“面、饃、餑”都是對麥粒磨成細(xì)末后的不同稱呼，是面食的基本材料。而“餅、餛、飩”則是以“和面”這一制作方式來命名面食。“麥”也可以用來表示面食，不過這種用法主要保留在長江以南的方言區(qū)，反映了古代南方地區(qū)原來不流行面食的歷史。

（傳）明·仇英《清明上河圖》，面檔掛著“各色鮮魚面”的招牌。遼寧省博物館藏

小麥在中國有悠久的種植歷史，在漢代由于石磨和籮篩工藝的進(jìn)化，小麥在先民的飲食中逐漸由“粒食”演化為“起溲漫沍”的“粉食”，并由此生出了變化多端的烹調(diào)方式。正所謂“一種面百種吃法”，面食種類多，面食的名稱在漢語當(dāng)中也紛繁多樣，民間有關(guān)這些面食名稱的“俗語源”說法也莫衷一是。從語言學(xué)角度總覽，中國面食大致可分四類命名來源：一，食材本源；二，制作方法；三，外形特征；四，域外譯音。

以“細(xì)末”指稱的面食：饃饃與餑餑

面條是最常見的面食，它的名稱就是食材與形制的結(jié)合�！懊妗保瑬|漢《說文解字》的解釋是“麥屑末也”，此義相當(dāng)于今天的“面粉”。在北方方言中，“面”還多保留此義，而長江流域以南，單說“面”主要指面條。這種省略法，在南方方言中還有平行的例子，就是“粉”�！澳c粉”是“腸粉馃”的省略，“米粉”是“米粉條”的省略。此類影響遠(yuǎn)播域外，越南的“pho”就是粉條。

“面”與“粉”都是“細(xì)末”的意思。而以“細(xì)末”作為面食的指稱，還有兩個(gè)常見的名稱，但一般大家都意識(shí)不到這可能與食材本源相關(guān)：饃饃與餑餑。饃，在很多地方都是指無餡的饅頭，但有些方言中“饃”可用為面食總稱，比如河南地區(qū)常見的食品“烙饃”其實(shí)就類似山東的煎餅，徐州方言“饃饃”可指饅頭、烙饃、卷子、油餅多種食品。清代方外山人《談徵》中說：“京師及河南人謂餅曰�！薄啊笔恰梆x”的異體寫法。方外山人所說的“餅”，是古漢語中對面食的總稱�？梢娗宕谋本┰捓铩梆x饃”也是面食的泛指。可能經(jīng)由蒙古人的傳播，“饃饃”一詞傳入西藏及尼泊爾等南亞地區(qū)，而當(dāng)?shù)氐摹梆x饃”就是小肉包。

尼泊爾momo 圖源：維基詞條

“餑餑”與“饃饃”音義都接近�！梆G餑”的名稱在元代馬致遠(yuǎn)的雜劇《邯鄲道醒悟黃粱夢》里就有出現(xiàn)：“他懷里又沒點(diǎn)點(diǎn)，與孩兒每討?zhàn)G餑�！鼻宕詾凇锻ㄋ拙帯わ嬍场分姓f：“饝?zhàn)�，即波波�！痹谇宕G餑也是面食的統(tǒng)稱，《清稗類抄·飲食》中也說：“餑餑，餅餌之屬，北人讀如波波，不讀作勃字之本音也，中有餡，一作饝?zhàn)��！睗M族人從漢語中借了“餑餑”一詞，清代宮廷正月初一吃“煮餑餑”，其實(shí)就是餃子。

“餑”與“末”有意義上的關(guān)聯(lián)。唐代陸羽《茶經(jīng)》里說：“凡酌置諸碗，令末、餑均。沫、餑，湯之華也。華之薄者曰末，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花�！标懹鹚f，本來指茶湯上的泡沫，《茶經(jīng)》中的“餑”，也可以寫作“勃”。北魏酈道元《水經(jīng)注·江水注》：“灘頭白勃堅(jiān)相持，倏忽沒淪別無期�！薄鞍撞本褪撬嗽跒┌渡狭粝碌呐菽�。在南北朝時(shí)，“勃”不光指泡沫，也有粉末的意思。北齊賈思勰的《齊民要術(shù)》有詳細(xì)的“餅法”的記載，都是關(guān)于當(dāng)時(shí)白案面食制作的一些說明，比如“餢”條下曰：“干劑于腕上手挽作，勿著勃�！泵鎰┳佑貌褪菗{面時(shí)防粘案板而加的粉，至今許多方言還保留同樣的說法。

從“浙中無麥”到燒麥北上

“面、饃、餑”都是對麥粒磨成細(xì)末后的不同稱呼，是面食的基本材料，因此可作為面食的通稱。比起這些詞來，面食還有一個(gè)更基本的質(zhì)料——“麥”。

“麥”也可以用來表示面食，不過這種用法主要保留在長江以南的方言區(qū)。比如吳語溫州話、客家梅州話中，“面粉”被稱為“麥粉”。梅州話把用面粉做的糕點(diǎn)統(tǒng)一稱為“麥粄”，而吳語的金華、臺(tái)州等地把面粉做的燒餅稱為“麥餅”，上海崇明話叫“麥燒餅”，杭州則稱為“麥烏燒”，溫州還有一種面條被稱為“麥條兒”，臺(tái)州還有一種面疙瘩因外形像蝦，被叫作“麥蝦”……這些稱呼其實(shí)反映的是古代南方地區(qū)原來不流行面食的歷史。北宋時(shí)蘇軾還稱“浙中無麥”，麥作在長江以南流域的推廣據(jù)研究是從南宋開始的，所以南方方言中對于面食相對比較陌生，就使用原作物“麥”來直接稱代了。

但這種帶有地域性的“麥”通過一種面食被帶到了大江南北，那就是“燒麥”�！盁湣痹诟鞯赜胁煌膶懛ǎ簾u、捎梅、稍美……寫法各異，其實(shí)都是“麥”字在不同方言中的讀音變化。

“麥”是中古入聲字，到宋元時(shí)入聲消失，在各地方言中產(chǎn)生了讀音差異。像武漢、上海、山西等地方言中，“麥”“賣”兩字讀音不同，而“燒麥”一般都從“麥”的讀音。（廣東例外，廣東點(diǎn)心的“燒賣”應(yīng)當(dāng)是后來傳入，便照傳入時(shí)的寫法讀“賣”。）武漢話的“麥”就音近于“梅”。元末朝鮮漢語教科書《樸通事》中就有“稍麥粉湯”和“素酸餡稍麥”的提法，均寫作“麥”字。而“燒”字，只是表示熟食的意思而已，與“燒餅”“燒雞”并無二致。

有文章認(rèn)為燒麥?zhǔn)敲晒耪Z借詞，蒙古語的“suumai”意思是沒有冷卻的面食，這看來是倒果為因，當(dāng)是蒙古語從漢語借入了“燒麥”，蒙古語的意思完全對應(yīng)漢語“燒麥”的字面意義。

炊餅、胡餅和餅餅面

前文已經(jīng)提過，“餅”是古漢語中面食糕點(diǎn)的總稱，它比“饃、餑、麥”更為古老�！稘h書》就已經(jīng)提到漢宣帝在民間時(shí)常出入餅肆，據(jù)此“餅”在西漢時(shí)就已經(jīng)開始流行。《說文解字》中說“餅，面餈也”�！梆@”是用大米或小米制成的糕點(diǎn)，今天方言中的“糍粑”的“糍”就是“餈”的新寫法。

《世說新語》中說三國時(shí)的美男子何晏皮膚白，魏明帝曹睿想知道何晏是不是臉上搽了粉，就讓他在六月暑天吃熱湯餅。湯餅，就是煮面片或者面條一類的帶湯面食。何晏吃得滿頭大汗，“以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然”。吃熱面條發(fā)汗，今人猶是如此。

晉初何曾生活豪奢，“蒸餅上不坼作十字不食”。蒸餅，就是起酵的實(shí)心饅頭，“坼作十字”就是今天所謂“開花饅頭”。據(jù)說到了宋代，為了避宋真宗趙楨的諱，“蒸餅”改名為“炊餅”，所以《水滸傳》里武大郎賣的“炊餅”其實(shí)是山東大饅頭。記得八十年代山東電視臺(tái)拍的電視劇《武松》，“炊餅”的道具做成了今天燒餅的樣子，后來央視版《水滸》就仔細(xì)地改成了饃饃、饅頭。

彩繪泥人俑，表現(xiàn)唐代婦女制作面食，包括舂糧、簸糠、推磨、搟面、烙餅的歡快場景。1972年新疆吐魯番阿斯塔那201號墓出土。新疆維吾爾自治區(qū)博物館藏

今天人們熟悉的“餅”，主要來自胡餅。沾了一個(gè)“胡”字，基本就屬于從古代少數(shù)民族那里傳入的食品了。胡餅以烘烤而成，上加芝麻，應(yīng)該就是今天新疆的“馕”。宋《太平御覽》引《趙錄》云，后趙時(shí)因統(tǒng)治者是羯族，諱“胡”字，就改胡餅為“麻餅”。

除此以外，西晉束皙的《餅賦》更是記錄了饅頭、牢丸、湯餅、薄壯等等十余種不同的面食。而北齊的《齊民要術(shù)·餅法》提到的餅也有“蒸、燒、煮、煎”各種不同的做法。這些食品形制不同，為什么都統(tǒng)一稱為“餅”呢？漢末劉熙《釋名》說：“餅，并也，溲面使合并也。”這說的就是面食制作最基本的步驟：以水和面。“餅”的得名，就是用水讓麥粉都并作一團(tuán)。

以制作方式來命名面食的方式至今都不鮮見。比如山西的著名面食刀削面，常被簡稱為“刀削”；而小吃“碗托”，經(jīng)知乎用戶Hynuza的方言比較考證，本字就是“碗脫”，義為脫于碗中。而“餅”的古義，在晉陜一帶也仍有保留。

關(guān)中代表性的面食之一“biang biang面”，據(jù)語言學(xué)者郭芹納的研究，就是“餅”字的白讀�！帮灐痹陉儽睍x語、呂梁晉語及內(nèi)蒙晉語中，韻母多有-i??的讀音，與關(guān)中今讀-i??接近。在部分地區(qū)，又叫“彪彪面”，實(shí)際是晉方言中常見的后鼻韻尾弱化脫落后的規(guī)律音變。而“餅餅”這一類重疊的構(gòu)詞法，在晉陜方言當(dāng)中也極為常見。加之“餅”的古義本為面食通名，綜合以上因素，郭芹納先生的觀點(diǎn)當(dāng)是不易之論。今天為了文旅推廣，為“餅餅面”造出筆畫繁復(fù)的怪字，也不應(yīng)掩蓋其方言的真實(shí)語源，從語言形式看，“biang biang面”還真不一定源出關(guān)中。

日本烏冬與中國餛飩

與“餅”的意義理據(jù)相似的面食名稱還有“餛飩”。作為遍及海內(nèi)的大眾食品，“餛飩”的語源也跟燒麥一樣，異說疊起。有說是象征包羅萬物的“混沌”，如王讜《唐語林》云：“餛飩以其象混沌之形，不可直書渾沌，從可食矣�！庇钟姓J(rèn)為“餛飩”本為外來語，李匡乂《資暇集》說：“世言餛飩是塞外渾氏屯氏為之�！苯袢擞钟懈鶕�(jù)異體形式“云吞”以為是皮薄如云霞而吞食，或者又依餡料多種多樣認(rèn)為是“混眾物而吞之”。這都是望文生義。

“餛”和“飩”本來都是面食通名。西漢揚(yáng)雄《方言》卷十三記載：“餅，謂之飩，或謂之餦、餛�！贝颂幍摹帮偂保咀鳌梆槨�，經(jīng)錢繹、周祖謨等考證當(dāng)為“飩”字。從意義上看，“餛”本義應(yīng)是“混合，混同”，《老子》十四章“故混而為一”，河上公注云：“混，合也。”而“飩”，本義應(yīng)是“屯聚”，《廣雅》云：“屯，聚也�！眱勺直玖x，與“餅”表“合并”異曲同工，原來都是表示“和面”的基本操作工藝。今天漢語中的“餛飩”在絕大多數(shù)地區(qū)都是薄皮帶餡連湯食用的，但也有極少數(shù)方言中有不一樣的意義。比如山西萬榮方言中，餛飩既可以指一種圓形薄皮的水餃子，又可以指形狀多樣的花饃，而且制作的場合也一般較隆重，都是用于敬神、待客或饋贈(zèng)親友。

日語中的“烏冬”，根據(jù)日本美食家本山荻舟《飲食事典》的說法，就是從“餛飩”的說法輾轉(zhuǎn)音譯而成的。一般人很難理解日本烏冬是一種面條，怎么會(huì)跟中國帶餡的“餛飩”扯上關(guān)系。南北朝末年的顏之推已經(jīng)提到“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，從樣子描述看，基本就是今天餃子的模樣了。但從揚(yáng)雄到顏之推，也有將近五百年的歷史跨度，更何況在西晉《餅賦》中也未明言“餛飩”，只提到“牢丸”，有觀點(diǎn)認(rèn)為可能是餛飩、湯圓一類的食品。

而唐代王燾在《外臺(tái)秘要方》卷二十五中云：“赤石脂搗作末，和面作餛飩，空腹服一碗以下，不過兩頓瘥，老人尤佳�！背嗍褪羌t高嶺土，既是搗末和面，定不可能是作餡心。又同卷云：“干姜（末）熟艾上二味等分，作面餛飩?cè)缢釛棿�，煮熟，服四五十枚，日二服�！贝颂幍摹懊骛Q飩”說得更明白，就是類似今天的面疙瘩�？梢娞拼怂^的“餛飩”未必有餡。而日本把“烏冬”當(dāng)作“餛飩”之流變，也就未足為奇了。

古今食品同名異實(shí)的現(xiàn)象本來就十分普遍，比如南北方的饅頭，有餡無餡，迥然不同；即便在同一方言中，也會(huì)因?yàn)榉窖詴r(shí)代層次的差別造成同名異實(shí)，比如揚(yáng)州地區(qū)，餛飩和水餃形制截然不同，然而揚(yáng)州早茶有“餃面”，其中的“餃”實(shí)際是餛飩，“餃面”其實(shí)就是廣東的餛飩面。本來與“餅”同為面食通稱的“餛飩”，在中古時(shí)代已經(jīng)形成了地域指稱的差別，即便是顏之推這樣的通才，也未必對市井俗語的名實(shí)有全然的把握。

（作者單位：上海師范大學(xué)中文系）