冬至，數(shù)九寒天，從此開始。天寒地凍，萬物收斂。古人認(rèn)為，此時天地間的陽氣最弱。但，也正醞釀著新生。

所以，冬至是個大日子。

“冬至大如年”。在古代，這天是要放假、祭祖、團聚的。

吃什么？南北各異。

北方，餃子是絕對的主角。南方，湯圓、羊肉湯各有擁躉。

今天不說別的，單說餃子。

為什么冬至一定要吃餃子？有人說，是“不凍耳朵”的傳說。其實，更深層的原因，是順應(yīng)天時。

餃子，是“交子”的諧音。有新舊交替、辭舊迎新的寓意。更重要的是，在一年中最冷的時候。一頓熱氣騰騰的餃子。有面，有菜，有肉。營養(yǎng)全面，飽腹感強。能給身體提供實實在在的熱量和能量。是抵御嚴(yán)寒最樸素的智慧。

今天想跟你分享的，是三種最適合冬至吃的餃子餡。

第一種：蘿卜牛肉餡 —— 消食順氣的“黃金搭檔”

冬至前后，蘿卜正當(dāng)時。

俗話說：“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方。”

冬天的蘿卜，水分足，口感脆甜。它有個特點：能“通”。通腸胃，助消化。

而牛肉，性質(zhì)溫?zé)?，能提供?yōu)質(zhì)蛋白和鐵質(zhì)。是冬天補益氣血的好食材。

但牛肉吃多了，容易覺得“頂”，不好消化。這時候，蘿卜的作用就來了。它就像一位得力的助手。能幫助身體更好地運化牛肉的營養(yǎng)。一溫一涼，一補一通。搭配得恰到好處。

【蘿卜牛肉餡餃子】

這個餡的關(guān)鍵，在于處理蘿卜和牛肉的去腥增香。

1、牛肉餡400克（選帶點肥的，更香），白蘿卜半根（約500克），大蔥一根，生姜一塊。

2、白蘿卜洗凈，直接用擦絲器擦成細(xì)絲。撒上一小勺鹽，抓勻，腌15分鐘。這一步很重要。鹽能殺出蘿卜的辛辣味和多余水分。時間到，你會看到蘿卜絲變軟，出了很多水。用手使勁攥干。攥得越干，餡料越不容易出水。然后，用刀稍微剁幾下，不用太碎。

3、這是給牛肉去腥增嫩的法寶。幾片生姜，一段大蔥，一小把花椒。放入碗中，沖入半碗開水。浸泡20分鐘，讓香味充分釋放。晾涼后，濾出湯汁備用。

4、牛肉餡放入盆中。分三次加入晾涼的花椒水。每次加完，都順著一個方向用力攪拌。直到肉餡把水全部“吃”進去。這樣調(diào)出的肉餡，汁水飽滿，不干不柴。

5、然后加入生抽、少許老抽上色、鹽、香油。繼續(xù)順著一個方向攪勻。最后，倒入一大勺燒熱的食用油，淋在肉餡上。迅速攪勻，鎖住水分和香味。

6、將處理好的蘿卜碎、切得細(xì)細(xì)的蔥花，放入牛肉餡中。淋上一點香油。先不要攪拌。等要開始包餃子之前，再迅速拌勻。防止蘿卜二次出水。

蘿卜一定要殺水并攥干，否則包的時候會出水，破皮。牛肉餡要打水，不然口感發(fā)硬。

這個餡料偏干香，喜歡湯汁多的，可以加一點皮凍碎。蘿卜也可以用青蘿卜，味道更沖，但更地道。

第二種：白菜豬肉餡 —— 清甜滋潤的“經(jīng)典之選”

如果說蘿卜牛肉是“黃金搭檔”。那白菜豬肉，就是“國民經(jīng)典”。

冬天的白菜，是“百菜之王”。經(jīng)過霜打之后，格外清甜。水分充足，纖維豐富。能很好地中和豬肉的油膩。

豬肉提供脂肪和蛋白質(zhì)，是實實在在的熱量來源。白菜的清甜，則讓整個餡料吃起來爽口不膩。

在干燥的冬天，這份滋潤尤為可貴。

【白菜豬肉餡餃子】

經(jīng)典餡料，要做得好吃，細(xì)節(jié)決定成敗。

1、豬前腿肉餡400克（三肥七瘦），大白菜葉6-8片，大蔥半根，生姜一小塊。

2、只要白菜葉，幫子可以留著炒菜。葉子洗凈，瀝干水分。切成細(xì)絲，再改刀切成小碎丁。同樣，撒上一小勺鹽，抓勻腌10分鐘。殺出水分。然后，放入紗布袋，或者用手直接攥。一定要攥得非常干。這是餡料不出水的關(guān)鍵。攥干的白菜碎，體積會縮小很多。

3、豬肉餡放入盆中。加入切得極細(xì)的姜末。兩勺生抽，一勺蠔油，少許白糖提鮮，適量鹽。順著一個方向，用力攪拌至肉餡上勁，發(fā)粘。然后，同樣淋入兩大勺燒熱后晾涼的食用油。攪勻，鎖住調(diào)味。

4、將攥干的白菜碎、大量的蔥花放入肉餡中。淋上充足的香油。還是那句話，包之前再拌勻。白菜的清甜，豬肉的醇香，蔥花的辛香，香油的濃香。在這一刻融合。

白菜殺水后一定要攥干，這是最重要的步驟。豬肉餡不要打水，因為白菜本身會釋放少量水分。

喜歡更鮮的，可以加一點蝦皮或海米碎。這個餡料非?；A(chǔ)，但也最考驗對鹽分和油分的把握。

第三種：韭菜雞蛋餡 —— 鮮嫩提氣的“素中之王”

你可能覺得，冬至該吃些厚重的。但素餡餃子，在冬至餐桌上，不可或缺。尤其是韭菜雞蛋餡。

韭菜，又叫“起陽草”、“懶人菜”。在萬物凋零的冬天，它依然能保持翠綠。生命力旺盛。

中醫(yī)認(rèn)為，它有助于溫中行氣。

雞蛋，是“全營養(yǎng)”食物。

兩者結(jié)合，雖然全是素的。但鮮味十足，口感豐富。

吃多了葷餡，來幾個韭菜雞蛋餃子。清新解膩，腸胃也舒服。

【韭菜雞蛋餡餃子】

素餡要好吃，關(guān)鍵在于“封住”韭菜的水分和鮮味。

1、韭菜一大把（約300克），雞蛋4個，蝦皮兩湯匙。

2、韭菜摘洗干凈。一定要徹底晾干表面水分?？梢杂脧N房紙擦，或者提前洗好晾著。這是防止出湯。然后切成細(xì)細(xì)的末。切好后，先放入大碗中。立刻淋上足量的香油。用筷子拌勻，讓每一粒韭菜碎都裹上油膜。這能鎖住水分。

3、雞蛋打散，加一點點鹽和水，炒出來更嫩。鍋燒熱，多放點油，倒入蛋液。用筷子快速劃炒，炒成細(xì)碎的小塊。盛出徹底晾涼。蝦皮用清水沖一下，擠干。

4、將完全晾涼的雞蛋碎、蝦皮放入韭菜中。先不要加鹽。等所有餃子皮都搟好，準(zhǔn)備開包時。再根據(jù)口味加入適量的鹽，迅速拌勻。立刻開始包。鹽是最后一步，能最大程度減少出水。

韭菜洗凈后必須晾干或擦干。先拌油，后放鹽，順序不能錯。

雞蛋和蝦皮都要晾涼再拌，不然熱氣會讓韭菜變味。這個餡料不能久放，最好現(xiàn)拌現(xiàn)包。

餡料說完了，再說說皮和煮。

關(guān)于餃子皮：
自家和面，面粉和水的比例大約是2:1。加一小勺鹽，增加筋性。揉成光滑面團，醒半小時以上。中間多揉幾次，皮會更筋道。搟皮時，中間稍厚，邊緣薄。這樣不容易煮破，口感也好。

關(guān)于煮餃子：
水要寬，火要大。水里放一小勺鹽，餃子不易粘連。下鍋后，用勺背輕輕推散。肉餡餃子，要點三次涼水。素餡餃子，點兩次水就好?？吹斤溩佣亲庸墓牡馗∑饋?，就熟了。

冬至這天，別忘了提醒家人。包一盤餃子吧。

這不是迷信。是傳承，是智慧，更是對平凡日子的一份鄭重對待。

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