在杭州解百商圈的馬可波羅酒店旁，藏著一家不起眼的紹興小館子。推開(kāi)店門(mén)，撲面而來(lái)的是濃郁的黃酒香和若有若無(wú)的"霉臭"味。這里，就是老廚師汪奕——人稱(chēng)"胖爹"的紹興味道根據(jù)地。

從廚壇新秀到行業(yè)翹楚

55歲的汪奕，屬豬，是土生土長(zhǎng)的杭州人。雖然生在杭州，但他與紹興菜的緣分卻要追溯到1991年。那時(shí)，年輕的汪奕被紹興一家星級(jí)酒店相中，從此在紹興扎下了根。

"我從小就喜歡研究做菜，小學(xué)四年級(jí)就能獨(dú)立完成一桌菜了。"汪奕回憶道。這份天賦讓他在廚藝道路上越走越遠(yuǎn)。2000年前后，他帶領(lǐng)的廚師團(tuán)隊(duì)曾達(dá)到400多人的規(guī)模，承包了紹興多家知名酒店的廚房。——這是添喜lucklily的美食隨筆，跟我一起享受舌尖的小確幸。

尋味紹興的執(zhí)著

為了還原最地道的紹興味道，汪奕常常驅(qū)車(chē)前往諸暨、上虞等地的鄉(xiāng)間，向老一輩請(qǐng)教傳統(tǒng)做法。他甚至在紹興俚語(yǔ)、口頭禪中尋找失傳的菜譜線(xiàn)索。

"現(xiàn)在很多所謂的紹興菜都變味了。"汪奕說(shuō)，"比如干菜毗肉，正宗的應(yīng)該只用黃酒和糖蒸，有些人為了省事就用醬油紅燒，那還能叫紹興菜嗎？"

地道的紹興味道，店里的招牌菜都堅(jiān)持傳統(tǒng)做法

干菜毗肉

紹興人最地道的做法，只用陳年黃酒和冰糖調(diào)味，拒絕一滴醬油的干擾。精選烏黑油亮的筍干菜，在蒸汽氤氳間將琥珀色慢慢沁入五花肉，蒸至酥而不爛，肥而不膩。這道看似簡(jiǎn)單的功夫菜，藏著紹興人對(duì)本味的執(zhí)著。

臭豆腐

胖爹的豆腐手藝可追溯到南星橋的"寶泰豆腐坊"，祖?zhèn)魅募妓嚾缃裨谇{菜梗鹵水中重獲新生。遵循古法：夏日浸四時(shí)，冬日腌一宿，絕不用石灰臭粉取巧。剛出鍋時(shí)外脆里嫩，戳破酥皮就能聞到純粹的植物發(fā)酵香。

霉千張

地道的紹興"霉"味擔(dān)當(dāng)，是一道備受爭(zhēng)議的愛(ài)恨江湖菜，祖籍紹興的我當(dāng)然是極愛(ài)的，胖爹拿捏得恰到好處——霉香撲鼻卻不刺喉，綿密的口感裹著若有似無(wú)的酒香。 我吃霉千張最?lèi)?ài)拌著熱米飯，讓霉香與米香在舌尖纏綿，不知不覺(jué)就能扒完一大碗。

油爆沼蝦

選用一斤僅十二三只的活跳大沼蝦，地道的紹興"沼蝦爆爆"做法。紅燒汁里藏著微妙的醋香，蝦殼爆得脆而不焦，蝦肉依然彈牙。最妙是嘬殼時(shí)的滋味，甜酸咸鮮次第綻放。

太雕蒸越雞

三斤多的竹園雞用鹽和黃酒、生姜按摩腌制半天，倒入600克太雕酒隔水蒸制。酒香層層滲入雞肉，真正的不加一滴水的原汁原味。

斗門(mén)牛肉煲

"吃牛肉，趕斗門(mén)"的老話(huà)在這鍋濃香里復(fù)活。胖爹用丈人家傳的母子醬油，配十年陳釀?wù){(diào)出醇厚底味，茴香桂皮點(diǎn)到即止，牛肉酥爛得能吸飽所有老紹興的回憶。

胖爹紹三鮮

自家手工魚(yú)圓、手工肉圓、自制蛋餃、豬肚、雞塊、火腿、河蝦、發(fā)皮、筍片（茭白片）、木耳、香菇、西蘭花、黃芽菜等，加上雞湯，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)一大盆，也有團(tuán)團(tuán)圓圓、五谷豐登的寓意！

傳統(tǒng)紅燒雜魚(yú)

溫嶺石塘的時(shí)令海味遇上紹興母子醬油，成就地道的濃油赤醬。鯧魚(yú)、帶魚(yú)、小黃魚(yú)、白斧頭魚(yú)……連魚(yú)骨都嗦得出醬香的層次。

福餃

胖婆娘家自制的江南風(fēng)味，咸甜兩味各擅勝場(chǎng)。

堅(jiān)守與傳承

"現(xiàn)在愿意靜下心來(lái)做傳統(tǒng)紹興菜的年輕人越來(lái)越少了。"汪奕感嘆道。他和妻子每天清晨就開(kāi)始備料，堅(jiān)持手工制作魚(yú)圓、肉圓等食材……

胖爹紹興館子沒(méi)有豪華的裝修，不過(guò)明檔廚房，沒(méi)有預(yù)制，好吃看得見(jiàn)！店里的每一道菜都飽含著對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守。正如胖爹所說(shuō)："做菜如做人，要實(shí)在，要對(duì)得起'紹興味道'這四個(gè)字。"