撰文 | 魏水華

頭圖 |牛奶是部文明史

陳曉卿老師的新作《牛奶是部文明史》上映了。

但在媒體看片會(huì)上，陳老師充滿(mǎn)黑色幽默地說(shuō)：“我小時(shí)候，是沒(méi)有牛奶這種食物的，只有粥和豆?jié){?！?/p>

陳曉卿出生于安徽省宿州市靈璧縣，是傳統(tǒng)中原核心區(qū)。而他所說(shuō)的“沒(méi)有牛奶“，則是近數(shù)百年來(lái)，真實(shí)存在于這片土地上的，奶制品缺位的餐桌真相——除了嶺南等少數(shù)邊疆地區(qū)外，傳統(tǒng)的漢族核心聚居區(qū)極度缺乏以牛奶作為素材的菜肴食品。

在中國(guó)傳統(tǒng)的人類(lèi)學(xué)表述中，牛奶，常常與游牧文明綁定，包括西藏酥油茶、蒙古奶茶、滿(mǎn)洲乳酪、白族乳扇、新疆酸奶疙瘩在內(nèi)的各種奶制品，都被視作少數(shù)民族的特色飲食。

在游牧-農(nóng)耕二元對(duì)立的傳統(tǒng)學(xué)術(shù)框架下，牛奶，顯而易見(jiàn)地與農(nóng)耕無(wú)緣。

但一個(gè)悖論是，游牧文明的主體財(cái)富不是牛，而是羊；游牧區(qū)里牛的保有量，未必比農(nóng)耕區(qū)與更多：千百年里，耕牛，是東亞農(nóng)耕政權(quán)的最核心生產(chǎn)資源之一。

明明有很多牛，但就是不喝牛奶？中國(guó)的牛奶文明，是如何落后的？

人們常常會(huì)把中國(guó)人不喝牛奶的話(huà)題，歸咎到乳糖不耐受。

但實(shí)際上，乳糖不耐受是可以通過(guò)鍛煉解決的：人類(lèi)是地球上唯一在成年后還飲用其他動(dòng)物乳汁的生物。而這種越俎代庖的行為，也必然遭到大自然的懲罰。

是的，乳糖不耐受，其實(shí)是哺乳動(dòng)物對(duì)跨種族喝奶的天然障礙。而從事畜牧農(nóng)耕生產(chǎn)的人類(lèi)，最早進(jìn)化出了克服這種障礙的強(qiáng)大的消化系統(tǒng)——哪怕乳糖不耐受，我們依然能吸收其他動(dòng)物乳汁里的蛋白質(zhì)和鈣。

另一方面，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，很多乳糖不耐受的人，在堅(jiān)持飲用一段時(shí)間牛奶之后，紛紛出現(xiàn)了癥狀好轉(zhuǎn)乃至痊愈的案例。

在人類(lèi)馴化牛、占有奶資源的過(guò)程中，牛奶是大自然對(duì)人的最大饋贈(zèng)。這份饋贈(zèng)無(wú)關(guān)于文明形態(tài)，屬于全人類(lèi)共享。

公元前6000年，中國(guó)新石器時(shí)代的磁山文化遺址里，已存在牛骨與陶制濾奶器，暗示著早期農(nóng)耕聚落的乳品嘗試。作為對(duì)照，在尼羅河灘涂上農(nóng)耕的埃及人，開(kāi)始利用牛奶制作奶酪；美索不達(dá)米亞平原上的農(nóng)耕民族，已經(jīng)創(chuàng)作出了擠奶工的雕塑；印度河平原肥沃土地上的先民，則發(fā)明了早期酸奶與黃油的制作工藝……

顯然，農(nóng)耕文明對(duì)牛奶的利用，甚至早于多數(shù)游牧文明——在人口密度大、內(nèi)卷、食物供給壓力更大的環(huán)境下，人們往往會(huì)趨向于對(duì)食材的精細(xì)化處理。

至秦漢時(shí)期，《禮記·內(nèi)則》記載的“醍醐”（精制奶油）與“酪”（發(fā)酵乳）證明乳制品已進(jìn)入貴族飲食體系。在其后的上千年里，中國(guó)乳業(yè)飲食持續(xù)發(fā)展，并在唐宋時(shí)代達(dá)到高峰。

到唐代，乳品加工已經(jīng)發(fā)展出冷凍技術(shù)的“酥山”、乳蛋白凝固技術(shù)的“乳腐”，發(fā)酵蒸餾技術(shù)的“酪酒”、“酪漿”等先進(jìn)工藝，人們用各式各樣的水果搭配牛奶刨冰、在菜肴羹湯里添加牛乳餅、用燒烤的肉類(lèi)蘸酸奶吃……

幾乎今天，世界上所有大范圍流行的牛奶的花式吃法，都能在長(zhǎng)安城里找到。

這種對(duì)牛奶的尊重和善加利用，在兩宋進(jìn)一步發(fā)展達(dá)到高潮。西京洛陽(yáng)的“酪肆”、汴梁夜市的“乳酪張”店鋪、臨安御街的“酥蜜煎”作坊，這些見(jiàn)于《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》的豐富的乳業(yè)業(yè)態(tài)，見(jiàn)證了宋代以前中國(guó)人對(duì)牛奶的喜愛(ài)，也證明了中國(guó)的牛奶文明，絕不是一開(kāi)始就落后的。

中國(guó)人對(duì)牛奶認(rèn)知的斷崖式下滑，出現(xiàn)在14世紀(jì)。

淮西丐類(lèi)朱元璋在趕走蒙元統(tǒng)治者后，以民族主義者的姿態(tài)，開(kāi)始了中國(guó)有史以來(lái)最暴力的漢化進(jìn)程，人為制造漢族與游牧民族的文化對(duì)立。

具體政策包括禁止全國(guó)使用胡服、胡姓、胡語(yǔ)，一律穿漢服、寫(xiě)漢字、說(shuō)漢語(yǔ)；禁止?jié)h族以外的民族內(nèi)部通婚——漢族與漢族可以結(jié)婚，但其他民族只能與漢族結(jié)婚；打擊蒙元統(tǒng)治者信仰的佛教，大范圍建文廟、宗祠，推廣儒學(xué)……

此外，朱元璋在《御制大誥》中明確將飲奶習(xí)俗視為“胡風(fēng)”，規(guī)定“士庶不得僭用酪漿”。

在此之前，從沒(méi)有人認(rèn)為牛奶是游牧民族的專(zhuān)屬——最多，只是草原上物產(chǎn)不夠豐富，牛奶出現(xiàn)的頻率比農(nóng)耕地區(qū)略高一些而已。

但明初，在政策導(dǎo)向、民族對(duì)立情緒和理學(xué)思潮的結(jié)合之下，漢民族開(kāi)始遠(yuǎn)離牛奶這種營(yíng)養(yǎng)豐富、獲取便利的食品。

而醫(yī)學(xué)界有意無(wú)意地為政府的意識(shí)形態(tài)服務(wù)，則加劇了中國(guó)去牛奶化的步伐：明代以后的中醫(yī)們先后提出了“牛奶性熱傷身”“漢人飲乳致癭”這些理論，比如名醫(yī)徐大椿在《醫(yī)學(xué)源流論》中斷言：“牛乳乃塞外之物，中原水土不宜。”

但回過(guò)頭來(lái)看，唐朝以前的中醫(yī)們?cè)趺凑J(rèn)為呢？

陶弘景的《本草經(jīng)集注》里說(shuō)“牛乳，微寒，主補(bǔ)虛羸，止渴，下氣?！?/p>

孫思邈在《千金藥方》里說(shuō)：“乳、酪、酥等常食之，令人有筋力、膽干（指有膽量謀略），肌體潤(rùn)澤?！?/p>

薛定諤的上火，薛定諤的寒涼，呵呵。

這些論述通過(guò)醫(yī)書(shū)與方志廣泛傳播，最終演變?yōu)槿裥缘娘嬍辰伞?/p>

同樣從15世紀(jì)開(kāi)始，大航海時(shí)代拉開(kāi)帷幕，來(lái)自新大陸的番薯、土豆和玉米，讓古老的中國(guó)爆發(fā)出驚人的人口潛力，短短100年中，人口爆炸4倍，突破四億人大關(guān)。這

讓人口壓力之下的帝國(guó)，進(jìn)一步與牛奶分道揚(yáng)鑣。

為了養(yǎng)活更多人，華北平原的墾殖率從明初的30%飆升至清中葉的80%。原本用于牧牛的山林坡地被開(kāi)墾為梯田，京郊皇家牧場(chǎng)相繼改為屯田?？滴跄觊g直隸巡撫于成龍奏稱(chēng)：“畿輔之地，寸草皆為稼穡，牧牛之場(chǎng)盡化阡陌?！边@種空間擠壓直接導(dǎo)致奶牛養(yǎng)殖向邊疆地區(qū)收縮，形成“內(nèi)地?zé)o牧業(yè)，邊疆少農(nóng)耕”的畸形格局。

《天工開(kāi)物》記載，華北農(nóng)戶(hù)飼養(yǎng)一頭奶牛的年均飼料成本相當(dāng)于六畝旱田產(chǎn)出，這種投入產(chǎn)出比顯然難以支撐商業(yè)化乳業(yè)。

反觀阿爾卑斯山麓的瑞士農(nóng)民，利用高山草場(chǎng)的垂直分布特性，創(chuàng)造出季節(jié)性轉(zhuǎn)場(chǎng)的“阿爾卑斯乳業(yè)模式”，使奶牛養(yǎng)殖與山地農(nóng)業(yè)形成互補(bǔ)而非競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系；歐洲中世紀(jì)莊園主通過(guò)“牛群公社”實(shí)現(xiàn)耕奶兩用牛的資源共享；印度教寺廟則依托宗教捐贈(zèng)維持圣牛種群。這些機(jī)制，多多少少化解了農(nóng)耕與乳業(yè)的矛盾。

飯都吃不飽，更別談精細(xì)化地探尋牛奶制作技藝。當(dāng)18世紀(jì)法國(guó)人研制出工業(yè)制酪機(jī)時(shí)，中國(guó)連唐宋時(shí)期的乳品配方都難以復(fù)原。這種技術(shù)代差使得乳業(yè)復(fù)興失去物質(zhì)基礎(chǔ)，牛奶最終淪為藥典中的一味補(bǔ)劑，一種用于君臣佐使配伍的，不能單用的藥材，而非日常飲食的組成部分。

保留在嶺南地區(qū)的食俗，是今天漢族傳統(tǒng)飲食中，關(guān)于牛奶的絕唱。

順德的金榜牛乳餅和潮汕的牛鈴，其實(shí)都源自北歐風(fēng)味的咸奶酪。

順德廚師將牛奶轉(zhuǎn)化為“炒牛奶”的工藝，實(shí)際上是西式奶油煉制工藝的進(jìn)一步改良精細(xì)化。

佛山茶樓用牛奶加蛋清、姜做出的“雙皮奶”“姜撞奶”，本質(zhì)上是一種中國(guó)化的布丁。

廣府宴席里的炸牛奶，原型是西班牙的傳統(tǒng)小吃Leche frita。

關(guān)于嶺南牛奶文化的地域性突破，實(shí)際上，是海洋文明對(duì)大陸體系的一次文化反哺。

1757年乾隆帝實(shí)行“一口通商”政策后，廣州成為西方商船的唯一登陸口岸。英國(guó)東印度公司檔案顯示，1780-1820年間，至少有543頭荷蘭奶牛經(jīng)澳門(mén)輸入珠江三角洲。這些奶牛與本地水牛雜交，培育出耐濕熱、抗病強(qiáng)的“沙欄牛”，為嶺南乳業(yè)奠定種群基礎(chǔ)。番禺縣志記載道光年間“西關(guān)富戶(hù)畜牛取乳，日可得數(shù)十斤”，可見(jiàn)商業(yè)化養(yǎng)殖已具規(guī)模。

19世紀(jì)下南洋潮中，粵籍華僑在馬來(lái)亞接觸到英式下午茶文化，又將煉乳、奶油等食材反哺故鄉(xiāng)。1906年潮汕華僑陳炳秋創(chuàng)辦的“適味軒”，首次將巴氏殺菌技術(shù)引入中國(guó)，其生產(chǎn)的罐裝甜煉乳迅速風(fēng)靡?guī)X南。

嶺南的牛奶名菜，幾乎都有洋人的影子。

到1904年上海租界出現(xiàn)的荷斯坦奶牛，標(biāo)志著中國(guó)本土乳牛種群被系統(tǒng)性替代。這種“物種殖民”在1920年代達(dá)到高潮：南京國(guó)民政府農(nóng)礦部主導(dǎo)的“改良乳牛計(jì)劃”，直接采用美國(guó)冷凍精液為本土黃牛授精，導(dǎo)致華北地區(qū)95%的原始乳牛種群消失。

從種群、到技術(shù)、再到食用方式，漢族傳統(tǒng)的奶制品，徹底成了一個(gè)沒(méi)人在意、無(wú)人問(wèn)津的傳說(shuō)。

更具諷刺意味的是，當(dāng)下熱捧的“草原有機(jī)奶”概念，實(shí)為對(duì)游牧傳統(tǒng)的浪漫化想象——內(nèi)蒙古工業(yè)化牧場(chǎng)里，荷斯坦奶牛吃著進(jìn)口苜蓿，擠奶機(jī)器人由瑞士ABB公司提供，所謂的“傳統(tǒng)”早已淪為營(yíng)銷(xiāo)話(huà)術(shù)。

超市貨架上，“切達(dá)”“馬蘇里拉”等奶酪名稱(chēng)直接音譯自歐美；而蒙古奶豆腐、藏族酥油、云南白族乳扇、老北京滿(mǎn)族乳酪等食品，又急于和漢族劃清界限——仿佛牛奶一旦與漢族搭上邊，就暗示了三聚氰胺的丑陋嘴臉。

中國(guó)牛奶文明的演進(jìn)軌跡，恰似一面多棱鏡，折射出農(nóng)耕文明的內(nèi)在張力與現(xiàn)代化進(jìn)程的文化困境。

從更大的歷史維度來(lái)看，牛奶又何嘗不是中國(guó)歷史的微觀見(jiàn)證者——它與華夏文明的高光時(shí)刻相生相伴、也與中原帝國(guó)的落后愚昧形影不離。

中國(guó)的牛奶文明，就是這樣落后的。

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