買肉時總忍不住琢磨：排骨和瘦肉都是豬肉，憑啥排骨一斤要 20 多，瘦肉才 15？論實打實的肉量，瘦肉還更多，直接炒著吃多過癮？肉攤老板聊起這事兒，道出 4 個門道，聽完總算明白了。

一、排骨就那么點，搶都搶不著

豬身上的排骨，藏得特別 “金貴”—— 就貼在脊椎兩邊，一個豬從脖子到尾巴，脊椎邊上的排骨加起來也就十來斤。這十來斤里，還得剔掉多余的碎骨，剩下能正經(jīng)賣的 “肋排”“脊排”，更是少得可憐。

可瘦肉就不一樣了。豬腿上的精瘦肉、里脊上的純瘦肉、臀尖上的瘦肉，好幾個部位都能出，一頭豬輕輕松松能剔出幾十斤。肉攤老板說得實在：“一天能收十頭豬，瘦肉加起來有幾百斤，排骨撐死一百斤。來買排骨的人排著隊，來晚了就沒了；瘦肉隨時來隨時有，你說價能一樣嗎？” 物以稀為貴，這話在排骨身上體現(xiàn)得明明白白。

二、排骨的營養(yǎng)，藏在骨頭縫里

家里有娃長個子、老人補身體，媽媽們總愛燉排骨湯 —— 不是沒道理的。排骨里的骨髓、軟骨，燉久了會融進湯里，咕嘟咕嘟煮上兩小時，湯里飄著一層淡淡的油花，喝著鮮，還帶著鈣和維生素 D，難怪老人說 “喝排骨湯長勁兒”。

純瘦肉里主要是蛋白質，營養(yǎng)也不錯，但少了排骨里的骨膠原和礦物質。就像給娃做輔食，媽媽們更愿意用排骨燉粥，覺得 “帶點骨頭的肉，營養(yǎng)更全乎”。需求跟著營養(yǎng)走，買排骨的人多了，價格自然就上去了。

三、排骨的香，是瘦肉比不了的

炒瘦肉時，得靠醬油、料酒提味，不然容易發(fā)柴；可排骨不用 —— 本身帶著一層薄膘，還有筋膜和軟骨，不管咋做都香得獨特。

燉排骨湯時，骨髓里的膠原慢慢化在湯里，喝著黏嘴，連湯里的蘿卜都帶著肉香；紅燒排骨更絕，肉皮煎得焦香，瘦肉嫩不塞牙，軟骨嚼著咯吱響，肥瘦混著吃，一點不膩；就連清蒸排骨，光靠蔥姜和生抽，就能鮮得人多扒兩碗飯。

肉攤老板笑說：“你看飯店菜單，紅燒排骨比炒肉片貴一半，不是老板黑心，是排骨做出來的味兒，瘦肉真替代不了?！?這口感上的優(yōu)勢，讓排骨成了餐桌上的 “香餑餑”，價格自然比瘦肉硬氣。

四、這些年，排骨越來越 “搶手”

早年間，七八十年代那會兒，大家買菜先看 “能吃多少肉”。排骨因為帶骨頭，看著 “不實在”，價格還不到瘦肉的三分之一，好多人寧愿多買二斤瘦肉炒著吃。

可這幾十年過去，大伙兒做菜講究 “吃點好的”。燉排骨湯成了周末家常菜，給娃做糖醋排骨當零食，甚至烤排骨成了露營必備。買排骨的人越來越多，批發(fā)商給肉攤的進價也跟著漲 —— 以前排骨批發(fā)價比瘦肉低，現(xiàn)在反過來，一斤能貴 5 塊多。

肉攤老板算過賬：“進一斤排骨 20，賣 25 才能賺點；瘦肉進價 12，賣 15 就有賺頭。要是排骨賣得和瘦肉一個價，純屬賠本賺吆喝。” 需求推著進價漲，售價自然就拉開了差距。

現(xiàn)在再去肉攤，看著排骨和瘦肉的價簽，總算明白這差價里的門道：量少、營養(yǎng)全、口感香，再加上越來越多人愛吃，貴點也在情理之中。