九月的上海，空氣里帶著夏日尾聲的熱烈，也開始有秋天的清涼

城市的餐桌，從來不是單一旋律

從米其林的法式慢拍，到一碗豬雜粥的熱烈日常

上海的餐飲近期正同時發(fā)生兩種運動

一邊是以文化、藝術(shù)、旅行為線索的沉浸式體驗，把餐桌變成舞臺

另一邊，是做好家常滋味，慰藉最真切的煙火心情

本期《什么值得吃》月度餐廳合集，你將看到：

「TASTE OF CHINA 味」：當旅行與餐桌重疊，攜程的跨界餐桌SHOW

「璞麗酒店P(guān)HéNIX」：愜意悠然，法式慢拍的季節(jié)性浪漫

「西郊壹號」：伏羊宴，“蹦迪寧”的夏日定番

「Mozzarella e Vino 」：好酒好奶酪，我～全～都～要～

「升記豬雜粥」：深巷覓味，宵夜的“輕食”之選

TASTE OF CHINA 「味」

攜程開餐廳啦～

不過“餐廳”兩個字還不足以概括

因為這次他們完了把大的

直接打造了一款可出海的“文旅產(chǎn)品”

選址外灘“第二立面”地標性建筑——老市府大樓

“餐飲+旅游”這條路，早有人走過

但攜程把它做得更像一場“文化戲劇”

虛擬旅行+菜品故事+城市影像

把一頓晚餐變成一場“穿越”

手持美食護照，品一杯茶

食客置身環(huán)幕式影院

跟隨熊貓主廚 “程飽飽”一同品鑒地方風(fēng)味

從烤鴨到麻婆豆腐、火鍋、港式點心...

熊貓主廚"程飽飽"游歷大江南北

甄選七道代表性地方美食

七道菜如盤中的微縮景觀

蘊藏中華飲食文化的繽紛多彩

搭配古典舞、川劇變臉等表演

還有漢服、藏袍等換裝服務(wù)

品嘗美食，感受文化

實現(xiàn)“一步一景，一菜一境”的沉浸式體驗

光影在身邊和餐桌流轉(zhuǎn)

在「味」的旅程

堪稱我八月的“中餐體驗天花板”

這不僅是營銷，也是一種行業(yè)信號：

餐飲正在加速與內(nèi)容、體驗融合

變得更像一種“生活方式產(chǎn)品”

而「味」選擇在上海這座熱門旅游城市亮相

我想不只是這里人多熱鬧

更因為這座海納百川城市

承載了“把中國味道講給世界”的使命感

「味」來可期

斐霓絲PHéNIX

璞麗酒店最近動作很多

新主廚、新菜單、還有即將到來的新裝修

今年初秋的第一頓法餐，正好趕上斐霓絲的新菜單

新上任的廚藝總監(jiān)Christopher Pitts

人送外號“靜安寺貝克漢姆”

曾執(zhí)掌上海半島酒店艾利爵士餐廳，HIYA及Table No.1等多家米其林餐廳

法餐功底扎實，也能玩轉(zhuǎn)日料

我發(fā)現(xiàn)他對酸味的運用，堪稱一絕

開場一份生蠔

選用莫娜生蠔，裙邊肉格外爽脆

百香果果凍里加些許甘草

酸甜層次感更顯

頂上一片“生蠔葉”

啊～是海的味道

這份“茶碗蒸”源自Pitts 日式廚房的經(jīng)歷

醋凍透出南瓜蛋羹明艷的色彩

沖感已被馴服，酸得溫柔

入口魚籽爆開、南瓜蛋羹爽滑香甜

出汁的鮮緊隨其后

收尾一絲鰹魚的煙熏

和煙熏處理的蟹肉順利匯合

我直呼巧妙

胡蘿卜湯，只含有三種食材，致敬蔬菜本味

看似樸素，卻毫不簡單

胡蘿卜去皮、去芯，僅取中層果肉

焦香氣息來自特殊的加壓烹飪

竟在無明火條件下實現(xiàn)了美拉德反應(yīng)！

底下一層焦化黃油奶粉

頂上一枚“蔬菜版燉牛膝胡蘿卜”

慢燉手法復(fù)刻肉感，炫技又純粹

黑鱈魚，Pitts 想用這道菜打破“法國菜依賴黃油”的刻板印象

慢熏大西洋黑鱈魚的魚骨，浸入葡萄籽油

制成“熏骨油”，成為白豆泥的基底

頂上的西班牙辣香腸用醋腌了三天

醋的酸香高度濃縮，和指橙打著配合

酸度與微辣層疊，魚肉鮮美與豆泥清甜更顯

香腸看似配角，卻是“隱藏大佬”

好想多來點香腸下酒吃～

烤澳洲肋眼上蓋肉，根莖時蔬，油封紅蔥，熔巖土豆

肉菜部分，Pitts 烤了塊“老饕肉”——眼肉蓋

油邊似乎被修去了，那就叫你眼肉“蓋中蓋”吧～

部位選得有誠意，牛肉味也倍兒濃

外層有“煙熏環(huán)”、內(nèi)里嬌嫩欲滴，火候了得

一旁有油封紅蔥頭、慢烤蔬菜作陪

肉香、焦香，克制的調(diào)味展現(xiàn)純粹風(fēng)味

大巧不工

晚餐的首秀驚艷

二刷走起～

對著日間的靜安公園嘗嘗午間菜單

布拉塔沙拉，看似burnch基礎(chǔ)款

但題材基礎(chǔ)，創(chuàng)意就不基礎(chǔ)

“奶包子”香濃自是不用多說

撒上一把爆“菰米花”，焙火味十足

重點是里面的什錦水果泡菜

Pitts 用了跳水泡菜的手法，調(diào)配酸甜風(fēng)味腌汁

改寫水果風(fēng)味、增強爽脆度

吃進嘴里熟悉又新奇

牛舌三吃

分別選用整條牛舌的三個部位

醬燒、煎烤、可樂餅，循序漸進

牛舌沙拉塔，嫩舌配嫩草，口感清爽

配自制塔塔醬，牛味更濃郁

我最愛的是牛肉可樂餅

咬開蜂巢脆殼，是燉制軟爛的牛舌絲

這一盤的含金量，愛吃牛舌的都懂吧

油封鴨腿，發(fā)揮穩(wěn)定的經(jīng)典菜，上桌好大一只

皮脆肉香，入口一抿就變成一絲絲了

一旁的土豆片，鴨油慢煎、香氣奪人

這鴨油香和土豆香一融合啊

香脆無比，快把鴨腿的風(fēng)頭搶了去

豬里脊配菌菇，好有秋意的菜

豬里脊外裹一圈香草，我覺得像樹樁

烹制手法高，全熟，但是松軟有彈性

醬汁菌鮮高度濃縮，茶樹菇味明顯

“樹樁”圍著一圈蘑菇，像是獵人在林間小屋中享用的菜肴

配著窗外靜安公園的景致

斐霓絲的秋季新菜

吃得格外舒服

Mozzarella e Vino

外灘源的街角入駐了上海的第三間Mozzarella e Vino

蘇州河、陽光房、石板街...

作為一家輕松又好吃的小酒館

這里的景致和人流量都“無敵”

當外灘的西餐在卷“精致”，Mozzarella e Vino 卻選擇了一種松弛感

就像她簡單直白的店名所傳達的：

這里的靈魂在于讓奶酪控驚嘆的豐富品類

和一張“輕松又精準”的酒單

奶酪配葡萄酒嘛，天生一對

幾十款精選奶酪能零售分切

再讓店里推薦款和奶酪能“談得來”的酒

品種太豐富自己挑不過來？

試試店里精選的奶酪拼盤

伊斯尼布里、原味高達、威尼斯薩拉米、普羅旺斯香腸...

配以陽光玫瑰葡萄、杏干與樹莓果醬

佐以一杯自然酒感受風(fēng)味碰撞間產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)

吃得頗有探索精神

除了精選奶酪，其他菜品也很有性格

香草慢煮啤梨布拉塔，一整只梨煮得香香軟軟

布拉塔品質(zhì)極佳！口感輕盈香氣不膩又有回味

和香草湊在一起奶香四溢～

豌豆苗的清香氣加持，好有夏日感

奶油蘑菇雞配布里荷蘭松餅

布里奶酪緩緩融化，帶來醇厚奶香

白蘑菇焗烤雞腿肉，細嫩柔滑

醬汁濃縮后包裹更豐潤

松餅口感絕了，外脆內(nèi)軟帶著迷人焦香

托著奶油蘑菇雞吃，集脆、嫩、香滑一體

好有滿足感～

相比前兩家分店，新店不只是空間更顯開闊，還多了烘焙品類

我特別喜歡店里綠植環(huán)繞和大地色搭配的氛圍

逛到外灘源往里一鉆

在繁華的街道和靜謐愜意中隨心切換

也是這樣松弛感小館的魅力之一

西郊壹號·伏羊宴

上海狠辣辣40度的天氣約朋友吃中飯，為撒？

按上海老底子習(xí)慣，三伏天就是要吃羊肉

七寶、真如、奉賢、周浦...

許多爺叔喜歡一大早就坐在店里羊肉燒酒夯起來

神秘西郊圈，花園洋房的飯店

高檔餐廳做的伏羊宴什么感覺？

西郊壹號，走起！

珍菌拌羊雜

克制的椒麻味，紅油調(diào)得香而不辣

羊肚彈韌掛汁，羊肝綿中帶香

夾著菌菇吃，鮮美爽口

苦夏低迷的食欲被調(diào)動起來

糟香羊肉凍

酒和羊肉的前奏響起

這頓全羊宴選用海南黑山羊

好的羊肉即便冷著吃依舊不膻

咸甜的糟鹵凍化開間，鮮味頃刻綻放

頗有本地風(fēng)情的味道，贊啊～

肉菜一糟一辣，再來一口辣汁浸白瓜清口

味覺輪番調(diào)動間，酒意起～

白中白「嘭！」開

氣泡升騰，鮮羊入腹

暑意隨之散去

開局碰杯就沒停過

此時上了一口羊肉冷面

感覺羊肉對于冷面其實可有可無

權(quán)當補充碳水墊墊肚子

緊隨其后的羊三寶湯更合我心意

湯白味醇，白蘿卜清香更襯羊鮮

白胡椒粉一定要多放，辣蓬蓬的越喝越上頭

湯里浸著一把油馓子，就像麻辣燙里放麻花

香酥又吸湯，妙啊～

湯畢，上桌一大盤羊排，炸物的香氣誰頂?shù)米?/p>

藜麥做脆殼，酥脆度效果拔群

面上掛著甜口料汁，透著幾分清新

火候正好，羊排嫩而有汁，咀嚼間三分咸度和甜味匯合

搭一口霞多麗，奶油柑橘香縈繞

嚯！羊排的鮮嫩、貼骨肉香被再次拔高

是下酒的高級炸物

白切羊肉

熱氣上桌、微微顫動，香氣中透著一絲奶味

羊皮好細膩～送去香奈兒廠里也綽綽有余

油脂已然侵入瘦肉，和肉汁融合

太鮮美了，不沾醬油、空口吃亦無可挑剔

白切羊肉就是這樣的試金石

不加雕飾，全靠羊肉品質(zhì)征服舌頭

伏羊宴小高潮來了，紅燒羊臉

咸甜的香氣伴著蒜葉上桌

羊皮滑而不爛，臉肉一絲絲的、嫩且細膩，還有薄薄的脆骨

一張羊臉竟能吃到如此多層次

湯汁亦是精華，濃郁黏唇，微辣提味

此時紅酒登場，一支夜丘新星“摸你三點”

酒體堅實、渾圓，這口羊臉肉被桶香托舉著

頗有“大開大合”之感

燜羊腩，同為紅燒，卻呈現(xiàn)另一種性格

肥油逼出一部分，肥而不膩

蜜甜的醬汁此時早已滲入結(jié)締組織

經(jīng)典的“濃油赤醬”，鮮甜入魂、一口滿足

比起配菜南瓜，我更想配口米飯

麻香熱氣羊肉

滿滿一盆，辣椒芝麻澆上熱油

香氣和食欲一同沸騰，我愿稱之“沸羊羊”

羊肉片肥瘦相間、嫩中帶筋，咬合感十足

調(diào)味恰到好處，看著紅油重口，實則鮮酸回甘

湯喝了兩碗、毫無壓力

配菜的肉絲瓜品質(zhì)也好，被大家挑完

一致好評！

芥菜苗煮牡蠣，芥菜生脆、湯汁滿是蠔仔鮮

點心的羊肉糯米糍煎得好香～

蔥香四溢、羊肉餡有點像叉燒調(diào)味

酒喝得多，食欲也越來越好

大家又將紅燒羊臉的湯汁拌了米飯吃完

店里用的米也好，還特意向服務(wù)員詢問了品牌

西郊壹號這頓伏羊宴，用的黑山羊品質(zhì)無可挑剔

菜品調(diào)味精準、性格鮮明

基本功扎實，又能根據(jù)不同部位發(fā)揮一點創(chuàng)意

人均五百的價位，在老洋房里吃這么一頓暢快的全羊宴

也是上海三伏天的一樁美事了

升記豬雜粥

夜晚的上海，9、10點鐘最是尷尬

宵夜的心起，又不想吃得太有負擔

粥，此時成了理想選擇

廣東人很懂做粥，一碗豬雜粥自己選料、翻出花樣

好喝的最緊要是粥底熬得香、滑、綿

升記的豬雜夠新鮮，66元一斤自選

粥底是張完美的畫布，燙料時有天然的“鎖水”作用

豬潤、生腸、豬心燙得啵啵脆

后廚一頓切配、烹煮，咣當咣當?shù)乜焖贁嚢?/p>

不消片刻，裝在“鋼種鑊子”里滾燙上桌

豬雜毫無腥膻，入口清爽，晚上吃也沒負罪感～

幾縷姜絲、一搓胡椒粉，便帶出了豬雜粥的鮮美

來都來了，再嘗嘗其他菜吧！

干蒸沙蔥牛肉，鐵鍋桑拿、猛火快攻

上桌焦香、干香，滋滋作響

沙蔥碧綠爽脆，牛肉給得大片已燎出焦邊

明明無炭火，卻吃出了燒烤的快感

這道干蒸非常值得吃！

雞汁腐皮包

在干蒸沙蔥牛肉后上，顯得格外小家碧玉

滑嫩的腐皮，餡芯的肉泥緊實帶著彈性

咬下是木耳提供的脆度

鮮甜的調(diào)味，早茶的選品

在夜晚吃有別樣風(fēng)情

餐飲，像一片星空

每一顆星，都是我們想去靠近的風(fēng)味宇宙

有品牌在打造“沉浸式敘事”，讓餐飲成為文化IP

有廚師在回歸食材與工藝，把餐飲當成藝術(shù)

有餐廳用地域文化喚醒味覺的鄉(xiāng)愁

有人選擇放慢腳步，回到一杯酒、一塊芝士的簡單快樂

還有夜里的一碗熱粥，提醒我們：

吃的意義，從來不只是味道，而是生活本身

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達

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