川味文化作者：泡海椒

浣花春，民國(guó)北京城內(nèi)，率先標(biāo)榜成都風(fēng)味的專門川菜館。所謂成都風(fēng)味，是以川菜流派而言。川菜內(nèi)部，向有派別之見，蓉渝京滬，各有源流，即一地川菜，亦分門別戶。此情已久，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，本文暫不贅述。所謂專門川菜館，則是以經(jīng)營(yíng)模式而言。

民初，川菜登入京師，約有三種模式。

一是主營(yíng)川菜而兼營(yíng)其它菜點(diǎn)，如瑞記、賓宴春、長(zhǎng)美軒等，川菜堪稱拿手，常為時(shí)人直呼川菜館，然其滇黔蘇浙諸菜，亦不遜色。二是主營(yíng)其它菜點(diǎn)而兼營(yíng)川菜，如忠信堂、醒春居、天南地北樓等，間或以川菜著稱，實(shí)則福建館、天津館、廣西館。三是專營(yíng)川菜，即專門川菜館，如岷江春、浣花春、蓉園等，皆獨(dú)張川菜旗幟。

不過(guò)，三者并非一成不變，市面不同，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容往往此消彼長(zhǎng)。既有各地菜館，因某時(shí)期川菜流行，而添設(shè)川味菜點(diǎn)，甚至主營(yíng)川菜。也有專門川菜館，因某階段川菜情形不佳，或其它菜點(diǎn)勢(shì)盛，轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)它菜?？傮w來(lái)看，前者居多。

專門川菜館，北京老板，黃金地段。

京城專門川菜館，以小椿樹胡同之岷江春為先。黃侃曾記，1913年9月23日，他與汪東赴岷江春吃飯。據(jù)此，至遲民二之秋，岷江春業(yè)已開辦。二十年代中，該店尚存，惟其經(jīng)營(yíng)情形多不可考。

繼起著名者，為浣花春，老板何紹華，大概是通縣人。早年北京川菜館經(jīng)營(yíng)者，本地人較多，如賓宴春張亮、王得才，大陸春郭長(zhǎng)清、晁芳亭，柳園鄭子年，新陸春晁秉信，慶林春王春霖等，皆京城或近郊人士，此亦彼時(shí)京城川館另一特色。

浣花春規(guī)模不大，之所以出名，除菜品外，更因有先天優(yōu)勢(shì)——黃金地段。該店正當(dāng)香廠新市區(qū)中心，因這地段，它才有機(jī)會(huì)觸及數(shù)以萬(wàn)計(jì)的客流，才有機(jī)會(huì)偶遇一眾新文化先鋒，才有機(jī)會(huì)為各界注意。

香廠新市區(qū)是怎么來(lái)的呢？

香廠新市區(qū)是北京首個(gè)模范市區(qū)，民初始建，在今珠市口西大街、留學(xué)路、永安路、阡兒胡同合圍區(qū)域。浣花春開閉興衰，皆與該區(qū)息息相關(guān)。冠名新市區(qū)以前，香廠作為地名，已有時(shí)日。以下，特借浣花春之由，簡(jiǎn)述香廠沿革，以供諸位參閱。

晚明，香廠建置之始。

據(jù)陸可教、李廷機(jī)《敕建仁壽寺碑記》及《明神宗實(shí)錄》，萬(wàn)歷元年，仁圣皇太后陳氏捐資，于顯德觀遺址造新寺。翌年建成，神宗賜名仁壽寺。六年，增建延壽藏經(jīng)樓、左右配殿、方丈及僧舍。十三年，賜地百五十畝，莊舍七十二間，課其歲入為神供。十五年，神宗先后以撰仁壽寺護(hù)敕及碑文，賞賜輔臣。

仁壽寺舊址，在留學(xué)路迤西，永安路以北，坐北向南，山門正對(duì)先農(nóng)壇。寺西，即御賜香火地及莊舍，為仁壽寺運(yùn)營(yíng)提供物資與經(jīng)費(fèi)，內(nèi)或建有制香廠所，香廠得名昉此。此后三百余年間，無(wú)論官方還是民間，均稱該地為香廠，此即香廠之由來(lái)。

香廠附近除仁壽寺外，尚有靈佑宮、萬(wàn)明寺。靈佑宮在廠東，原為十方道院，萬(wàn)歷時(shí)拓建，占地?cái)?shù)十畝。萬(wàn)明寺在廠西北，為元代水浙庵遺址，萬(wàn)歷時(shí)改建，亦稱巨剎。香廠遂居諸寺觀中央。

明末，京城園林盛行，《滿清稗史》《春荑秋干》有記，某宦于香廠造園，春尋閑里，士女相與，同紫陌之循，每值新正，盛況空前。益以群寺環(huán)繞，香廠一帶嘗為都人游覽勝地。

清初，香廠東側(cè)曾設(shè)燈市。

康熙年間，清廷將東華門燈市移至靈佑宮，嗣后復(fù)遷?！度撕Ｓ洝吩?，燈市舊在東華門外，今移正陽(yáng)門外靈佑宮旁。又《香祖筆記》，燈市初在靈佑宮，稍列書攤，自移于正陽(yáng)門大街之南，則無(wú)書矣。

乾隆年間，香廠為官設(shè)義地。

據(jù)《大清會(huì)典則例》，乾隆六年，議準(zhǔn)京師設(shè)義冢，令直隸總督、順天府尹會(huì)同妥議，定于五城設(shè)義冢六處。其中，中城義冢即設(shè)香廠地方。此為香廠一名見諸史料之先，亦為香廠頹敗之始。

清中后期，香廠變臭廠。

自設(shè)義地，香廠墳塋遍地，有人于墳間隙地設(shè)煤廠糞廠，堆煤晾糞，日漸蕪穢。其地本就低洼，早已積水成坑，每逢雨至，更水深過(guò)膝，常有溺人之事。加之人畜便溺，長(zhǎng)年累月，蚊蠅滋生，臭氣薰蒸，香廠終變臭廠。這一臭，足足臭了一百六十年。

光緒末年，香廠迎改觀，建臨時(shí)市場(chǎng)。

1906年，巡警部劃仁壽寺舊院為市場(chǎng)，將沿街?jǐn)傌溸w入，以利商民，反響甚佳。繼有某商稟請(qǐng)開辦香廠市場(chǎng)，外城巡警總廳遂派員勘驗(yàn)，查得香廠約一百六七十畝——即明代香火地及莊舍總面積——可成一絕大市場(chǎng)，旋計(jì)劃先建臨時(shí)市場(chǎng)。開工年余，積水泄盡，填土完畢，即擬將琉璃廠新正廟會(huì)遷至香廠。

1909年正月，首屆香廠廟會(huì)如期上演，原廠甸之茶社、茶棚、食攤、煙攤、百貨攤、游戲攤等數(shù)十種攤棚，移設(shè)于此，其中茶社、茶棚特多，僅有名可考者，即近一百三十余家。另有文明圖畫、拉大片、說(shuō)書棚、弄幻境、照相館、文武馬戲、跑馬場(chǎng)等項(xiàng)目。一月會(huì)期中，王公親貴，貧民苦力，蜂聚香廠，繁盛至極。

臨時(shí)市場(chǎng)大獲成功，官商遂聯(lián)合啟動(dòng)建永久市場(chǎng)，合組公司，征募股本，收用民房，劃地招商。期間，因機(jī)構(gòu)及人事變化，項(xiàng)目進(jìn)程屢受影響。同時(shí)，又有人冒充香廠公司騙取民財(cái)，負(fù)面消息頻出。即便如此，臨時(shí)市場(chǎng)仍然照辦，自1909至1912年，連續(xù)舉辦四屆。

1914年，香廠新市區(qū)破土而出。

1914年，京都市政公所成立，朱啟鈐以內(nèi)務(wù)總長(zhǎng)督辦京都市政，著力改良交通，振興商業(yè)，以香廠列為首要之一。清末開辟香廠，即由朱氏以外城巡警總廳廳丞倡導(dǎo)。此番賡續(xù)，更將其升格為京師模范市區(qū)工程，即香廠新市區(qū)，完全按西式城建辦法進(jìn)行。

首先悉心規(guī)劃，原香廠地畝不足支撐，復(fù)拓展范圍，將南抵先農(nóng)壇，北至虎坊橋大街，西達(dá)虎坊路，東盡留學(xué)路區(qū)域，悉數(shù)囊括。實(shí)際略有減小，西界縮至阡兒胡同，占地三百余畝，倍于原有面積。方案既定，遂興建道路、收用房地、招商建房。

新市區(qū)規(guī)劃十四條道路，除高爵街稍有傾斜，余皆筆直。南北向萬(wàn)明路與東西向香廠路，為全區(qū)干道。兩路交匯處設(shè)圓形中心廣場(chǎng)，并設(shè)全城首個(gè)路燈及交通崗。干道寬近10米，以新式汽碾碾平，筑大理石路牙，鋪人行道方磚，植德國(guó)洋槐樹。

同時(shí)，市政公所將規(guī)劃用地內(nèi)公私用房一律收用。據(jù)《市政通告》統(tǒng)計(jì)，共收房屋近四百間，包括萬(wàn)明寺、仁壽寺、靈佑宮、華嚴(yán)寺等寺觀。其中，有部分他處征用置換土地，亦有初期直接認(rèn)購(gòu)?fù)恋亍?/p>

房屋建造分三類，一是市政公所自建，如平康里、仁民醫(yī)院，一是購(gòu)地者自建，如原香廠義地，即有人攜張勛資本遷徙義冢，建大森里。絕多是商家租建，公所租地與商家自建房屋經(jīng)營(yíng)，三十年期滿房屋歸公。如此，公所僅負(fù)責(zé)征地及監(jiān)督管理，靠租金捐稅回籠，效率頗高。

至1917年底，香廠新市區(qū)已建起數(shù)十座新式洋房，計(jì)劃達(dá)成逾九成。是年，東方飯店、華陽(yáng)兄弟等商先行開業(yè)。

1918年初，香廠開市，新世界火爆京城。

香廠新市區(qū)開市的真正標(biāo)志，是1918年正月初一，新世界游藝商場(chǎng)開幕。

新世界位于中心廣場(chǎng)東北角，主體四層，含塔樓七層，純西式建筑。集古今中外數(shù)十種項(xiàng)目于一樓，雜耍、說(shuō)書、新戲、魔術(shù)、電影、茶社、中西菜館等等，吃喝玩樂無(wú)所不備。開業(yè)頭三日，即售門票五萬(wàn)八千余張，日均客流近兩萬(wàn)，瞬間成為京城焦點(diǎn)，備受矚目。

是年，步新世界后塵，大批商戶在香廠開業(yè)，有化妝品公司、煙草公司、綢緞公司、百貨公司、租車行、洗衣房、戲院、菜市、澡堂等，另有平康里、華興里、華泰里、大森里各妓院。大小飲食店星羅棋布，最著者當(dāng)屬香廠七朵金花，即粵菜桃李園、閩菜小有天、豫菜梁園、魯菜新豐樓、西菜吉士林、素菜六味齋及川菜浣花春。

1918年中，浣花春近水樓臺(tái)，乘勢(shì)崛起。

浣花春位于新市區(qū)腹地，新世界北首，萬(wàn)明路東側(cè)，一排二層商住樓之中，由何紹華（祝三）與人合辦。1918年6月17日正式開幕，全名成都浣花春川菜館，如前文所述，創(chuàng)京城之先。

該店廣告洋溢新風(fēng)，自稱環(huán)境為西式樓房，眼界空闊，風(fēng)景宜人，雅間大小精潔，電燈電話，一應(yīng)俱全。菜品由特聘真正四川高等廚師精制烹調(diào)，包辦燕翅、燒烤各種全席，零拆碗菜，隨意兼?zhèn)?，鮮花餅、火腿餅、蘿葡餅、各樣酥點(diǎn)、炒面俱系芳美，并采辦各種極品川貨，精制燻臘食物，價(jià)值從廉，格外克己。

新市區(qū)掀起巨大聲浪，新世界帶來(lái)涌動(dòng)人潮，浣花春乘勢(shì)崛起，賓客盈門，生意興旺。未幾，即以川筍湯、糟蛋聞名遐邇。嗣后，又以糟魚、脆皮魚、干燒魚等各種魚肴享譽(yù)京城。鼎盛時(shí)期，何老板特在通縣設(shè)置專用魚池，以備冬季取材，其勢(shì)頭之旺，可以想見。

香廠興盛，也推動(dòng)著周邊區(qū)域發(fā)展。新世界開業(yè)整一年后，在香廠南界，先農(nóng)壇改建之城南公園北部，城南游藝園啟幕，辦法與新世界相仿，惟新世界巍樓聳立，而游藝園則以廣闊取勝，一時(shí)車馬如蟻，士女如云。后來(lái)，該園亦同浣花春發(fā)生關(guān)系。

1919年，浣花春偶遇陳獨(dú)秀諸先生。

1919年6月11日晚，浣花春迎來(lái)幾位特殊客人，陳獨(dú)秀、高一涵、王星拱、程寅生、鄧初，他們?yōu)樯l(fā)《北京市民宣言》傳單而來(lái)。據(jù)高一涵回憶，浣花春飯后，王星拱、程寅生去城南游藝園發(fā)傳單，他與陳獨(dú)秀、鄧初到新世界發(fā)傳單。當(dāng)晚，陳獨(dú)秀被捕。

9月16日，陳獨(dú)秀出獄，再赴浣花春。胡適于信中寫道：獨(dú)秀先生已經(jīng)出獄，出獄的那一天，大學(xué)里一般和他要好的朋友，在他被捕那日吃的館子名叫浣花春里，預(yù)備了兩席酒，請(qǐng)他們夫婦兩個(gè)一塊兒去，開了一個(gè)大宴會(huì)。

有意無(wú)意中，浣花春成為風(fēng)云人物落足地。12月17日，新潮社聚餐浣花春，陳獨(dú)秀、李大釗、錢玄同、周作人、傅斯年、羅家倫、徐彥之、俞平伯、孟壽椿等人到場(chǎng)。三日后，胡適又在浣花春設(shè)宴，為高一涵、王征赴日送行。

諸先生蒞臨，浣花春蓬蓽生輝，進(jìn)而取得各界關(guān)注，營(yíng)業(yè)更趨發(fā)達(dá)。然而好景不長(zhǎng)，在持續(xù)繁盛三年后，新世界和游藝園，這兩個(gè)新市區(qū)的客源引擎，先后遭遇重大變故。

1921年，香廠商情，泰極生否。

1921年春節(jié)，城南游藝園包廂倒塌，壓斃一人，惹上官司。經(jīng)理彭秀康離園避禍，副經(jīng)理彭遜初被捕，園區(qū)被勒令停業(yè)。不久，彭秀康辭職、賠錢，重選經(jīng)理唐甘泉，整改至九月方才復(fù)業(yè)。唐甘泉出任經(jīng)理，正得力于浣花春何紹華等人聯(lián)保。

游藝園案發(fā)，市政公所即勘察區(qū)內(nèi)建筑，竟于新世界墻體發(fā)現(xiàn)裂縫，遂令其停業(yè)整改。新世界客源本已被游藝園分流，停業(yè)后愈發(fā)艱難。未料，經(jīng)理劉寶賡又背著股東，私入花旗紙煙公司股款，被股東董事會(huì)察覺，引起風(fēng)潮，以致遲遲不能復(fù)業(yè)。

是年底，劉寶賡辭職，改委朱義青經(jīng)理，雖得以復(fù)業(yè)，旋又經(jīng)營(yíng)不善，染上重重債務(wù)。1922年春節(jié)，新世界發(fā)生游人墜落升降機(jī)殞命案，徹底將其擊垮。股東會(huì)決議關(guān)門，不久被查封拍賣。

1922年，浣花春轉(zhuǎn)型未果，新市區(qū)江河日下。

因此變故，區(qū)內(nèi)各商俱受影響，1922年即有多家商號(hào)倒閉。此前順風(fēng)順?biāo)匿交ù?，也被迫轉(zhuǎn)型，辭退原有四川廚師，轉(zhuǎn)營(yíng)西餐。但食客并不買賬，要求浣花春辦回川菜。不得已，浣花春又于翌年春召回舊廚，以期重振。

盡管增加烤爐燒鴨、蘇炸等菜式，打出香廠浣花春川飯莊旗號(hào)——這是該店在字面上又一創(chuàng)造，京城飲食界以川飯莊綴名者，尚未見第二家——幾經(jīng)折騰，仍無(wú)力回天。復(fù)因時(shí)局動(dòng)蕩，未及三年，浣花春即因欠債太多，關(guān)門歇業(yè)。

游藝園和新世界出事后的幾年，二者又相繼因戰(zhàn)事駐兵、經(jīng)濟(jì)糾紛等事，幾度停業(yè)復(fù)業(yè)，香廠亦隨之小起大落，江河日下。1928年，首都南遷，市面蕭條，香廠新市區(qū)，終成過(guò)眼云煙。

本文系“消失的川菜名店”系列之一

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