有事沒事，殺只雞吃。

貴州，近年崛起的西南美食大省，憑借著獨(dú)到的調(diào)味與野性的食材，俘獲了一片吃心的吃貨們。無(wú)論酸湯、羊肉粉、烙鍋、脆哨、鐵簽烤肉……都把外地吃貨團(tuán)團(tuán)包圍，令人應(yīng)接不暇。

但當(dāng)你問(wèn)一個(gè)地道的貴州人，他們心中貴州必吃榜上的No.1花落誰(shuí)家之時(shí)，他們大都會(huì)給你三個(gè)字——“殺雞吃！”

雞在貴州人餐桌上的地位難以撼動(dòng)。2025年的“貴州人喜愛的十大年夜菜”榜單上，貴州辣子雞雄踞榜首，黔味宮保雞丁位居第五。過(guò)節(jié)，殺雞吃！過(guò)生日，殺雞吃！幺兒回家，殺雞吃！幺兒要走，殺雞吃！不知道吃什么，殺雞吃！最近覺得不順，殺只雞改一下！貴陽(yáng)人打麻將都打“抓雞麻將”。

西南四省市的飲食各有特色，可要說(shuō)起吃雞，貴州人自認(rèn)第二，還就沒人敢認(rèn)第一。不管走到貴州的哪個(gè)地方，都有雞肉美味鎮(zhèn)場(chǎng)，在這里，每一只雞都肩負(fù)著變得香噴噴的使命。

在怎么吃辣子雞這件事上，貴州人自己都很難對(duì)齊顆粒度。

辣子雞在貴州不僅各地的做法存在差異，每戶人家也都有自己的炒法，外地人可能只能吃出一個(gè)“啊好辣”，貴州人則對(duì)于自己的偏好有著明確的想法。

△辣子雞，貴州吃雞江湖的第一把交椅。（圖 /夜貓子二 攝）

貴陽(yáng)人吃辣子雞，追求的是“軟糯”。土雞斬塊，過(guò)寬油至金黃，煸干水汽，再加各種調(diào)料小火慢炒，才能達(dá)到軟糯的口感。其中絕少不了的靈魂調(diào)料就是糍粑辣椒。干辣椒用熱水煮軟，有單選一種辣椒，也有幾種辣椒拼配，比如花溪辣椒、遵義條子辣椒、遵義燈籠辣椒混合，再加姜和蒜一起舂爛，就像打糍粑一樣。這辣子雞既可以外面買，也可以自家炒，吃剩的佐料隔天煮粉煮面還可以撈一勺，一碗樸素的粉面立刻得到升華。

到貴陽(yáng)城北，陽(yáng)朗辣子雞轉(zhuǎn)為猛火爆炒。雞肉先炒干，再經(jīng)高壓鍋壓熟，靈魂調(diào)料糍粑辣椒再次登場(chǎng)，爆炒出香氣，雞肉回鍋歷經(jīng)“三翻九轉(zhuǎn)”，這盤辣子雞裹滿辣椒和香料的滋味，又耙又糯，是一記“色香味”的組合重拳。

盡管靠近川渝，遵義的辣子雞還保持著貴州的靈魂。這里的辣子雞也使用糍粑辣椒，同樣是猛火爆炒，卻不預(yù)先過(guò)油，而是生雞塊直接下鍋，要炒接近半小時(shí)，不加一滴水，就像是用油燉熟。這樣炒制的辣子雞干香，內(nèi)里卻仍有汁水，香氣滲透進(jìn)雞肉的每一根纖維，叫人拿起筷子就停不下來(lái)。

△貴州辣子雞多湯汁，與干香的重慶辣子雞差異明顯。 （圖/吳學(xué)文 攝）

青椒也可以成為貴州辣子雞的搭檔。黔南的龍里辣子雞就是如此，雞肉在爆炒時(shí)要加入青椒，多了一絲清香氣息。在黔西南的晴隆，豆豉辣子雞又憑借豆豉的鮮味和發(fā)酵氣息占據(jù)了辣子雞江湖的一席之地。而在安順舊州，炒雞時(shí)糍粑辣椒要比雞肉多出許多，“辣子雞”也就跟著變成了“雞辣子”。辣子雞在貴州已經(jīng)不單單是一道菜，而是已成為一種調(diào)味，無(wú)論走進(jìn)哪家面館、粉館，都能吃到用辣雞作臊子的粉面。

“糍粑辣椒+雞肉”的基礎(chǔ)公式，還能在黔味宮保雞丁上再應(yīng)用一遍。與之相比，川菜的宮保雞丁用的則是干辣椒段。此外，川味宮保雞丁加油炸花生米，黔味宮保雞丁不加。黔味宮保雞丁要加入甜醬，這又是川味宮保雞丁不用的調(diào)料。黔味宮保雞丁爆炒出鍋前還要加入帶有醪糟的滋汁，使得香辣味辣而不猛，吃起來(lái)有小荔枝回味，怎一個(gè)“香”字了得。

辣子雞和宮保雞丁這兩大王牌之外，貴州還有眾多吃雞方式。羅甸黃豆雞以黃豆的酥脆搭配雞肉的鮮嫩，是炒雞界的奇兵；桐梓碓窩雞入鍋前先經(jīng)歷一番捶打，去除血水雜質(zhì)，又讓雞肉更加細(xì)嫩；柴火雞鐵鍋慢燉，貼一圈玉米粑粑，讓人誤以為來(lái)到東北；番茄雞讓番茄告別雞蛋，直接和雞肉搭檔，湯汁越煮越濃稠；赤水方竹筍燉雞將方竹筍的脆嫩與雞肉的鮮香融合，濃縮山野的極致之鮮；畢節(jié)大方豆干雞又可以同時(shí)滿足肉類愛好者和豆制品愛好者。

雞肉入菜，在貴州可以按照市域劃分，比如外焦里嫩的遵義烤雞，同時(shí)又可以細(xì)分到村，比如六盤水茨沖村的茨沖雞火鍋，總有一款讓你心動(dòng)。如果嫌吃一大鍋雞太頂，那貴陽(yáng)的雞湯飯不容錯(cuò)過(guò)，鮮甜油潤(rùn)的肥雞湯澆在米飯上，再扯一只雞腿，湯湯水水加大塊肉，從里舒服到外。

雞肉在黔西南的興義還可以入餡制成雞肉湯圓，搭配雞湯和花生醬或芝麻醬，這是外地人驚詫、本地人最愛的“黑暗料理”。要論黑暗，涼拌雞血可是當(dāng)仁不讓，生雞血凝固，變成果凍一樣的口感，與折耳根、糊辣椒、香菜、蒜米等同拌，再加醋、醬油等調(diào)味，吃一口，“打雞血”就變成了現(xiàn)實(shí)。

△ 涼拌雞血，貴陽(yáng)人的雞血布丁。（圖/小魔魚）

在貴州，除了辣椒與雞的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，清燉雞也是不可忽視的一大派系。貴州人無(wú)辣不歡，可也深諳“鮮”的真諦。

△ 鮮掉眉毛的菌菇雞湯。（圖/吳學(xué)文 攝）

貴州人深知，好的雞肉尤其應(yīng)該清淡烹飪，最大程度釋放食材本味。黔西南貞豐的盜汗雞，用特制的盜汗鍋蒸制，下層加水、上層放土雞塊，蒸汽凝結(jié)的“汗”滴回雞肉，不額外加水卻能得到一鍋濃醇鮮美的雞湯，和云南的汽鍋雞異曲同工。在畢節(jié)，人們會(huì)用豬肚包住本地散養(yǎng)土雞，再加本地的天麻同燉，吃肉喝湯，補(bǔ)身體又補(bǔ)快樂(lè)。

還有騸雞點(diǎn)豆腐，閹割后的騸雞肉質(zhì)細(xì)嫩，在點(diǎn)豆腐時(shí)加入，質(zhì)樸的豆腐中有了雞肉，味道復(fù)合，口感豐富。無(wú)論是燉湯還是點(diǎn)豆腐，都對(duì)雞的品質(zhì)要求極高，但凡在肉質(zhì)或肉味上有所欠缺，就無(wú)法成就美味。

在貴州的大小村寨、集鎮(zhèn)，總能看到各種各樣的雞在田邊街頭悠閑散步。貴州人對(duì)雞的品質(zhì)近乎“挑剔”，“走地雞”是基本款，“土雞”是入門級(jí)，而貴州各地也都有自己的特色雞種。比如興義盜汗雞，就應(yīng)當(dāng)選用興義矮腳雞制作，鮮味和口感才能達(dá)到水準(zhǔn)。

貴州多山地，山間最適合散養(yǎng)土雞，雞既能增加運(yùn)動(dòng)量，保持緊致，又采食昆蟲野草，逐漸積累風(fēng)味，所以貴州才能孕育出眾多各具特色的名雞品種。黔東南榕江小香雞，成年體重不足1公斤，肉嫩味香，不需要過(guò)多調(diào)味就好吃；遵義赤水烏骨雞全身烏黑，生長(zhǎng)在赤水河畔山林，以野草蟲子為食，營(yíng)養(yǎng)豐富，燉湯極鮮；安順普定高腳雞，一雙大長(zhǎng)腿，身材健美，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，適合炒辣子雞；遵義桐梓的花秋土雞，生長(zhǎng)在高海拔山區(qū)，是做婁山關(guān)黃燜雞的首選。

此外，貴州還有清鎮(zhèn)麻黃雞、威寧雞、六盤水烏蒙鳳雞、石阡土雞、普安盤江烏雞、平塘烏骨雞等等品種，在各自的地盤上各顯神通。

從不同吃法，到不同品種，貴州人吃雞這件事已然超越“果腹”，成為映照地域特色的一面鏡子。每一種雞、每一道菜，都承載著貴州的山水靈氣與人文情懷，雞在貴州也就有了其他食材難以撼動(dòng)的突出地位。從整鍋滿足的辣子雞，到別出心裁的雞肉湯圓，再到點(diǎn)綴米粉的辣雞，雞肉無(wú)論是挑大梁還是跑龍?zhí)锥伎梢阅贸鼋^佳表現(xiàn)，少了雞，貴州人的餐桌似乎都不完整了。可以這么說(shuō)，不管是外地人到貴州，還是本地人在貴州，都免不了完成全省統(tǒng)一動(dòng)作——?dú)㈦u吃！

參考資料：

《中國(guó)名菜滇黔風(fēng)味》

《貴陽(yáng)辣子雞》周之江

《辣子雞和雞辣子》李擇紅

本文首發(fā)地道風(fēng)物；作者：伊森；編輯：王家樂(lè)