近期，備受大家關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題莫過(guò)于“預(yù)制菜”之爭(zhēng)了，“公說(shuō)公有理婆說(shuō)婆有理”，你來(lái)我往好不熱鬧。而正當(dāng)大家為 “便捷飲食” 爭(zhēng)論不休時(shí)，掛著 “百年老字號(hào)” 牌匾的餐館，卻悄悄摘下了營(yíng)業(yè)燈。

曾幾何時(shí)，狗不理的包子要排兩小時(shí)隊(duì)才能買(mǎi)到，老孫家的泡饃館里，掰饃的食客能從清晨坐到日暮?？扇缃?，這些刻著時(shí)光印記的味道，有的被列入 “經(jīng)營(yíng)異?！保械脑谔潛p名單里掙扎，有的連年輕人都叫不出名字。

我們不得不問(wèn)：那些曾滋養(yǎng)了幾代人的 “百年招牌”，為何在時(shí)代浪潮里，連一頓飯的溫度都守不住了？

PART 01

那些正在消失的 “百年味道”

從門(mén)庭若市到門(mén)可羅雀

1858 年，天津人高貴友因乳名 “狗子”，又因包子香得讓人 “吃了就不理人”，便有了 “狗不理” 的名號(hào)。光緒年間，慈禧太后嘗過(guò)之后贊一句 “食之長(zhǎng)壽也”，讓這籠包子從市井小攤躍成 “宮廷貢品”。

時(shí)光荏苒，162 載的時(shí)光里，它活成了 “百年老字號(hào)” 的范本?？蛇@份榮光，在資本的浪潮里碎得猝不及防。2015 年，狗不理頂著 “老字號(hào)第一股” 的光環(huán)登陸新三板后，因經(jīng)營(yíng)不善，終究還是于2020 年 5 月黯然從新三板退市，成為 “老字號(hào)上市即退市” 的典型案例。

更令人唏噓的是，2024 年 7 月 1 日，天津市和平區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布公告，因未按規(guī)定公示年度報(bào)告，狗不理集團(tuán)被列入經(jīng)營(yíng)異常名錄。由此，那籠曾讓慈禧點(diǎn)贊的包子，終究沒(méi)能蒸熱資本市場(chǎng)的冷灶，也沒(méi)能留住老食客的味覺(jué)記憶。

而狗不理的困境并非個(gè)例，而是大批餐飲老字號(hào)的集體縮影。在上海，始于 1905 年的 “老半齋”，曾以 “刀魚(yú)汁面” 火遍江南，但目前卻因 “用凍刀魚(yú)代替鮮刀魚(yú)” 遭質(zhì)疑，食客大幅下降。

在西安，承載著西北人記憶的 “老孫家泡饃”，始于 1898 年，曾是 “到西安必吃” 的標(biāo)志。可如今，被認(rèn)為“現(xiàn)在寧可去巷子里的小泡饃館，也不來(lái)老孫家了”。這些曾在時(shí)光里閃閃發(fā)光的招牌，不禁讓人不禁感嘆：百年的味道，為何敵不過(guò)幾年的時(shí)光？

PART 02

為何中國(guó)餐飲老字號(hào) “難活百年”？

中外對(duì)比下的三重困局

當(dāng)我們談?wù)摾献痔?hào)的 “短命”，一組中外數(shù)據(jù)的對(duì)比格外扎心：據(jù)東京商工調(diào)查株式會(huì)社 2023 年發(fā)布的報(bào)告，日本百年以上企業(yè)超過(guò) 3.3 萬(wàn)家，其中兩百年以上企業(yè)達(dá) 3079 家，更有 7 家企業(yè)跨越了千年時(shí)光。

排名第二的美國(guó)，百年企業(yè)數(shù)量達(dá) 19497 家，占全球百年企業(yè)總數(shù)的 24.4%，兩百年以上企業(yè)有 239 家。

反觀中國(guó)，據(jù)商務(wù)部 2023 年統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)存的 “中華老字號(hào)” 企業(yè)共 1128 家，其中餐飲類(lèi)老字號(hào)僅 186 家，能穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)超百年的不足 50 家。

那么，為何中國(guó)餐飲老字號(hào) “難活百年”？根源藏在三重 “固守困局” 里。

首先， 固守傳統(tǒng)而拒變：跟不上消費(fèi)習(xí)慣的 “老味道”。我們經(jīng)常提到“與時(shí)俱進(jìn)”，但在老字號(hào)里，卻把 “傳統(tǒng)” 當(dāng)成了 “不變的理由”。

比如狗不理的包子餡料，從 1858 年至今幾乎沒(méi)變過(guò)，鹽度也保持著老配方，可如今的年輕食客更偏愛(ài)低鹽、低脂的口味，不少人吃了一口就吐槽 “太膩太咸”。老孫家的泡饃，始終堅(jiān)持 “手掰饃” 的傳統(tǒng)，卻沒(méi)考慮到現(xiàn)在的年輕人沒(méi)時(shí)間掰饃，導(dǎo)致不少年輕食客因 “麻煩” 望而卻步。

反觀美國(guó)麥當(dāng)勞雖以漢堡、薯?xiàng)l為核心，卻會(huì)根據(jù)不同國(guó)家的口味調(diào)整產(chǎn)品，打造多元化和差異化產(chǎn)品。

另外，固守情懷而輕品控：把 “老字號(hào)” 當(dāng)擋箭牌，卻丟了品質(zhì)底線(xiàn)。說(shuō)到日本企業(yè)，可能大家提及的比較多的是“工匠精神”。

所謂“工匠精神”是樹(shù)立一種對(duì)工作執(zhí)著、對(duì)所做的事情和生產(chǎn)的產(chǎn)品精益求精、精雕細(xì)琢的精神。而正是這種精神讓企業(yè)可以百年長(zhǎng)青。但反觀中國(guó)的一些企業(yè)，卻把 “非遺”“百年” 的情懷當(dāng)擋箭牌，忽視了品質(zhì)控制。

比如用過(guò)期面粉做包子，甚至為了掩蓋過(guò)期味道而大量使用味精等調(diào)味品，導(dǎo)致客訴量激增，品牌形象一落千丈，最終食客也是寒了心。

再次，管理故步自封少創(chuàng)新，困住了品牌的未來(lái)。觀察日本與美國(guó)企業(yè)可以發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)國(guó)家的企業(yè)在 “以人為本” 與 “科學(xué)管理” 的融合上，多展現(xiàn)出各自鮮明卻殊途同歸的實(shí)踐智慧，尤其是皆以員工體驗(yàn)為出發(fā)點(diǎn)，兩者雖路徑不同，卻都印證了：真正高效的管理，從來(lái)不是冰冷的制度堆砌，而是以人的需求為核心，用科學(xué)的方法激活個(gè)體價(jià)值，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工的共生共贏。

而中國(guó)企業(yè)不僅食材用近乎一年的預(yù)制菜，另外，在員工待遇上，也近乎苛刻，不僅不交社保、而且采用延長(zhǎng)加班時(shí)間、降低時(shí)薪等方法節(jié)省成本，令員工苦不堪言，何來(lái)幸福感？更別提“拿企業(yè)當(dāng)家”了。

PART 03

IPO是老字號(hào)的 “救命稻草”嗎？

而持續(xù)的虧損，讓資本成了老字號(hào)眼中的 “救命符”。在多數(shù)企業(yè)掌舵者的心目中，“引入資本、沖擊上市” 似乎成了老字號(hào)唯一的破局之路。可現(xiàn)實(shí)是，上市從來(lái)不是 “上岸”，更像是一把雙刃劍，既能帶來(lái)資金，也可能斬?cái)嗬献痔?hào)的 “根”。

例如廣州酒家，2025年中報(bào)發(fā)現(xiàn)，盈利很是不盡如人意，公司上半年?duì)I業(yè)利潤(rùn)為1.3億元，同比下降13.34%；歸屬于母公司凈利潤(rùn)為0.92億元，同比下降26.97%?？鄢墙?jīng)常性損益后的基本每股收益為0.0617元，同比下降30.44%，反映主營(yíng)業(yè)務(wù)盈利能力有所弱化。

另外，公司從2023年年中以來(lái)，股價(jià)就一路下跌，wind數(shù)據(jù)顯示，截至9月19日，股價(jià)為17.19元，已比最高價(jià)下跌了63.86%。

不只是廣州酒家，西安飲食財(cái)報(bào)更是觸目驚心。最新財(cái)報(bào)顯示，本報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)總營(yíng)業(yè)收入3.07億元，同比減少12.08%；利潤(rùn)總額達(dá)到-0.55億元，同比增長(zhǎng)8.86%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)-0.54億元。

與廣州酒家一樣，西安飲食當(dāng)前股價(jià)也一路下滑，wind數(shù)據(jù)顯示，截至2025年9月19日，西安飲食的股價(jià)為10.92元，比上市以來(lái)最高價(jià)下跌了55.14%。

而財(cái)報(bào)難看的本質(zhì)也折射出資本與餐飲的三重矛盾。

第一重矛盾：資本的 “短期利潤(rùn)導(dǎo)向” 與餐飲的 “長(zhǎng)期沉淀本質(zhì)” 相悖。資本追求的是 “季度營(yíng)收增長(zhǎng)、年度利潤(rùn)達(dá)標(biāo)”，而餐飲需要的是 “食材品質(zhì)的沉淀、口味的打磨、品牌的積累”，兩者的節(jié)奏完全不同。比如，上文提到的廣州酒家，2017 年在上交所掛牌，憑借 “月餅 + 餐飲” 的模式一度被看好?？山陙?lái)，餐飲板塊始終拖后腿：2021 年至2024年餐飲收入持續(xù)下滑，而月餅業(yè)務(wù)收入?yún)s從 2017 年的 13.12 億元增長(zhǎng)到 2023 年的 28.65 億元，即使2024年月餅收入相對(duì)下滑，但仍為公司主要收入來(lái)源，成了 “靠月餅養(yǎng)餐飲” 的尷尬局面。

第二重矛盾：資歷老與持續(xù)成長(zhǎng)之間的矛盾。對(duì)于老字號(hào)而言，資歷老從來(lái)不是資本市場(chǎng)的 “通行證”，題材與成長(zhǎng)性才是。當(dāng)新茶飲用 “年輕化” 吸引食客，老字號(hào)更該明白：“百年” 不是枷鎖，而是起點(diǎn)。可以把 “手工技藝” 與 “現(xiàn)代化生產(chǎn)” 結(jié)合，比如西安飲食下面的老孫家泡饃可以通過(guò)短視頻，展示 “手工掰饃” 的技藝，讓年輕消費(fèi)者了解泡饃的文化，而不是單純賣(mài)泡饃。

第三重矛盾：短期業(yè)績(jī)壓力與長(zhǎng)期品牌建設(shè)失衡的矛盾。資本對(duì)業(yè)績(jī)的考核是 “季度、年度”，而品牌建設(shè)需要 “十年、二十年” 的投入。但有些老店，往往急功近利，為了完成 “季度營(yíng)收目標(biāo)”，放棄了 “傳統(tǒng)食材采購(gòu)”，利用預(yù)制菜模糊地帶，改用預(yù)制食材，再比如把 “手工包的餃子” 換成工廠預(yù)制的速凍餃子，把 “現(xiàn)熬的湯” 換成濃縮湯料，雖然成本降低了，卻丟了老字號(hào)的 “魂”。好在預(yù)制菜行業(yè)有望迎來(lái)規(guī)范化發(fā)展，將推動(dòng)行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”轉(zhuǎn)向“合規(guī)時(shí)代”。

百年的時(shí)光，能讓一塊招牌沉淀出味道，也能讓一塊招牌在浮躁中褪色。希望中國(guó)的餐飲老字號(hào)，能守住 “餐飲的本質(zhì)”，守住 “百年的責(zé)任”，讓那些曾氤氳在時(shí)光里的味道，不僅能傳過(guò)百年，還能香飄下一個(gè)百年。