文 | 飛劍客 天書

西貝事件以極其抽象的方式一路發(fā)酵，輿論從一開始對(duì)預(yù)制菜定義的爭(zhēng)論，對(duì)西貝虛假營(yíng)銷的討伐，對(duì)賈老板和公關(guān)抽象行為的吐槽，發(fā)展到由于對(duì)賈老板的舉動(dòng)過于不理解而認(rèn)為或許存在什么陰謀，目前又出現(xiàn)了避稅說和上市失敗平賬說。

看過我們2019年吐槽羅永浩的文章《失敗的羅錘子，成功的羅永浩》的讀者應(yīng)該知道，筆者對(duì)于羅師傅這個(gè)人是非常反感的，所以一開始想觀察下他葫蘆里到底賣的什么藥。結(jié)果羅師傅還沒干什么，賈老板就哐哐一頓自爆，給所有人都整蒙了。

并且在賈老板罵羅師傅是網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)，羅師傅要約直播對(duì)線，還要揪西貝供應(yīng)鏈之后，眼看這事很可能從個(gè)人恩怨變成連鎖餐飲和預(yù)制菜行業(yè)攻防戰(zhàn)，兩年前預(yù)制菜進(jìn)校園事件中已經(jīng)出現(xiàn)過一波的“醬油都是預(yù)制菜有能耐你別吃”之類的洗地話術(shù)很可能又大規(guī)模出現(xiàn)，所以覺得有些事情還是有必要在流量之外的視角來說一說。

還是先說一下羅師傅。玉龍應(yīng)該也不是單純開噴，最近正趕上《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案醞釀，這一波操作不光大順風(fēng)，說不定后面還能被錘粉們說成是雞叫出太陽了。他直播間里也賣料理包，自己也說了不是反對(duì)預(yù)制菜，而是呼吁透明機(jī)制和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這點(diǎn)在立場(chǎng)上肯定是站得住的。但到底什么是標(biāo)準(zhǔn)，也許當(dāng)年把日本工業(yè)食品夸上天的羅師傅到時(shí)候又會(huì)有不同見解。起碼在戶晨風(fēng)之流跳出來贊美西貝的當(dāng)下，羅師傅這次確實(shí)是站上高地了。

雖然按賈老板提到的標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房不算預(yù)制菜，但從西貝的自曝看它有沒有中央廚房實(shí)在不好說，反正中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)早給它認(rèn)證了。就算退一步說，即使它真的有中央廚房，那消費(fèi)者也有權(quán)利認(rèn)為它是預(yù)制菜。

監(jiān)管部門通過標(biāo)準(zhǔn)條文將中央廚房半成品劃到預(yù)制菜之外，是為了可治理性和行業(yè)規(guī)范發(fā)展；消費(fèi)者沿用“口感=手工”這一前工業(yè)時(shí)代的分類學(xué)，是屬于消費(fèi)自主權(quán)，兩者之間并不沖突。

事實(shí)上，公眾的直覺往往更能反映食品工業(yè)現(xiàn)實(shí)中的灰色地帶。當(dāng)一家餐館使用工業(yè)化袋裝加熱產(chǎn)品而非現(xiàn)場(chǎng)烹飪，即便符合所謂“中央廚房”標(biāo)準(zhǔn)，其本質(zhì)也已偏離消費(fèi)者因?yàn)閷?duì)營(yíng)銷宣傳，店面環(huán)境，消費(fèi)價(jià)格等引導(dǎo)產(chǎn)生的“現(xiàn)做菜”期待。

更本質(zhì)的問題在于，商業(yè)地租，網(wǎng)絡(luò)收租，上市前景、合規(guī)成本等的上漲使得完全現(xiàn)炒難以實(shí)現(xiàn)，但消費(fèi)者拒絕為“工業(yè)化風(fēng)味”支付“手工現(xiàn)做”的價(jià)格。（很多人把成本上漲的大頭歸到合規(guī)成本，這就是屬于屁股決定站位）

無論如何，預(yù)制菜已成為中國(guó)餐飲無法回避的議題。大多數(shù)商業(yè)綜合體開通燃?xì)獬杀靖撸枷胧×诉@部分成本；哪怕大功率電磁爐已在技術(shù)上可以替代猛火灶，但成本與控制上的考量，仍讓預(yù)制方案成為更現(xiàn)實(shí)的選擇。它們?nèi)缤虡I(yè)綜合體的隱形物業(yè)費(fèi)，被寫進(jìn)了租金、引流、裝修、合規(guī)與運(yùn)營(yíng)的每一環(huán)，只是菜單從不明說。

如果我們采納了公眾意義上預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，我們就可以更好理解預(yù)制菜的社會(huì)意義。預(yù)制菜相當(dāng)于把原來在餐廳里完成的“炒、煮、切”工序，挪到城市外圍的工廠或農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)去執(zhí)行。門店只承擔(dān)最后一道“復(fù)熱—裝盤”環(huán)節(jié)。甚至可能不再需要傳統(tǒng)意義上的廚師，操作人員經(jīng)短期標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)即可上崗。

看到西貝的毛利就不難明白，某種意義上，預(yù)制菜技術(shù)實(shí)際上提高了同一地塊的潛在利潤(rùn)水平。傳統(tǒng)現(xiàn)炒因支付不起上漲后的地租和流量費(fèi)用，被擠到“邊際地塊”，比如社區(qū)街鋪、低樓層、安置樓小區(qū)。從預(yù)制菜出發(fā)，就形成了一個(gè)“技術(shù)—地租”分層：

核心商圈就是預(yù)制菜復(fù)熱高租金模式，或者本身就是跟商業(yè)中心一同綁定擴(kuò)張的連鎖品牌，這里做的不是真正的拼口碑的回頭客生意，要么是吃商業(yè)中心的一次性客流，要么是靠平臺(tái)買量虛假宣傳，要么小資中產(chǎn)智商稅，說白了是靠忽悠。并且它們對(duì)真正靠口碑的傳統(tǒng)餐飲敵意很大。

然后中等租金的次極商圈里，預(yù)制菜和傳統(tǒng)現(xiàn)炒菜看具體情況也許可以共存，但拉長(zhǎng)時(shí)間，前者仍然容易以規(guī)模優(yōu)勢(shì)把租金上限推高。后果者就是不推被擠到邊緣街區(qū)，或者像家庭作坊夫妻檔這種，早就被排擠到邊街區(qū)。

所以我們消費(fèi)預(yù)制菜，并非主動(dòng)的去消費(fèi)，在根本上更不是因?yàn)檫@東西代表工業(yè)化代表先進(jìn)進(jìn)步而要去消費(fèi)，而是首先因?yàn)槌鞘械刈夂唾Y本結(jié)構(gòu)的變化使得“現(xiàn)場(chǎng)制作”越來越難以維系，消費(fèi)者吃到的，最終是一種收租和金融產(chǎn)品，而不是純粹的美食。

當(dāng)然中國(guó)太廣闊，各城市條件差異極大。

例如杭州，核心商圈土地稀缺且餐飲限制嚴(yán)格，預(yù)制菜迅速滲透，大家都抱怨這是“美食荒漠”，反映出在高地租環(huán)境下現(xiàn)做現(xiàn)吃的傳統(tǒng)模式難以存活；

而廣州則因大量城中村和非正規(guī)空間的存在，地租被有效稀釋，使得街頭巷尾仍保留著豐富的現(xiàn)炒攤檔。盡管核心商圈同樣昂貴，如陶陶居、點(diǎn)都德等品牌也早都預(yù)制化，但被相當(dāng)多“邊緣街區(qū)”緩沖，級(jí)差地租梯度拉得長(zhǎng)，預(yù)制菜一時(shí)半會(huì)兒吃不掉所有現(xiàn)炒空間，于是部分早茶檔、大排檔、煲仔飯仍能貼著城市脈搏喘口氣兒。

所謂地租的稀釋，生動(dòng)的體現(xiàn)在廣州城中村這類高密度、低成本的區(qū)域。這些非正規(guī)空間通過極高的建筑密度、外部化的消防與配套成本、以及勞動(dòng)力再生產(chǎn)與消費(fèi)在同一區(qū)域內(nèi)完成等方式，將實(shí)際地租壓至城市平均水平以下。

由于未能進(jìn)入公開土地市場(chǎng)，政府也往往回避高昂的征地，使其長(zhǎng)期保持類制度性的低價(jià)狀態(tài)，從而在都市去內(nèi)部形成了一種特殊的地租洼地，不僅房租很低，也為多樣化的餐飲業(yè)態(tài)提供了生存土壤。

所以，如果沒有政治經(jīng)濟(jì)學(xué)視角，爭(zhēng)論“預(yù)制好還是蒼蠅館子好”就容易陷入脫離現(xiàn)實(shí)的品味、調(diào)料技術(shù)的優(yōu)劣之爭(zhēng)，掩蓋餐飲形態(tài)演變背后真正的推手。預(yù)制菜不僅僅是一種食品技術(shù)，更是一種空間爭(zhēng)奪工具和租金分配機(jī)制，它通過改變餐飲生產(chǎn)的成本結(jié)構(gòu)，重塑城市餐飲地理格局，把“誰能留在高價(jià)值地段”，變成一種“誰能在中央廚房—冷鏈—平臺(tái)流量體系里跑得快”的資本游戲。

就如我們開頭打的預(yù)防針那樣，這次事件后，一波預(yù)制菜是工業(yè)化是先進(jìn)你抵制你就是落后是拒絕工業(yè)化的言論肯定會(huì)大量出現(xiàn)。的確，預(yù)制菜并不代表難吃，許多非預(yù)制菜在衛(wèi)生與安全上反而不如規(guī)范生產(chǎn)的預(yù)制菜；但要求蒼蠅館子夫妻店去跟預(yù)制菜比衛(wèi)生，本身就帶有一種居高臨下的態(tài)度在其中。

我們說一些城市是“美食荒漠”，不僅是說口味、口腹之欲沒有被滿足，對(duì)于勞動(dòng)者來說，這也意味著，當(dāng)現(xiàn)做美食逐漸被高端定制壟斷，階層分化也從餐桌開始蔓延。

當(dāng)然，如果真能做到像薩利亞那樣，以極低的價(jià)格提供穩(wěn)定的口味，那么是否預(yù)制，對(duì)很多人而言或許不重要。但問題就在于，大多數(shù)情況下，人們并未享受到成本降低帶來的實(shí)惠，卻提前付出了風(fēng)味與多樣性的代價(jià)。

有些人會(huì)把預(yù)制菜妖魔化，有些則會(huì)把預(yù)制菜當(dāng)成市場(chǎng)進(jìn)化，是我們必須要接受的形態(tài)。但是我想說，一個(gè)多元、有層次、有煙火氣的餐飲生態(tài)是理應(yīng)存在的。

現(xiàn)實(shí)的餐飲形態(tài)演變，從來不只是市場(chǎng)選擇或技術(shù)優(yōu)化的結(jié)果，也是一場(chǎng)關(guān)乎“誰有權(quán)在城市里生存”的社會(huì)層面斗爭(zhēng)。如果我們依然渴望在街角遇到那口鍋氣蒸騰的炒粉，那么我們就不能將餐飲世界的未來完全交給市場(chǎng)和地租的邏輯來決定。

所謂市井煙火氣，實(shí)質(zhì)上是底層群體借助非正式、分散化、在地化的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)互動(dòng)網(wǎng)絡(luò)，在正式分配體制之外為自己爭(zhēng)取生存空間，同時(shí)也為城市提供廉價(jià)再生產(chǎn)資源的微觀體系。

對(duì)于中國(guó)這樣一個(gè)發(fā)展中國(guó)家來說，普通人的市井生活是整個(gè)社會(huì)生活中最重要的部分，然而由于經(jīng)濟(jì)和媒介話語權(quán)力的配置，市井生活在媒介話語中又是沒什么分量的，在媒介話語中，它總是該給各種“先進(jìn)”“文明”的生活方式讓路，比如地?cái)偤蜕n蠅館子影響城市體面，比如吃狗肉野蠻，比如吃燒烤不健康還會(huì)挨打……每件事情背后，你總能看到媒介權(quán)力挾持公共議題，影響大眾認(rèn)知的影子。

用工業(yè)化來衡量餐飲業(yè)是否發(fā)達(dá)也是一個(gè)有意思的話題。工業(yè)化這個(gè)事物首先是在資本主義世界產(chǎn)生的，它是現(xiàn)代文明的基石，同時(shí)生來也帶著自毀的基因，因?yàn)橘Y本主義世界的工業(yè)化，根本上還是以逐利目的為根基，這必然導(dǎo)致工業(yè)化最終出現(xiàn)自我反對(duì)和解體的趨勢(shì)。金拱門是工業(yè)化產(chǎn)物，瘋牛病和瘦肉精也是工業(yè)化產(chǎn)物。沒有把“人”放在核心位置的工業(yè)化，也很容易變成一種剝削手段。

筆者15年左右在一家農(nóng)業(yè)生鮮電商公司，趕上國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)電商第一波創(chuàng)業(yè)潮，當(dāng)時(shí)頭部的一些公司，起初的思路是幫夫妻小店買菜采購，做凈菜處理，幫他們節(jié)省人力和時(shí)間成本，賺取中間服務(wù)，然后搞來搞去發(fā)現(xiàn)這活太臟太累，而且在小商販和夫妻小店身上也刮不到多少油水，因?yàn)槿绻愕姆?wù)太貴，人家就不會(huì)在乎人力成本。后來這幫公司就轉(zhuǎn)換思路了，凈菜直接升級(jí)成料理包半成品，服務(wù)對(duì)象也從傳統(tǒng)夫妻小店變成連鎖機(jī)構(gòu)和網(wǎng)紅餐飲。

在這個(gè)過程中，傳統(tǒng)小商販小餐飲自然就成了互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者個(gè)眼中需要被“革命”的對(duì)象了。就好像國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)前兩年要干掉菜市場(chǎng)，被錘了一頓才去干AI一樣。純由資本引導(dǎo)的這種所謂“產(chǎn)業(yè)革命”，聽起來往往很美好，但結(jié)果很可能是干掉一大堆小生產(chǎn)者，獲得壟斷優(yōu)勢(shì)后，普通人也并沒有獲益。

在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中，商業(yè)中心通過餐飲維持人流基本盤，上面提到的那些公司通過預(yù)制半成品幫助餐飲機(jī)構(gòu)大量節(jié)省成本并獲得服務(wù)收益，美團(tuán)，抖音等平臺(tái)幫助餐飲機(jī)構(gòu)吸引流量，打造口碑并獲得流量費(fèi)用，餐飲機(jī)構(gòu)通過綁定商業(yè)中心和在平臺(tái)上砸錢獲得現(xiàn)實(shí)和網(wǎng)絡(luò)中的雙重流量。這中間有哪一點(diǎn)不工業(yè)化？這非常符合資本主義互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的工業(yè)化。

那請(qǐng)問消費(fèi)者在這里獲得了什么？

在這種機(jī)制里，預(yù)制菜所節(jié)省的那點(diǎn)成本，根本就進(jìn)不了消費(fèi)者的錢包，光算一算那些大品牌的加盟費(fèi)都能知道，只要預(yù)制菜主力還是在商業(yè)中心和連鎖餐飲這里，而不是在它該在的地方，新的“地租”就總會(huì)出現(xiàn)，這個(gè)環(huán)節(jié)里哪一方的人不想掙錢呢？

所以這兩年一談到預(yù)制菜問題，就有一幫人蹦出來大談工業(yè)化和先進(jìn)性，或許出發(fā)點(diǎn)可能是好的，但實(shí)際上就是很天真。預(yù)制菜作為一個(gè)沒有獨(dú)立性的，要依附在資本和平臺(tái)之上的產(chǎn)業(yè)鏈，如果沒有對(duì)資本和平臺(tái)的限制，它的美好初心能扭得過資本游戲的大腿嗎？

事實(shí)上它就只能反過來PUA消費(fèi)者，教育消費(fèi)者什么好什么壞，這在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)里美其名曰“占領(lǐng)心智”。

今天在群聊時(shí)，有群友到了“預(yù)制菜進(jìn)步主義”這個(gè)詞——我覺得，在當(dāng)前語境下，沒有哪個(gè)詞比這更切和、也更諷刺的了。

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