當(dāng)中國(guó)餐飲行業(yè)由“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”轉(zhuǎn)向“體系驅(qū)動(dòng)”，供應(yīng)鏈建設(shè)成為衡量企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的黃金標(biāo)尺。這在很多餐飲品類(lèi)賽道上已經(jīng)得到充分驗(yàn)證。就在日前舉辦的2025第21屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇中，楊國(guó)福集團(tuán)董事長(zhǎng)助理兼運(yùn)營(yíng)中心負(fù)責(zé)人李雙印就以“強(qiáng)供應(yīng)鏈體系鑄就麻辣燙賽道核心優(yōu)勢(shì)”為主題做出精彩分享。

在這個(gè)擁有近7000+門(mén)店超級(jí)品牌的供應(yīng)鏈建設(shè)歷程中，從位于成都郫縣的國(guó)內(nèi)第一家麻辣燙供應(yīng)鏈“黑燈工廠(chǎng)”到全球供應(yīng)鏈布局，從數(shù)字化冷鏈到全鏈條品控，供應(yīng)鏈成為其穿越周期、持續(xù)成長(zhǎng)的核心引擎。

那么，圍繞著供應(yīng)鏈建設(shè)，楊國(guó)福如何用“一碗湯”串聯(lián)起從田間到舌尖的千億市場(chǎng)？又如何憑借供應(yīng)鏈讓“萬(wàn)物皆可燙”在全球范圍內(nèi)新鮮落地？

01

從0到近7000+

復(fù)盤(pán)楊國(guó)福麻辣燙的成長(zhǎng)之路

從傳統(tǒng)的重油重辣到楊國(guó)福的草本骨湯，楊國(guó)福開(kāi)創(chuàng)“可以喝湯的麻辣燙”重新定義新式麻辣燙賽道。李雙印表示，麻辣燙是中式快餐中比較特殊的一個(gè)賽道。首先是它自帶“輕餐飲屬性”，顧客自選食材后，一碗只需要不到5分鐘即可完成出品。簡(jiǎn)單的操作和標(biāo)準(zhǔn)化的流程，讓麻辣燙更適合開(kāi)展加盟連鎖業(yè)務(wù)。

楊國(guó)福麻辣燙從0到近7000+門(mén)店的過(guò)程，也是“摸著石頭過(guò)河”的過(guò)程。在介紹中，李雙印將楊國(guó)福麻辣燙的成長(zhǎng)拆解為以下三大階段。

1、規(guī)范化：打磨模型，完成麻辣燙品類(lèi)的兩項(xiàng)改革

“開(kāi)創(chuàng)了它，還要不斷地去完善它”，李雙印介紹，在重新定義新式麻辣燙之后，楊國(guó)福還完成了麻辣燙品類(lèi)的兩項(xiàng)改革：

一是“大鍋”換“小鍋”，提升烹煮的健康性。傳統(tǒng)麻辣燙往往是“大鍋煮”、“熬煮一天”，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮會(huì)導(dǎo)致不同時(shí)間段吃到的味道不一樣，更重要的是不健康。為此，楊國(guó)福麻辣燙改成了單人單鍋烹煮。與此同時(shí)，楊國(guó)福又基于固定門(mén)店、統(tǒng)一裝修，統(tǒng)一食材供應(yīng)鏈配置等，全面帶動(dòng)麻辣燙品類(lèi)走向品牌化和健康化。

二是從“碗”到是“斤”，“斤式”自選滿(mǎn)足多元需求。在持續(xù)摸索的過(guò)程中，楊國(guó)福麻辣燙發(fā)現(xiàn)，以“碗”為單位讓顧客在食材選擇上有著很大的局限，客單價(jià)也因此受到局限。于是，楊國(guó)福創(chuàng)新性推出“斤式”自選，正式開(kāi)啟“萬(wàn)物皆可麻辣燙”的時(shí)代。

2、全國(guó)化：跑馬圈地，六年間門(mén)店數(shù)量從1000+增長(zhǎng)至3500+

2010年至2015年，是楊國(guó)福麻辣燙全國(guó)化的關(guān)鍵階段。在這個(gè)階段，楊國(guó)福麻辣燙的門(mén)店從1000+家迅速增長(zhǎng)至3500+家，也是在這個(gè)過(guò)程中，楊國(guó)福麻辣燙跨越南北覆蓋更多的城市。為了更好地服務(wù)于全國(guó)門(mén)店，楊國(guó)福麻辣燙2015年在上海成立全球中心，加碼華東華南市場(chǎng)，同期匹配發(fā)展節(jié)奏搭建供應(yīng)鏈體系。

3、工業(yè)化+國(guó)際化+零售化：中央工廠(chǎng)投產(chǎn)，為進(jìn)軍海外、布局第二曲線(xiàn)夯實(shí)基礎(chǔ)

2017年，楊國(guó)福麻辣燙正式進(jìn)軍海外市場(chǎng)，首家門(mén)店落地加拿大溫哥華。跟隨門(mén)店覆蓋范圍的持續(xù)擴(kuò)大，楊國(guó)福麻辣燙的供應(yīng)鏈體系也在持續(xù)升級(jí)。2018年，四川楊國(guó)福食品有限公司正式投產(chǎn)；2019年，楊國(guó)福正式與中糧屯和番茄基地達(dá)成戰(zhàn)略合作，推出新款番茄湯底……依托于成熟的供應(yīng)鏈體系，楊國(guó)福開(kāi)始孵化零售產(chǎn)品和第二品牌。

一路摸索，一路成長(zhǎng)，如今的楊國(guó)福麻辣燙歷經(jīng)三大階段實(shí)現(xiàn)了近7000+家門(mén)店的超級(jí)規(guī)模。這背后，是300+供應(yīng)商伙伴、500+代理團(tuán)隊(duì)伙伴，以及4900+加盟事業(yè)合伙伴。

02

穩(wěn)健成長(zhǎng)背后

餐企供應(yīng)鏈配套該如何進(jìn)行？

正如開(kāi)頭所言，當(dāng)中國(guó)餐飲行業(yè)由“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”轉(zhuǎn)向“體系驅(qū)動(dòng)”，供應(yīng)鏈建設(shè)成為衡量企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的黃金標(biāo)尺。楊國(guó)福麻辣燙的一路成長(zhǎng)，更是讓這條“鐵律”有了鮮活注解。那么，在持續(xù)優(yōu)化、迭代供應(yīng)鏈的過(guò)程中，餐飲供應(yīng)鏈配套又該如何進(jìn)行？對(duì)此，李雙印深入淺出地將楊國(guó)福麻辣燙供應(yīng)鏈建設(shè)分為三類(lèi)：第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)。

從第一產(chǎn)業(yè)開(kāi)始，辣椒、花椒、番茄等重要原料，楊國(guó)福已經(jīng)通過(guò)原料種植基地的方式，將供應(yīng)鏈延伸到了田間地頭。從種植基地采摘的新鮮食材會(huì)被送至楊國(guó)福的中央工廠(chǎng)，生產(chǎn)成標(biāo)準(zhǔn)化的食材、底料等，再配送至門(mén)店。以貫穿一、二、三產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，楊國(guó)福麻辣燙正在踐行“以食品標(biāo)準(zhǔn)打造中式連鎖餐飲食品化”的典范。

李雙印特別強(qiáng)調(diào)，餐飲品牌做到一定規(guī)模時(shí)，就需要打通一、二、三產(chǎn)業(yè)，以保證食材品質(zhì)、食品安全的全鏈條可控。在食品一產(chǎn)化、食品標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化的架構(gòu)下，針對(duì)麻辣燙的發(fā)展特征，楊國(guó)福又做了哪些事情？

1、創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一制備流程

李雙印提到，往前推溯十幾年的時(shí)間，麻辣燙的標(biāo)準(zhǔn)化程度非常低。為了能夠通過(guò)規(guī)范性的動(dòng)作和器具推動(dòng)麻辣燙品類(lèi)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，楊國(guó)福做了很多細(xì)節(jié)化的動(dòng)作。比如核心調(diào)味料的研發(fā)，讓口味從“放哪些調(diào)料、放多少調(diào)料”標(biāo)準(zhǔn)到“一鍋湯放一袋復(fù)合調(diào)味料”。這種方式讓楊國(guó)福麻辣燙在培訓(xùn)、門(mén)店操作等維度的效率得到大大提升，同時(shí)又維持湯底原本的味道，助力門(mén)店端產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定輸出。

更高維度的標(biāo)準(zhǔn)化制度則誕生于楊國(guó)福的“高標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)和實(shí)驗(yàn)設(shè)備”。李雙印舉例，麻椒的麻度很難定義，不同標(biāo)準(zhǔn)下消費(fèi)者感受很容易產(chǎn)生差異。為此，楊國(guó)福麻辣燙開(kāi)啟“元素級(jí)”的鑒定和研究，為主要食材制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，再通過(guò)統(tǒng)一的制備流程更極致地實(shí)現(xiàn)最終口感的標(biāo)準(zhǔn)化。

來(lái)到標(biāo)準(zhǔn)化的“最后一站”——門(mén)店，近些年來(lái)，楊國(guó)福麻辣燙一直堅(jiān)持用“線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合”的培訓(xùn)方式，輔導(dǎo)加盟商開(kāi)店、湯品制作、店鋪運(yùn)營(yíng)等。背靠堅(jiān)實(shí)的創(chuàng)新、研發(fā)和質(zhì)控能力，才造就了楊國(guó)福麻辣燙別具一格但標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味。

2、知味溯源：好湯源自然，自然出好燙

特色風(fēng)味背后，很多人并不知道楊國(guó)福的番茄來(lái)自新疆天山雪山水灌溉的土地；“麻”來(lái)自四川漢源花椒；“辣”來(lái)自貴州大方縣辣椒；“甜”來(lái)自蔗糖之鄉(xiāng)廣西柳州……深入優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地進(jìn)行合作，成為楊國(guó)福強(qiáng)化特色風(fēng)味的重要舉措。

以花椒為例，眾所周知，四川漢源產(chǎn)優(yōu)質(zhì)花椒。楊國(guó)福便扎根于此布局了花椒基地，且以“年”為單位收購(gòu)，而后再經(jīng)過(guò)楊國(guó)福在自有鏈條上的儲(chǔ)存、生存，在很大程度上保證了“麻”味的始終如一。

3、工業(yè)化供應(yīng)鏈為高質(zhì)量的快速拓展提供支持

從種植基地到門(mén)店，由此梳理出楊國(guó)福麻辣燙的供應(yīng)鏈路徑：優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)商—藥品級(jí)中央工廠(chǎng)—“常溫+冷凍”兩大倉(cāng)儲(chǔ)體系—門(mén)店。在這個(gè)路徑中，楊國(guó)福的“工業(yè)供應(yīng)鏈體系”起到了至關(guān)重要的作用，它把控采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸全鏈條，具備上下游追溯能力，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4、數(shù)字化體系為運(yùn)營(yíng)效率和產(chǎn)品鏈賦能

以上一系列的動(dòng)作，又靠什么進(jìn)一步落實(shí)到加盟門(mén)店中？

李雙印提到：“有加盟商認(rèn)為交完加盟費(fèi)就脫離總部了”，加盟商失控會(huì)影響整個(gè)品牌的發(fā)展。也正因如此，楊國(guó)福在2010年前后“砍掉”了一部分門(mén)店，以探尋更高質(zhì)量的發(fā)展。

那么，如何形成科學(xué)的加盟商管理體系？李雙印提出“必須借用‘杠桿’管理”。這個(gè)杠桿便是數(shù)字化體系。從門(mén)店監(jiān)控到運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)巡店定位系統(tǒng)，從統(tǒng)一的會(huì)員體系到加盟店的培訓(xùn)系統(tǒng)……楊國(guó)福麻辣燙的數(shù)字化系統(tǒng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全線(xiàn)打通。李雙印舉例現(xiàn)在加盟商訂貨就像“逛淘寶”，訂單支付次日就可以送貨上門(mén)；對(duì)于銷(xiāo)售額，公司“大屏”可以監(jiān)測(cè)到每一家店的營(yíng)業(yè)額有多少，堂食和外賣(mài)分別占比多少；顧客維度，公司可以通過(guò)系統(tǒng)看到顧客消費(fèi)多少，會(huì)員顧客消費(fèi)占比等……基于以上這些，楊國(guó)福麻辣燙得以更細(xì)化地管理加盟商，也更精準(zhǔn)地賦能加盟商。借力于數(shù)字化杠桿，楊國(guó)福麻辣燙輕松撬起近7000+家的門(mén)店體量。

最后，李雙印以三點(diǎn)干貨建議結(jié)束本場(chǎng)分享：一是找準(zhǔn)核心差異，并堅(jiān)持做好核心；二是在不同的發(fā)展階段有不同的考量，早期有早期的配套，成熟有成熟的配套，適當(dāng)?shù)陌l(fā)展階段可以根據(jù)自己的模式和體系去選擇定制化的服務(wù)；三是運(yùn)營(yíng)效率是第一位的，不以為了更完善的配套，給運(yùn)營(yíng)帶來(lái)更多麻煩。找準(zhǔn)核心差異，堅(jiān)持做好核心。