熱在三伏，出門(mén)兩分鐘暴汗不止，回到室內(nèi)冷氣開(kāi)得十足，冰鎮(zhèn)西瓜、冷飲、冰奶茶雖然過(guò)癮，卻可能讓寒氣入侵，引發(fā)頭暈、鼻塞、流涕、咳痰等空調(diào)綜合癥。

此時(shí)，一杯溫潤(rùn)醇厚、驅(qū)寒暖胃的全發(fā)酵紅茶，比飲食生冷或茶性寒涼的綠茶、新白茶等更有益健康。不過(guò)，很多人在喝紅茶時(shí)或許都曾遇到過(guò)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：

剛泡好的紅茶經(jīng)過(guò)放置冷卻后，湯色就會(huì)由清亮變?yōu)闇啙?/strong>，這就是常說(shuō)的“冷后渾”現(xiàn)象，其形成的沉淀物稱(chēng)為“茶乳酪”，不少人篤信這是紅茶品質(zhì)上佳的鐵證！

事實(shí)當(dāng)真如此嗎？近期，浙江大學(xué)團(tuán)隊(duì)就發(fā)布了一篇揭示紅茶茶乳酪形成機(jī)制的論文。今天，小懂就結(jié)合該研究來(lái)深入探索下紅茶從熱到冷的“蛻變”真相~

紅茶冷后渾的形成機(jī)制？

上述研究表明紅茶冷卻后形成的茶乳酪，本質(zhì)上是由兒茶素及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素）、蛋白質(zhì)、咖啡因、可溶性糖和黃酮類(lèi)物質(zhì)等自組裝形成的微納米顆粒沉淀。

這種茶葉中關(guān)鍵生化成分之間的自組裝的方式并不單一，其主要包括氫鍵、疏水相互作用和靜電作用等多種結(jié)合方式，且并非隨機(jī)發(fā)生，而是受到嚴(yán)格的化學(xué)規(guī)律調(diào)控。

例如茶黃素中的兩個(gè)沒(méi)食子酰基，能與咖啡堿的酮氨基形成穩(wěn)定的氫鍵，二者混合物的溶解度比單獨(dú)成分低30%以上，這是紅茶出現(xiàn)冷后渾的核心骨架！

一般來(lái)說(shuō)，茶黃素與咖啡堿的質(zhì)量濃度與冷后渾呈正相關(guān)。相關(guān)研究明確表明：隨著茶黃素、咖啡堿的質(zhì)量濃度逐漸升高，紅茶透光率越低，冷后渾現(xiàn)象越發(fā)明顯。

另外，浙大研究通過(guò)透射電子顯微鏡觀察到，茶葉內(nèi)含物質(zhì)在冷卻過(guò)程中會(huì)呈現(xiàn)球形單體→鏈狀聚集體→三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)演變，最終沉淀形成茶乳酪。

當(dāng)茶湯溫度較高時(shí)，均勻分散在水中的游離分子，使茶湯呈現(xiàn)清澈透亮的狀態(tài)；但隨著溫度降低，動(dòng)能減弱的分子相互作用增強(qiáng)，最終聚集成肉眼可見(jiàn)的渾濁及乳酪沉淀。

影響茶乳酪的關(guān)鍵變量？

上述科學(xué)研究還進(jìn)一步分析了紅茶冷卻后形成茶乳酪的關(guān)鍵變量——沖泡時(shí)間，通過(guò)系統(tǒng)測(cè)試同一批紅茶、沖泡3秒至10分鐘茶湯中沉淀的茶乳酪顆粒的平均粒徑。

結(jié)果顯示：前期隨著沖泡時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，茶乳酪的平均粒徑隨之逐漸增大，直到?jīng)_泡時(shí)長(zhǎng)增加至5分鐘（300秒）時(shí)，紅茶中的茶乳酪顆粒平均粒徑達(dá)到巔峰（269納米）。

之后隨著沖泡時(shí)間延長(zhǎng)，茶乳酪顆粒的平均粒徑略有下降，超過(guò)10分鐘后時(shí)穩(wěn)定在227納米左右，研究人員分析這主要與不同成分與茶乳酪互動(dòng)的節(jié)奏不同有關(guān)。

1.可溶性糖：早到且穩(wěn)定

研究通過(guò)精確的計(jì)時(shí)沖泡測(cè)試發(fā)現(xiàn)：僅僅沖泡60秒，茶乳酪中坐擁“頭把交椅” 的成分，竟然是可溶性糖！更神奇的是，其在整個(gè)沖泡過(guò)程中的占比變化非常平穩(wěn)。

2.蛋白質(zhì)&黃酮：快速融入

相比可溶性糖化合物的淡定，“行動(dòng)派”的蛋白質(zhì)和黃酮類(lèi)物質(zhì)在沖泡240~600秒時(shí)，快速融入茶乳酪中，且濃度變化與其在茶湯中的整體含量保持一致的趨勢(shì)。

3.其余物質(zhì)：波動(dòng)較大

咖啡堿、可可堿、兒茶素、沒(méi)食子酸這些成分的結(jié)合量，在沖泡180~240秒期間的增長(zhǎng)速度較慢，但此時(shí)由于茶乳酪干重增長(zhǎng)迅速，因而相對(duì)占比在4分鐘后明顯下降。

而后隨著沖泡時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，上述四種成分在茶乳酪中的占比逐漸回升。

在眾多成分中，兒茶素是構(gòu)建紅茶茶乳酪復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)的“核心樞紐”和“強(qiáng)力粘合劑”。

該研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)：即便同樣是兒茶素，不同類(lèi)型的兒茶素參與組建茶乳酪的程度不盡相同，當(dāng)中的非酯型兒茶素（EC、EGC等簡(jiǎn)單兒茶素）參與度相對(duì)較低。

而EGCG、ECG等酯型兒茶素由于富含更多的羥基 (-OH)和酯基 (-COOR)，結(jié)合能力較強(qiáng)，更容易與蛋白質(zhì)、咖啡因、多糖等相互作用組建茶乳酪。

這項(xiàng)科學(xué)研究揭示了一個(gè)關(guān)鍵結(jié)論：冷后渾并不是判斷紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志，而是兒茶素、茶黃素、咖啡堿、蛋白質(zhì)、可溶性糖等精妙互動(dòng)、共同呈現(xiàn)的獨(dú)特視覺(jué)現(xiàn)象。

伏天喝紅茶養(yǎng)生，再看到茶湯冷卻后泛起的那一抹渾濁別再誤會(huì)了！

一款紅茶的品質(zhì)不僅要看湯色的明亮度，還要綜合香氣純度、滋味協(xié)調(diào)性等多個(gè)維度來(lái)判斷哦~

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參考資料：Uncovering the formation of black tea cream: Focusing on the self-assemblyprocess of infusion nanoparticles with different brewing times，,Xia Liu , Xinxin Wang, Boya Hu, Yani Pan, Xinyu Feng, Anran Yan, Haowei Guo, Yiliang Wei, Tianyuan Chen, Yiqi Ruan, Yuye Yao, Hesham R. El-Seedi, Wen-Wen Zhou, Ping Chen, Qiang Chu;

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