近一周，美團(tuán)連續(xù)發(fā)文承諾，美團(tuán)外賣(mài)品牌浣熊食堂絕不自營(yíng)開(kāi)店，絕不和下場(chǎng)和商家競(jìng)爭(zhēng)，只做好基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，把流量、品牌和數(shù)據(jù)都留給商家。

此前美團(tuán)官方解釋?zhuān)?“浣熊食堂”是美團(tuán)為餐飲行業(yè)探索建設(shè)的放心外賣(mài)基礎(chǔ)設(shè)施，以線(xiàn)下投資建設(shè)的集中式外賣(mài)廚房為基礎(chǔ)。目前北京，杭州等地運(yùn)營(yíng)了10家門(mén)店，超過(guò)100個(gè)餐飲商家加入。美團(tuán)為商家提供食品安全的全鏈條服務(wù)，包括從供應(yīng)鏈到數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的全套基建。目標(biāo)是未來(lái)三年，美團(tuán)在全國(guó)各地投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”。這么看，大有打造外賣(mài)界的線(xiàn)下菜鳥(niǎo)驛站的創(chuàng)新風(fēng)格。

美團(tuán)還強(qiáng)調(diào)，根據(jù)商家需要，美團(tuán)還將提供完整的食材供應(yīng)鏈服務(wù)，商家可通過(guò)“快驢進(jìn)貨”與正大、圣農(nóng)、益海嘉里等超過(guò)200多個(gè)品牌食材供應(yīng)商建立源頭直采鏈路。

對(duì)于對(duì)手京東，首家自營(yíng)外賣(mài)餐廳七鮮小廚已在北京試營(yíng)業(yè)，于7月22日正式對(duì)外開(kāi)業(yè)，門(mén)店采取“外賣(mài)+自提”模式，沒(méi)有堂食服務(wù)。七鮮小廚主要提供特色小炒、意面小吃、炒飯炒粉等菜品，價(jià)位在20—40元區(qū)間，補(bǔ)貼后價(jià)格約為15—20元。”負(fù)責(zé)人劉斌認(rèn)為，七鮮小廚的合營(yíng)模式可能是餐飲外賣(mài)業(yè)15年來(lái)最大的供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新。值得一提的是，七鮮小廚廚房配備有炒菜機(jī)器人出餐，該機(jī)器人品牌京東曾參與戰(zhàn)略投資。

圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。

七鮮小廚的上線(xiàn)，源于此前京東討伐的幽靈外賣(mài)食品安全問(wèn)題，京東曾解釋七鮮小廚開(kāi)店選址條件之一就是，更多會(huì)選在那些幽靈外賣(mài)訂單占比高的地方。菜品定價(jià)上10-20元吃飽一頓飯，競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)絕不是客單在30元、50元及以上的那些正餐廳。

顯而易見(jiàn)，外賣(mài)模式變革也會(huì)帶來(lái)陣痛。七鮮小廚的自營(yíng)模式，可能會(huì)對(duì)客單價(jià)同樣在15元至20元的小微餐飲形成擠壓，特別是無(wú)品牌，成本控制弱的小店，壓力會(huì)非常大。而餐飲業(yè)作為重要的就業(yè)“蓄水池”，承載著大量夫妻店、父子店的生計(jì)需求。

所以說(shuō)回到重點(diǎn)，京東親自下場(chǎng)炒菜，而為什么美團(tuán)餓了么卻不敢搞自營(yíng)？說(shuō)白了，自營(yíng)資產(chǎn)重，餐飲內(nèi)卷厲害，餐飲外賣(mài)行業(yè)尤甚，還不賺錢(qián)。

美團(tuán)外賣(mài)堅(jiān)持不涉足自營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)，而是專(zhuān)注于平臺(tái)化運(yùn)營(yíng)，首先和平臺(tái)定位有關(guān)，堅(jiān)持輕資產(chǎn)模式為核心，避免“既當(dāng)裁判又當(dāng)運(yùn)動(dòng)員”的沖突，若開(kāi)展自營(yíng)，可能引發(fā)商家對(duì)平臺(tái)公平性的質(zhì)疑，例如流量?jī)A斜或傭金歧視，破壞生態(tài)層面信任。

同時(shí)，自營(yíng)餐飲需承擔(dān)門(mén)店租金、供應(yīng)鏈、人力等成本，而外賣(mài)行業(yè)本身利潤(rùn)率低且競(jìng)爭(zhēng)激烈，相比之下，平臺(tái)模式通過(guò)收取傭金和廣告費(fèi)，以更輕的資產(chǎn)結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，避免陷入實(shí)體經(jīng)營(yíng)的高成本陷阱。

對(duì)于自身，美團(tuán)的核心優(yōu)勢(shì)在于配送網(wǎng)絡(luò)（全球最大即時(shí)配送系統(tǒng)）、數(shù)據(jù)算法（訂單分配、路線(xiàn)優(yōu)化）及商家服務(wù)工具。給商家賣(mài)流量不比自己下場(chǎng)賣(mài)餐飲賺錢(qián)嘛。

當(dāng)前，美團(tuán)正發(fā)力即時(shí)零售（如閃購(gòu)業(yè)務(wù)），試圖以“30分鐘送達(dá)”切入傳統(tǒng)電商市場(chǎng)。該領(lǐng)域仍需解決供應(yīng)鏈和售后短板，若同時(shí)投入餐飲自營(yíng)，無(wú)疑將分散資源并模糊戰(zhàn)略焦點(diǎn)。本來(lái)京東發(fā)力外賣(mài)，就是防御布局，如果美團(tuán)貿(mào)然跟進(jìn)，可能有忽視護(hù)城河，被帶入溝里的風(fēng)險(xiǎn)。

總之，在餐飲這一高度分散、非標(biāo)且低毛利的領(lǐng)域，自營(yíng)的投入產(chǎn)出比遠(yuǎn)低于平臺(tái)運(yùn)營(yíng)，美團(tuán)的選擇是現(xiàn)實(shí)商業(yè)理性的體現(xiàn)，一句話(huà)，既然能當(dāng)甲方，何必賺下場(chǎng)炒菜那個(gè)辛苦錢(qián)？（完）

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