昨晚和江城知名的美食博主姬圖米先生和美食文化專家共赴位于武昌白沙洲的湛江宴，感受了湛江菜那種清淡鮮美和濃郁的地方特色，讓人的味蕾，好像得到一次深度的SPA。

麥?zhǔn)埓髲N是湛江宴的主理人，年輕干練，技藝高超，給人留下很深的印象。這位廚師界的網(wǎng)紅，他的作品，帶著深厚的粵菜底蘊(yùn)，總能吸引一大批粉絲。他的：“做不好是自己的內(nèi)功不夠；粵菜有傳統(tǒng)，無(wú)正宗的進(jìn)取革新之言”，將這位意氣風(fēng)發(fā)，厚積薄發(fā)的年輕大廚身上的湛江精神充分的展現(xiàn)，正如他給大廚們說(shuō)的：“我們就是要把更多的湛江美食讓更多的人知道和喜愛(ài)”。

剛到餐廳，我就四處轉(zhuǎn)了一圈，一排排沙缽在灶上煨著時(shí)光，鮮活的海鮮在玻璃缸里吐著細(xì)泡，時(shí)令蔬菜沾著晨露的脆勁，連懸掛的風(fēng)干食材都透著陽(yáng)光的干爽。這一眼，便知今晚的味蕾，要赴一場(chǎng)不摻雜質(zhì)的山海之約。

果不其然，晚宴開(kāi)始之時(shí)，干凈簡(jiǎn)單的裝盤的菜肴上桌了，我一看就知道今晚有狠活了，在接二連三上桌的菜品中，看不到花花草草的點(diǎn)綴和裝飾，也看不到什么精美器皿的加持，因?yàn)槟鞘菍?duì)湛江菜的自信的呈現(xiàn)。而滿桌的美食大咖們的齊聲說(shuō)好，湛江菜那清新淡雅的味道，真的像一股清流，在我們的心頭縈繞，久久回味，給人留下深刻的印象。

1、死磕食材

對(duì)食材，湛江菜有著自己的理解。好的食材是湛江菜好吃的關(guān)鍵，這可能是刻在麥大廚基因里的思想。

湛江白切雞遠(yuǎn)近聞名，湛江宴秉承傳統(tǒng)的做法，要選300多天的閹雞，撕開(kāi)時(shí)肌理里凝著淡粉的血絲，入口先是皮的彈，再是肉的嫩，嚼著嚼著，雞的鮮甜會(huì)順著舌尖往喉嚨里鉆，哪用得著多余調(diào)料？而湛江燒雞選的是150天雛雞，烤得雞皮泛著琥珀光，咬下去"咔嚓"一聲脆，姜鹽的咸香裹著雞肉的鮮，哪怕放涼了，皮也不會(huì)軟塌塌地粘在牙上。

湛江雜魚(yú)煲，你看上去就是一大碗的清湯寡水，當(dāng)你喝一口湯，吃一口肉的時(shí)候，那一點(diǎn)味精沒(méi)加的鮮湯，喝到的是自然的鮮美，而絕非人工粉飾的粉黛。你就會(huì)被它那清心寡欲的鮮美而折服。如果沒(méi)有湛江大廚對(duì)食材的充分自信，是做不出這樣簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的美味佳肴的。

最驚艷是那鍋雜魚(yú)煲。初看時(shí)只覺(jué)是清湯寡水，瓷勺剛觸到湯底，就被一股清鮮拽住——沒(méi)有味精的搶戲，只有魚(yú)的嫩、湯的甜，喝到嘴里像含了一口海風(fēng)，連魚(yú)骨縫里的鮮味都不肯放過(guò)。還有生蠔韭菜煲鮮雞子，湯色清得能照見(jiàn)碗底，生蠔滑進(jìn)嘴里時(shí)帶著海的潤(rùn)，雞肉嚼著有綿密的彈，湯咽下去后，喉嚨里還留著淡淡的鮮，這是大自然扎扎實(shí)實(shí)的饋贈(zèng)，也是大廚不敢辜負(fù)食材的敬畏。清澈見(jiàn)底湯，喝起來(lái)的自然鮮美讓你激情澎湃。

難得的湛江宴既能堅(jiān)守食材的正宗，也能與時(shí)俱進(jìn)廣納優(yōu)質(zhì)的各地食材。江西白玉豆帶著獨(dú)特的彈性，和沙螺一起燒時(shí)，螺肉的鮮滲進(jìn)豆子的縫隙，豆子的粉又中和了螺的腥，一口下去，是山海碰撞的驚喜。白玉豆燒沙螺兩者的巧妙搭配，極大的突破了傳統(tǒng)的邊界，也讓湛江的小海鮮因食材的巧妙搭配而變得更加時(shí)尚。

2、死扛做法

好的食材，合適的做法，才是美味生成的法寶。不同的烹飪技法，對(duì)食材的味道呈現(xiàn)是不同的。曾有一位廣東大廚給我說(shuō)過(guò)，廣東菜小炒靈魂在鍋氣，鍋氣產(chǎn)生香氣，是一種對(duì)火候的把握和調(diào)味的協(xié)調(diào)的高超表達(dá)。廣東師傅的炒菜看起來(lái)，真的是藝術(shù)的享受，左右逢源，上下起舞，為的就是那難得的鍋氣呈現(xiàn)。

在湛江宴，我看到了他們對(duì)出品做法的死扛。

湛江宴的白切雞絕不碰冰水，要的就是"一熱三鮮"的活氣，雞皮的嫩、雞肉的鮮，全靠這口熱乎氣鎖��；

紅樹(shù)林土龍煲黃豆湯，蹄髈都被燉得入口即化，鮮醇的湯喝到胃里暖得發(fā)顫，他們用嚴(yán)苛的做法來(lái)?yè)Q取食客那一口湯入心入懷的酣暢和回味。就連尋常的湛江傳統(tǒng)扣肉，在這里也換了模樣——我們傳統(tǒng)的扣肉，是皮軟肉爛，味道鮮醇，而湛江宴的扣肉，肉皮吃起來(lái)是一種難得的彈滑脆爽，毫無(wú)油膩之感，入嘴是歡喜，滿眼是食欲。

在湛江宴大廚的腦海里，在對(duì)待出品的做法上，沒(méi)有繁瑣二字，只有做好的想法。面對(duì)好吃的香蔥拌湛江沙蟲(chóng)這道菜，大廚們用對(duì)海味極致簡(jiǎn)約的詮釋，將沙蟲(chóng)的鮮甜和香蔥的辛辣揉成了最地道的海的味道。他們將一根根蔥小心翼翼的穿入沙蟲(chóng)之中，讓食客感受到香蔥的清爽沖擊味蕾而喚醒沙蟲(chóng)的脆嫩口感，做工雖說(shuō)復(fù)雜，但這種家常的滋味，一口下去讓人滿是質(zhì)樸又有趣的滿足感。

南瓜燒干沙蟲(chóng)更是把普通食材做出了新高度。南瓜燉得綿密，沙蟲(chóng)的鮮像藏在里面的密碼，每一口都能嘗到不同的層次，不是張揚(yáng)的鮮，是慢慢滲進(jìn)舌尖的醇。還有那盤湛江撈粉，類似陳村粉的勁道，裹著麥大廚澆上的油，潤(rùn)而不膩，和不同蘸料一起，吃起來(lái)口感獨(dú)特，讓人津津有味，欲罷不能的感受。

3、死守味道

吃慣了川湘的麻辣、楚菜的鮮辣，湛江宴的"淡"反而讓人驚艷。白切雞不蘸醬時(shí)，幾乎嘗不到鹽味，只有雞肉本身的甜；湛江小炒肉的咸淡掐得極準(zhǔn)，多一分則搶了菜脯的脆、豬肉的香，少一分則顯寡淡，剛好讓食材的本味站C位；海味蘿卜絲里的粉絲吸滿了蘿卜的甜和海味的鮮，每一口都是淡淡的驚喜。喝牛肉湯、生蠔湯、土龍黃豆湯時(shí)才懂，湛江菜的鮮從不是靠鹽堆出來(lái)的，是食材本身的鮮，是火候鎖住的鮮，是大廚不敢多放一勺鹽的克制。湛江宴的出品味道雖淡，但深刻。

他們對(duì)味道的堅(jiān)守，不僅體現(xiàn)在口味的清淡上，更體現(xiàn)在美食的傳承上。席間上桌的湛江傳統(tǒng)木葉塔和小時(shí)候涼草，就是湛江人和麥大廚小時(shí)候的味道記憶。木葉塔軟糯彈牙，內(nèi)餡甜而不膩，味道香濃可口，不僅層次分明，菠蘿蜜葉子的清香襲人。木葉塔是年餅，是家的味道，更是湛江人對(duì)美好生活的向往。而類似龜苓膏的綠色涼草，些許薄荷的味道給人清涼，視覺(jué)給人清新淡雅之感，和湛江宴的口味特色極為呼應(yīng)。這是傳統(tǒng)的味道，更是湛江宴大廚們的精神支柱，雖遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)，但美食總能讓他們懷著對(duì)故鄉(xiāng)的深深眷念而勇往直前。

席間麥大廚曾輕聲擔(dān)憂："湛江菜會(huì)不會(huì)太淡，大家吃不慣？"可看著滿桌美食大咖點(diǎn)頭稱贊，忽然明白，這份"淡"才是湛江菜的靈魂。就像老子說(shuō)的"無(wú)味之味，乃是至味"，湛江宴的淡，是對(duì)食材的尊重，是對(duì)技藝的自信，是在重油重鹽的餐飲市場(chǎng)里，守著本真的勇氣。

離開(kāi)時(shí)，晚風(fēng)里還留著湛江菜的鮮。當(dāng)食材的鮮、做法的韌、味道的純，在湛江宴的餐桌上交融成“死磕”的底色。他們死磕食材，是與自然的真誠(chéng)對(duì)話；死扛做法，是對(duì)匠心的絕不妥協(xié)；死守味道，是對(duì)食客的鄭重承諾。湛江宴用這股“認(rèn)死理”的勁頭，把湛江的山海之魂裝進(jìn)了餐盤，也把中國(guó)人“擇一事、終一生”的堅(jiān)守刻進(jìn)了飲食文化的脈絡(luò)。

湛江宴的麥?zhǔn)埓髲N及其團(tuán)隊(duì)，以美食為舟，載著湛江的山海之味與人文底蘊(yùn)破浪而行——他們所傳承的，從來(lái)不止是“淡而鮮”的湛江菜，更是一份對(duì)抗浮躁的定力，一種守護(hù)本真的匠心。

他們守住的不僅是一桌桌佳肴，更是湛江人順應(yīng)自然、尊重食材的生活哲學(xué)，是刻在地域文化里的精神密碼。時(shí)光終會(huì)證明，所有對(duì)根本的堅(jiān)守，都不會(huì)被辜負(fù)。那些融在食物里的匠心與熱愛(ài)，終將跨越地域與歲月，讓湛江菜的淡香，成為鐫刻著文化記憶的味覺(jué)符號(hào)，也讓這份“守本味、致匠心”的態(tài)度，成為浮躁時(shí)代里最珍貴的生活底色——畢竟，唯有扎根文化的沃土，方能熬煮出經(jīng)得起時(shí)光反復(fù)品味的至味，讓每一份對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，都成為照亮未來(lái)的光芒。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見(jiàn)生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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