作者：李虓

道家言，一生二，二生三，三生萬物。習(xí)酒的釀酒之道，正是寫照。

在習(xí)酒的曲房里，環(huán)境如一，卻能幻化出黑、白、黃三種不同顏色的酒曲，各有其功，與糧谷融合發(fā)酵，即能演繹出習(xí)酒的風(fēng)味萬象。

三色酒曲，名如其色?！昂谇鄙珵楹诤郑包S曲”色為金黃，而白曲色呈灰白。外觀差別顯著，內(nèi)含的乾坤更令人驚奇，三種顏色的酒曲，為習(xí)酒開啟了“風(fēng)味的微觀世界”。

當(dāng)我們深入顯微視角，能夠發(fā)現(xiàn)，習(xí)酒的三色酒曲，所富含的微生物差別很大。白曲以海洋芽孢桿菌屬、火山渣芽胞桿菌屬和魏斯氏菌屬為優(yōu)勢，黑曲以糖多孢菌、克羅彭斯特菌屬、葡萄球菌屬等為特征，黃曲以高溫放線菌屬、嗜熱子囊菌屬和巖石芽孢桿菌屬為特點(diǎn)。

不同的微生物，具有生產(chǎn)不同香氣的能力，從而讓酒曲醞釀出不同芳香氣質(zhì)。

曾有研究團(tuán)隊(duì)使用“HS-SPME-ARROW”技術(shù)對(duì)三色大曲揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)習(xí)酒的白曲揮發(fā)性成分種類最多，如吡嗪類、酯類和醇類化合物，能產(chǎn)生果香、甜香等豐富香氣，這主要得益于白曲中群落結(jié)構(gòu)多樣的微生物。

黃曲，香氣成分種類雖稍低于白曲，但風(fēng)格韻味己截然不同，尤擅曲香、豉香，其中酸類、雜環(huán)類化合物種類尤為豐富。黑曲，揮發(fā)性成分種類相對(duì)最低，特有成分卻最多，如呋喃類、醛酮類等，每一種都是垂涎欲滴的誘人氣息。

習(xí)酒三色酒曲的風(fēng)味差別，即便蒙上您的雙眼，輕輕嗅聞，亦可當(dāng)即立辨。

白曲，自然芬芳，沁人心脾，擁有花香果香、甜香、麥香，如同嗅聞新鮮水果。

黃曲，以曲香和豆豉香為主，裹挾著糧食與豆類的發(fā)酵氣息，如同嗅聞黃酒或米酒。

黑曲，混合著烘焙香、堅(jiān)果香和焦糖香，如同嗅聞黑巧克力。

酒曲對(duì)于習(xí)酒，不僅是一種天然發(fā)酵劑，本身也是一種自帶風(fēng)味的原料。這是因?yàn)榱?xí)酒釀造的“曲糧比”接近1：1。三色酒曲的各式芳香，自然融入酒體，成為習(xí)酒重要的風(fēng)味之源。

于此同時(shí)，習(xí)酒三色酒曲，包含了不同微生物種群，為習(xí)酒發(fā)酵構(gòu)建了強(qiáng)大的動(dòng)力之源。如白曲和黃曲中的微生物群，能夠分泌糖化酶、液化酶和脂肪酶，分解大部分原料組分，進(jìn)而重構(gòu)生成酒精和香味物質(zhì)。黑曲中的微生物“菌團(tuán)”，可以生成果膠酶，能夠?qū)⒓Z食中的果膠質(zhì)分解，有效提高原料利用率，并降低不良成分的產(chǎn)生。

一室成三曲，三曲醞萬象。習(xí)酒釀造，三曲并用，各取所長又兼補(bǔ)其短，既提供了豐富多樣的微生物，又融入了豐盛馥郁的香氣組分，這就是習(xí)酒釀造之道的智慧。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評(píng)論作家，酒食評(píng)論主編