作者：逗逗

有味道的文字是什么樣的？

如果有一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)的話，那參考答案應(yīng)該是汪曾祺，堪稱古早的美食探店博主了，吃到哪里寫到哪里，字里行間流露出他對(duì)生活的熱愛(ài)，對(duì)美食的洞察。

分享一些汪曾祺《人間草木》散文中，有提到的美食，分別有：糖炒栗子、豌豆、銀絲牛肉、紅小豆、嫩豇豆、北京韭菜花、香蕈餃子、干巴菌、冬天咸菜湯、昆明菌子、昆明楊梅、川菜尚辣、云霄特產(chǎn)、擂茶。

1、糖炒栗子，甜味透心

昆明的糖炒栗子，天下第一。

第一，栗子都很大。第二，炒得很透，顆顆裂開，輕輕一捏，外殼即破，栗肉迸出，無(wú)一顆“護(hù)皮”。第三，真是“糖炒栗子”，一邊炒，一邊往鍋里倒糖水，甜味透心。在昆明吃炒栗子，吃完了非洗手不可，——指頭上粘得都是糖。

——《人間草木》《昆明的果品》

2、豌豆，叫人想起北京夏天的雨

北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實(shí)制法很簡(jiǎn)單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長(zhǎng)方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說(shuō)這是“宮廷小吃”，過(guò)去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個(gè)大蒜瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣?；⒎粯蛴幸粋€(gè)傻子賣煮豌豆，給得多?；⒎粯蛞粠Я鱾饕痪湫笳Z(yǔ)：“傻子的豌豆——多給”。北京別的地區(qū)沒(méi)有這樣的歇后語(yǔ)。想起煮豌豆，就會(huì)叫人想起北京夏天的雨。

——《人間草木》《食豆飲水齋閑筆》

3、銀絲牛肉，哧啦有聲

北京的鎮(zhèn)江館子森隆以前有一道菜——銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮(zhèn)江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦糊。

——《人間草木》《綠豆》

4、紅小豆，宜作餡

紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗制豆沙。水濾去皮，成為細(xì)沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。

做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。

我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發(fā)黑，已經(jīng)吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃兩三個(gè)，因?yàn)橐灰б蛔煊汀?/p>

——《人間草木》《紅小豆》

5、豇豆，炒食亦佳

嫩豇豆切寸段，入開水鍋焊熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮(zhèn)江醋、姜、蒜末同拌、滴香油數(shù)滴，可以“滲”酒。炒食亦佳。

河北省醬菜中有醬豇豆，別處似沒(méi)有。北京的六必居、天源，南方揚(yáng)州醬菜中都沒(méi)有。保定醬豇豆是整根醬的，甚脆嫩，而極咸。河北人口重，醬菜無(wú)不甚咸。

豇豆米老后，表皮光潔，淡綠中泛淺紫紅暈斑。瓷器中有一種“豇豆紅”就是這種顏色。曾見(jiàn)一豇豆紅小石榴瓶，瑩潤(rùn)可愛(ài)。中國(guó)人很會(huì)為瓷器的釉色取名，如“老僧衣”、“芝麻醬”、“茶葉末”，都甚肖。

——《人間草木》《豇豆》

6、韭菜花，美不可言

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外，就這樣單獨(dú)地當(dāng)咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯(cuò)的飯食。從前在科班里學(xué)戲，給飯吃，但沒(méi)有菜。韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，三分錢、五分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺?，F(xiàn)在都改成用玻璃瓶裝，不賣零，一瓶要一塊多錢，很貴了。

過(guò)去有錢的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細(xì)的、風(fēng)干了的苤藍(lán)絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說(shuō)不出來(lái)淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個(gè)淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國(guó)咸菜里的“神品”。

——《人間草木》《韭菜花》

7、香蕈餃子，香氣四溢

我小時(shí)候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長(zhǎng)齋，殺生日都在庵中過(guò)。

素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。

這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當(dāng)以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠(yuǎn)。吃過(guò)鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過(guò)，大井山上有一個(gè)五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊(duì)特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長(zhǎng)。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

——《人間草木》《菌小譜》

7、干巴菌，味與鮮時(shí)無(wú)異

菌子里味道最深刻（請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。

這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來(lái)很費(fèi)事。擇出來(lái)也沒(méi)有大片，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說(shuō)不出話來(lái)。

干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異。

——《人間草木》《菌小譜》

8、陰天下雪，喝咸菜湯

我的祖母在后園辟小片地，種烏青菜，經(jīng)霜，菜葉邊緣作紫紅色，味道苦中泛甜。

烏青菜與“蟹油”同煮，滋味難比?！靶酚汀笔且源篌π分笫焯奕猓迂i油“煉”成的，放在大海碗里，凝成蟹凍，久貯不壞，可吃一冬。豆腐凍后，不知道為什么是蜂窩狀。

化開，切小塊，與鮮肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，無(wú)不佳。

凍豆腐宜放辣椒、青蒜。我們那里過(guò)去沒(méi)有北方的大白菜，只有“青菜”。大白菜是從山東運(yùn)來(lái)的，美其名曰“黃芽菜”，很貴。“青菜”似油菜而大，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。陰天下雪，喝咸菜湯。

——《人間草木》《冬天》

9、昆明菌子，滑嫩鮮香

昆明菌子極多。

雨季逛菜市場(chǎng)，隨時(shí)可以看到各種菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。

牛肝菌下來(lái)的時(shí)候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。青頭菌比牛肝菌略貴。

這種菌子炒熟了也還是淺綠色的，格調(diào)比牛肝菌高。菌中之王是雞? ，味道鮮濃，無(wú)可方比。雞?是名貴的山珍，但并不真的貴得驚人。一盤紅燒雞?的價(jià)錢和一碗黃燜雞不相上下，因?yàn)檫@東西在云南并不難得。

有一種菌子，中吃不中看，叫作干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛，亂七八糟！可是下點(diǎn)功夫，把草莖松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，入口便會(huì)使你張目結(jié)舌：這東西這么好吃？！還有一種菌子，中看不中吃，叫雞油菌。都是一般大小，有一塊銀元那樣大，的溜圓，顏色淺黃，恰似雞油一樣。

這種菌子只能做菜時(shí)配色用，沒(méi)甚味道。

——《人間草木》《昆明的雨》

10、楊梅，顏色黑紅黑紅的

雨季的果子，是楊梅。

賣楊梅的都是苗族女孩子，戴一頂小花帽子，穿著扳尖的繡了滿幫花的鞋，坐在人家階石的一角，不時(shí)吆?jiǎn)疽宦暎骸百u楊梅——”，聲音嬌嬌的。她們的聲音使得昆明雨季的空氣更加柔和了。昆明的楊梅很大，有一個(gè)乒乓球那樣大，顏色黑紅黑紅的，叫作“火炭梅”。

這個(gè)名字起得真好，真是像一球燒得熾紅的火炭！一點(diǎn)都不酸！

我吃過(guò)蘇州洞庭山的楊梅、井岡山的楊梅，好像都比不上昆明的火炭梅。

——《人間草木》《昆明的雨》

11、川菜，噎得透不過(guò)氣來(lái)

川菜尚辣。

我六十年代住在成都一家招待所里，巷口有一個(gè)飯攤。一大桶熱騰騰的白米飯，長(zhǎng)案上有七八樣用海椒拌得通紅的辣咸菜。一個(gè)進(jìn)城賣柴的漢子坐下來(lái)，要了兩碟咸菜，幾筷子就扒進(jìn)了三碗“帽兒頭”。

川劇名旦李文杰曾請(qǐng)我們?cè)谡f(xié)所辦的餐廳吃飯，水煮牛肉上來(lái)，我吃了一大口，把我噎得透不過(guò)氣來(lái)。

——《人間草木》《四川雜憶》

12、云霄特產(chǎn)，這才叫海味

云霄是果鄉(xiāng)。到下畈山上看了看，遍山是果樹：蘆柑、荔枝、枇杷。

枇杷樹很大，樹冠開張如傘蓋，著花極繁。我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)枇杷樹開這樣多的花。明年結(jié)果，會(huì)是怎樣一個(gè)奇觀？一個(gè)承包山頭的果農(nóng)新摘了一籃蘆柑，看見(jiàn)縣委書記，交談了幾句，把一籃蘆柑全倒在我們的汽車?yán)锪?。在車上剝開新摘蘆柑，吃了一路。蘆柑瓣大，味甜，無(wú)渣。

云霄出蜜柚，因?yàn)楫a(chǎn)量少，不外銷，外地人知道的不多。蜜柚甜而多汁，如其名。

在云霄吃海鮮，難忘。除了閩南到處都有“"蠔煎”——海蠣子裏雞蛋油煎之外，有西施舌、泥蚶。西施舌細(xì)嫩無(wú)比。我吃海鮮，總覺(jué)得味道過(guò)于濃重，西施舌則味極鮮而湯極清，極爽口。泥蚶亦名血蚶，肉玉紅色，極嫩。

張岱謂不施油鹽而五味俱足者唯蟹與蛆，他所吃的不知是不是泥蛆。我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開殼就進(jìn)嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開，一大盤泥蚶叫我一個(gè)人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：“這才叫海味！”

——《人間草木》《初訪福建》

13、擂茶連喝幾碗，渾身舒服

剛放下旅行包，文化局的同志就來(lái)招呼去吃擂茶。

聞擂茶之名久矣，此來(lái)一半為擂茶，沒(méi)想到下車后第一個(gè)節(jié)目便是吃擂茶，當(dāng)然很高興。

茶葉、老姜、芝麻、米，加鹽，放在一個(gè)擂缽里，用硬雜木做的擂棒“擂”成細(xì)末，用開水沖開，便是擂茶。吃擂茶時(shí)還要擺出十幾個(gè)碟子，里面裝的是炒米、炒黃豆、炒綠豆、炒包谷、炒花生、砂炒紅薯片、油炸鍋巴、泡菜、酸辣藠頭……邊喝邊吃。

擂茶別具風(fēng)味，連喝幾碗，渾身舒服。佐茶的茶食也都很好吃，藠頭尤其好。

我吃過(guò)的藠頭多矣，江西的、湖北的、四川的……但都不如這里的又酸又甜又辣，桃源藠頭滋味之濃，實(shí)為天下冠。桃源人都愛(ài)喝擂茶。有的農(nóng)民家，夏天中午不吃飯，就是喝一頓擂茶。

問(wèn)起擂茶的來(lái)歷，說(shuō)是：諸葛亮帶兵到這里，士兵得了瘟疫，遍請(qǐng)名醫(yī)，醫(yī)治無(wú)效，有一個(gè)老婆婆說(shuō)：“我會(huì)治！”她熬了幾大鍋擂茶，說(shuō)：“喝吧！”士兵喝了擂茶，都好了。這種說(shuō)法當(dāng)然也只好姑妄聽(tīng)之。諸葛亮有沒(méi)有帶兵到過(guò)桃源，無(wú)可稽考。

根據(jù)印象，這一帶在三國(guó)時(shí)應(yīng)是吳國(guó)的地方，若說(shuō)是魯肅或周瑜的兵，還差不多。我總懷疑，這種喝茶法是宋代傳下來(lái)的。

《都城紀(jì)勝》中“茶坊”載：“冬天兼賣擂茶”。

《夢(mèng)梁錄》“茶肆”條載：“冬月添賣七寶擂茶”。

有一本書載：“杭州人一天吃三十丈木頭”。指的是每天消耗的“擂槌”的表層木質(zhì)?！袄揲场贝蟾啪褪翘以慈怂f(shuō)的擂棒?！耙惶斐匀赡绢^”，形容杭州人口之多。

——《人間草木》《湘行二記》

作者：逗逗，電影愛(ài)好者，人間溫柔觀察者。

聲明：未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)私聊逗逗。