部分圖片來源品牌官網(wǎng) 作者丨魚頭

尊重原創(chuàng)，拒絕一切未經(jīng)授權(quán)的轉(zhuǎn)載

當(dāng)大多數(shù)人還在為“預(yù)制菜”和“大廚現(xiàn)炒”之間的優(yōu)劣關(guān)系而爭(zhēng)論不休時(shí)，另一批餐飲人早已轉(zhuǎn)身投向了另一種解決成本與效率的方式——炒菜機(jī)。

也有人叫他炒菜機(jī)器人，因?yàn)樗茏詣?dòng)投料、控溫，精準(zhǔn)地完成小炒菜的烹飪工作。從布局全國(guó)、門店數(shù)量超1000家的大米先生、米村拌飯，再到湖南餐飲人熟悉的品牌擂飯、霸碗等企業(yè)當(dāng)中，幾乎都有炒菜機(jī)的身影。這其中，更有從第一家門店開始就在后廚設(shè)計(jì)采用智能機(jī)器人的霸碗。

與很多在廚房引入“機(jī)器炒菜”卻三緘其口的餐飲企業(yè)不同的是，霸碗從不避諱談及自身在炒菜機(jī)和供應(yīng)鏈上的布局和優(yōu)勢(shì)。

到底誰在用“炒菜機(jī)”？

若你仍然以為炒菜機(jī)是什么新話題、新產(chǎn)物，那你該反思自己跟不上時(shí)代了。

2013年，“鄉(xiāng)村基”就開始嘗試使用自動(dòng)炒菜設(shè)備，在炒菜機(jī)器人的概念尚未完全形成的年代里，無疑是“創(chuàng)新一步”；而更早“吃螃蟹的人”，是重慶的阿興家，2011年就曾引進(jìn)了一套旋轉(zhuǎn)式炒菜機(jī)，即早期的“炒菜機(jī)器人”。

近些年，伴隨著AI和現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，越來越多可控的智能化設(shè)備開始出現(xiàn)在餐廳。從定制化的蒸柜、烤爐，再到傳菜機(jī)器人、迎賓機(jī)器人等，每一次有關(guān)機(jī)器、設(shè)備的更新，總能引起餐飲人的熱議。

而其中的炒菜機(jī)，幾乎每一次在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)出現(xiàn)有關(guān)它的話題，都伴隨著爭(zhēng)議——畢竟它挑戰(zhàn)的，是一貫被傳統(tǒng)餐飲視作核心競(jìng)爭(zhēng)力的廚藝。有人簡(jiǎn)單粗暴地認(rèn)為炒菜機(jī)器人效率更高、出品更穩(wěn)，甚至能取代廚師；而有人則認(rèn)為，他不但不會(huì)取代廚師，反而還會(huì)推動(dòng)廚師行業(yè)的進(jìn)步。

當(dāng)然，相比起遠(yuǎn)在天邊的廚師行業(yè)危機(jī)，餐飲老板們更急的是眼前的困局。

尤其對(duì)于當(dāng)下人均30-70左右的餐飲來說，企業(yè)想要快速發(fā)展，降低人員成本、要降低人工對(duì)出品的影響，又不愿意冒輿論風(fēng)險(xiǎn)用預(yù)制菜，炒菜機(jī)成了他們的最優(yōu)選擇。

事實(shí)上，如今不僅僅是快餐連鎖企業(yè)，不少正餐品牌也引入了炒菜機(jī)，其中，湘菜代表品牌農(nóng)耕記，主要將炒菜機(jī)應(yīng)用于外賣；而主打性價(jià)比的平價(jià)餐飲壇湘湘，在廚房使用炒菜機(jī)做出的菜品，甚至能讓不少資深的餐飲人直呼“與大廚現(xiàn)炒無異”。

據(jù)“湘菜人微報(bào)”了解，除了他們以外，市面不乏知名的湘菜企業(yè)和湖南連鎖餐飲品牌，都已經(jīng)在廚房引入炒菜機(jī)或其他智能烹飪?cè)O(shè)備。

為什么只有霸碗 將“炒菜機(jī)”用成了品牌優(yōu)勢(shì)？

對(duì)于部分口味、口感要求更加極致的品質(zhì)餐飲來說，當(dāng)下的炒菜機(jī)的確難以滿足需求。

但有一個(gè)現(xiàn)象是，很多已經(jīng)使用了炒菜機(jī)的正餐企業(yè)在采訪過程中，都會(huì)刻意強(qiáng)調(diào)，“盡量不提炒菜機(jī)器人的事。”

湖南本土炒菜機(jī)器人品牌蕾自達(dá)也在采訪時(shí)表示，“即使已經(jīng)是合作關(guān)系的企業(yè)們，也有很多不太希望透露具體的品牌名?！?/p>

在各類分析炒菜機(jī)器人的文章中，也鮮少提到正餐品牌。

其關(guān)鍵在于，多數(shù)正餐往往用“大廚現(xiàn)炒”“手工制作”等情感標(biāo)簽來增強(qiáng)消費(fèi)者的價(jià)值感，廚師現(xiàn)炒也往往被視作“新鮮、用心”，在菜品上桌之前，好感度已經(jīng)增加了三成，在口味認(rèn)可度上也會(huì)更加包容；而被貼上“工業(yè)化”“冷冰冰”的炒菜機(jī)，若公開使用容易引發(fā)質(zhì)疑：

你一個(gè)炒菜機(jī)做的菜，憑什么賣得比路邊攤還貴？ 不是說大廚現(xiàn)做嗎，怎么是機(jī)器炒菜？這算不算欺騙？

但霸碗不一樣，不僅在長(zhǎng)沙開業(yè)的首家門店就采用了炒菜機(jī)，還因“全球首臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)化湘菜機(jī)器人”登上電視臺(tái)新聞欄目；而人均消費(fèi)15元上下的定位，讓他無需依靠所謂“大廚現(xiàn)炒”來產(chǎn)生溢價(jià)，在保證飲食衛(wèi)生干凈的前提下，餐廳效率、標(biāo)準(zhǔn)化的提升才是方向和重點(diǎn)。

在核心問題上，霸碗是沒有明顯短板的。當(dāng)餐飲企業(yè)屢屢被曝出食品安全隱患、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格等問題時(shí)，你大概沒有想到，人均消費(fèi)15元上下的霸碗，鮮少有此類事故。即使是在相關(guān)部門的突擊檢查中，除了食材分類存儲(chǔ)的小問題之外，他在門店表現(xiàn)上也基本能做到規(guī)范、合格。

要知道對(duì)于一個(gè)門店數(shù)量超過500家的餐飲企業(yè)來說，這有多難得。

而在今年4月，霸碗還迎來了行業(yè)大咖們的關(guān)注和幫助。湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初攜湘菜泰斗王墨泉、許菊云、聶厚忠三位大師，親臨霸碗研發(fā)中心。霸碗表示，將基于專家建議，用智能炒菜機(jī)器人精準(zhǔn)復(fù)刻湘菜泰斗級(jí)烹飪技藝，讓更多消費(fèi)者能夠吃到這一碗純正的“湘味”。

這種從不掩飾炒菜機(jī)器人的做法，讓他像是個(gè)“另類”。猶記得霸碗出現(xiàn)在大眾視野的當(dāng)年，有相當(dāng)一部分老練穩(wěn)重的餐飲人認(rèn)為，這不過是年輕創(chuàng)業(yè)者“小打小鬧”。

誰也沒能想到，那個(gè)毫不起眼的街邊小店，如今已是全國(guó)門店即將超700家的連鎖品牌；而當(dāng)年被廚師們嫌棄“沒有技術(shù)含量”“這哪叫做菜”的炒菜機(jī)，如今用多項(xiàng)專利撐起了這個(gè)蓋碼飯頭部品牌的門店的后廚。

能夠充分發(fā)揮炒菜機(jī)在餐飲后廚的優(yōu)勢(shì)，得益于霸碗如今走的“自研智能炒菜機(jī)器人”路線。與當(dāng)下餐飲企業(yè)租賃、購(gòu)買炒菜機(jī)器的主流應(yīng)用方式不同，這種用技術(shù)和專利建立起企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，很難被同類型的企業(yè)所超越。所以對(duì)于霸碗來說，炒菜機(jī)不只是廚房工具，而是核心競(jìng)爭(zhēng)力。按照霸碗以往約3-4年更新一代產(chǎn)品的研發(fā)速度，其極有可能在明年推出新一代的炒菜機(jī)。

只要你細(xì)心留意就會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過這些年市場(chǎng)的培育和技術(shù)的發(fā)展，如今的炒菜機(jī)器人品牌越來越多，其功能、適用性也早已今非昔比。

只是不知道越來相關(guān)功能的完善、技術(shù)的提升，還會(huì)給行業(yè)帶來哪些變化呢？