日本學(xué)校的供餐

最近學(xué)校供餐，在我們這里成了熱門話題。涉及千家萬戶，哪有不引爆話題的。

這方面，日本的做法可供我們參考。

不是我們言必稱日本，而是他們確實(shí)在方方面面有值得我們稱贊與學(xué)習(xí)的地方。

如他們的小學(xué)供餐，在日本從事教育的外國(guó)老師們，都說做到了極致，屬于世界第一。

日本學(xué)校供餐始于1889年，最初作為針對(duì)貧困家庭兒童的救濟(jì)事業(yè)在小學(xué)推行。

戰(zhàn)時(shí)曾一度中斷，戰(zhàn)后在全民糧食短缺的背景下，為解決兒童營(yíng)養(yǎng)不良問題，在聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)的援助下重新啟動(dòng)供餐。1945年正式頒布《學(xué)校供餐法》，供餐制度由此在全國(guó)推廣。隨著普及率逐步提升，2005年又頒布了《食育基本法》。該法律規(guī)定學(xué)校應(yīng)與社區(qū)協(xié)作開展食育活動(dòng)，如今學(xué)校供餐不僅是營(yíng)養(yǎng)供給，更被定位為包含餐桌禮儀、食材營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及飲食文化學(xué)習(xí)的教育環(huán)節(jié)。

日本小學(xué)供餐的基本做法有2點(diǎn)。

第一，由營(yíng)養(yǎng)師或管理營(yíng)養(yǎng)師精心設(shè)計(jì)菜單，并細(xì)致計(jì)算營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

日本的每所學(xué)?；蚬┎椭行亩寂鋫淞素?fù)責(zé)管理供餐的專家，如營(yíng)養(yǎng)教師或?qū)W校營(yíng)養(yǎng)職員。

或許有人對(duì)“營(yíng)養(yǎng)教師”這個(gè)稱謂感到陌生。該職位是2005年隨日本《食育基本法》同步設(shè)立的較新制度，主要負(fù)責(zé)兒童營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與管理，旨在進(jìn)一步完善食育體系。

以營(yíng)養(yǎng)教師為核心的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，通過科學(xué)計(jì)算確保每日膳食能滿足兒童所需能量與營(yíng)養(yǎng)素的三分之一，并據(jù)此制定菜單。更值得關(guān)注的是，他們不僅追求營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)，更注重食材品質(zhì)——優(yōu)先選用優(yōu)質(zhì)原料及本地時(shí)令食材，全程貫徹以兒童健康為本的甄選原則。

第二，五大營(yíng)養(yǎng)素必不可少。

日本小學(xué)午餐經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，確保學(xué)生能均衡攝取五大營(yíng)養(yǎng)素。

五大營(yíng)養(yǎng)素即碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。

要均衡攝取這五類營(yíng)養(yǎng)素，關(guān)鍵在于采用“一湯三菜”的飲食模式。

若按菜品類別劃分，可分為主食、主菜、副菜、牛奶/乳制品、水果（甜點(diǎn)）五大類。通過盡可能組合這五大類制定菜單，才能提供營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)校午餐。正因如此，學(xué)校午餐才被譽(yù)為“均衡飲食的典范”。

此外，日本學(xué)校供餐還承擔(dān)著“如何為未來健康生活規(guī)劃飲食”、“該攝取哪些食物”等教育功能，堪稱重要的學(xué)習(xí)教材。因此，學(xué)校供餐基于“日常經(jīng)驗(yàn)與精細(xì)食譜”、“廚師與營(yíng)養(yǎng)師的協(xié)作”，將希望孩子們掌握的飲食知識(shí)濃縮其中。例如：

▲主食、主菜、副菜、湯品的搭配與均衡

▲單餐食量的把握

▲時(shí)令食材的運(yùn)用

▲調(diào)味濃淡的控制

▲本地食材的采用（地産地消）

▲日本四季節(jié)慶活動(dòng)與世界飲食文化

這些知識(shí)點(diǎn)都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，讓孩子們?cè)谟貌瓦^程中自然習(xí)得。

此外，營(yíng)養(yǎng)師還通過“校園公告欄與用餐時(shí)段廣播”、“營(yíng)養(yǎng)通訊與菜單表”等渠道持續(xù)傳遞知識(shí)，幫助孩子們深化認(rèn)知。

還有就是“挑食”問題。關(guān)于學(xué)校供餐中最常見的問題。每個(gè)孩子都會(huì)有一兩樣不喜歡的食材或菜肴。日本過去曾有因挑食剩飯而被“強(qiáng)迫進(jìn)食”的案例，但如今已不再采用這種做法。孩子挑食背后存在諸多原因，除口味、口感、色澤外，“不愉快的記憶”也可能成為厭惡特定食物的誘因?！皬?qiáng)迫進(jìn)食”本身可能形成“不愉快記憶”，反而加劇對(duì)厭惡食物的抵觸。

因此日本老師現(xiàn)在的做法是絕不強(qiáng)迫孩子。老師們會(huì)用“嘗一口試試？”等引導(dǎo)性話語創(chuàng)造嘗試機(jī)會(huì)，但絕不會(huì)因剩飯而責(zé)備孩子。理想狀態(tài)是讓孩子通過“看到朋友吃得津津有味就試了試”、“嘗過發(fā)現(xiàn)意外好吃”等自然過程，逐步減少厭惡食物。在與班級(jí)伙伴共同進(jìn)餐的氛圍中，學(xué)校午餐正營(yíng)造著理想的飲食環(huán)境，讓挑食現(xiàn)象自然減少。