買過海鮮的朋友都知道，鮮活的海鮮宰殺后，哪怕只是拿回家進(jìn)冰箱放上一小會(huì)兒，再做熟后，味道就不如活的那么鮮甜，肉質(zhì)也不如新鮮時(shí)“Q彈”。

這和豬牛羊肉頗有不同，豬牛羊肉反而是需要宰殺后放上一陣子，經(jīng)過“熟成”的過程，肉質(zhì)才更加鮮嫩。這究竟是為什么？咱今天就把這事兒聊清楚。

01

那么鮮的海鮮

為啥死了就不好吃了？

要想知道為什么海鮮死了就“不好吃”了，先得弄明白海鮮死后大體發(fā)生了哪些方面的變化。

海鮮富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，而且由于生活在水中，身體各部位往往都帶著不少細(xì)菌和其他微生物。可想而知，海鮮死后，細(xì)菌和其他微生物失去了海鮮免疫系統(tǒng)的約束，將在這一片滿是蛋白質(zhì)和脂肪酸的“樂土”上迅捷地繁殖，讓海鮮腐敗變質(zhì)。

很快，海鮮體內(nèi)的酶會(huì)開始分解蛋白質(zhì)，使原本Q彈緊致的肌肉組織被破壞，變得稀松軟趴，口感變差；

豐富的不飽和脂肪酸被氧化，產(chǎn)生各種帶有異味的物質(zhì)，如醛類、酮類以及異丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他揮發(fā)性物質(zhì)；

肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，使得原本粉粉的紅色海鮮變得發(fā)灰、發(fā)褐；而細(xì)菌的飛速繁殖還會(huì)導(dǎo)致海鮮表面出現(xiàn)黑色、灰色的斑點(diǎn)；

因此，一旦海鮮死亡，肉質(zhì)、氣味、顏色都會(huì)很快發(fā)生改變，色香味全線下降，自然就不好吃了。

到這一步其實(shí)還好，只是不好吃而已。有些海鮮死后會(huì)釋放出對人體有害的毒素，這種情況更加危險(xiǎn)。如金槍魚、鯖魚、沙丁魚中因?yàn)楦缓M氨酸，死后如果保存不當(dāng)，在高溫環(huán)境下非常容易被細(xì)菌將組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺。

組胺可以導(dǎo)致食物中毒，引起皮疹、頭痛、嘔吐、腹瀉甚至呼吸困難、昏迷等嚴(yán)重情況。因此，想要安全吃海鮮，在海鮮品種的選擇上就一定要謹(jǐn)慎，避免那些容易帶毒或產(chǎn)毒的種類。

02

海鮮的鮮，是雙刃劍？

新鮮的海鮮甚至不用加任何調(diào)料，只需白水煮過，就無比鮮甜，而且越新鮮的海鮮，這種鮮甜味越明顯。

海鮮的強(qiáng)烈鮮味主要來自于體內(nèi)豐富的“呈鮮味氨基酸”?！俺术r味氨基酸”是指一類具有特殊鮮味的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。其中谷氨酸的鈉鹽谷氨酸鈉，就是味精的主要成分。而海鮮中谷氨酸、天冬氨酸的含量普遍很高。

同時(shí)，海鮮中還有大量核苷酸，如一磷酸腺苷、肌苷酸、鳥苷酸、它們的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的味道，讓海鮮的鮮更上層樓。此外，新鮮海鮮還帶有絲絲甜味，這主要來自肉質(zhì)中的糖原和一些有輕微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸。

有研究表明，海水蝦蟹中谷氨酸、一磷酸肌苷二鈉、腺嘌呤核苷酸含量比淡水蝦蟹要高，這大概就是為什么大家會(huì)覺得海鮮比河鮮更好吃的原因之一。

但這些鮮味物質(zhì)似乎也是雙刃劍。當(dāng)海鮮活著時(shí)，上述鮮味物質(zhì)不斷產(chǎn)生和積累，讓海鮮“香到迷糊”；而海鮮一旦死去，它們就開始迅速分解，大大降低海鮮的可食用性：

· 呈鮮味氨基酸分解后會(huì)釋放出刺鼻的氨味兒，令人不悅。一些含硫氨基酸分解后還會(huì)產(chǎn)生硫化氫，散發(fā)臭雞蛋味兒；

· 曾經(jīng)給肉質(zhì)帶來甜味的糖原也加速分解，釋放乳酸，使海鮮帶上腐敗的酸味；

· 還有一種存在于海鮮中的物質(zhì)叫做氧化三甲胺，它能為海鮮帶來鮮甜味，但海鮮死去后，它會(huì)很快分解并產(chǎn)生三甲胺、二甲胺，這兩種物質(zhì)會(huì)給海鮮帶來強(qiáng)烈的腥味。

上述臭味、酸味、腥味混合在一起，會(huì)讓死去的海鮮令人聞之色變、退避三舍。

03

想吃新鮮海鮮

怎么挑？怎么儲(chǔ)存？

想要吃到新鮮的海鮮，最最方便的做法就是直接坐上漁船邊捕邊吃；退而求其次的方式是等在岸邊，采買漁船剛打撈上岸的海鮮。但如果不是生活在沿海地區(qū)，這些方式對現(xiàn)代人來說并不方便，我們只能去市場或超市采購。那么以下技巧您一定用得上：

1、優(yōu)選活海鮮。需要注意的是，在活海鮮中還需要注意觀察它們的行動(dòng)和反應(yīng)速度?？梢杂敏~抄子輕輕觸碰，無論是魚蝦蟹還是貝類，行動(dòng)速度較快、對外界刺激反應(yīng)敏捷的，往往鮮活度更高。

2、看肉質(zhì)。肉質(zhì)緊致有彈性，觸手不粘膩，說明蛋白質(zhì)未被分解，海鮮的新鮮程度更高。

3、掂重量。海鮮死后，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)被分解，會(huì)使海鮮的重量下降。因此，優(yōu)選同等大小海鮮中那些更“壓手”的，往往更新鮮。

4、盡量不要買多，現(xiàn)買現(xiàn)吃最好。萬一買回家的海鮮一次吃不完，也可以分裝成小份，放入冰箱冷凍室儲(chǔ)存。這樣每次拿一份來解凍，可以避免反復(fù)解凍-上凍對肉質(zhì)造成的影響。

對了，最后說個(gè)省錢的方法：速凍海鮮比起新鮮海鮮來，營養(yǎng)幾乎沒有多大損失，新鮮度上也保持得較好。缺點(diǎn)在于海鮮含水量大，冷凍過程中會(huì)更容易產(chǎn)生冰晶，影響肉質(zhì)彈性。但考慮到速凍海鮮方便儲(chǔ)存、價(jià)格也比鮮活海鮮便宜不少，還是值得推薦的。對于一些冷凍后口感影響不算太大的海鮮，如大蝦，就可以選擇冷凍的。

文章來源：原刊于“科普中國”，轉(zhuǎn)載請注明原出處及由中國海洋發(fā)展研究中心編排

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