本期看點(diǎn)

好的菜單，不僅自己會(huì)說(shuō)話，還能做到招牌菜清晰、價(jià)格帶分明、爆款突出、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理、定價(jià)突出性價(jià)比等等。

火鍋餐見(jiàn)總結(jié)了當(dāng)下流行的4類菜單，一起來(lái)透過(guò)菜單看到趨勢(shì)。

大牌火鍋餐飲菜單

彰顯的是背后的戰(zhàn)略

巴奴，主打自然的美味

巴奴的菜單依舊是其戰(zhàn)略的體現(xiàn)，從蘇州店全新升級(jí)過(guò)后，可以看到巴奴的風(fēng)格和之前相比有很大的不同，從“產(chǎn)品理念”走向“自然理念”，最新的菜單也用了一整個(gè)封面來(lái)突出“自然的美味”；

店鋪餐具也主打“自然之美”，采用泥、沙、石組成的夯土墻，回歸到了所謂“質(zhì)樸”的狀態(tài)，可以看到新菜單上，毛肚版塊已換成了最新的古銅色餐具，更顯品質(zhì)感；

同時(shí)，我們能看到新菜單上，牛肉產(chǎn)品有增加、海鮮水產(chǎn)產(chǎn)品也有增加，不難看出巴奴希望能夠邁向更高客單價(jià)；

最后，新菜單上還增加了供應(yīng)鏈工廠的比重，右下角還有其推出的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品上新。

陽(yáng)坊勝利涮羊肉，爆品非常吸睛

陽(yáng)坊勝利的菜單，第一大特色就是它的爆品展示，在菜單的正面中心位置和背面左上角都放了其“一米大板裝”的爆品菜，除此之外，還有另外9大產(chǎn)品一起烘托了十大必點(diǎn)菜，非常顯眼。

第二大特色，就是其產(chǎn)品的包裝，不管是最上方“好羊肉才敢清水涮”奠定了整體的品質(zhì)感，還是關(guān)于品牌用水的戰(zhàn)略合作伙伴地位，都讓顧客知曉了品牌的價(jià)值、堅(jiān)守以及清水涮的品質(zhì)。

第三大特色，就是其描寫價(jià)值點(diǎn)以及菜品的文案，如描寫一米大板裝時(shí)用“草原奶羔羊 鮮嫩過(guò)足癮”，描寫選羊的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，用“38年只選用內(nèi)蒙古奶草羊”等，選用的詞匯都是既通俗易懂，又言簡(jiǎn)意賅。

這個(gè)菜單很適合做牛羊肉品類的門店參考。

小菜園，國(guó)民菜的即視感

在中餐賽道，沒(méi)想到新徽菜品牌「小菜園」不聲不響即將首次遞表，這次咱們也來(lái)看看它的菜單。

它的三大承諾是小菜園給顧客的安心保障，也是小菜園門店?duì)I銷的有力工具。所以落座點(diǎn)菜時(shí)，菜單上方第一行能看到三大承諾的專門區(qū)域；

同時(shí)在小菜園的菜單上，正面是它的必吃菜，反面是一些香鍋、湯類、家常小炒之類。在這里我們能看到的更多是剁椒魚(yú)頭，紅燒肉，家常土豆絲，杭椒小炒肉這樣各地可見(jiàn)的國(guó)民菜。

所以從本質(zhì)上小菜園是做國(guó)民菜的中餐品牌，擁有部分徽菜經(jīng)典菜，是它區(qū)別于其他中餐品牌的特色。

川渝火鍋菜單

白紙黑字里透露著煙火氣

和大牌菜單突出的戰(zhàn)略性不一樣，川渝火鍋菜單一般以精簡(jiǎn)的一張紙為主，主要是當(dāng)下川渝火鍋都是市井風(fēng)，它們宣揚(yáng)的都是好吃不貴，實(shí)惠，所以相應(yīng)地此類火鍋菜單也是精簡(jiǎn)為一張，一目了然。

朱光玉，煙火氣十足

朱光玉的菜單一直以來(lái)都是一張紙，在頁(yè)面的上方黃金焦點(diǎn)位置，是其兩個(gè)頭牌菜：藤椒牛舌和啵啵魚(yú)豆花，右側(cè)為特別推薦菜。

相比前年的菜單，最新的菜單在規(guī)劃上，增加了千絲系列、虎皮系列。同時(shí)在炸貨炒飯部分，把包子單獨(dú)摘出，也成為了一個(gè)新系列。

還有下方的飲品部分，之前是以暴打系列，檸檬系列命名，現(xiàn)在精簡(jiǎn)了產(chǎn)品，分為光玉飲品，冰品兩大系列。

總體來(lái)說(shuō)，朱光玉菜單的變化部分都是其近年來(lái)新形成的爆款產(chǎn)品。

同時(shí)，還把每個(gè)涮菜的涮煮時(shí)間標(biāo)注了，更加主動(dòng)去提醒顧客怎么才能吃到最美味的火鍋。

趙美麗火鍋，塊塊錢設(shè)置的很顯眼

趙美麗的菜單是川渝火鍋菜單中又一代表性的，首先左右兩側(cè)的最低消費(fèi)和小店薄利的提醒，打出了居民樓下小本生意的形象。

再看它的菜單，把1塊錢的素菜、1塊錢的甜品提到焦點(diǎn)位置，點(diǎn)單順序也從原始的鍋底、肉、菜，變成了“1元素菜→1元甜品→必點(diǎn)爆品→肉菜”。

其他的素菜要價(jià)也算不上高，如“海帶苗”、“豆皮”、“平菇”等這樣的素菜售價(jià)為3塊錢，并在菜單上注明“素菜只賣菜市場(chǎng)價(jià)格”。

于皓景火鍋館，給出足夠的點(diǎn)單理由

這個(gè)于皓景火鍋館的菜單，別看只小小一張，但集許多精華為一體。

菜單開(kāi)頭，既有居民樓下的老火鍋定位，還有“不用合成肉，不用回收油，不用辣椒精”的三不承諾，直接給顧客增加了信任背書。

再往下看，每一級(jí)底料大概用料多少，什么味道也都標(biāo)明，同時(shí)接下來(lái)把整個(gè)菜單劃分為搶鮮菜、招牌菜、功夫菜等多個(gè)分區(qū)，鮮菜鮮量供應(yīng)，素菜也寫上是菜市場(chǎng)價(jià)，每一欄里都有紅色的加深字體對(duì)點(diǎn)單起引導(dǎo)作用。

副牌菜單

放下身段，更為精簡(jiǎn)

2023年，海底撈開(kāi)出了平價(jià)副牌嗨撈火鍋，大斌家孕育出了孤獨(dú)小火鍋的副牌，從這些副牌的菜單動(dòng)向里，我們能看到各大品牌伸向剛需、下沉的決心。

嗨撈，用牛肉食材凸顯價(jià)值感

嗨撈是海底撈推出的平價(jià)火鍋副牌，它的菜單比海底撈自身要精簡(jiǎn)許多。菜單兩面的最上方，是其口號(hào)：每天都是小歡聚。

正面主推6款牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上腦、和牛卡努比、牛前胸、100天保樂(lè)肩等產(chǎn)品。這正是“嗨撈火鍋”一大特色，凸顯牛肉食材，不賣任何羊肉，并且喊出口號(hào)，“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

反面有“巴蜀小吃”、“手作飲品”、“廠牌精釀”等特色，整體的菜單價(jià)格很“親民”，鍋底只為19.8元和29.8元兩種，自助小料每位4元，許多葷菜價(jià)格不超過(guò)30，素菜大部分在6元。

大斌家孤獨(dú)小火鍋，以提升效率為先

大斌家推出的孤獨(dú)小火鍋，瞄準(zhǔn)一人食趨勢(shì)，在菜單上來(lái)說(shuō)，凸顯極致性價(jià)比，比如串串價(jià)格僅為0.77元/串，最下方共有6種鍋底可選，三鮮鮮鮮鍋的價(jià)格僅為5元，其余幾款鍋底價(jià)格則為9.9元。盤菜類則以顏色作為價(jià)格的區(qū)分。

菜單雖小，但實(shí)惠的價(jià)格和多樣的口味卻被凸顯出來(lái)，大大增加顧客的好感。

同時(shí)，整個(gè)點(diǎn)單菜僅設(shè)置為串串類、盤菜類、酒水飲料類、鍋底類4大分區(qū)，十足便于提升效率，好做結(jié)算。

類火鍋菜單

類目精簡(jiǎn)，價(jià)格為先

今年許多新興的火鍋品類都是類火鍋，更像是有料火鍋的快餐化，伴隨著這些品類越來(lái)越輕量化，他們的菜單也越來(lái)越精簡(jiǎn)。

引流上，現(xiàn)在大家“除了產(chǎn)品不想花多一分錢”，引流招牌紛紛換成破紙殼，有什么新信息直接手寫，一是省錢，二是高效率。

渣渣牛肉，將接地氣進(jìn)行到底

渣渣牛肉最為代表的品牌是唐霸虎，餐見(jiàn)曾去探過(guò)店，它除了有紙質(zhì)菜單外，進(jìn)入店內(nèi)，墻上的廢紙殼菜單更為顯眼。

以之為代表的一類渣渣牛肉也沿襲了此類特征，菜單直接寫在紙殼上，分為鍋底、肉類、素菜、主食4類，主打的就是接地氣。

鮮燒牛肉，大排檔菜單風(fēng)格

大熱的鮮燒牛肉菜單也非常精簡(jiǎn)，有的會(huì)在開(kāi)始推薦單人、雙人、多人的點(diǎn)餐吃法；大部分直接分為鮮燒類、小碗菜、小吃主食三部分，快捷點(diǎn)單，既有口味的保證，又能跟小火鍋一樣進(jìn)行涮煮，切中了消費(fèi)者的多種需求。

總結(jié)

通過(guò)多種菜單的賞析，我們可以總結(jié)如下。

1、菜品SKU不斷在精簡(jiǎn)，菜單越來(lái)越濃縮。商家在菜單上越來(lái)越節(jié)省成本，華而不實(shí)的菜單越來(lái)越被摒棄，有效率有互動(dòng)的單張菜單越來(lái)越多。

2、傳統(tǒng)的點(diǎn)單順序在改變，以價(jià)格為導(dǎo)向性的，如先甜品、小吃再葷菜、素菜的點(diǎn)單順序慢慢出現(xiàn)。

3、菜單正在回歸街邊煙火氣與大排擋風(fēng)格，伴隨著輕量型火鍋越來(lái)越多，菜單越來(lái)越多的只是“價(jià)目表”的作用。

你對(duì)火鍋菜單怎么看？歡迎交流互動(dòng)。