JALO HOME ∣ ISSUE 357

我們每年去日本的次數(shù)很多，有工作的原因，也有時(shí)候單純是自己去玩。

我們對(duì)日本鄉(xiāng)村游沒(méi)啥興趣，因?yàn)楹芏啻稳チ吮焙５阑蛘呔胖莸泥l(xiāng)下，短時(shí)間內(nèi)再轉(zhuǎn)去歐洲鄉(xiāng)村，發(fā)現(xiàn)差距很大，想玩鄉(xiāng)村不如去歐洲。于是慢慢就把對(duì)日本的理解，聚焦到現(xiàn)代都市文明了。

現(xiàn)代都市主要是東京和大阪了。東京和大阪，每次去只要有時(shí)間，我都要去廚具街逛逛。最好能買(mǎi)些小玩意，家里廚房用得上的，可能只要一兩百塊錢(qián)，帶著也不沉。所以，我們對(duì)東京淺草附近的合羽橋廚具街，還有大阪難波的千日前廚具街，都非常熟悉。

兩個(gè)廚具街，都很有說(shuō)頭。但今天我主要想講講，那兩條街上非常吸睛的項(xiàng)目——買(mǎi)廚刀。

是的，如果你去過(guò)合羽橋和千日前兩個(gè)廚具街，尤其是比較寬敞的東京合羽橋，一定會(huì)發(fā)現(xiàn)好幾個(gè)裝修時(shí)尚，陳列高端，里邊人頭攢動(dòng)尤其是美國(guó)游客聚集的刀具店。

這些刀具店里，擺著各式各樣好看的日式廚刀，最便宜的木柄刀也要賣(mài)過(guò)兩萬(wàn)日元（1000人民幣）。日本店員一般英語(yǔ)流利，能熟練表達(dá)很多復(fù)雜的刀具專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，而且多數(shù)店還有白人店員，穿著跟日本店員一樣的傳統(tǒng)日式服裝，給美國(guó)或者歐洲游客介紹各種高端廚刀。

這些店的門(mén)口，有的會(huì)干脆陳列一把日本武士刀，告訴你其實(shí)日本廚刀的制造工藝，是從這些傳統(tǒng)日本武士刀的工藝傳承下來(lái)的。有的則是擺著一個(gè)液晶電視，反復(fù)播放店家的宣傳片，展示廚刀毫不費(fèi)力地切開(kāi)卷成筒狀的報(bào)紙、利落切開(kāi)西紅柿保持汁液幾乎不流失，或者輕巧劃過(guò)黃瓜，片出的薄片厚薄均勻，晶瑩透亮......

東京和大阪廚具街售賣(mài)的日本廚刀

東京和大阪廚具街售賣(mài)的日本廚刀

逛了多次之后，我恍然大悟，這些裝潢高級(jí)的日本廚刀店，已經(jīng)不是單純意義上的廚具店，而是變成了東京或者大阪一個(gè)值得逛的旅游景點(diǎn)了。

那問(wèn)題還是來(lái)了，一把日本廚刀，值得買(mǎi)嗎？

從這些廚刀店里人頭攢動(dòng)的勝景看，是值得的。因?yàn)槿毡緩N刀很多都是手工打造的，帶木柄，看起來(lái)就很有購(gòu)買(mǎi)欲。很少有德國(guó)廚刀那種顯而易見(jiàn)的機(jī)制全鋼刀，或者塑料柄的廚刀。而且日本廚刀有很多種花頭，從款式到用鋼，各種變化讓人目不暇接。如果你真想買(mǎi)，舍得一兩千甚至更多人民幣的投入，那買(mǎi)到一把廚刀是很容易的。

但因?yàn)槲覀円苍趪?guó)內(nèi)走訪過(guò)刀具生產(chǎn)企業(yè)，尤其去過(guò)廣東陽(yáng)江，中國(guó)最大的刀具集散地。如果單純從制造成本考量，我們的觀點(diǎn)也很鮮明，日本廚刀的溢價(jià)還是很高的。一些很貴的純手工鍛打的刀，確實(shí)有稀缺性；而一些主要是使用機(jī)器一體成型，然后裝個(gè)木柄的刀，就顯得價(jià)格偏高了。

不過(guò)，總體上，因?yàn)橹袊?guó)人習(xí)慣用中式菜刀，接觸日式或者德國(guó)廚刀的畢竟少，這些尺寸小很多、輕便很多的日本或者德國(guó)廚刀，在中國(guó)的市場(chǎng)潛力依然很大。

因?yàn)殡S著社會(huì)發(fā)展，中國(guó)人在家做飯的方式的在變。廚刀可能會(huì)往輕便的三德刀、牛刀方向走，甚至菜板、鍋具也都會(huì)慢慢變得輕便、快捷。

所以，我們認(rèn)為不是日本廚刀一定值得買(mǎi)，而是中國(guó)人可能會(huì)越來(lái)越需要那種輕便、小巧一些的廚刀。從這個(gè)意義上說(shuō)，日本和德國(guó)的廚刀，尤其是跟中國(guó)文化在底層邏輯更加接近的日本廚刀，可能更適合中國(guó)人。那去東京或者大阪的時(shí)候，買(mǎi)廚刀，也是值得的。

1. 日本廚刀的刀型——三德和牛刀

中日同處東亞文化圈，日本鍛刀技術(shù)的根基源于中國(guó)早期的冶鐵與制刀術(shù)。但日本人進(jìn)行了本土化創(chuàng)新，“玉鋼”的發(fā)明便是最典型的標(biāo)志。之后，在鍛造工藝（如甲伏鍛、三枚合）和淬火工藝（如覆土燒刃）上也進(jìn)行了革新。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)展，逐漸形成了世界公認(rèn)的獨(dú)特體系——“日本刀”。

日本早期的刀匠主要鍛造由玉鋼制成的武士刀。到了江戶(hù)時(shí)代，許多鍛造武士刀的工匠開(kāi)始將技藝轉(zhuǎn)向民用工具，日本廚刀由此誕生。

受自身飲食習(xí)慣影響，日式廚刀形成了鮮明的地域特色。刺身、壽司等魚(yú)肉對(duì)切工要求極高，因此日本廚刀逐漸演化出多種專(zhuān)用刀型，比如用于切刺身的柳刃、用于宰魚(yú)剖骨的出刃，以及用于蔬菜切割的薄刃（菜切）等。

明治維新時(shí)期，日本國(guó)門(mén)打開(kāi)，大量西洋產(chǎn)品傳入本土，也對(duì)日本廚刀產(chǎn)生了巨大沖擊。傳統(tǒng)的柳刃和出刃都是單刃刀（僅一面開(kāi)刃），需要區(qū)分左右手使用。而此時(shí)傳入日本的“牛刀”則是雙面開(kāi)刃，大大簡(jiǎn)化并降低了使用門(mén)檻。之后，日本工匠結(jié)合東方人的使用習(xí)慣和飲食特點(diǎn)，在牛刀的基礎(chǔ)上，發(fā)明了集切肉、切魚(yú)和切蔬菜功能于一體的“三德刀”。這種刀型豐富了廚刀的使用場(chǎng)景，贏得了用戶(hù)青睞，很快便風(fēng)靡全球，直至今日。

用于切刺身的柳刃

堺一文字光秀全鋼鍛打柳刃

用于宰魚(yú)剖骨的出刃（正面）

用于宰魚(yú)剖骨的出刃（背面）

用于蔬菜切割的薄刃（菜切）

集切肉、切魚(yú)和切蔬菜功能于一體的三德刀

同樣能切肉切魚(yú)和蔬菜，但尖頭的牛刀

單刃刀，包括柳刃、出刃和薄刃，一般都是單刃刀。這些單刃刀用途專(zhuān)一，基本上都是日本職業(yè)廚師在使用，在日本的日常家庭中都很少見(jiàn)，日本以外的國(guó)家就更少用了。

雙刃刀可以說(shuō)是日本傳統(tǒng)文化與歐美文化碰撞的產(chǎn)物，主要以牛刀和三德刀為代表。

單刃和雙刃的區(qū)別，左邊雙刃，右邊單刃

牛刀是日本廚刀中通用和主流的刀型，外形與功能與西方的主廚刀基本一致。刀身相對(duì)較長(zhǎng)，刀尖尖銳，刀刃弧度比三德刀更大，能夠流暢地做“搖切”（rocking chop），也適合直上直下的“鍘切”（push cut），處理常規(guī)的肉、魚(yú)、蔬菜毫無(wú)壓力，屬于萬(wàn)能刀型。

三德刀是跟牛刀一樣受歡迎的雙刃刀。“三德”意為“三種美德”（切肉、切魚(yú)、切蔬菜），也是一把萬(wàn)能刀。三德刀刀身通常比牛刀稍短且寬，刀尖位置比牛刀圓潤(rùn)得多，外形類(lèi)似羊蹄，刀刃弧度很小，幾乎平直。它屬于全能型選手，尤其擅長(zhǎng)處理蔬菜，因?yàn)榈度衅街�，更適合鍘切。

主廚刀、三德刀、牛刀的刀型區(qū)別

除了單刃和雙刃刀，還有一些特殊刀型屬于日本本土特色，比如用于剔肉骨的筋引，處理巨型魚(yú)類(lèi)的鮪包丁，處理鰻魚(yú)的鰻裂包丁等。由于用途過(guò)于專(zhuān)一，適用面很窄，除了日本本土的專(zhuān)業(yè)廚師，極少有人使用。

日本刀具分類(lèi)

2. 日式廚刀的標(biāo)簽——木柄

根據(jù)刀型的介紹可以看出，在刀型上日本廚刀和西方（德國(guó)廚刀為主）廚刀的主要區(qū)別在于，有一些自己特色的單刃刀，但這些單刃刀主要是一些日本廚師使用的。普通人最常用的三德刀和牛刀，其實(shí)跟德國(guó)廚刀在刀型上，區(qū)別不大。

日本人把廚刀，分成——“和庖丁”與“洋庖丁”。和庖丁就是前邊說(shuō)的幾類(lèi)刀型，而洋庖丁也就是西式（德國(guó)）廚刀，主要只有兩種——主廚刀和三德刀。

主廚刀的外觀和牛刀基本一致，在西方廚房也是全能型選手�！把筲叶　敝械娜碌�，與日式三德刀也基本沒(méi)有差異，功能幾乎一致。

日式牛刀、三德刀和西方廚刀的主要區(qū)別在于——手柄。

西方廚刀（以雙立人、WMF品牌刀為例）在刀柄上通常使用聚丙烯或其他類(lèi)似塑料觸感的高分子材料，并在刀身和刀柄連接處焊接一個(gè)鋼頭。這種做法使刀看起來(lái)規(guī)整，工業(yè)感十足。但看多了會(huì)覺(jué)得有些死板，缺少美感。

雙立人主廚刀

日式廚刀的做法則完全不同。即便是牛刀或三德刀這種全球通用的刀型，即便也是不銹鋼機(jī)制刀，日本刀廠或工坊也在外形上做出了自己的風(fēng)格。

日式廚刀的主要外形特征是，使用木刀柄。日式廚刀，即使是刀體一體成型的機(jī)制刀，也很少會(huì)使用高分子材料做刀柄，更多是選用木材或水牛角打磨成橢圓形或不規(guī)則八角形刀柄。相對(duì)平價(jià)的刀用櫸木、杉木刀柄，貴一些的則用橡木、黑胡桃或黑檀木。

德國(guó)大牌WMF的鋼柄三德刀

德國(guó)大牌WMF的塑料柄主廚刀

日本廚刀，橡木木柄

使用木柄好處很多：首先，不再需要用鋼頭固定樹(shù)脂把手，能降低成品刀的重量，讓刀柄和刀身的重量達(dá)到更好的平衡；其次，像黑檀木這類(lèi)木材，密度高、硬度大，紋理華麗，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，手感扎實(shí)厚重；再次，木柄的握感溫潤(rùn)，不像高分子材料那么硬冷，握起來(lái)更順手舒適。

日式廚刀大量使用木柄，在外觀上與西方刀具有了顯著區(qū)別。看慣了工業(yè)感十足的德國(guó)廚刀后，再接觸這些木質(zhì)手柄的廚刀，會(huì)有全然不同的體驗(yàn)。正因如此，木柄成為日式廚刀的重要標(biāo)志，其簡(jiǎn)潔流暢的設(shè)計(jì)也構(gòu)成了日式廚刀獨(dú)一無(wú)二的特點(diǎn)，讓人過(guò)目不忘，在消費(fèi)者心中留下深刻印象，以至于一看到這種設(shè)計(jì)風(fēng)格，就會(huì)聯(lián)想到日式廚刀。

各種木柄日本廚刀

木柄日本廚刀

木柄日本廚刀

3. 手工廚刀還是機(jī)制廚刀

決定一把日式廚刀價(jià)格，最主要之處在于，是手工廚刀，還是機(jī)制廚刀？

在東京合羽橋或者大阪千日前，2萬(wàn)日元以下的廚刀肯定是機(jī)器制造的，即便是木柄。一般一個(gè)手工成分多一些的廚刀，可能至少要四五萬(wàn)日元起，也就是兩三千人民幣起了。

手工廚刀指采用傳統(tǒng)鍛造工藝制作的刀。刀匠需要將材料加熱到特定溫度至通紅，然后借助空氣錘反復(fù)捶打，使材料延展拉伸，形成厚度均勻的粗胚。粗胚通常還需通過(guò)冷鍛來(lái)消除應(yīng)力，再經(jīng)過(guò)多道熱處理工序提升廚刀的硬度、韌性等核心性能。之后還需進(jìn)行多道手工研磨工序，最后裝柄開(kāi)刃，一把現(xiàn)代意義上的手工廚刀才算完成。

與古法或完整意義上的手工鍛刀相比，今天的手工廚刀制造會(huì)借助大量現(xiàn)代工具，如氣錘、電動(dòng)水磨機(jī)、電氣熱處理設(shè)備制造。雖然與傳統(tǒng)鍛刀方式不同，但現(xiàn)代手工刀依然保留了大部分手工工序，稱(chēng)之為手工刀也合情合理。

鍛造工藝歷史悠久，技藝復(fù)雜。反復(fù)的折疊鍛打可以去除雜質(zhì)、提純鋼材，同時(shí)調(diào)整金屬含碳量，改變鋼的金相結(jié)構(gòu)、韌性和硬度。后續(xù)的冶煉、淬火、退火、回火等工藝，則是對(duì)工匠十幾年鍛刀經(jīng)驗(yàn)的嚴(yán)苛考驗(yàn)。因此，手工鍛打刀的廢品率極高，完成度相較于機(jī)制刀也相對(duì)有限，導(dǎo)致手工鍛打刀的價(jià)格普遍較高。

手工廚刀的材質(zhì)基本是高碳鋼，含碳量在0.6%-1.5%之間。在日本廚刀體系中，它代表著傳統(tǒng)切割美學(xué)的巔峰。碳鋼刀研磨后鋒利度極高，切入感極佳，硬度適中。

由于不含鉻和鎳元素，碳鋼刀切割酸性食材不易產(chǎn)生異味。

但缺點(diǎn)是易生銹，因此每天使用后都需要清洗和保養(yǎng)，不太適合家庭使用，多為專(zhuān)業(yè)廚師選用。雖然極其鋒利，但鋒利度保持性一般，大量切割后容易變鈍，需要頻繁磨刀。

碳鋼刀極其鋒利。但缺點(diǎn)也很多，第一需要每天清洗保養(yǎng)，否則會(huì)生銹；第二是鋒利保持度一般，大量切割后會(huì)很快變鈍，需要頻繁磨刀

相比手工廚刀，機(jī)制廚刀的加工流程就簡(jiǎn)單多了。刀廠或工坊從鋼鐵廠購(gòu)買(mǎi)成品鋼板，通過(guò)激光切割或沖壓一體成型刀坯，再經(jīng)過(guò)熱處理、水磨開(kāi)刃、裝柄等工序即可成為成品。這種制成工藝簡(jiǎn)單，適合大批量生產(chǎn)。即使是不銹鋼大馬士革刀，刀廠也能買(mǎi)到已經(jīng)層軋好的特定花紋復(fù)合鋼材。因此，機(jī)制廚刀的成本遠(yuǎn)低于手工廚刀。

機(jī)制廚刀絕大部分材質(zhì)都是不銹鋼。因?yàn)椴讳P鋼中含鉻，防銹效果不錯(cuò)。對(duì)于家庭使用，如果選用優(yōu)質(zhì)鋼材，可以做到一個(gè)多月不用磨刀，也無(wú)需特殊保養(yǎng)，同時(shí)還能保證良好的鋒利度，日常切菜、肉和水果都不在話(huà)下。價(jià)格適中，性?xún)r(jià)比更高。

對(duì)于家庭使用來(lái)說(shuō)，不銹鋼廚刀更方便。如果選用好的鋼材，可以一個(gè)多月磨刀一次即可，別的基本無(wú)須保養(yǎng)

4. 日本廚刀的產(chǎn)地和品牌

日本廚刀主要有三大產(chǎn)地：堺市、關(guān)市和燕三條（三條市）。三地都在制刀，但風(fēng)格和定位各有側(cè)重。

其中，堺市最為知名。它位于大阪府南部，鍛刀歷史最早可追溯至14世紀(jì)。堺市最初為茶道刀具、煙具鍛造，江戶(hù)時(shí)代成為廚刀圣地。如今，日本多數(shù)手工鍛打的刀具都產(chǎn)自這里。堺孝行、堺一文字光秀、堺實(shí)光、堺菊守、堺刀司等知名品牌也扎根于此。

名古屋附近岐阜縣的關(guān)市是日本廚刀產(chǎn)量最大的地方，約占全國(guó)產(chǎn)量的60%。從大型工廠到小型工坊，產(chǎn)業(yè)鏈非常完整，享有“刀具之都”的美譽(yù)。這里盛產(chǎn)機(jī)制刀，旬（SHUN）、藤次郎（Tojiro）、Misono、關(guān)孫六等品牌的機(jī)制刀生產(chǎn)線均設(shè)于此。同時(shí)，關(guān)市也保留了手工鍛刀的傳統(tǒng)，正本、有次等傳統(tǒng)品牌的鍛造產(chǎn)業(yè)也出自此地。

位于新潟的燕三條（燕市和三條市的合稱(chēng)）以金屬加工聞名，日本本土的高品質(zhì)不銹鋼廚具多產(chǎn)于此。這里出產(chǎn)的刀具注重設(shè)計(jì)感和輕量化，既傳承了部分傳統(tǒng)工藝，又積極擁抱現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)計(jì)理念，深受專(zhuān)業(yè)用戶(hù)和小眾玩家喜愛(ài)。以VG-10、SG2/R2粉末鋼等現(xiàn)代鋼材制作的刀具尤為知名。

在東京合羽橋或者大阪千日前，或者日本的百貨商店的家居層，你能找到基本上邊提到的所有這些刀具品牌。其中在大阪的千日前，這些堺開(kāi)頭的各種堺市刀具品牌，還都有自己的獨(dú)立門(mén)店；而在東京，則除了堺孝行這樣的堺市品牌，你還能見(jiàn)到藤次郎、關(guān)孫六等關(guān)市品牌的獨(dú)立門(mén)店。

不過(guò)，對(duì)一個(gè)只想買(mǎi)一把好用廚刀的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，這些品牌之間的區(qū)別，很難辨認(rèn)。

這些品牌都有機(jī)制刀，也都有手工刀。都有碳鋼刀，也都有不銹鋼刀。而且，大多數(shù)日式廚刀都還是木柄的。日本廚刀長(zhǎng)相也都差異很小。甚至價(jià)格也都是大同小異。

想在日本買(mǎi)一把好廚刀的朋友，只能先去自行了解關(guān)于刀型、刀的材料，制造工藝之后，選定一個(gè)自己的心理價(jià)位，然后憑感覺(jué)去選擇自己需要的廚刀了。而且，記得廚刀需要托運(yùn)，是不能帶上飛機(jī)的。

/ 結(jié)語(yǔ)

在日本，專(zhuān)業(yè)廚師下班前做的最后一件事就是磨刀。這既是一種良好的素養(yǎng)和職業(yè)習(xí)慣，也是為了保持刀具的鋒利度，確保日常工作中能輕松利落地處理食材。

為什么需要頻繁磨刀？

這與廚師選擇的刀密切相關(guān)。為了保證極致的鋒利度和切割效率，日本專(zhuān)業(yè)廚師基本都會(huì)選用白紙鋼、青紙鋼這類(lèi)高碳鋼刀具。但高碳鋼的缺點(diǎn)是需要頻繁磨刀，并且含碳量高，需要及時(shí)清洗保養(yǎng)以防生銹，因此一般家庭使用我們并不推薦。

磨刀難嗎？這要看怎么磨。如果用磨刀器或磨刀棒，確實(shí)不難。但如果要用磨刀石來(lái)恢復(fù)刀具的原始鋒利度，那就需要一定的技巧了。新刀的鋒利度最高。使用一段時(shí)間后，刀刃會(huì)出現(xiàn)微微卷刃，影響切割手感。這時(shí)用磨刀棒或磨刀器只能輕微修復(fù)卷刃，大約能恢復(fù)到初始鋒利度的70%-80%。經(jīng)過(guò)若干次這樣的維護(hù)后，刀具的鋒利度會(huì)顯著下降，想要恢復(fù)如初，就只能借助磨刀石進(jìn)行精細(xì)研磨了。

這幾年出現(xiàn)的新型磨刀器可以滿(mǎn)足家庭日常磨刀的需求，使用起來(lái)很方便，不麻煩

磨刀石的磨刀效果更好

對(duì)于日常家用，我們更推薦不銹鋼刀。

因?yàn)椴讳P鋼廚刀更容易打理，不會(huì)生銹。而且如果使用現(xiàn)代高品質(zhì)不銹鋼制成的廚刀，比如VG-10，AUS-8/AUS-10，甚至M390不銹鋼，那這種廚刀在鋒利度、鋒利度保持性、硬度、韌性之間都能達(dá)到良好的平衡，足以勝任家里日常使用。

至于刀型，我們推薦牛刀或三德刀。本質(zhì)上，兩者都是萬(wàn)能刀型，應(yīng)對(duì)日常的果蔬、魚(yú)、肉都沒(méi)問(wèn)題，只是牛刀顯得專(zhuān)業(yè)性更強(qiáng)些，在各國(guó)的銷(xiāo)量上，不如三德這種看著更安全的刀型多。

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