為標(biāo)準(zhǔn)化而生，卻困于無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。

新眸原創(chuàng)·作者 | 鹿堯

有關(guān)預(yù)制菜的討論，再次上升到了國(guó)民級(jí)熱點(diǎn)。

羅永浩吐槽西貝“貴、難吃、全是預(yù)制菜”，賈國(guó)龍強(qiáng)硬回?fù)簟拔髫悷o(wú)一道預(yù)制菜”，接下來(lái)開放后廚，后續(xù)道歉的同時(shí)陰陽(yáng)對(duì)方是“網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)”——這場(chǎng)隔空論戰(zhàn)雖然才到第三天，但劇情發(fā)展已經(jīng)給人一種曠日持久的感覺。

熱鬧背后，相比把視線聚焦到簡(jiǎn)單的個(gè)人恩怨或品牌公關(guān)危機(jī)，這件事本質(zhì)上是一場(chǎng)圍繞預(yù)制菜認(rèn)知、標(biāo)準(zhǔn)與場(chǎng)景的行業(yè)博弈，暴露的是預(yù)制菜“為標(biāo)準(zhǔn)化而生，卻困于無(wú)標(biāo)準(zhǔn)”的核心矛盾。

這個(gè)時(shí)候再看羅永浩的最后回應(yīng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)清晰，也很有意思：

“我不反對(duì)預(yù)制菜，圖方便、圖省事的時(shí)候，我甚至很喜歡預(yù)制菜......我只是主張餐飲企業(yè)用預(yù)制菜要給消費(fèi)者知情權(quán)，不能用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做的新鮮菜肴......國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)了專家審查。期待正式的標(biāo)準(zhǔn)盡快實(shí)施。”

這篇文章，我們就從不一樣的角度來(lái)聊聊這個(gè)話題。

01

三方各執(zhí)一詞的雞同鴨講

羅永浩與賈國(guó)龍的對(duì)抗，其實(shí)是兩種認(rèn)知體系的碰撞，雙方的激烈對(duì)撞并不在同一維度，而消費(fèi)者的困惑則讓這場(chǎng)爭(zhēng)議更顯復(fù)雜。

羅永浩的訴求很直接：“標(biāo)準(zhǔn)透明化，把選擇權(quán)給消費(fèi)者”，他站在普通食客視角，將“提前做好、加熱即食”的菜品都?xì)w為預(yù)制菜，認(rèn)為高價(jià)餐廳理應(yīng)讓消費(fèi)者知曉食材來(lái)源。

但事實(shí)上，這一訴求陷入了“天問(wèn)式困局”——沒(méi)有統(tǒng)一國(guó)標(biāo)，“標(biāo)準(zhǔn)”便無(wú)據(jù)可依。就像牛奶有GB6536標(biāo)準(zhǔn)界定品質(zhì)，預(yù)制菜至今缺乏清晰的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，商家既無(wú)法確定“什么該標(biāo)”，也怕標(biāo)了“不符合國(guó)標(biāo)”反而引發(fā)更多爭(zhēng)議。

賈國(guó)龍的反應(yīng)則更像是下意識(shí)的“反駁”。他堅(jiān)稱“符合國(guó)標(biāo)就不算預(yù)制菜”，看似是維護(hù)品牌商譽(yù)，其實(shí)暴露了潛意識(shí)里的判斷：預(yù)制菜是“不好的”，尤其不該出現(xiàn)在西貝這樣主打“現(xiàn)做”感知的餐廳。

這種認(rèn)知讓他陷入偏執(zhí)——開放全國(guó)370家門店后廚本是緩解信任危機(jī)的一步棋，卻僅維持兩天便草草收?qǐng)�，既沒(méi)打消消費(fèi)者疑慮，反而坐實(shí)了“作秀”的質(zhì)疑。他“脫不下長(zhǎng)衫”，把爭(zhēng)議等同于“詆毀”，卻忽略了爭(zhēng)議的核心并不是“西貝好不好”，而是“預(yù)制菜該如何被定義、被選擇”。

消費(fèi)者的認(rèn)知其實(shí)要更加主觀。換個(gè)角度來(lái)看，人們能坦然接受山姆會(huì)員店高價(jià)的預(yù)制佛跳墻、盒馬的預(yù)制蝦餃，甚至如果按照大家的主觀印象來(lái)區(qū)分，超市賣場(chǎng)里的零食、凍貨，在某種程度上，也是“預(yù)制”。

但這種“受歡迎”僅限于特定場(chǎng)景。一旦預(yù)制菜進(jìn)入餐廳，尤其是中高端餐廳，就立刻陷入不被接受的怪圈。人們對(duì)餐廳里的預(yù)制菜充滿警惕，原因很簡(jiǎn)單：場(chǎng)景決定預(yù)期。

超市是“選購(gòu)場(chǎng)景”，消費(fèi)者主動(dòng)選擇預(yù)制菜，追求便捷，明確知道買的是速凍食品，對(duì)保質(zhì)期、添加劑有心理準(zhǔn)備；而餐廳是“體驗(yàn)場(chǎng)景”，“新鮮現(xiàn)做”是默認(rèn)期待，尤其是西貝這類客單價(jià)不低的品牌，如果西貝是個(gè)大超市，就沒(méi)有任何問(wèn)題，但它是餐廳，消費(fèi)者的期待值完全不同，他們難以接受“花高價(jià)吃加熱菜”。

很多人會(huì)糾結(jié)于添加劑，事實(shí)上牛奶、面包都有添加劑，醬油、味精甚至本身就是添加劑，預(yù)制菜的添加劑并非特例。怎么去解釋這種落差呢？舉個(gè)例子，場(chǎng)景雙標(biāo)還體現(xiàn)在品類適配性上。

并非所有食物都適合預(yù)制，用添加劑粉末沖調(diào)的“雞湯”，即便營(yíng)養(yǎng)成分與真雞湯一致，也不該被稱為“雞湯”，而應(yīng)叫“仿雞湯”或“克隆湯”。這類品類的預(yù)制，本質(zhì)是“掛羊頭賣狗肉”，違背了食材本真。

可惜的是，當(dāng)前行業(yè)既沒(méi)有“哪些品類不該預(yù)制”的共識(shí)，也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)要求，只能由爭(zhēng)議發(fā)酵。

02

為標(biāo)準(zhǔn)化而生

卻卡在“標(biāo)準(zhǔn)”二字

一提起預(yù)制菜，好像不少人第一反應(yīng)就是“科技與狠活”、“不新鮮”、“全是添加劑”，仿佛這東西天生就帶著某種原罪。賈國(guó)龍堅(jiān)持西貝不符合預(yù)制菜的國(guó)標(biāo)，但在消費(fèi)者認(rèn)知中，非現(xiàn)場(chǎng)制作、加熱即食的菜品就是預(yù)制菜。

可仔細(xì)琢磨，真的是預(yù)制菜本身該被嫌棄嗎？倒不如說(shuō)，是一些亂七八糟的事情，把預(yù)制菜的名聲給攪壞了——不是預(yù)制菜妖魔化了自己，是劣質(zhì)產(chǎn)品、錯(cuò)位場(chǎng)景和模糊標(biāo)準(zhǔn)，在不知不覺中把它推上了風(fēng)口浪尖。

準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜并非天生遭人排斥，它甚至在悄悄改變餐飲行業(yè)的格局。

預(yù)制菜的興起源于餐飲行業(yè)的一系列結(jié)構(gòu)性變化，人工成本持續(xù)上漲、門店租金不斷攀升、標(biāo)準(zhǔn)化需求增加、外賣業(yè)務(wù)快速發(fā)展……這些因素共同推動(dòng)了餐飲行業(yè)向預(yù)制化、工業(yè)化方向發(fā)展。

這兩年遍地開花的云貴川菜系的Bistro、廣西魚生餐廳、廣東早茶店，背后也是預(yù)制菜的推動(dòng)——復(fù)雜的醬料、難處理的食材被提前預(yù)制，降低了門店的操作門檻，讓小眾菜系得以規(guī)�；瘮U(kuò)張。

更典型的，因?yàn)槌霾涂臁⒈±吡�、品控穩(wěn)，外賣幾乎是預(yù)制菜最先扎根的領(lǐng)域，品質(zhì)過(guò)關(guān)的預(yù)制菜也在市場(chǎng)上憑借性價(jià)比被默許，甚至受歡迎，行業(yè)因此迅速發(fā)展。

這也是我們要討論的一個(gè)第一性原理，預(yù)制菜的誕生，一開始本是為了解決餐飲行業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)化難題”。

連鎖品牌要擴(kuò)張，就需要穩(wěn)定的品控、高效的供應(yīng)鏈——中央廚房預(yù)制的食材，能讓北京和上海的西貝做出同樣味道的莜面，這是現(xiàn)做模式難以實(shí)現(xiàn)的。沒(méi)有預(yù)制菜，很多連鎖品牌開不起來(lái)，這是行業(yè)的現(xiàn)實(shí)。

但諷刺的是，預(yù)制菜自身卻陷入了“無(wú)標(biāo)準(zhǔn)”的泥潭。

商家的標(biāo)準(zhǔn)是“效率與成本”，只要能降低成本、提高出餐速度，就算達(dá)成目標(biāo)；消費(fèi)者的標(biāo)準(zhǔn)是“知情權(quán)與新鮮度”，希望明確知道是不是預(yù)制菜、有沒(méi)有過(guò)多添加劑。而當(dāng)下的國(guó)標(biāo)則處于模糊地帶，既沒(méi)有清晰界定“什么是預(yù)制菜”，也沒(méi)有規(guī)范“該如何標(biāo)注”。

因此三者的錯(cuò)位，讓預(yù)制菜陷入“做也不是，不做也不是”的困境：商家標(biāo)了“預(yù)制菜”怕丟客，不標(biāo)又怕被吐槽不透明；消費(fèi)者想吃新鮮的，卻又離不開預(yù)制菜帶來(lái)的連鎖便利。

羅永浩想憑一己之力讓外界重視這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)最突出的問(wèn)題是標(biāo)準(zhǔn)體系的不完善。雖然有一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但缺乏強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致預(yù)制菜的質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者信任度難以建立。

標(biāo)準(zhǔn)缺位體現(xiàn)在多個(gè)方面：定義不統(tǒng)一、分類不清晰、標(biāo)識(shí)不規(guī)范、質(zhì)量指標(biāo)不完善。這就造成了企業(yè)執(zhí)行無(wú)據(jù)、監(jiān)管執(zhí)法困難、消費(fèi)者維權(quán)無(wú)門的困境。

更重要的是，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)多從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)角度制定，很少考慮消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)的保護(hù)。這種標(biāo)準(zhǔn)制定思路已經(jīng)落后于當(dāng)代消費(fèi)者的需求。

03

品認(rèn)知待升級(jí)

走出絕對(duì)的污名化

這場(chǎng)羅永浩與賈國(guó)龍的爭(zhēng)議，不過(guò)是這個(gè)困局的縮影。

羅永浩想要的透明化，需要國(guó)標(biāo)先行；賈國(guó)龍堅(jiān)守的“國(guó)標(biāo)定義”，卻跟不上消費(fèi)者的認(rèn)知；消費(fèi)者期待的新鮮與便捷，在當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀下難以兩全。

兩種洪流的對(duì)沖下，一邊是餐飲行業(yè)規(guī)�；谋厝恍枨�，一邊是消費(fèi)者對(duì)食品安全與體驗(yàn)的訴求，而夾在中間的預(yù)制菜，自然成了矛盾的焦點(diǎn)。

但爭(zhēng)議往往不是終點(diǎn)，而是行業(yè)破局的起點(diǎn)。要解決預(yù)制菜之爭(zhēng)，首先需要推動(dòng)社會(huì)認(rèn)知的升級(jí)。

預(yù)制菜不是“劣質(zhì)食品”的代名詞，而是食品工業(yè)化的必然產(chǎn)物。從罐頭、速凍食品到預(yù)包裝菜肴，食品加工技術(shù)的發(fā)展一直伴隨著人類社會(huì)的進(jìn)步。

事實(shí)上，高質(zhì)量的預(yù)制菜，其安全性甚至高于現(xiàn)場(chǎng)制作食品。中央廚房的環(huán)境控制、原料檢測(cè)、工藝標(biāo)準(zhǔn)通常比餐廳后廚更加嚴(yán)格。規(guī)范化生產(chǎn)的預(yù)制菜在微生物控制、添加劑使用等方面反而更加可控。

但認(rèn)知差異導(dǎo)致各方各執(zhí)一詞，企業(yè)端依據(jù)行業(yè)規(guī)范，消費(fèi)者端依據(jù)直觀感受。爭(zhēng)論從一開始就陷入了無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循的羅生門。

預(yù)制菜本身沒(méi)有絕對(duì)的錯(cuò)，錯(cuò)的是“無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的混亂”與“不透明的隱瞞”。消費(fèi)者需要認(rèn)識(shí)到，預(yù)制菜與現(xiàn)做菜是不同場(chǎng)景下的不同選擇。關(guān)鍵是確保消費(fèi)者有充分的知情權(quán)和選擇權(quán)。

當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)清晰了，認(rèn)知統(tǒng)一了，場(chǎng)景適配了，或許有一天，消費(fèi)者走進(jìn)餐廳，能坦然接受標(biāo)注“預(yù)制”的菜品，商家也不必再為“是不是預(yù)制菜”而爭(zhēng)論——這才是預(yù)制菜行業(yè)真正的良性發(fā)展之路。

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