我們的秋季新書《中午吃什么》上周在地壇書市正式亮相，并成功登上廣西師大出版社圖書銷量榜榜首。

這是一本由一位吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家寫給所有“干飯人”的科學(xué)覓食指南，書中嘗試用經(jīng)濟(jì)學(xué)思維重構(gòu)我們的飲食決策邏輯：如何用“交叉補(bǔ)貼”薅羊毛？“低租金美食”才是性價(jià)比王者？網(wǎng)紅店值不值得去？

下文內(nèi)容節(jié)選自《中午吃什么》，一起聊聊如何告別選擇困難，輕松找到平價(jià)又美味的好去處。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時(shí)間：2025年9月

廣西師范大學(xué)出版社 新民說(shuō)

市中心為何成了美食荒漠？

如果一家餐廳的收入不夠付店租，它在這個(gè)世界的時(shí)日也不多了。美國(guó)有一半以上的餐廳，會(huì)在開(kāi)張三年內(nèi)關(guān)門。生意不好，你可以遣散廚房人員，或用比較便宜的羅非魚取代更貴、更稀有的智利鱸魚。但租金，是經(jīng)濟(jì)學(xué)家所謂的“固定成本”，也就是你每個(gè)月都得付的一筆錢。它是一家餐廳必須面對(duì)的終極現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)，即使餐廳老板很有錢到可以買下土地和建筑，將月租化為零，也只是表示他預(yù)付了與月租等值的錢，并未改變這個(gè)問(wèn)題的基本面。

租金，決定了一個(gè)地點(diǎn)能做什么生意、不能做什么生意。付得起高租金的生意包括連鎖服裝店、星巴克咖啡、迪士尼主題商店和蒂芙尼珠寶店。高檔購(gòu)物中心充斥著高租金商店，這些商店通?！捌骄啃r(shí)結(jié)賬金額”較高，或是高溢價(jià)商品較多，或兩者皆是，不然付不起每個(gè)月的店租。低租生意則是如一元商店、古董和二手貨商店等，還有郊區(qū)商店街的中國(guó)餐廳。很多低租店面雖然外表不怎樣，但還是有可能提供好食物的，甚至，這種地方的餐廳可能尤其會(huì)出現(xiàn)便宜卻又不是垃圾食物的食品。

相反的，高租金區(qū)有很多令人驚艷的食物沒(méi)錯(cuò)，但通常價(jià)格也貴得嚇人。曼哈頓的餐廳開(kāi)在高租金區(qū)，以便接近非常富有的顧客。紐約市有 4 家被列入 2011 年米其林指南的三星級(jí)餐廳（Le Bernardin、Per Se、Daniel 和 Jean-Georges），4 家全部開(kāi)在曼哈頓中城，距離林肯中心不遠(yuǎn)的一條狹長(zhǎng)地帶。這些餐廳鄰近百萬(wàn)富翁和億萬(wàn)富翁的住宅，毗連曼哈頓觀光、劇院和購(gòu)物的中心地段。紐約市總共有 41 家米其林星級(jí)餐廳，其中僅 3 家開(kāi)在曼哈頓以外的行政區(qū)，盡管那些區(qū)有更廣闊的空間和更密集的人口。

大部分優(yōu)質(zhì)餐廳開(kāi)在高租金區(qū)，但大部分高租金區(qū)的餐廳，卻離優(yōu)質(zhì)這個(gè)詞甚遠(yuǎn)。曼哈頓及其他大都市，充斥著諸如星期五美式（T. G. I. Friday’s）、滾石餐廳（Hard Rock Café）之類的連鎖餐飲品牌——所有你能想到的糟糕餐廳。這些餐廳通過(guò)規(guī)?；土骶S持運(yùn)營(yíng)，這意味著它們通常很少創(chuàng)新。巴黎一些時(shí)髦的地區(qū)，則是充滿了中等甚或平庸的小飯館。同樣的，這些餐廳如果不是米其林認(rèn)可的高質(zhì)量水平，很可能就是得靠龐大的客流量維生——如果沒(méi)有超高的翻桌率，他們就付不起店租。

這類餐廳的經(jīng)營(yíng)秘訣往往在于品牌效應(yīng)（例如滾石餐廳），或者聚焦于熟食、披薩、貝果等廣為人知的經(jīng)典品類，這些選擇本質(zhì)上都在發(fā)揮品牌認(rèn)知優(yōu)勢(shì)。許多消費(fèi)者選擇它們，是為了可預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和相關(guān)品牌形象。雖然定價(jià)尚在合理區(qū)間，但其商業(yè)模式完全依賴規(guī)?；土髦巍坏┦タ土骰A(chǔ)，關(guān)店危機(jī)即刻顯現(xiàn)。從美食探索的角度，我建議謹(jǐn)慎選擇此類餐廳。

想在曼哈頓中城經(jīng)營(yíng)有特色的異國(guó)風(fēng)味餐廳變得越來(lái)越難了。高端中餐、拉丁融合料理等高價(jià)異國(guó)餐飲蓬勃發(fā)展，但物美價(jià)廉的民族美食卻被趕到低租金邊緣地帶。從哥倫比亞菜到傳統(tǒng)意大利菜，紐約新興的評(píng)價(jià)民族美食據(jù)點(diǎn)如今集中在皇后區(qū)、布魯克林區(qū)和布朗克斯區(qū)。例如皇后區(qū)的法拉盛，中國(guó)餐廳就四處林立，生意興隆。

曼哈頓南北向大道的租金，通常比東西向橫街的租金高。這主要是由于這個(gè)島的狹長(zhǎng)地形，使得縱貫?zāi)媳钡拇蟮莱休d較多的汽車和行人流量。第五大道上的店面，無(wú)論何時(shí)總是被最多市民和訪客看到；而第三十九街上的店面，則較可能被附近居民或在那一帶工作的人看到。只有少數(shù)幾條寬闊的東西橫街，如第六十八街、第五十七街或第十四街，具有類似南北大道的商業(yè)價(jià)值，因?yàn)樗鼈兘煌髁看?。如果你困在中城，又想吃美味、便宜的異?guó)料理，建議你先試橫街，再試大道；選擇窄路，莫選寬路。開(kāi)一間很棒的韓國(guó)餐廳在第三十五街可以實(shí)現(xiàn)收支相抵，但在第五大道就活不下來(lái)。換句話說(shuō)，不管你在哪里，只要轉(zhuǎn)個(gè)彎稍微離開(kāi)交通要道一點(diǎn)，就可以吃到一頓物超所值的飯。

理解美國(guó)餐飲演變的關(guān)鍵在于租金——平均而言，過(guò)去三十多年，房租一直在上漲，直到房地產(chǎn)泡沫破滅。但金融危機(jī)也沒(méi)有逆轉(zhuǎn)上漲的長(zhǎng)期趨勢(shì)。昂貴地段越來(lái)越貴，這也是旅游業(yè)擴(kuò)張、犯罪率下降以及商業(yè)繁榮的部分體現(xiàn)，繼而使得開(kāi)在高租金城市中央的異國(guó)餐廳漸漸改走高檔路線。廉價(jià)、實(shí)驗(yàn)性質(zhì)和裝潢簡(jiǎn)陋的異國(guó)料理，只好被迫搬到都市邊緣。同樣情形也出現(xiàn)在倫敦、巴黎、柏林，甚至墨西哥市及其他成長(zhǎng)中的主要都市區(qū)。高租金，不但驅(qū)逐了獨(dú)特奇異的料理，也迫使地下俱樂(lè)部和先鋒藝術(shù)畫廊等亞文化聚集地遷移到城市周圍。不管你喜不喜歡，這個(gè)趨勢(shì)是一個(gè)你必須了解的現(xiàn)象，并在某種程度上尋找變通之道。

近年的經(jīng)濟(jì)大衰退，為美食家?guī)?lái)一個(gè)還不錯(cuò)的結(jié)果：當(dāng)租金止升回跌，或是不再上漲，有特色的小餐廳就有更好機(jī)會(huì)留在市中心附近，雖然說(shuō)這個(gè)趨勢(shì)會(huì)延續(xù)多久，還有待觀察。

隨書附贈(zèng)的《泰勒·考恩的無(wú)星級(jí)環(huán)球美食手記》純手繪別冊(cè)

往租金便宜的地方去，因?yàn)椤?/strong>

現(xiàn)在讓我們把話題拉回來(lái)，談一談我的最愛(ài)：低租金美食。

有一個(gè)尋找平價(jià)美食的好方法，就是到高租金區(qū)附近的低租金區(qū)去找餐廳。例如在洛杉磯，想吃墨西哥菜得去東洛杉磯，要吃亞洲菜得去韓國(guó)城。在東好萊塢吃飯（尤其是東北好萊塢的泰國(guó)菜，特別好吃），比在大明星們居住的西好萊塢劃算。如果我搭的飛機(jī)在紐約的拉瓜迪亞機(jī)場(chǎng)落地，我會(huì)在搭出租車前往或離開(kāi)曼哈頓途中，先停在法拉盛——皇后區(qū)的中國(guó)城（很可能是美國(guó)中式菜最密集的地區(qū)），吃頓中國(guó)餐。

我尤其喜歡探索美國(guó)郊區(qū)，尋找一流的異國(guó)菜。通常大家會(huì)認(rèn)為，郊區(qū)是文化荒漠，但我倒是非常樂(lè)于在加州奧蘭治、圣荷西附近，北弗吉尼亞州或馬里蘭州近華盛頓一帶，新澤西州其貌不揚(yáng)的街區(qū)，馬薩諸塞州的桑莫維爾，得州的休斯敦外圍，以及其他很多我愛(ài)去的地方尋找美食。我不見(jiàn)得都會(huì)先上網(wǎng)搜尋最好的館子，也不會(huì)一直滑動(dòng)手機(jī)。我會(huì)開(kāi)車到處逛，同時(shí)睜大眼睛看哪些餐廳可能符合美味、創(chuàng)新和負(fù)擔(dān)得起的三大經(jīng)濟(jì)原則。

假如你在同一個(gè)地區(qū)看到的異國(guó)餐廳越多，那么它們供應(yīng)好食物的可能性也越大。為什么？首先，這些餐廳之間高度競(jìng)爭(zhēng)，所以它們不可能高枕無(wú)憂；其次，它們面向的是一群消息靈通的顧客；不僅如此，他們參與的是一條非常成熟的食材供應(yīng)鏈。換言之，一個(gè)城鎮(zhèn)如果只有一家印度餐廳，那它多半不會(huì)有非常好的印度菜。在休斯敦，這種思路會(huì)引導(dǎo)你去吃墨西哥和越南菜；在密歇根州某些地方，它會(huì)引導(dǎo)你去吃黎巴嫩和阿拉伯菜；在加州蒙特利公園，它會(huì)引導(dǎo)你去吃中國(guó)菜；在我住的費(fèi)爾法克斯郡，這個(gè)策略意味著玻利維亞、秘魯和薩爾瓦多菜，是比墨西哥菜好得多的選擇。這很好印證了“充分競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)供給”的市場(chǎng)法則。

在美國(guó)，大部分的異國(guó)餐廳會(huì)開(kāi)在低租金地點(diǎn)。因?yàn)樗麄兊暮诵念櫩停ǔ?huì)特別在乎食物的質(zhì)量和種類。這些人很多是收入較低的移民，他們下館子多半不是為了約會(huì)，也沒(méi)興趣把錢花在豪華、花俏或“酷”的餐廳上。

如果我身處一個(gè)完全陌生的美國(guó)城市，當(dāng)我要找地方吃飯時(shí)，我會(huì)離開(kāi)市中心，沿著公路，看看哪里有商店街。就食物而言，最好的商店街通常沒(méi)有沃爾瑪、百思買（Best Buy）或其他大賣場(chǎng)。因?yàn)檫@類大型連鎖店會(huì)引來(lái)高租金和大批顧客，通常不是制作異國(guó)菜的理想條件。

租金最低的一種生意，是流動(dòng)餐車。紐約、俄勒岡州的波特蘭及得州的奧斯汀，已開(kāi)始準(zhǔn)許流動(dòng)餐車營(yíng)業(yè)，大大改善了當(dāng)?shù)氐氖澄?。街頭小吃不再限于難吃的蝴蝶餅或油膩的熱狗。這些流動(dòng)餐車為食客帶來(lái)正宗的墨西哥塔可餅、手工香腸、粵式點(diǎn)心、越南三明治和無(wú)數(shù)其他美食。洛杉磯的 Kogi 是最著名的流動(dòng)餐車之一，專售韓國(guó)與拉美融合菜，例如它們的韓式泡菜墨西哥卷餅（quesadilla），就將辛辣蒜香的韓國(guó)泡菜、墨西哥奶酪和小麥薄餅巧妙組合在一起。當(dāng)你沒(méi)時(shí)間坐下來(lái)細(xì)嚼慢咽，或者沒(méi)錢吃更講究的餐食時(shí)，流動(dòng)餐車是相當(dāng)理想的快餐選擇。

我最喜歡的本地流動(dòng)餐車，是 Las Delicias，每周日下午停在福爾斯徹奇的阿靈頓大道 50 號(hào)公路上，就在我家附近，賣著玻利維亞科恰班巴地區(qū)的特色菜，包括花生湯和一道叫做牛肉干（charque）的菜它混合了濃稠的白奶酪、卷曲的咸牛肉干和玻利維亞白玉米。以我的口味來(lái)說(shuō)，它勝過(guò)這一帶的玻利維亞餐廳。離我家最近的都市華盛頓特區(qū)，雖然允許流動(dòng)餐車營(yíng)業(yè)，但市政府經(jīng)常威脅說(shuō)要取締。這就是政治本質(zhì)：當(dāng)?shù)夭蛷d不歡迎流動(dòng)餐車的競(jìng)爭(zhēng)，因此游說(shuō)政府加以管制。華府有一個(gè)路邊攤集中地，在哥倫比亞路和 18 街交叉口的亞當(dāng)摩根街區(qū)，供應(yīng)薩爾瓦多、墨西哥、波多黎各。食物絕佳，但同樣的，市政府不愿看見(jiàn)這種行業(yè)做大。

如果想改善美國(guó)食物的質(zhì)量，并使它便宜很多，我有一個(gè)建議：放寬對(duì)流動(dòng)餐車及其他路邊攤的管制，只要它們能證明有足夠的責(zé)任感，取得公開(kāi)競(jìng)標(biāo)的攤販執(zhí)照。很多城市已采用這個(gè)制度，結(jié)果證明這種改革對(duì)消費(fèi)者有利，對(duì)流動(dòng)餐車商販也有利，并且沒(méi)有發(fā)生民眾感染沙門氏菌的情況。下一場(chǎng)美國(guó)食物革命，很可能是流動(dòng)式的，它將經(jīng)由谷歌和推特推廣，而非通過(guò)超級(jí)碗足球決賽那晚的昂貴廣告。

低租金餐飲模式的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)具備低風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)勢(shì)。如果一個(gè)概念不成功，創(chuàng)業(yè)者不會(huì)被昂貴建筑、豪華裝潢或長(zhǎng)期租約套牢。比起在大型購(gòu)物中心里開(kāi)餐廳，流動(dòng)餐車可以讓創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行更大膽的實(shí)驗(yàn)。通常，在購(gòu)物中心里開(kāi)餐廳要付更高的租金，而且得投資更多錢在裝潢上，于是餐廳老板只好想盡方法吸引大量顧客，這往往也意味著供應(yīng)可預(yù)期的主流食物。相反的，低租金的流動(dòng)餐車，可以讓更多人嘗試推銷他們的祖?zhèn)髋胝{(diào)秘方。要知道，擁有最好、最富想象力、最創(chuàng)新烹調(diào)概念的人，未必是最有錢的人，他們常落腳在比較骯臟破舊的地點(diǎn)，然后在那里用美味慢慢改善當(dāng)?shù)氐姆康禺a(chǎn)價(jià)值。

最好的流動(dòng)餐車，通常會(huì)停在非常不起眼的地點(diǎn)，就像好的異國(guó)餐廳和中低檔水平的零售店混在一起那樣。要找流動(dòng)餐車或是一家特別風(fēng)味的異國(guó)餐廳，你得先環(huán)顧四周街景：看到什么丑陋的東西了嗎？簡(jiǎn)陋的建筑？破裂的亞克力招牌？廉價(jià)商品店？或是一輛廢棄的汽車？如果看到，推門進(jìn)去，點(diǎn)菜。

歡迎來(lái)到迷人的美食世界。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時(shí)間：2025年9月

廣西師范大學(xué)出版社 新民說(shuō)

作者簡(jiǎn)介：

泰勒·考恩（Tyler Cowen），喬治梅森大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授，曾被英國(guó)《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志評(píng)選為“過(guò)去十年最有影響力的經(jīng)濟(jì)學(xué)家”。他主筆的“邊際革命”博客長(zhǎng)期位居全球經(jīng)濟(jì)類博客前三，并在《紐約時(shí)報(bào)》擔(dān)任專欄主筆。其研究方向橫跨文化經(jīng)濟(jì)學(xué)、科技創(chuàng)新與增長(zhǎng)困境等多領(lǐng)域，代表作有《大停滯》等。

譯者簡(jiǎn)介：

朱道凱，中國(guó)臺(tái)灣人，美國(guó)普特拉學(xué)院計(jì)算機(jī)碩士，曾在媒體行業(yè)工作二十余年，現(xiàn)退休專事翻譯工作。

內(nèi)容簡(jiǎn)介：

本書作者泰勒·考恩是一位酷愛(ài)下廚、深諳美食搜尋之道的吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家。他帶著對(duì)美食的天然意趣，探索并記錄散布于世界各地的美食——小到路邊攤、流動(dòng)餐車的平價(jià)餐食，大到米其林餐廳里的頂級(jí)料理……他渴望打破我們的“飲食勢(shì)利眼”：好食物并非特別昂貴的；幾乎每個(gè)地方都有物美價(jià)廉的飲食。他想用經(jīng)濟(jì)學(xué)原理為每個(gè)人安裝美食搜尋雷達(dá)：找美食要走小道，別選大路；好餐廳里的人通?？雌饋?lái)比較嚴(yán)肅……他呼吁我們成為創(chuàng)新的飲食消費(fèi)者，親自示范如何在超市、餐廳、家里改革我們與食物的關(guān)系。

懂一點(diǎn)枯燥嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕?jīng)濟(jì)學(xué)，能讓我們?cè)诿恳徊偷钠椒矡熁鹬?，注入選擇的自覺(jué)與創(chuàng)新的微光，成為更富覺(jué)知與創(chuàng)造力的“飲食生活家”。

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成為更好的人