隆平院士研發(fā)培育雜交水稻

我們希望日常接觸到的食物不僅是美味的，更應(yīng)當(dāng)是安全的。在這個科技高速發(fā)展的時代下，食品科學(xué)的快速發(fā)展對于社會的積極意義是重大的。袁隆平院士研究雜交水稻提高產(chǎn)量為解決中國乃至世界的糧食問題作出了巨大貢獻，這就是食品科學(xué)發(fā)展的重要里程碑。

在餐飲領(lǐng)域，消費者更加關(guān)注的是這些科技成果是否有被用到正道上，運用的程度又是否合適。“味精”的故事，就很適合用以詮釋該問題。

1908年，日本東京帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗在品嘗妻子做的海帶黃瓜片湯時，發(fā)現(xiàn)湯的味道特別鮮美，這引起了他的好奇。他開始研究海帶的成分，最終從10公斤海帶中提取出0.2克谷氨酸鈉。

圖|鈴木商店及味之素

再經(jīng)過進一步研究，除海帶外，大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，而這就讓大量生產(chǎn)并低價生產(chǎn)谷氨酸鈉成了可能。池田和日本商人鈴木三朗助開始合作，在東京淺草的一家店鋪銷售這種名為“味之素”的商品，一經(jīng)推出就受到熱捧。

后來隨著日本的“味之素”傳入中國，受到中國近代化工專家，中國氯堿工業(yè)的創(chuàng)始人吳蘊初的關(guān)注。他買了一瓶回去研究，經(jīng)化驗發(fā)現(xiàn)就是谷氨酸鈉。經(jīng)過一年多的時間，他獨立發(fā)明出用水解法生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法。從此，中國有了自己的“味之素”，吳蘊初將之取名為味精。

味精可以說是食品科學(xué)發(fā)展最為經(jīng)典的案例，東亞飲食文化圈可以說從古至今都在追求“鮮味”，而味精就是“鮮味”科學(xué)和現(xiàn)代化的解法?？?strong>也有人從另一個角度解讀，認為味精的發(fā)明是對餐飲的破壞。

正如味之素最早打出的廣告語“家有味之素，白水變雞汁”，一點味精，就可以讓消費者獲得鮮味的體驗，一部分制作料理的商家就會變得對于食物不再用心。不用熬煮高湯，不用精選食材，撒上些白色的粉末就算完工，這并不是消費者愿意看到的。

添加劑應(yīng)該是餐飲業(yè)發(fā)展的輔助，幫助食材能做到更好的呈現(xiàn)，為消費者提供更加美味和健康的食品，而非幫助企業(yè)削減利潤，偷工減料的“幫兇”。出發(fā)點不同，獲得的反饋自然也不同。

為何我們不喜歡羊湯中的三花淡奶，因為羊湯的白應(yīng)當(dāng)是來自脂肪長期燉煮的自然形成，白色的湯代表著油脂豐富，口感醇厚而一勺三花淡奶讓清水變濃湯，三花淡奶成了蒙騙消費者的“調(diào)色劑”，自然讓人憤怒。

而在做甜品如龜苓膏、燒仙草，三花淡奶是幫助店家更好呈現(xiàn)食材，使甜品更加香濃絲滑的切當(dāng)輔助。同樣是三花淡奶，有沒有用在該用的地方最重要。

圖|冰勃朗生產(chǎn)商圣嗎哪數(shù)據(jù)回應(yīng)

“冰勃朗”也是如此，冰勃朗和植脂末在使用原料、含量高低上有明顯差別，完全不是同一樣產(chǎn)品。雖然使用的目的都是增加消費者的食用體驗，“冰勃朗”通過食品科學(xué)新工藝，解決了反式脂肪酸的負面影響，這何嘗不是令人欣喜的進步呢？

科技高速發(fā)展的今天，我們也期待更多食品科學(xué)成果為我們的餐飲帶來更加健康，更加美味的體驗。只要用在正道上，科技給我們帶來的不一定是“狠活”，更多的是精彩。

積極回應(yīng)，好品牌不會受冤枉

雖然本次測評博主針對“冰勃朗”提出的質(zhì)疑給市場帶來一定擾動，但以霸王茶姬為首的諸多品牌及時針對質(zhì)疑給出回應(yīng)，向消費者做出詮釋的態(tài)度還是相對成功的將事件影響降到最低。

在公關(guān)事件出現(xiàn)時，霸王茶姬在其官方渠道發(fā)布了《每一杯茶的安全透明，都是我們堅守的承諾》，通過問答形式解答了用戶疑惑。做到了及時回應(yīng)公眾關(guān)切問題，安撫消費者情緒，并通過公開數(shù)據(jù)向消費者進行普及。

圖|霸王茶姬冰勃朗問題回應(yīng)

在回應(yīng)中霸王茶姬澄清成分差異，明確指出冰勃朗不是植脂末，且其產(chǎn)品中絕不添加植脂末。強調(diào)健康創(chuàng)新，認為冰勃朗是更健康的產(chǎn)品創(chuàng)新，“科技與狠活”是誤讀。進一步解釋其奶茶中的奶含量主要來源于占奶茶含量約19%的優(yōu)質(zhì)牛乳，而非靠冰勃朗中的牛乳含量

態(tài)度堅決明確，數(shù)據(jù)詳實完備，從這個角度來看霸王茶姬和其他一眾品牌在此次事件中的表現(xiàn)總體還是令人滿意的。品牌也借此機會向許多對于新成分尚不了解的消費者進行了一次宣傳和科普，維護了品牌形象，也加深了在消費者腦海中的認知。

針對此次“冰勃朗”風(fēng)波，檸季創(chuàng)始人汪潔則在朋友圈表示，“善意批評可以推動行業(yè)進步，惡意引導(dǎo)只能制造恐慌。為流量制造恐慌，最終傷害的是消費者的選擇權(quán)”。一款已經(jīng)在奶茶行業(yè)普遍使用的食品輔料，被如此誤解，反映了行業(yè)快速發(fā)展中科普互動的重要性。

行業(yè)快速發(fā)展，做健康化轉(zhuǎn)型的時候，作為行業(yè)的領(lǐng)跑者，創(chuàng)新者如何通過主動的科普減少誤解與恐慌，消除對現(xiàn)代食品工業(yè)的安全性擔(dān)憂，讓消費者更加信賴自己的品牌，更加認同自己的產(chǎn)品，或許是每一家餐飲品牌都需要思考的問題。

我們也期待消費者對于目前餐飲行業(yè)的各大品牌給予更多信心和理解，共同營造相互監(jiān)督，相互促進的良好氛圍，才能讓更多顧客享受到食品科技發(fā)展帶來的成果。讓優(yōu)秀的企業(yè)被看到，讓成功的改良被推廣，這樣才能為每一個人創(chuàng)造更加優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。