峽中煙火氣，爐上烤魚香

文/陳嗣紅

巫山，是一座愛吃魚的小城，也是一座會吃魚的小城。

巫山，從古至今，有魚，有鹽，有泡菜。因此，巫山人吃魚是變著花樣做，想方設(shè)法地吃。從古大溪，到漢代，再到今天，魚，養(yǎng)育了古大溪人，也滋養(yǎng)著今天的巫山人。魚類資源隨著時間的推移，不僅未曾減少，反而越來越豐富。

漁撈和狩獵是依山傍江聚居的大溪人的主要生業(yè)方式，特別是漁撈業(yè)，大溪文化遺址發(fā)現(xiàn)的大量魚骨坑，魚骨的種類包括草魚、鯉魚、青魚、鯽魚等等。大量魚骨的出土，說明魚是古巫山人的主要食物。一方水土養(yǎng)一方人，既然魚是主食，那么，巫山人對魚的烹飪理解，一定有自己的獨到之處。從最初的簡單燒烤，到后來的煎炸燉燒，歷經(jīng)幾千年的不斷探索，形成了今天獨特的巫山烤魚。

河鯉，肉質(zhì)鮮美，古巫山人珍視為上品河鮮，也就有了王十朋的“巫邑初傳鯉，吾家遂得夔?！钡男老?。更有蘇洵“江上浩蕩誰來過，聞道琴高駕鯉魚”的神秘空靈，巫山鯉魚的肥美與珍貴不言而喻。而煙火里的巫山人對鯉魚的熱愛，是樸實，是生活，是饕餮盛宴。

水下的老城，有記憶深處抹不去的影像。那些市井里的煙火巫山，常常像電影似的在腦海里播放。當落日余暉將天空染紅，夜市攤齊刷刷擺滿整條十字街，古城的模樣一改白天的肅穆，盡顯塵世煙火喧囂，行色匆匆的行人也突然慢了下來。待西邊山巒最后一縷夕陽落入山下，巫峽口吹過來的夜風，涼悠悠裹著江霧漫過小城的街頭，風里的美食誘惑在燈火通明的十字街彌漫，人們尋香而至，小城的夜生活精彩開始。

愛酒的老巫山人，早早來到燒烤攤占座，邊嗑向日葵邊等烤魚。攤主將切成絲的老壇泡菜，塞滿河鯉的肚子，用竹簽鎖口，架在炭火上烤得外焦里嫩，刷一層麻辣鮮香的靈魂蘸料繼續(xù)燒烤。待烤魚在炭火上吱吱冒油，焦香四溢時，迅速翻入托盤，端到街邊的老舊木桌上，笑嘻嘻對老顧客說聲：“不好意思，等久了哦?！?/p>

等待多時的酒客，嗅到烤魚誘人的香味，硬生生將打望美女的雙眼收回到桌上的烤魚。找老板娘要二兩巫峽老酒，然后迫不及待夾一塊帶泡菜絲的烤魚送入口中，咂一口老白干，烤魚的酸香，酒的辛辣，讓勞累一天的酒客，疲憊頓消。兩個酒友，就著一條烤魚，一碟油酥花生米，從地上侃到天上，又從天空侃回自家的小狗，也侃曾經(jīng)愛過的女孩，就這樣天南海北，悠然自得地虛度在這夜晚的閑暇時光里。不知不覺已是午夜，最后喊一碗餃子收尾，各自心滿意足回家。這樣的慢生活，日復(fù)一日，年復(fù)一年，幾乎成為很多人一輩子的生活習慣。

最會吃魚的莫過于橈夫子，他們在長期的水上生活實踐中，總結(jié)出一套不變的烹魚法則。熬魚湯只需一把生姜和小蔥，鹽放不放都不重要，重要的是要用河水煮活魚，魚湯才有鮮甜本真之美。烤魚只需一把鹽，用細木條一串，插在柴火邊慢慢炙烤，待魚皮焦脆后取下，拿來手撕下酒，邊觀江上過往船只，這樣的悠閑小日子別有一番滋味，有時嫌烤魚麻煩，便來一盤香炸的麻辣小河魚也是下酒好菜。撓夫子們吃魚似乎都繞不過酒。得一罐巫峽好酒，是必定要想方設(shè)法烤一條魚，而打到一網(wǎng)江魚，也會鉆天打洞尋一瓶巫峽老酒。說到下酒，在船上待過的橈夫子們，最會做的莫過于糖醋豆瓣魚，后來幾乎成為老巫山人家家會做的頭牌菜，魚塊是佐酒神器，魚鹵子是下飯好醬。

在上世紀物資匱乏的時期，家里來了貴客才舍得買一條河鯉。魚治凈后，打十字花刀，炸至外焦里嫩入魚盤，熱鍋入菜籽油，用川菜的糖醋味型作為基礎(chǔ)，加上自家老壇里的豆瓣醬，來一點辣椒花椒，姜蒜米給足，勾入薄芡撒大把蔥花起鍋淋在炸好的魚上即成。醋香與豆瓣香撲鼻而來，十分誘人食欲，這樣的調(diào)味看似水火不相容，經(jīng)老巫山人的智慧演繹，竟能達到五味調(diào)和，恰到好處地成就了一道巫山獨有的經(jīng)典美味，也就是后來巫山著名的冷酸魚前身。魚作為頭菜首先上桌，酒杯斟滿，主人請酒請菜，宴請結(jié)束后，客人滿意而歸。等客人吃完，小朋友們方能上桌，而魚盤里的魚早已被吃光光，但小朋友們饞的并不是魚本身，而是魚盤里剩下的魚鹵子拌飯。魚鹵濃郁的麻辣酸甜香，是那個年代無論如何都無法忘記的味覺記憶。

童年的我，并不喜歡母親的廚房，只愛在林間山野打豬草采野菜。但從小在母親的廚房里耳濡目染，看她靈巧的雙手用最樸素的食材，像變戲法一樣變著花樣做出來的美食，總是能給我們一次又一次的驚喜，熱愛廚房的種子也許在那個時候就已經(jīng)種下。上世紀八十年代，我承包了供銷社的飲食店，邊學習邊對外營業(yè)，食客竟然那么喜歡我做的菜，有人說，你像你媽一樣，天生就是廚房里的魔術(shù)師。當真正深入接觸美食后，突然就愛上了廚房，愛上了母親的泡菜，也愛上了巫山的泡菜美食，更愛上了后來巫山的頭牌菜——泡椒烤魚。

巫山氣候溫潤，水質(zhì)柔軟清澈，辣椒大蒜皮薄肉脆，非常適合泡菜的低鹽自然發(fā)酵，這塊神奇的土地，是天然乳酸菌生長的搖籃。巫山人，家家都有泡菜壇，老一輩家庭主婦，以能泡一手好泡菜而受人尊敬，是可以炫耀一輩子的好手藝，母親便是其中之一。母親的手出好泡菜，每年白露一過，家里就開始泡辣椒、做豆瓣醬，還有剁椒醬，這些咸菜醬料不僅是家里的主要調(diào)味品，也是一年四季餐桌上的下飯小咸菜。為什么泡辣椒做豆瓣醬要白露過后呢？我無數(shù)次問過母親，她只輕描淡寫地告訴我說，過了白露泡的辣椒不會粑，幾年都是脆的，豆瓣醬不會掉辣椒皮，母親并不知道其中的原理，只是傳承了一代又一代人的經(jīng)驗總結(jié)。生活與物候的關(guān)系，我也不明白為什么，只能發(fā)自內(nèi)心地敬畏中國傳統(tǒng)文化的神秘力量。

母親從老家搬進縣城，將所有木頭家具全部送人，唯有幾個大泡菜壇不舍得丟，千辛萬苦拉到陳記夜市，那時夜市攤才剛開張，只有三張桌子，啥基礎(chǔ)都沒有。有開餐館多年經(jīng)驗的母親說：“開館子啷個離得開泡菜哦?！贝_實，巫山菜怎么都繞不過泡菜。沒過多久，陳記的菜迅速在老城夜市走紅，所有食客都直夸贊：“你家泡菜泡得真好！”泡菜成為陳記的靈魂調(diào)味品，母親也成為陳記的靈魂人物，聰明的她分不同季節(jié)泡各種小泡菜，讓客人能感受到媽媽菜的溫暖。她將這些傳統(tǒng)手藝，如數(shù)傳授給我，幾十年過去了，在老城讀小學的小朋友如今帶著自己大學畢業(yè)的小孩來陳記吃飯時說：“吃了你家?guī)资甑娘垼莶诉€是老城的味道，真好！”不管市面上的菜品如何風云變幻，但泡菜始終是老陳記的靈魂，也是巫山菜的靈魂，更是巫山烤魚的靈魂！

做烤魚很多年，從剛開始的誤解，到深入了解烤魚的精髓后，便深深愛上了巫山烤魚。其間去了全國很多著名烤魚店學習，但最終還是沉下心來，在巫山傳統(tǒng)飲食文化中尋找靈感，反復(fù)調(diào)試各種味型的烤魚。七月的放馬場，黨參整齊地晾曬在家家戶戶的院子里，藥農(nóng)們在夜燈下用七搓八扳的傳統(tǒng)技藝整理黨參。我問他們廟黨一般怎么吃，幾乎所有人都回答說逢年過節(jié)拿來燉雞湯，這是他們幾乎唯一的烹飪方法，也是最珍貴的美食。廟黨香甜化渣，是藥材中的美味，我想應(yīng)該不會只有燉湯這一個烹飪方法吧。于是，我用高山肥臘肉墊底，將烤魚放在臘肉上，用廟黨調(diào)味澆在魚上烤。十分鐘后滿屋飄香，烤魚入口，魚的鮮香、臘肉的醇香與廟黨的藥香完美融合在唇齒之間，成為一款既養(yǎng)生又美味的藥膳烤魚。

古巫山有繁榮的鹽業(yè)商貿(mào)，豐富的食鹽，造就了食物轉(zhuǎn)化技術(shù)在千年前就已經(jīng)非常成熟。泡菜、醬菜、豆豉、鲊、鹽漬果脯、腌臘肉類等十分豐富，腌魚技術(shù)還可追溯到石器時代的大溪文化。這些豐富的咸菜和臘味，正是巫山烤魚百變味型的食材寶庫，更成就了無數(shù)巫山烤魚的經(jīng)典味型。但哪一款才能真正代表巫山烤魚呢？這是一個很難定論的問題。于是，我花了大量的時間和精力請教民間老藝人，請教資深巫山傳統(tǒng)文化老師，在古籍中尋找答案，通過這些學習雖然積累了豐富的經(jīng)驗，但并沒有找到我想要的答案。

有遠方的朋友在家里做客，特別喜歡壇子里泡了幾年的小辣椒，用小泡椒下了幾碗米飯。他說：“姐，你家泡椒又脆又酸香，太開胃了。”我說：“泡了三年了，當然好吃?！彼@訝得不得了，“泡三年了還是脆的？”他用懷疑的眼光看著我。但我覺得泡三年的泡椒還是脆的，是理所當然的事，巫山人的泡菜壇都是這樣，泡三五年泡椒依然脆爽。一次無意中的對話讓我突然意識到，何須向外尋求，泡椒烤魚，巫山的頭牌烤魚就在眼前。

能稱得上頭牌菜的泡椒烤魚，做工自然十分講究，食材配料絕不能馬虎。我嘗試用市面上能買得到的各種泡椒調(diào)味，也用自己泡了半年的，一到兩年不同時段的泡椒炒料，把它們放在一起無數(shù)次請朋友們品味。測試結(jié)果不言而喻，只有自家泡到一年以上的泡椒，味道有力度而不過咸，自然酸爽，久烤不失味，越烤越醇香。夾一塊烤魚入口，歲月的味道撲鼻而來，不覺間，物候時節(jié)在唇齒之間更迭，有回到母親廚房的錯覺。原來，巫山烤魚的風味密碼，就在峽中煙火人家。

作者簡介：陳嗣紅，重慶市作協(xié)會員，巫山烤魚市級代表性非遺傳承人。

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