近日，一個名為“打酒鋪”的新興業(yè)態(tài)正引起多方熱議。它們不僅提供白酒，還涵蓋果酒、啤酒、清酒、葡萄酒、烈酒等上百種選擇，憑借“低量起售、先嘗后買”的輕量化模式，加上現(xiàn)代化的裝修風(fēng)格，像咖啡廳、奶茶店一般，成功吸引了部分年輕人群。面對這樣一種或許重塑散酒市場格局的新現(xiàn)象，它究竟是曇花一現(xiàn)的潮流，還是能成為酒類零售的新常態(tài)？對此，烈酒商業(yè)對此進行了一番調(diào)查。

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打酒鋪悄然興起，賣散酒也有“格調(diào)”

打酒鋪，顧名思義，是一種“多品類散酒集合店”。與傳統(tǒng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)小店不同，它們更注重場景化和體驗感，裝修風(fēng)格現(xiàn)代，甚至像咖啡廳、奶茶店。

在成都，這類業(yè)態(tài)的打酒鋪店外通常會擺放著幾只大陶壇，柜臺上懸掛幾十塊寫著酒類的木牌，店內(nèi)產(chǎn)品池多達120款，覆蓋價格區(qū)間從10元到480元不等。一位店員介紹稱：“有的客人每天只打個15元的白酒，也有年輕人一口氣買240元的精釀果味酒，但無論選擇哪一款，我們都堅持純糧固態(tài)，品質(zhì)穩(wěn)定，每天銷售額大概在2000-5000元左右?！?/p>

還有的打酒鋪的裝修風(fēng)格則采用“奶茶店風(fēng)”。顧客進店挑選果酒、精釀的方式與點咖啡并無二致，還支持“快送快喝”，滿足了年輕人對效率和體驗的雙重需求。有消費者告訴烈酒商業(yè)：“這里的酒就像是‘新式茶飲’，不但能隨買隨喝，還能嘗到很多以前沒見過的口味?！?/p>

烈酒商業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，打酒鋪的消費群體明顯年輕化。成都一家門店的工作人員介紹稱，35歲以下顧客占比超過六成，女性比例接近一半，很多人把這類店當(dāng)作“下班后解壓的小憩地”。北京酒商宋寶平則補充道：“過去酒類消費是以男性為主，但在打酒鋪里，女生也會點一杯米酒或果酒。‘小甜水、低度飲’已經(jīng)成為當(dāng)下的關(guān)鍵詞。”

烈酒商業(yè)注意到，這類打酒鋪部分門店也會設(shè)置一些堂飲空間，有的店鋪會在店內(nèi)擺放2-3張桌子，有的店鋪則直接將吧臺設(shè)置為座位，一般可以容納10人左右。

價格也是打酒鋪的重要吸引力。在部分店鋪，一兩清香型散酒的售價僅2元，折算下來比瓶裝白酒便宜近四分之三。葡萄酒方面，20元/500ml的規(guī)格則最常見。

原酒之家負(fù)責(zé)人潘運洲表示：“一些20元/斤也是有純糧白酒的，但是毛利比較低，可能主要用來引流?！?/p>

在葡萄酒方面，上海云酒倉負(fù)責(zé)人張海嘯進一步拆解道：“按噸來算，一噸進口原酒的價格大概在6000-7000元，國產(chǎn)原酒則會稍貴一些。核算下來，10000元/噸的原酒這類打酒鋪能賣到40000元/噸，利潤也是比較可觀?！?/p>

曾運作過散酒連鎖店的酒商陳如興表示，這類業(yè)態(tài)還是需要有一個強大的品牌背書，同時要下沉社區(qū)店。“此外，還要有一套完整的經(jīng)過實踐的社區(qū)營銷方案，在當(dāng)前消費降級、鄉(xiāng)村化經(jīng)濟形勢下，至少幾年內(nèi)，還是有一定市場空間?！?/p>

重慶經(jīng)銷商陳寶瑞則更關(guān)注消費場景的變化：“以前散酒是鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場的代名詞，如今通過打酒鋪，它成了城市年輕人社交消費的新入口。有人下班路過，隨手打半斤果酒，跟朋友邊喝邊聊。這種便捷和氛圍，傳統(tǒng)散酒店給不了?！?/p>

02

追求“質(zhì)價比”，靠酒本身打動消費者

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，打酒鋪走紅的根本原因在于其迎合了當(dāng)下消費者對“質(zhì)價比”的追求。與過去依賴品牌溢價的酒類渠道不同，打酒鋪通過直采直銷削減了層層分銷環(huán)節(jié)，讓價格更透明。

就模式本身，上海云酒倉負(fù)責(zé)人張海嘯認(rèn)為：“初衷沒問題——讓老百姓喝得更劃算。去掉昂貴包裝與過度陳設(shè)，90%的花費回到酒液，‘一口好喝’自然能打動人。但它的場景是有邊界的：家庭自飲、朋友小聚非常契合；商務(wù)接待、禮贈儀式感則相對不足。理解并專注自己的主場景，反而能更高效?！?/p>

鄭州百榮世貿(mào)商城酒商從厲對WBO表示：“大家嘴上講‘性價比’，心里想的是‘低價買好貨’。去掉中間環(huán)節(jié)、把預(yù)算用在酒液上，等于幫消費者算清楚了那本‘心理賬’。一旦第一口體驗不錯，復(fù)購就不再靠說服，而是靠味道本身?！?/p>

體驗感的提升同樣關(guān)鍵。在這類打酒鋪中，消費者只需三分鐘就能學(xué)會分辨清香、濃香、醬香。這樣的互動式消費，遠比單純購買瓶裝酒更有參與感。此外，互聯(lián)網(wǎng)化運營成為打酒鋪的加速器。廣州酒商馬思睿介紹：“外賣點單、即時配送已是標(biāo)配，年輕人可以像點奶茶一樣點酒。再加上裝修時尚、容易打卡，這些店天然就具備社交傳播屬性?！?/p>

打酒鋪還具備比精釀酒吧更強的產(chǎn)品多樣性。同等酒精度下，它能提供米酒、果酒、黃酒、葡萄酒、烈酒等更多選擇?！斑@不僅吸引了喜歡嘗鮮的年輕人，也滿足了中年顧客的日常飲用需求?！焙贾菥粕桃笫篮椒治稣f，“這就是為什么它能迅速在社區(qū)開花?！?/p>

天津我愛我酒負(fù)責(zé)人郭福生表示：“這類業(yè)態(tài)主要做私域，思路是對的。另外，這類打酒鋪的供應(yīng)鏈其實不是很復(fù)雜，和我的即時零售店鋪相比，他們的SKU可能還沒有我們的三分之一。”

在酒水保質(zhì)期方面，郭福生指出：“現(xiàn)在很多供應(yīng)商可以根據(jù)店鋪的銷量，少量的送貨。比如剛開始，可能每次只送10L或者20L，這就是這類供應(yīng)鏈的效率以及服務(wù)，所以店鋪中的啤酒等酒水，一般不會出現(xiàn)過期的情況?！?/p>

打酒鋪的流行來自多因素疊加——“質(zhì)價比”、先嘗后買的低門檻體驗、線上即時配送的便利、社媒種草帶來的自然流量，以及相較精釀酒吧的更寬口味帶與更低試錯成本。它滿足了“今天就想喝點不一樣”的即時型需求。

03

打酒鋪雖熱，但依舊面臨挑戰(zhàn)

然而，任何新業(yè)態(tài)在快速擴張的同時，也難免面臨考驗。打酒鋪雖熱，但問題逐漸顯現(xiàn)。

首先是SKU過多帶來的運營困境。有業(yè)內(nèi)人士提醒：“一家店如果SKU超過40，甚至50，資源就會分散，真正能賣動的不過三五款。過度鋪貨反而模糊定位，長期難以形成規(guī)模效應(yīng)?！?/p>

其次是在供應(yīng)鏈方面。由于依賴多家原酒企業(yè)，打酒鋪在議價能力上較弱，很難獲得核心優(yōu)勢。“打酒鋪和酒吧不一樣，酒吧靠氛圍帶動消費，而打酒鋪是直接賣產(chǎn)品。要想長遠，必須打造屬于自己的拳頭產(chǎn)品，否則難以沉淀品牌?！彼螌毱椒治龅?。

福萊堡精釀啤酒的相關(guān)負(fù)責(zé)人韓濤也認(rèn)為，這類“打酒鋪”缺乏核心競爭力。

潘運洲指出，這種業(yè)態(tài)實際上既考驗供應(yīng)鏈整合能力，也考驗產(chǎn)品研發(fā)能力。雖然部分品牌的“打酒鋪”強調(diào)所謂的“供應(yīng)鏈優(yōu)勢”，但從實際操作來看，大多數(shù)還是需要自行去對接不同的酒廠。價格能否占優(yōu)，往往取決于采購量大小；酒體組合方式則受到供貨企業(yè)產(chǎn)能與穩(wěn)定性的制約。因此，所謂的供應(yīng)鏈優(yōu)勢并非天然存在，其有效性仍有待商榷。

“這類業(yè)態(tài)的核心，除了供應(yīng)鏈之外，還有運營。這種‘打酒鋪’定位更多是年輕人，可能不是酒類的重度用戶，一般來說，白酒、啤酒，都有自己的重度用戶。另外，我們觀察來看，這類業(yè)態(tài)大部分是店里飲用，所以其場地大小、客單價決定了營收的天花板，真正打完酒帶去下一個場景引用的，并不占大比例?！迸诉\洲說道。

同質(zhì)化風(fēng)險同樣突出。深圳酒商莊輝明直言：“門檻很低，誰都能開。一旦大家都能提供相似的散酒，優(yōu)勢就很快被稀釋?！彼€補充，低度發(fā)酵酒SKU過多容易帶來損耗，庫存壓力不容忽視。

復(fù)購率問題也是隱憂。莊輝明指出：“很多顧客嘗鮮一次就走了，缺乏持續(xù)吸引力。如果沒有差異化產(chǎn)品和黏性，門店很容易曇花一現(xiàn)?！?/p>

張海嘯則進一步強調(diào)：“這種模式需要強力宣傳。畢竟很多人對‘打酒鋪’還很陌生。說到底，這門生意技術(shù)門檻不高，‘會做’的人很多。你今天做出來的價格帶與口味組合，隔壁明天就能復(fù)制。沒有獨特供應(yīng)鏈與標(biāo)志性單品，很容易卷到‘無差別競爭’，反正大家都能做到，最后又是一地雞毛?！?/p>

“打酒鋪”以場景化、平價化、口味多樣化，重塑了散酒的零售敘事，也讓更大范圍的消費者重新回到“為味道本身買單”。但要從“出圈”走向“長紅”，比拼的不再是誰SKU更多、裝修更潮，而是誰能把1—2款產(chǎn)品做到標(biāo)桿、把復(fù)購與現(xiàn)金流守穩(wěn)、把供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化打?qū)?。結(jié)果如何，還需要時間來驗證。

部分圖源：大眾點評