最近有個(gè)新聞上了熱搜，說(shuō)“醫(yī)生建議皮蛋不要生吃”。很多人看了大吃一斤，真是活久見(jiàn)，涼拌皮蛋還要熟吃？醫(yī)生說(shuō)的對(duì)不對(duì)？皮蛋到底應(yīng)該怎么吃？

1、禽類(lèi)可以攜帶沙門(mén)氏菌以及其他致病微生物（致病性大腸桿菌、空腸 彎曲菌、李斯特氏菌等）。由于禽類(lèi)的生理結(jié)構(gòu)，屎尿娃都是從屁眼出來(lái)，所以禽肉、禽蛋帶菌也很正常。2009年雅安市的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)是皮蛋沙門(mén)氏菌檢出率3.3%，2012年達(dá)州市的數(shù)據(jù)是10%，2014年廣安市的數(shù)據(jù)是3.3%。

2、盡管有一定的污染率，但皮蛋導(dǎo)致食源性疾病的概率并不高。不過(guò)夏天皮蛋豆腐、涼拌皮蛋是高頻消費(fèi)，乘以人口基數(shù)，食物中毒的數(shù)量其實(shí)很可觀(guān)。

比如2014-2023年，綿陽(yáng)市因皮蛋引起食物中毒150多起500多人，其中 5-9月的食物中毒事件80％以上是皮蛋引起。90％的皮蛋中毒發(fā)生在家庭，近40%是家庭自制，近80%是沙門(mén)氏菌。成都某區(qū)2016-2023年的數(shù)據(jù)，經(jīng)確認(rèn)的22起食物中毒事件，13起源自沙門(mén)氏菌污染的皮蛋。

3、皮蛋攜帶沙門(mén)氏菌的概率理論上應(yīng)該低于做皮蛋的鴨蛋。因?yàn)槠さ暗闹谱魇怯脡A處理，皮蛋凝固就是堿性導(dǎo)致蛋白變性，細(xì)菌也會(huì)因?yàn)榈鞍鬃冃运赖簟?br/>

確實(shí)有研究證明，沙門(mén)氏菌可以在堿性環(huán)境下（傳統(tǒng)腌制法）存活近1年且保持致病力。而同樣也有研究表明，腌制液PH大于12，皮蛋PH大于10.3，沙門(mén)氏菌就沒(méi)有檢出了。我個(gè)人的看法，PH值和腌制時(shí)間是關(guān)鍵控制點(diǎn)，小廠(chǎng)或家庭自制可能疏忽。

4、醫(yī)生說(shuō)皮蛋熟吃的建議看上去非?？茖W(xué)，但是在現(xiàn)實(shí)中可能并不容易做到。我的看法：

• 經(jīng)常吃蒼蠅館子的朋友都知道，通常都是別人拉稀我沒(méi)事，鍛煉一下有好處。 正常情況下正常人就正常吃，不要總是一驚一乍嚇唬自己。如果是在大餐館吃拉稀了，說(shuō)不定還能賠點(diǎn)誤工費(fèi)。（小餐館就算了，小心廚子提刀出來(lái)跟你干架嗷）

• 如果是身體弱、免疫力低的老人、病人、幼兒或孕婦，最好別生吃散裝皮蛋。尤其是散裝的溏心皮蛋可能意味著風(fēng)險(xiǎn)更大，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性不完全，細(xì)菌存活幾率也大。購(gòu)買(mǎi)有品牌的預(yù)包裝的皮蛋安全系數(shù)會(huì)高得多，當(dāng)然價(jià)格也會(huì)貴一些。

• 如果吃個(gè)皮蛋還要煮熟，我建議就別吃了，又不是非得吃。再說(shuō)皮蛋并不是沙門(mén)氏菌感染的主要原因，生熟不分的交叉污染是更重要的因素，尤其是刀具案板和冰箱內(nèi)的交叉污染。

  
  

5、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于皮蛋的微生物指標(biāo)

皮蛋有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9694（皮蛋），其中對(duì)于微生物的控制按GB2749（蛋與蛋制品）執(zhí)行。GB2749除了規(guī)定菌落總數(shù)和大腸菌群，還有致病菌限量要符合GB29921（預(yù)包裝食品中致病菌限量）。

GB29921規(guī)定即食蛋制品沙門(mén)氏菌不得檢出，但是僅適用于預(yù)包裝皮蛋。如果是散裝皮蛋，則適用GB31607（散裝即食食品中致病菌限量），但沙門(mén)氏菌也是不得檢出。

所以說(shuō)，無(wú)論預(yù)包裝還是散裝皮蛋都應(yīng)該符合GB2749關(guān)于菌落總數(shù)和大腸菌群的要求，且沙門(mén)氏菌都是不得檢出。也就是說(shuō)，如果皮蛋都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生吃根本沒(méi)問(wèn)題。現(xiàn)在壓力來(lái)到了監(jiān)管部門(mén)

另外我有一個(gè)事很好奇，為什么這個(gè)新聞來(lái)自四川？而且多數(shù)皮蛋沙門(mén)氏菌的文獻(xiàn)也來(lái)自四川？有啥特別的原因嗎？

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

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