萬萬沒想到，羅西預制菜之爭燒著燒著，輿論焦點居然轉(zhuǎn)移到綠捷供應的上海中小學午餐食品安全問題上……

之前一文已對預制菜做了科普，力哥本人既不反感預制菜，也不抵制西貝，前者符合現(xiàn)代科技和市場經(jīng)濟，后者如果名不副實或價高質(zhì)次，自然會被慘烈的市場競爭淘汰

很多人沒經(jīng)過經(jīng)濟學思維訓練，在遇到社會爭議問題時，容易意氣用事，單純情緒性宣泄

現(xiàn)實生活中，經(jīng)濟學邏輯是決定絕大多數(shù)事物發(fā)展的底層邏輯

經(jīng)濟學本質(zhì)研究的是“稀缺性”，會出現(xiàn)很多“不可能三角”，注定了我們不能既要又要還要……什么都想要的結(jié)果必然是表面光鮮亮麗，扒開細看，嘖嘖嘖，里面全是糟粕

餐飲業(yè)不可能三角是便宜、美味、衛(wèi)生（健康）不可兼得

便宜還好吃，必然添加各種科技 與狠活，或后廚衛(wèi)生狀況一言難盡

便宜還衛(wèi)生，就別還要啥“有鍋氣”

美味又衛(wèi)生健康，價格不可能便宜

起初，羅永浩的吐槽對西貝殺傷力并不大，羅核心訴求是信息透明，是不是預制菜寫清楚，給消費者知情權

老子不差錢，就想吃頓現(xiàn)做的美味，但你卻上了好多口味“尚可”的預制菜，這不忽悠人嗎？

對羅來說，我要美味，也要健康衛(wèi)生，價格貴點不是事

但第一波跟著罵西貝的都是嫌西貝太貴的網(wǎng)民，并非西貝核心用戶

他們不反對預制菜，比如沒人抵制薩莉亞，問題是你賣那么貴還給我吃預制菜，良心何在？

賈按過往危機公關模式，道歉自查整改，就像羅說的，這事也就過去了

真正導致西貝客流斷崖式下跌的罪魁禍首，是狗頭軍師華彬給賈國龍出了個餿主意，想借這波流量風口打個反擊戰(zhàn)，給西貝賺一票名聲，這也符合賈獨斷專行的性格，倆老登一拍即合，才有了在根本沒統(tǒng)一培訓話術的前提下，倉促開放全國門店后廚的昏招

給一歲孩子吃兩歲西藍花的梗一出，西貝就沒救了

西貝戰(zhàn)略早就調(diào)整為以討好孩子為核心的親子餐廳，氣球積木冰激凌兒童餐，抓住孩子需求就能抓住家庭客戶，為了孩子吃得健康開心，很多中產(chǎn)父母愿意花人均100+吃西貝，哪怕味道只是“尚可”

結(jié)果一看，丫后廚凈是保質(zhì)期一兩年的冷凍預制菜，怎么還會有好感？

所以西貝自救策略只能是大規(guī)模提升現(xiàn)制菜比例，哪怕成本上升，也要盡可能挽回核心用戶，而非降價，討好價格更敏感的中低端消費者

這么做能否成功，尚未可知

畢竟消費降級大環(huán)境下，很多五星級酒店餐飲部也被迫擺攤出廉價團餐，房價還在下跌，中產(chǎn)本就縮水，西貝這波自殺式營銷又影響太大，如果客流始終萎靡，最終只能降價，品牌形象降級，利潤縮水，搞不好最后只能關店

畢竟，餐飲業(yè)是充分市場競爭行業(yè)，沒任何壟斷壁壘，普通消費者任何時候都能隨心所欲抵制任何一家餐廳

從這角度看，西貝其實是供求關系中的“弱者”

與其說賈老板缺乏網(wǎng)感，不懂公關，不如說過往創(chuàng)業(yè)成功的經(jīng)驗使其形成路徑依賴，盲目自信，忘記了自己實際是“弱者”的真相

但校園餐情況完全不同，甚至和飛機高鐵上壟斷售賣的餐食也不一樣，畢竟你可以提前帶點吃的熬過飛機高鐵上的密閉時光，但孩子在學校里沒有任何選擇權——不吃只能餓肚子

回到底層邏輯，為啥今天絕大部分中小學/幼兒園放棄了過去普遍存在的學校后廚自制模式，而選擇供應商統(tǒng)一配送+當天到校后二次加熱模式？

原因和西貝大規(guī)模選用中央廚房預制菜一樣，價格便宜、質(zhì)量可控、出餐高效

只要是標準化商品，都存在邊際效應遞減現(xiàn)象，也就是規(guī)模越大，單位商品制作成本越低

大部分中小學/幼兒園只有10-30個班，一班20-30人，只有幾百個消費者，為這點消費者養(yǎng)一個食堂后廚團隊，成本不低

而且每個后廚團隊就那么幾個人，出餐質(zhì)量和衛(wèi)生狀況更不可控，要是包給校長小舅子還吃回扣搞出點食品安全問題，一查一個準，校長別說帽子擼掉，很可能還要蹲大牢，犯不著

相反，大學大多有自己的餐飲部門，養(yǎng)了一堆“抖三抖”的食堂大媽，就是因為一所大學動輒幾千上萬人，這個固定消費規(guī)模足以養(yǎng)活一支不小的餐飲團隊，食藥監(jiān)也有能力日常針對性監(jiān)管

比如上海一共只有幾十所大學（含大專），卻有兩千多所中小學/幼兒園，所有中小學/幼兒園都自建后廚，監(jiān)管難度將幾何級上升

更重要的是，大學生是成年人，幾乎所有大學城周圍都有美食一條街，在吃飯問題上，大學生有充分選擇權，如果食堂飯菜難吃又貴，去外面吃就行了

加上國家對學校食堂還有補貼，只要大學食堂做到便宜+衛(wèi)生就能滿足大部分窮學生需要，富二代要吃更美味的，花大價錢去校外高檔餐廳吃唄

那為啥中小學就不給吃飯 選擇權呢？

答案是安全

90年代我上中小學時，學校食堂自制午飯雖便宜，但也很難吃，不過學校允許學生自帶飯盒，早上放到學校食堂門口蒸籠里，中午就能拿到熱騰騰的飯盒了，每月只要交幾塊錢熱飯費

上了初中，學校甚至允許外出就餐

記得當年我爸一朋友在我校附近開了家小飯店，4塊錢一大葷一小葷，米飯、湯和素菜暢吃，價格和學校差不多，但飯量和餐品卻比學校好得多，吃得賊爽

為吸引學生客群，老板還把飯店二樓改造成電腦房，吃完午飯可以免費抄機一小時，玩玩紅警星際FIFA99NBA99

至于衛(wèi)生健康？

嗨，90年代我們剛從還會餓肚子的短缺經(jīng)濟走出來，能有肉有飯吃就不錯了，大眾普遍沒健康意識

不管學校食堂還是馬路邊的餐飲小館，都不能對食品衛(wèi)生質(zhì)量有多高的期待

我們這代人小時候吃過多少地溝油炸的蔥油餅，死貓肉穿在自行車鋼針上冒充的豬肉串……不管你小時候吃沒吃過，作為80后上海人，我和我同學都吃過很多

反正不干不凈，吃了沒病，我們就這么一路長大的

但上高中后，情況變了

因為進入2000年代，學校管理愈加嚴格，剛上高中那會兒中午還給出校門，我當時在徐家匯天鑰橋路上學，周圍美食遍地，很快就不讓出了，只能吃統(tǒng)一配送的預制飯盒，要多難吃有多難吃

對了，小時候馬路上沒那么多探頭，上海治安也不行

最著名的是97年轟動一時的魏廣秀敲頭案，連續(xù)作案14起，全部針對夜間獨行女子， 一時 搞得上海人心惶惶

馬路上無業(yè)青年和三校生群體中的小流氓也很常見，校外被“拗分”（敲詐）也司空見慣

相比20、30年前，現(xiàn)在社會治安和食品安全已有了大幅提升，但學校反而對學生管束更嚴格

別說午休離校完全是癡心妄想，白日做夢，就算父母想給孩子帶飯到校，也困難重重，需要反復打報告才有可能批準

根本原因還是我在和兩篇文章里說的

中國的發(fā)展趨勢，就是對安全的要求越來越高

比如全國所有地鐵都要勞民傷財做形式主義安檢， 我走遍全球那么多國家，只有大陸有逢包必檢的地鐵安檢， 但真遇到亡命之徒，一樣可以沖進地鐵隨機殺人

再如演唱會、球賽等大型活動現(xiàn)場不能自帶飲料，必須入場后高價買軟塑料包裝的飲料，理由也是安全

小學生必須每天家長接送也是很莫名其妙的政策

90年代人販子多猖獗？但我從一年級起就一直自己上下學，五年級搬家后還自己坐公交上學

我家到兒子學校步行也就十來分鐘，現(xiàn)在都四年級了，學校依然要求家長每天接送，孩子放學自己回家還要給學校打報告申請

我多次要求兒子自己回家，但力嫂不舍得，因為兒子不同意，放學時其他同學都有家長接， 會產(chǎn)生攀比心……

更可惡的是，擔心課間打鬧發(fā)生意外，學校甚至不允許學生課間下樓，最多只能去同樓層走廊里的廁所！

這么反人性的規(guī)定，還是為了那兩個字：安全

學校必須盡可能規(guī)避一切讓自己背鍋的風險，因為我們整個體制就是安全第一，往下延伸到具體教育政策，一樣安全第一，哪怕為此付出極高的代價

選用綠捷這樣的大型學生餐供應商，也一個道理，學校和校長不用擔風險

上海有五六百所中小學都選用綠捷供餐，萬一真出什么問題，不是某個校長的鍋

就像我兒子常說的，老師批評其他同學，我坐著偷笑吃瓜，老師批評全班，我就當沒事人左耳朵進右耳朵出，只有老師當眾批評我時，才會感到害羞難過

上海家長對綠捷的不滿和吐槽，不是一天兩天，這次蝦仁炒蛋里的蝦仁解凍后發(fā)現(xiàn)蟲子，就像羅永浩吐槽西貝一樣，只是問題大爆發(fā)，引起輿論廣泛關注的導火索

很多人都說，綠捷供應校園餐是旱澇保收的壟斷買賣，里面定有權力尋租，回扣都進了校長和教委領導的口袋

基于中國國情和獨特體制，不能完全排除這種可能性，但目前還沒有確鑿證據(jù)

只是從經(jīng)濟學角度看， 很多人習慣拿菜場里的價格對標餐廳里的價格，得出餐廳賺得暴利，其實不然

十幾塊錢一頓的學生餐，雖然量大穩(wěn)定，能把邊際成本大幅打下來，但利潤率不見得有很多家長想象得那么高

因為餐飲業(yè)最大成本并非食材，而是人工場租水電啥的，如果是預制菜，還要加上昂貴的運輸成本

就像很多人搬家時才發(fā)現(xiàn)，家里舊家具舊家電本身賣掉可能也就幾百塊，但要搬到新家，運輸成本可能比物品本身更貴

主要原因是隨著老齡化加劇，年輕人越來越吃不起苦，重體力勞動者的收入在快速提升

最近幾年，我們一邊說消費降級，CPI連年下滑，一邊卻發(fā)現(xiàn)生活成本并沒有明顯下降，特別是無法外包的勞動力價格

現(xiàn)在上海街頭蒼蠅小館隨便吃碗面都要十幾塊，稍微多加點肉就要三十，我一個人隨便吃點都能花掉四五十，你說學生餐一頓十幾塊錢，商家真能賺到暴利嗎？

和西貝等充分競爭的餐飲企業(yè)比，校園餐供應商雖然量大穩(wěn)定沒競爭，但只能做一頓午市，沒夜市，周末節(jié)假日本是餐飲業(yè)最賺錢的黃金時間，學校放假沒生意

更別說寒暑假那三個月，沒有任何其他渠道的供餐需求能彌補一天幾十萬份校園餐的體量，期間 能省的只有食材成本，養(yǎng)的那么多工人又不能辭退，場租、設備折舊也一分不少

一年365天，一天午晚兩市，普通店家一年有730個供餐窗口期能分攤成本，但校園餐供應商只有不到200個供餐窗口期

如果為中標，還要額外付出腐敗成本，實際經(jīng)營成本就更高了

所以一頓售價十幾塊 的 校園餐，可能食材成本只有4塊，乍一看毛利率屌爆天，但把這些雜七雜八成本加起來，綠捷一頓校園餐真正能賺的凈利，可能也就2塊左右，完全靠量大穩(wěn)定，每年才能有個上億凈利

供應商想多賺點，最好辦法是協(xié)議 提高終端價格

但這價格教委控制，必須平價，不能讓家長負擔過重，同時還要保證營養(yǎng)均衡及食品安全，為此還引入市場競爭機制，公開招標，漲價就會缺乏競爭力，沒法中標

從一開始，教委對校園餐的要求就是便宜+衛(wèi)生營養(yǎng)，好吃壓根不是必選項，所以學生吐槽校園餐不好吃，再自然不過

如果你是綠捷，還想多賺點，利潤從哪摳呢？

員工工資不能少，少了人不干，社保不能不交，不交一告一個準，水電汽油都是國家統(tǒng)一定價，給國家的稅更不敢有半點貓膩……

算來算去，能砍的成本，只有食材

西貝讓大家知道預制菜保質(zhì)期能有一兩年，綠捷采購的預制菜也一樣

不只這次出事的蝦仁，保質(zhì)期一年的魚肉，保質(zhì)期一年半的牛羊肉，保質(zhì)期兩年的豬五花……

很多超市都有臨保食品折扣柜臺，保質(zhì)期兩周的牛奶，還有2天過期，就會打折甩賣，總比過期報廢強吧？

同理，為降低食材成本，綠捷這次采購的很可能是臨保的便宜蝦仁，只要沒過保質(zhì)期，至少不違規(guī)，算是打個擦邊球

問題是臨保食材本就更易變質(zhì)，9月上海依然炎熱，一旦運輸過程中沒有做到全程規(guī)范冷鏈處理，蝦仁就容易發(fā)臭生蟲

但凡綠捷愿意花更高價格，買更新鮮食材，或冷鏈運輸更規(guī)范，都不至于釀出這次食品安全事故

很多家長義憤填膺，要求學校換掉黑心綠捷，引入光明等老牌國企，認為國企做事更有底線，對此我只能表示呵呵

且不說光明能否快速建立起一天供應大幾十萬份校園餐的全程供應鏈，就算擁有這個接盤能力，一個產(chǎn)品的定價也不能違背基本的經(jīng)濟學原理

要知道，光明集團既是國企，也是上市公司，上市公司以盈利為首要目的，承擔社會責任是次要的

如果把資本踢出校園餐市場，要把校園餐徹底公益化，讓光明不賺錢，整天學雷鋒做好事，作為一家企業(yè)，這對員工負責嗎？對股東負責嗎？又拿什么去激勵企業(yè)做出更好的飯菜呢？

最后結(jié)果只能是光明作為國企，更強調(diào)食品安全底線，保證不出綠捷這樣的食品安全事故

至于做出來的飯菜口味，絕不會比綠捷強到哪里去，到時很多上海家長一樣會吐槽光明每天給孩子吃shi……

吃得安全和吃得好，其實是兩個問題

吃得安全，不給無良商家可乘之機，最需要的是強化監(jiān)管

事實證明，過去的監(jiān)管存在漏洞，未來監(jiān)管要精細化到什么樣的顆粒度，比如對預制菜最長保質(zhì)期做更嚴格限制，對全程冷鏈運輸?shù)囊?guī)范做更明確規(guī)定，這才是杜絕校園餐安全問題的關鍵

但要吃得好，除了嚴監(jiān)管，可能還得適當漲價

我兒子就讀的是一家12年一貫制民辦學校，全校學生+教職員工近3000人，規(guī)模較大，加上學費昂貴（一年大幾萬），學校有足夠財力自建后廚系統(tǒng)，絕大多數(shù)食材都是每天清晨交大餐飲統(tǒng)一配送，現(xiàn)場烹飪，包括上下午的點心也都后廚現(xiàn)做，嚴禁預制菜和隔夜菜，所有食物都有留樣

選用食材也有細致規(guī)定，比如小學部的魚只能吃無刺龍利魚，食用油禁用西貝用的轉(zhuǎn)基因大豆油，不做動物內(nèi)臟，乳品只采購光明和蒙牛（輪流），除了大葷，不夠都可加菜

但即使?jié)q價，也無法滿足所有學生需求，因為口味這事很個性化

我兒子經(jīng)常吐槽學校飯菜不好吃，放學了還用自己零花錢去羅森全家買關東煮……

我們現(xiàn)在有個比較矛盾的點，一邊要搞全面市場化改革，一邊又不斷強化對市場的干預指導，但干預不等于監(jiān)管，有時干預過多，但監(jiān)管不足

最典型的兩個負面案例，就是足協(xié)和證監(jiān)會，都是干預過多，監(jiān)管不足，該管的但容易得罪人的事裝看不見，不該管的但有油水的事瞎折騰

校園餐問題也是，一方面采用了市場化招投標方式，一方面既要又要還要，便宜、健康、安全，一個都不能少，夾在中間的企業(yè)就很難做，只允許微利，有時為了多賺錢，一不小心就搞出食品安全事故

類似情況也發(fā)生在這些年上海新建商品房市場

所謂“限房價、競地價”，邏輯上就不成立

你已經(jīng)限制死了未來面包售價，卻要商家不斷加價競拍面粉，你以為獲得了最大化賣地收入，又有效控制了房價，避免居民怨聲載道，最后所有難處都要開發(fā)商自己吞了

但開發(fā)商不是傻子，地價那么貴，房價又不許漲，自然只能偷工減料來增厚利潤

所以這幾年上海需要打新?lián)u號的熱門新盤，多少都有貨不對板的品質(zhì)問題

我兩年前也打了套新房，現(xiàn)在業(yè)主群里也整天嘰里呱啦，各種嚷嚷維權……都在我預料之中，因為 “限房價、競地價”的做法本就違背經(jīng)濟學規(guī)律

明知會有風險，為啥還要打新？

因為行政干預扭曲了市場價格體系，存在套利空間

哪怕這兩年上海房價跌了很多，哪怕這房子有各種貨不對板的質(zhì)量問題，我這筆投資依然賺了不少

類似問題，不僅發(fā)生在教育、住房系統(tǒng)，醫(yī)療系統(tǒng)更甚，不展開了

由此，還引發(fā)了一個新矛盾，當出現(xiàn)糾紛時，鼓勵民眾通過合法合規(guī)方式投訴舉報，廣泛收集并聽取各方面民意后，再做出最妥善的處理

這就會倒逼民眾一有不滿就隨手一個投訴舉報，巨嬰遍地，期待按鬧分配

只有投訴聲量夠大，才會引起關注，所以還要到處發(fā)投訴吐槽貼

這是一種我不太喜歡的矛盾處理方式

比如新房質(zhì)量問題導致的糾紛，國外有現(xiàn)成解決方案

要么禁止預售房，所見即所得，避免開發(fā)商畫餅，從而徹底杜絕此類矛盾

要么允許預售房，但房款根據(jù)工程進度分批支付，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題或規(guī)劃縮水，業(yè)主可拒付后期房款，開發(fā)商拿不到錢，才更有動力滿足業(yè)主要求

但我又不得不承認，綠捷現(xiàn)在能被立案調(diào)查，正是無數(shù)上海家長前赴后繼不斷投訴舉報網(wǎng)上發(fā)帖帶來的成果

但這個battle過程……真的讓人心累~

生活在大陸，你只能接受這種優(yōu)缺點都非常明顯，且和西方社會迥異的社會制度

我堅持讓兒子在國內(nèi)完成中小學階段教育，一是構(gòu)建文化認同，打好中文和中國文化基礎，讓他一輩子都能有中國人的自我認同

二是對國內(nèi)環(huán)境有充分體驗，未來出國才能更理性面對劇烈的中外差異，構(gòu)建更客觀的認知體系

如果他小學階段就去歐美，雖然英文底子會更好，但中文一定會很糟，更大風險是容易受西方主流價值觀影響，很可能長大后會成為很多五毛口中的反賊

這是我不愿看到的