報告內(nèi)容

快速復(fù)水干米粉與高品質(zhì)保鮮米粉加工技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用

針對傳統(tǒng)干米粉復(fù)水時間長及保鮮米粉熱殺菌品質(zhì)劣變差等行業(yè)瓶頸，本研究創(chuàng)新性提出小分子致孔與食用膠調(diào)控米粉品質(zhì)的解決策略，通過添加小分子可溶性物質(zhì)，加快干米粉復(fù)水時間，并且提高食用品質(zhì)：復(fù)水時間縮短42.67%，斷條率降低90.72%，韌性提升66.89%，蒸煮損失率減少22.45%。小分子物質(zhì)通過原位溶出形成多孔結(jié)構(gòu)，顯著加速水分滲透，并且破壞支鏈淀粉結(jié)晶區(qū)，降低糊化溫度與焓值，同時增強短程有序網(wǎng)絡(luò)。食用膠添加改善了保鮮米粉熱殺菌后品質(zhì)劣變問題，凝膠硬度降低32.11%、剪切應(yīng)力下降70.25%、拉伸應(yīng)變提升2～3 倍。食用膠通過氫鍵抑制淀粉回生，并且增大孔徑與孔壁厚度，優(yōu)化水分分布，并延緩淀粉回生。本方法能有效解決干米粉復(fù)水效率與保鮮米粉質(zhì)構(gòu)劣化問題，成本低，為速食米粉產(chǎn)業(yè)升級提供關(guān)鍵技術(shù)支撐，響應(yīng)國家“小米粉大產(chǎn)業(yè)”政策導(dǎo)向。

專家介紹

孫慶杰 教授

青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 副校長

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 院長

孫慶杰，二級教授，博士生導(dǎo)師，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長、食品科學(xué)與工程學(xué)院院長，糧油精深加工與綜合利用團隊負責(zé)人。獲得國務(wù)院特殊津貼、中組部直接聯(lián)系高級專家、山東省泰山學(xué)者特聘專家和山東省有突出貢獻中青年專家等榮譽稱號，兼任國家玉米加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心主任、山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長和中國糧油學(xué)會常務(wù)理事等。從事淀粉科學(xué)與技術(shù)、糧食深加工和特需營養(yǎng)主食等研究。主持省部級以上科研項目20余項，其中國家重點研發(fā)項目課題任務(wù)1 項、國家自然基金面上項目4 項、中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項資金1 項。以第一完成人獲省部級以上科研成果獎9 項，其中獲山東省科技進步獎二等獎2 項，技術(shù)發(fā)明二等獎1 項，神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎三等獎2 項，省級教學(xué)成果一等獎和二等獎各1 項。近年來，以通信作者發(fā)表SCI收錄論文170余篇，其中ESI全球前1%高被引論文17 篇、熱點論文2 篇，累計被引11 000余次，

H

實習(xí)編輯：楊瑞蕾；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。《食品科學(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護，推進美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護等方面的全面升級。由中國工程院主辦，中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心、中國工程科技發(fā)展戰(zhàn)略湖南研究院承辦，國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、洞庭實驗室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院協(xié)辦的“2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會—推進美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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為進一步促進動物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)共同舉辦的“2025年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會”，將于2025年10月25-26日在中國 江西 南昌召開。

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