今天是三伏天的第一天，俗稱“入伏”?！叭笔窍募局幸荒曛凶畛睗?、悶熱的時(shí)段，有“頭伏餃子、二伏面、三伏烙餅攤雞蛋”的說法，民間講究“頭伏吃餃子”，既是圖個(gè)好彩頭，也是因?yàn)榉烊菀资秤徽?，餃子口味豐富、易消化，是改善胃口的好選擇。

今年伏天只有30天，屬于“短三伏”年份，從7月20日開始，到8月18日結(jié)束，較往年常見的40天伏天略短一些。雖然時(shí)間縮短，但暑熱絲毫不減，飲食上更應(yīng)注意“清淡養(yǎng)胃、順應(yīng)節(jié)令”。

尤其在北方，入伏吃餃子是許多家庭不變的傳統(tǒng)，一家人圍坐包餃子、調(diào)餡、煮食，熱氣騰騰間既有節(jié)氣的儀式感，也蘊(yùn)藏著對(duì)身體健康的關(guān)照。不過，夏天吃餃子，可別“圖省事”亂包，這兩種餡最好避開！

入伏避開2種餃子餡

1、韭菜餡：春食則香，夏食則臭

韭菜雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但“春韭香，夏韭臭”自古就有說法。夏天的韭菜纖維粗、氣味重，屬于溫性食材，夏天食用容易讓人感覺燥熱，加重身體負(fù)擔(dān)。所以，入伏餃子，韭菜餡可以先放一邊了。

2、 蘿卜餡：水分多，味道沖

和韭菜一樣，夏天的蘿卜也不是最佳的賞味期。此時(shí)的蘿卜水分含量大，味道也比較沖，用來包餃子容易出水，不僅影響餃子的口感，還可能讓餡料變得稀軟。想吃蘿卜餡的餃子，不如等到秋冬季節(jié)，那才是它們的主場(chǎng)。

嘗鮮3種“應(yīng)季餡”

1、嫩南瓜餡餃子

夏季正是嫩南瓜上市的時(shí)節(jié)。嫩南瓜口感清甜，水分充足，和肉餡或者雞蛋粉絲搭配，做成餃子餡，不僅清爽可口，還能補(bǔ)充夏天流失的水分和維生素。

食材：雞蛋 2 個(gè)、木耳、蝦皮 3 勺、嫩南瓜 1 個(gè)、面粉、十三香 1 調(diào)羹、香油 2 勺、鹽、雞精

（1）嫩南瓜洗凈后用擦絲器擦成細(xì)絲，加少許鹽抓勻腌 5 分鐘；面粉加溫水?dāng)嚦尚鯛睿喑晒饣鎴F(tuán)蓋濕布醒發(fā)；木耳提前用溫水泡發(fā)，去除根部雜質(zhì)后洗凈備用。

（2）雞蛋打入碗中加少許鹽攪勻，熱鍋冷油倒入蛋液，用筷子快速劃散炒成碎塊，盛出放涼；泡好的木耳切成細(xì)絲，南瓜絲用紗布包裹擠干水分（多擠幾次防出水），再改刀切成小段。

（3）將雞蛋碎、木耳絲、南瓜絲放入大碗，加 3 勺蝦皮、1 調(diào)羹十三香、2 勺香油，再加少量鹽（比平時(shí)少 1/3）和雞精，順著一個(gè)方向拌勻，靜置 10 分鐘讓味道融合。

（4）醒好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成 30 克左右的小劑子，撒干粉按扁，搟成中間厚邊緣薄的圓皮；取適量餡料放皮中間，捏出半月形褶子，確保邊緣捏緊防漏餡。

（5）鍋中燒開水加少許鹽，下餃子用勺子輕輕推動(dòng)防粘，水沸后加 3 次涼水（每次半碗），待餃子全部浮起且皮鼓脹，撈出瀝干即可，搭配醋汁更開胃。

2、羊肉餡餃子

別以為伏天不能吃羊肉，老一輩人講究“以熱制熱”，三伏吃羊肉正是補(bǔ)氣養(yǎng)陽、驅(qū)寒祛濕的好時(shí)機(jī)。選用瘦羊肉搭配生姜、洋蔥或香菜，既去腥提鮮，又暖胃養(yǎng)身。

食材：羊肉 1 塊、胡蘿卜 1 根、面粉大半碗、姜 1 塊、大蔥 1 段、花椒 1 小把、小茴香 1 小把、小蔥 6 根、白胡椒半調(diào)羹、生抽 1 勺、老抽 1 勺、香油 1 勺、鹽、雞精

（1）面粉中加少許鹽（增加筋性），邊倒溫水邊攪拌成絮狀，揉成軟硬適中的面團(tuán)，密封醒 20 分鐘；胡蘿卜去皮擦成細(xì)絲后切碎，大蔥、生姜剁成末，小蔥切蔥花備用。

（2）羊肉切成小塊剁成細(xì)膩肉餡；鍋中加 1 碗清水，放入花椒、小茴香煮開，小火熬 5 分鐘出香味，關(guān)火晾至溫?zé)?，過濾掉香料渣留料水。

（3）肉餡中分次加入晾好的料水（每次加 2 勺，順時(shí)針攪至完全吸收），加生抽、老抽、半調(diào)羹白胡椒粉、姜末、鹽和雞精，拌勻后放小蔥碎和胡蘿卜碎，繼續(xù)順時(shí)針攪 3 分鐘至餡料上勁。

（4）大蔥碎中加 1 勺香油拌勻（封層防出水），倒入肉餡中徹底攪勻，餡料蓋上保鮮膜冷藏 15 分鐘（夏季可延長(zhǎng)至 30 分鐘）讓味道更濃郁。

（5）醒好的面團(tuán)分劑子搟成圓皮，取適量肉餡放中央，捏緊邊緣成餃子狀；水沸后下餃子，煮至浮起后加 2 次涼水，確認(rèn)肉餡熟透后撈出。

3、黃瓜雞蛋餡

誰說餃子餡不能清爽？黃瓜雞蛋餡就是夏天的絕配！黃瓜的清香搭配雞蛋的軟嫩，再加上少許蝦皮或木耳提鮮，口感清新不油膩。這種餡料的餃子，不僅味道鮮美，還能起到消暑解渴的作用，吃起來毫無負(fù)擔(dān)，特別適合炎熱的夏天。

食材：黃瓜 3 根、雞蛋 3 個(gè)、蝦皮 1 小把、高筋面粉 2 碗、香油半勺、十三香半勺、雞精、鹽

（1）高筋面粉加溫水（面粉與水比例約 2:1），加少許鹽揉成光滑面團(tuán)，蓋濕布醒 30 分鐘（夏季可放陰涼處，避免面團(tuán)發(fā)酵）。

（2）黃瓜洗凈去頭尾，用擦絲器擦成粗絲，加半勺鹽抓勻腌 5 分鐘，用紗布包裹擠干水分（汁水可留著和面），擠干的黃瓜絲切成小段備用。

（3）雞蛋打入碗中加適量鹽攪勻，熱鍋倒油燒至六成熱，倒入蛋液用鏟子快速炒成金黃碎塊，盛出徹底放涼（避免熱氣讓餡料出水）。

（4）黃瓜段、雞蛋碎放入大碗，加 1 小把蝦皮、半勺十三香、半勺香油、半勺雞精和適量鹽，輕輕拌勻（避免黃瓜出水），嘗味后再調(diào)整咸淡。

（5）面團(tuán)分小劑子搟成稍大的面皮（素餡易散，皮大些好包），取餡料放中央，捏緊邊緣捏出褶子；水沸后下餃子，煮至浮起加 1 次涼水，再次沸騰后餃子鼓脹即可撈出。

——老井說——

今年伏天雖短，暑氣卻重，餃子要吃得講究、吃得健康。避開韭菜和蘿卜兩種不合時(shí)宜的餡料，多嘗試嫩南瓜、羊肉、黃瓜雞蛋這三種應(yīng)季餡，清涼又養(yǎng)生，才是伏天里的“正味”。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新社會(huì)新聞，分享市井生活和美食，關(guān)注我，不迷路。