那天清理廚房抽屜，翻出個(gè)老式竹蒸籠，邊緣都磨出毛刺了，突然就想折騰點(diǎn)費(fèi)工夫的。正好冰箱里剩塊前腿肉，肥瘦紋路看著挺順眼，干脆試試小籠包吧，反正鄰居張師傅上回念叨的配方還記得個(gè)大概。

和面這事別太死板，高筋面粉堆在案板上中間掏個(gè)窩就行。溫水得慢慢往里倒，手指頭試探著攪，感覺(jué)面團(tuán)開(kāi)始聚攏就停。揉起來(lái)手腕得壓著往前推，黏糊糊粘手也別急著加粉，堅(jiān)持揉個(gè)七八分鐘自然就光滑了。蓋塊濕布讓它歇著，這功夫剛好調(diào)餡。

肉餡挑肥瘦三七開(kāi)的最穩(wěn)妥，純瘦肉蒸出來(lái)發(fā)柴。姜末非得現(xiàn)磨不可，姜汁滲進(jìn)肉里才夠勁。重點(diǎn)在打水：冷藏的雞湯分三次澆進(jìn)去，每次都得順一個(gè)方向攪到肉餡把湯吃透了再加?？曜訑囍M(fèi)勁就上手抓，黏噠噠能拉出絲兒才算到位。鹽和醬油這時(shí)候下，白胡椒粉撒一丁點(diǎn)提鮮，最后淋香油封味。放冰箱凍半小時(shí)更好包。

醒透的面團(tuán)搓成條，揪劑子可比刀切省事。案板撒薄粉防粘，劑子按扁了拿搟面杖轉(zhuǎn)著圈搟。中間留點(diǎn)厚度，邊緣得搟透，舉起來(lái)能隱約看見(jiàn)手指影子。放餡別貪多，拇指頂住皮子，食指快速捏褶子，十八個(gè)褶是好看，但捏緊收口不露湯才是真本事。

蒸鍋水滾了再上籠，墊蒸布或刷層油防粘。大火頂足蒸汽，掐表八分鐘掀蓋。包子皮鼓脹發(fā)亮就對(duì)了，用筷子輕輕夾起晃蕩，能感覺(jué)到里頭湯汁打轉(zhuǎn)。上周三調(diào)試配方那籠就翻車(chē)了，貪心多蒸了兩分鐘，皮子塌下去粘底，肉餡硬得能打彈弓。

蘸料其實(shí)簡(jiǎn)單，鎮(zhèn)江醋配姜絲足夠。咬開(kāi)個(gè)小口先吸湯，燙著舌頭也忍不住。肉餡彈牙帶嚼勁才是老派做法，現(xiàn)在有些店用肉凍充湯汁，涼了腥氣直往上竄。自家做的踏實(shí)，放涼了皮也不發(fā)硬。蒸籠第二層還能鋪層白菜葉，順便蒸幾個(gè)燒賣(mài)，早飯就齊活了。

關(guān)鍵就那三處：面要揉透才扛得住蒸汽，打餡的水量寧少勿多，蒸的時(shí)間死守八分鐘。竹蒸籠比不銹鋼的透氣，但用紗布?jí)|底得擰干點(diǎn)，濕氣太重皮容易塌。多試兩次就摸準(zhǔn)自家灶臺(tái)的火力了，反正失敗的那籠也沒(méi)浪費(fèi)，喂了樓下流浪狗，那家伙舔得直搖尾巴。